關於 免揉 酸種麵包 食譜 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包
#Dinkel_Sauerteigbrot_mit_Milch_Kochstück ( TangZhong methode)
#德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkel-sauerteig-brot-mit-milch.html
全文轉貼...
最後有點碎碎念... 圖片另外附上昨天吃的鮮蝦餛飩. 等下次我醒麵久一點應該會這裡多提點一下我的經驗.
現在台灣的大家也都開始家裡蹲. 一起揉麵擀麵消氣!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何?
其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉.
而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種.

今天的麵團組成是
1. Emmermehl 1300 65%g水量硬種22%
2. 斯佩爾特全穀粉30%
3. 斯佩爾特低礦物粉 70% ( Dinkelmehl 630)
4. 鹽 2%
5. 湯種 30% ( 斯佩爾特低礦物粉 1: 水 5)
6. 水 45%
整個麵糰其實偏硬. 我本來想加多一點水. 但想想可以做一點比較.
發酵上我並沒做甚麼翻摺. 整個發酵我也是放得跟一般酸種麵糰時間差不多. 最主要是想看它的影響. 事實是. 我覺得基發好像可以再久一點. 但也來不及了. 做足了中間休息30分鐘. 整形厚放室溫40分鐘才放冷藏3度. 這是12小時候準備烘焙的狀況.

整體來說. 以這種密緻孔洞應該會比較酸一點點. 但一點都不會. 有微微的奶香. 跟斯佩爾特的麵香蠻搭的. 果然用牛奶中和這樣的麵糰會不錯. 不過也許如果我拉長基發時間就不會有這種結果?
這是最近做的麵包.
那天老爺吃大概4片. 他晚上喝紅酒時有抱怨麵包太好吃. 所以吃太多了!
所以隔天我們去超市時我就買回了這些小麵包做一點研究.
因為最近滿腦子想減重. 而且老爺也是!
所以這是我買到的兩個高蛋白小麵包及Dinkel 斯佩爾特滿福堡的資訊.
最貴的這個是兩層包裝非常不環保的高級一點的高蛋白小麵包. 營養成分中的蛋白質混合粉是由麵筋, 奶蛋白, 雞蛋蛋白這三種蛋白粉組成.但因為要有吃起來像麵包的感覺.... 所以用了很多的黃豆粉及大麥纖維. 並且利用最近有提到的芥子粉增加纖維及吸水量. 但主要的纖維來源是來自Zichorie (菊苣) 甜味劑使用的是Xylit 木醣醇. 固形用的是 關華膠.

如果以上述食材都混合後其實不太香. 所以它有加奶油調整味道. 但整體來說. 如果它去掉麵筋的使用. 會是一個無麩質的高蛋白麵包.....

不過目前市售的高蛋白麵包我只鍾情我自己之前寫的這個文的口感及味道:

玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html

因為不用加黃豆粉. 整個麵包的口感也很好. 目前市售的麵包為了要加一些保濕又防發霉的添加物. 調整下就得用一些黃豆粉讓它有麵包的口感. 但如果加得太多黃豆會真的會很重....

基本上. 我兒子是完全嚥不下去的! 因為聞起來就有黃豆味. 這是上面那個麵包給我的味覺感受. 但實際上的口感是好的. 不過應該不會回購.

下面這款就是我上面連結的高蛋白麵包比較相似的味道及口感. 它的豆類是用粗磨的豌豆( 這裡比較常種植這種豆子. 黃豆反倒是進口) 因為不是磨成粉. 所以沒有甚麼豆腥味 . 這種滿福堡. 通常都是可以免烤箱的, 我2015年寫過這麼一篇文:

Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html

內在非常的濕潤.

最後要介紹這款我看到覺得很好奇也拿回一包. 但不是因為高蛋白而買的斯佩爾特滿福堡.

必須先承認我就是在超市會需要帶老人眼鏡的那個大嬸. 因為我知道以烙餅方式完成的很空洞的滿福堡正常的樣子. 你可以看到我連結2015年的配方上因為用的是中筋粉又是全麥粉. 所以麵包撐得沒有很高. 那是因為麵筋架構沒有很厲害的原因. 但是上面那個高蛋白又是怎麼回事? 因為縱使你有麵筋當骨架也需要有碳水幫忙當水泥鞏固. 雖然一時可以撐高高. 但是等熱氣散掉了就會消風. 而我個人認為斯佩爾特要做滿福堡是比較困難的. 在工業製程上尤其如此. 你可以看到我之前的饅頭文.

玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html

裡面有個用斯佩爾特做出來的饅頭. 其實很密緻. 也比較容易乾. 我不會說這種滿福堡用斯佩爾特粉做不出來. 但要想方法做是真的( 我覺得用上面的冷藏壓力方式可以做得出來) 你看~ 它硬是比高蛋白的硬挺!

