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【烘焙小常識】第118篇
《年節習俗甜點》篇之9【年糕】之一
【年糕】也是過年重要的祭品之一
【年糕】代表著步步高升富貴吉祥
【年糕】的種類也有好幾種
有紅豆年糕,, 原味年糕
還有大陸的猪油年糕, 寧波年糕
更有現在流行的董事長「福貴糕」年糕這麽多要如何選？
【如何選擇年糕】
• 年糕蒸製時間與保存期限成對比，蒸製越久，保存期限越長。
• #蒸製時間不同，顏色也有所不同！
尤其蒸到8小時後的年糕更是【金光閃閃，瑞氣千條】這種顏色真令人驚艶，
• 是任何色素無法調出的自然色
• #假如年糕蒸製時間較短，還保有很多水份，那保存期限就會越短！
• 年糕蒸製時間短顏色較淺,表面平坦不光滑,年糕蒸製時間長顏色較深
• 表面略為凹陷如同鏡面越久越金黃
【年糕蒸製的要領】
【使用隔年糖】使用陳年二砂糖，才能讓年糕顏色漂亮
【火力的大小】剛起蒸時應使用大火，讓年糕膨脹進入空氣後才能全部熟透，
年糕熟成時間大約2小時(針對2尺以上大蒸籠7分满厚度而言，家用小蒸籠不必)，
所以這兩小時—定要旺火，過後可轉中火續蒸，以維持膨脹的空間
【離火太遠】就是火源離鼎底太髙，年糕不熟就是不熟，
【沒透氣孔】沒有透氣孔年糕很難蒸熟(針對2尺以上大蒸籠7分满厚度而言)

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• 年糕蒸製時間與保存期限成對比，蒸製越久，保存期限越長。
• #蒸製時間不同，顏色也有所不同！
尤其蒸到8小時後的年糕更是【金光閃閃，瑞氣千條】這種顏色真令人驚艶，
• 是任何色素無法調出的自然色
• #假如年糕蒸製時間較短，還保有很多水份，那保存期限就會越短！
• 年糕蒸製時間短顏色較淺,表面平坦不光滑,年糕蒸製時間長顏色較深
• 表面略為凹陷如同鏡面越久越金黃
【年糕蒸製的要領】
【使用隔年糖】使用陳年二砂糖，才能讓年糕顏色漂亮
【火力的大小】剛起蒸時應使用大火，讓年糕膨脹進入空氣後才能全部熟透，
年糕熟成時間大約2小時(針對2尺以上大蒸籠7分满厚度而言，家用小蒸籠不必)，
所以這兩小時—定要旺火，過後可轉中火續蒸，以維持膨脹的空間
【離火太遠】就是火源離鼎底太髙，年糕不熟就是不熟，
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#烘焙小常識第55篇 #年糕
《糖的熬煮》『題外』篇
這一篇跟糖只扯上一点關係，但是它的蒸製過程確如『糖的熬煮』所以就順便一談！
本來這一篇應在過年以前寫出來，可以讓大家看到【如何選擇年糕】，但年糕是過年前產物，説之己太遲，我們就從
【年糕的蒸製】談起:
不管你是粉製(用糯米粉)或米製(糯米磨漿)最後都須加糖入蒸，而入糖就有一個要領了！
【使用隔年糖】一般大家使用的都是當年的二砂糖，只有老—輩的人才懂得用陳年二砂糖，因為顏色深淺真的差很多，有人會用黑糖混合二砂糖，但這種顏色混濁，一看就知非真正二砂顏色，陳年二砂是深金黄色，用手擉摸有点濕而黏，因為放久了砂糖吸收空氣中的水份變得有点湿湿黏黏，且加深了顏色，使用隔年糖會讓年糕的颜色更為迷人。(以前做批發，因為用量大，都會請商家幫我留㡬包)。
【火力的大小】剛起蒸時應使用大火，讓年糕膨脹進入空氣後才能全部熟透，年糕熟成時間大約2小時(針對2尺以上大蒸籠7分满厚度而言，家用小蒸籠不必)，所以這兩小時—定要旺火，過後可轉中火續蒸，以維持膨脹的空間。
以前有些禁忌，説蒸年糕時小孩子不能在埸，有身孕者更不可靠近，不然會蒸不熟，要在蒸籠內放一顆『紅帥』才能蒸熟，這些都是無聊的傳説，究其蒸不熟的原因不外乎
1，【火力太小】年糕無法膨脹自然蒸不熟
●2，【離火太遠】就是火源離鼎底太髙，以前不明這種原因，曾經蒸完—桶20公升的瓦斯，年糕不熟就是不熟，明明都是【火力全開】用旺火蒸了4小時還不見膨脹，只有四週有跡象，中間就沒動静，那時剛好有一位做自助餐的好友來訪，我請他看情形，他一看就知是火離鼎太遠，因為他以前也有過半熟的飯，飯煮起来濕而粘牙的經驗，後來重新把快速爐架髙貼近火源就好了！
3，【粿巾太厚】使用的粿巾太厚，密不通風也影响了年糕的蒸製，我曾用過較厚的粿巾，蒸了4小時中間還沒熟！
4，【沒透氣孔】因為我做批發量大，都用大蒸籠架上好㡬層蒸籠，有次竟然發現上面三層全不熟，只有下面那層熟一半，檢視究竟，原来是少放了透氣孔(正常是每層要放4個)
【蒸製的時間】年糕蒸製時間與保存期限成對比，蒸製得越久，保存期限越長，這個道理就如同糖的熬煮，時間越久，水分蒸發越多，糖浆越濃稠—様，例如你只蒸了30分鐘，那只能保恃3天(常温)第4天就會在表面浮出小白点，蒸1小時的可放5天，蒸2小時可放7天，常常聽到有人説年糕存放不久就發霉，那是因為蒸製時間不够，假如能蒸到8小時以上，保證可以從送神(農曆12月24日)放到天公生(農曆正月初九)還不會壞(只有硬)冷凍可存放一年，這些沒人告訴我，是我累積多年經驗得到的結果！
早期開餅店做批發的時候，因為工作量多，無法去兼顧年糕，所以都在年糕蒸熟以後(約2小時)就轉中火以維恃其熱度，等到有空時才去處理，往往一待就是4小時以上，甚至6小時或8小時，而每小時的開蓋均有不同顏色，
#蒸製時間不同，顏色也有所不同！
尤其蒸到8小時後開蓋的年糕更是【金光閃閃，瑞氣千條】這種顏色真令人驚艶，是任何色素無法調出的自然色，但它的形狀却不是少女時期豊满水嫩的模樣，而是像健美者的紮實身影，結實而有彈性！
就是因為水份己較乾，所以才能保存更久，其口感弹牙而結實很有飽足感，不像—般年糕只覺鬆軟而沒有弹性的平凡感！
#假如年糕蒸製時間較短，還保有很多水份，那保存期限就會越短！
文有㸃長【#如何選擇年糕】就留到年底過年以前再来談！
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