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鮮奶除了用來製作優格、優酪乳外,
常見的也有用來製作乳酪啊~
那乳酪製作的原理是什麼呢?
如果想要自己製作乳酪要準備什麼材料呢?
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![影片讀取中](/images/youtube.png)
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優酪乳製作原理 在 [心得] 優格與優酪乳之作法與知識! - 看板cookclub 的推薦與評價
敝人是食品系的學生,有時喜歡逛逛這個版,
無意間發現很多人對發酵食品之製作有時不是很了解!
本著我的食品微生物的教授所傳授的精神--正確的微生物觀念,
我來分享一些有關優格製作之方法及原理,讓大家有個概念!
首先是菌種:
通常製作優格的菌種是乳酸菌,
乳酸菌有很多菌種,例如:Lactococcus、Lactobacillus、Streptococcus、
Leuconostoc、Bifidobacterium...等各種菌種。
所謂的LP33是乳酸菌的編號或代稱之類的。
乳酸菌本身會產生一些物質抑制其他雜菌生長,
也正因為如此,才可以用來當作腸胃保健的機能飲品。
乳酸菌會利用不同的醣類作營養源,各菌種本身可使用的醣類都有所不同,
但是,都不太能使用蔗糖(也就是俗稱的砂糖)。
而牛奶本身就含有乳糖,所以才能使用牛奶製作優格。
豆漿中含有蜜三糖,適合比菲德氏菌生長,故可用豆漿試試看做優格。
我個人推薦:龍根菌(longum)、比菲德氏等兩種菌(顧腸胃)。
要很注意的是,這些乳酸菌很敏感,要小心不要讓它在在超過50度的環境下,
而且,不可以一下子環境溫度變化過大喔!
菌種的使用型態的選擇:
(1)乳酸菌種的菌粉
優點~在於它是小包裝的,常溫可以保存很長一段時間!
缺點~在於使用時不容易均勻分散,建議此情形必須要取少量牛奶將它攪散,
並且放個1~2小時(隔著溫水,介於37~50度)讓乳酸菌們甦醒過來。
(2)市售優酪乳
我比較推薦使用,裡面的菌種是活的,使用時,放到常溫退冰即可。
任何地方都可以買到。
做任何發酵食品請注意下列幾點:
(1)以哪種菌發酵?
各種菌種會產生的物質不同,用對菌種,才能達到目的。
比如說,你做優酪乳(乳酸菌),卻用釀酒的菌(酵母菌),當然做不出來。
乳酪用黴菌、優格用乳酸菌、釀酒和做麵包用酵母菌
(2)菌的營養源
知道菌吃的是葡萄糖,結果給他砂糖,它一定不會長給你看。
(3)生長條件(環境)
比如說,多少%的鹽、糖?發酵溫度幾度?喜不喜歡氧氣?
(4)要注意酸度,大部分的菌種不喜歡太酸性環境,
適當的pH值又能幫你抑制一些雜菌(例如:肉毒桿菌)
(5)雜菌有很多,要怎麼辦呢?
盡量保持容器的乾淨,以高溫滅菌,例如用熱水燙過或煮過容器,
或以75%酒精(請用乙醇,公賣局、藥房有賣)噴過後,倒置晾乾,
蓋子也要喔!
容器一定要倒置,以防落菌。
(6)我的原料要怎麼去除雜菌呢?
所有的蔬果、鮮奶都會有雜菌。
蔬果建議都用川燙的去除雜菌,
或用開水(剛煮好的且密閉降溫)沖洗乾淨,不可沾染生水。
鮮奶則直接加熱不要沸騰,加熱溫度達60~80度,5分鐘。
(7)沖洗用的開水製法
生水 >> 加熱至沸騰 >> 開蓋沸騰3~5分,除氯 >> 悶蓋2分鐘殺菌
>> 不開蓋冷卻到室溫溫度 >> 即可使用
(8)為什麼優格要放電鍋呢?
因為電鍋會保溫,適合乳酸菌生長。
(9)保存方法
如果想拿來少部分汁液當菌種,建議要拿乾淨的容器在第一次打開時,
裝少許起來,但是不能保存太久,不然菌會死翹翹。
要食用的發酵食品,請用容器和乾淨的筷子取適量食用,
因為人的嘴巴和手都有很多雜菌會汙染食品,
食品一開封就要趕快吃完,不要放太久,
冷藏只能延遲菌的生長,有些菌種很笨,會因為長太多而殺死自己,
有時也會因為雜菌汙染而逐漸生長,黴菌就是無所不在的最佳例子!
(10)做優格要用哪種鮮奶呢?
基本上各家牌子的都行,最主要是要選擇脫脂牛奶或低脂牛奶,
含有脂肪的牛奶雖然會使優酪乳更好喝,可是有些乳酸菌會因為脂肪的存在,
而產生不好的氧化物。
也可以使用奶粉沖泡的牛奶製作喔!
(11)公賣局只有賣95%酒精,而且是大量的,怎麼辦?~_~"(哀~)
95%酒精用量 X 0.95 / 0.75 - 95%酒精用量 = 加水量
熟記以上的知識後,我來告訴大家如何製作優格
優酪乳之製作
材料:低脂牛奶 1公升、優酪乳(小) 1罐、電鍋 1只、容器 1只
裝有75%酒精噴槍 1只
調味料:糖水、蜂蜜、果醬、香精,依個人喜好添加
(1)容器以熱水殺菌,不行的使用75%酒精滅菌,倒置晾乾。
(2)優酪乳放在室溫下退冰,不要打開,更不可以用喝過的。
(3)牛奶加熱到60~80度,維持10分鐘,過程要蓋蓋子,盡量別打開,
(可以用微波爐加熱,先倒入容器中6分滿,蓋上蓋子,不要鎖緊。)
(4)直接加熱完成時,蓋子微開,倒入容器中8分滿,迅速蓋上蓋子。
(5)不開蓋,直接冷卻到一點點溫熱的,接近室溫。
(6)裝牛奶的容器蓋子微開,迅速倒入優酪乳,並馬上蓋好,鎖緊。
(7)死命地把優酪乳搖散,至少搖5分鐘以上。
(8)放到事先開啟保溫過的電鍋,關掉電源後,放入優酪乳,蓋上鍋蓋。
(9)發酵10小時左右,檢查是否凝乳(有濃稠感),越稠越接近變成優格。
(10)取適量的食用量,調入調味料再食用。剩餘的放冰箱冷藏保存。
優格的作法與優酪乳大同小異,只要在加菌種的同時,加入調味料就可以了!
調味料是增加嗜好性,剛做好的優酪乳會有一種臭味,而且超酸的,
不介意的人,可以不加,習慣市售的優酪乳的人,建議加一下。
判斷是否有雜菌,假如喝起來有刺刺、辣辣的感覺,就是雜菌汙染。
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