但很騙人的事我回家才發現~~~

它有加一般小麥粉及小麥麵筋.... 所以當你看到讓你覺得" 比較健康" 的斯佩爾特產品時. 可以順便看看它的營養成分. 因為斯佩爾特粉牽扯到使用酵母發酵這件事是比一般小麥還要難做一點的. 但就像很多德國人早餐吃的裸麥小麵包一樣. 裸麥的含量超及少! 因為很多裸麥做不出蓬鬆的小麵包.

以上是我對於小麵包的一些資料提供.
我在德國的麵包食譜網站上很久都沒更新了. 一直以來就只放兩個麵包食譜. 一個就是高蛋白麵包. 另一個就是很多以麵包當主食的德國人需要的無麩質麵包
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html

最近這個無麩質麵包裡有人說他是麩質過敏者. 但是他很想做我的自學老師 Lutz 的這個以杜蘭小麥為主的 Pane di Grano Duro 他問我可以不可以幫他修改成無麩質!!!

其實我並沒有回答他. 因為我看了這個問題以後有點生氣😅😅😅

杜蘭小麥的口感就是義大利麵的口感. 那就是在小麥中的麵筋一樣的東西. 你覺得我有辦法把這樣的一個麵包不使用杜蘭小麥做出來嗎?

說實在, 我試了很多的無麩質穀類粉. 每一種粉都有它特別的氣味. 杜蘭小麥粉的氣味是比叫奶油感覺但比較淡而無味的. Lutz 是將一個杜蘭小麥粉60% 一般中筋粉 40% 當主粉 利用poolish來增加保濕度及混合均勻度及增香. 以水量70% 鹽量2% 油量3% 的麵團拆解開來做的.

你覺得.... 要怎麼改成相同口感的無麩質呢?

深深認為. 在麵包的世界中如果存在幻想沒有很不好. 例如, 我想做一個大孔洞的Panettone . 那是可以經過多次實驗來完成的. 但如果要有杜蘭小麥口感卻無麩質. 我想最容易的是加多一點的黃豆粉. 不過.... 你也看到我上面說的了. 那個豆味非常重. 挑嘴例如我兒子是連碰都不會想碰的!

每次只要有一個奇怪的問題常會讓我深深地陷入沉思.... 我想我等一下應該會問他想用甚麼粉來做?

你會怎麼回答呢?

#高比例杜蘭小麥粉麵包操作經驗談
#水合Autolyse
#來看看萊比錫的心臟科醫院
#洗手消毒手要常做
#繼續上一篇的高含量杜蘭小麥麵包製作
#情人節
#德疫誌
本來昨天要上來寫篇關於前一篇的能想到的操作注意事項. 但因為昨天是情人節還有也是我婆婆跟我們一起相處的一天. 所以沒有太多時間給自己.…
我們家兩個小孩目前正在放寒假... 煮飯或是下午茶甚至出門都得要準時!
早上, 切厚了高含量杜蘭小麥土司. 塗上滿滿的. 婆婆牌不偷工減料愛心草莓果醬..
餐桌上的起司. 肉片至少10種選擇. 外加蛋糕.雖然沒圖沒真相. ( 我婆婆在旁邊看我擺桌.我沒膽照相.…) 但是~~~有結果🤣🤣🤣
因為老爺也在餐桌旁等吃早餐...
婆婆問我: 今天是甚麼日子? 東西好多好豐盛!
我回: 情人節! ...
一旁老爺眼睛這時正在電腦螢幕上( 我早上起床就送給他. 他喜歡的不是很容易買到的巧克力了! 所以這對他來說算不是很新的新聞)
婆婆看著她的兒子問: 那你做了甚麼?
老爺對他媽做鬼臉😜😜🤪🤪
我補充: 今天還有十多個小時才過完.
於是...
吃完早餐出門上班中午回家的老爺就帶給我這五朵長柄玫瑰!!
婆婆一旁很大聲地讚美玫瑰的美麗. 當然也不斷讚美自己的兒子做得好!
我覺得老爺像小孩一樣. 可以看到他嘴角開心的樣子彷彿也覺得自己做得不錯
( 但我還是希望不要我先送巧克力提醒會比較好! )

下午總算可以全家一起去醫院看公公..
之前公公在加護病房有探訪時間及人數限制. 我公公只希望老爺和婆婆到場..
萊比錫心臟專科醫院長甚麼樣子?
我覺得很棒的是到處都有這樣的腳踏車可以踩! 綠色及採光都非常充足!
萊比錫的心臟科是德國算數一數二的強項. 而心臟應該是所有醫學學生中覺得最頂尖的科別. 心臟不跳了就沒戲唱以外. 影響心臟的全身器官及血液都得讀通才有辦法對治療心臟有信心.
事實上萊比錫是全國七個擁有隔離高傳染病的特殊隔離設備城市之一. 當初到德國治療的西非的伊波拉病毒患者就是護送到萊比錫治療.
你可以想像有這樣環境及設備的醫護人員對於一般疾病的感染力及如何預防應該都很清楚. 但是...

從進來這個醫院到探完病離開沒有看到一個人戴口罩! 醫生護士也都一樣.

我那個目前在隔壁外科醫院實習的準醫生朋友說. 他們醫護人員走在醫院裡看到有人戴口罩還會私下開玩笑說是新冠狀病毒...
我想那就是一些到德國來觀光旅遊還是捨不得拔掉口罩然後覺得被歧視的亞洲人會受到的待遇...
目前來說. 排亞洲人並不那麼嚴重. 但是" 取笑" 的倒是比較有耳聞. 應該是網路上的一些關於亞洲人戴口罩甚至寵物戴口罩的照片及大家搶口罩的新聞. 被只有生病才戴口罩的西方國家看到覺得很不可思議的原因. 當然也包含新冠狀病毒最原始的傳染源.... 我兒女在來這裡讀書後都有被問過是不是吃過狗肉....
我問過同事對於這次的疫情. 她說德國每年因流感去世的人也很多...
你可能覺得戴口罩就等於與不會被傳染畫上等號..
但實際上. 勤洗手才是重點!
沒有辦法到處放個洗手台的醫院怎麼做?
德國的醫院和台灣醫院最不同的地方就是三兩步就有消毒雙手的消毒液給你用. 並且一定都會貼上這樣的六個清楚步驟圖告訴你怎麼消毒雙手...
我公公的病房是雙人房. 靠近每個病床的牆上都有消毒液. 也就是一個病房有兩個. 進去這個病房的門外會有一個. 走廊上走不到十步都會有一個....
這就是這裡預防傳染的方式.
聽說台灣很多人已經慢慢接受口罩不是萬能這件事. 真的是太棒了! 否則外面有新鮮空氣還要戴口罩過濾真的很悲哀啊!!

這就要聊到我這次的純酸種大麵包.…
那天氣象說晚上可以到達1度. 當晚是4度. 這通常是指空曠的地方. 靠近房子的溫度都會高一點. 所以我的冷藏後發就這樣放外面...
有喝過Sun tea ( 陽光茶)嗎? 這是我以前去美國時轟爸家常會做的事. 也沒甚麼. 就是用一個玻璃水壺掛上幾個茶包. 然後放院子有陽光的地方一個下午... 就是冷泡茶. 但是有陽光照著就叫它Sun Tea⛱⛱⛱☀️☀️☀️. 感覺會把所有陽光都喝進肚子哩!

那天晚上還是有風暴. 所以蛋糕盒外有很多枯葉及灰塵...
其實我覺得這種感覺蠻好的…
就是和大地共食的感覺..比起放冰箱3度.... 多了一點野味💨💨💨⛈🌿🌿🌿. 雖然是" 心理上" ….

關於操作:
如果你摸過杜蘭小麥粉. 一定會記得那個粗粗的感覺. 我的做法就是
#水合時間拉長
這是我在餵養完硬種後馬上水合的麵團. 三個小時後. 硬種養好了. 水合也做好了!
你可以看圖知道水合三小時麵團的長相
在最近的酸種少商酵或無商酵吐司麵團食譜中. 硬種的含量真的很多. 但是在這麼多硬種混合上有甚麼需要注意?
#成敗關鍵就在溫度!!!
這是我通常用手持攪拌機的做法. 我有" 一坨" 煮好的綠豆放冷凍. 它已經跟我一段時間了XD 因為它很容易可以敲敲牆壁散開. 這樣墊著就可以讓麵糰降溫.
#水合的溫度也可以影響水合的效果
這應該是很容易知道的事. 但一般最多就是室溫或稍稍以下的程度. 多了反倒容易先把麵筋老化.
那我怎麼加另外的酵母?
#長時間水合最好不要加有含酵母的東西
之前在德國麵包大師的水晶麵包製作中有提到可以在水合的麵團中加少量酵素水一起水合. 但基於經驗及水合時間還有麵粉種類... 都會有差異. 這就是我覺得要用手混合及這樣每天操作有必要的原因.…
#水合Autolyse
水合是這幾年酸種製作比較常使用的方式. 當然也有加酵母是不是水合的爭議. 我個人認為使用在這個步驟的這個名詞其實德文名稱都還沒有正式出現. 每個人都可以有自己的標準. 不需要說誰對誰錯. 它就是一個讓麵筋先自己拉的步驟. 但你酵母加足隨便拌拌做很久的水合那就是免揉麵包... 也沒甚麼不對啊!
就是看你對於這個步驟的理解度與應用方式罷了!

吐司麵團的溫度上我跟著硬種需要的溫度走. 也就是麵團終溫維持在26度( 脆皮吐司會低一點) .
但是在純酸種麵包中我則不太管溫度這件事. 都是用手感覺溫度. 我的感覺是一定在25度以下...

大麵包這次我也是用裸烤. 以前不知道. 但實際上裸烤以後對於單獨割的那道線有很深刻的印象及想法.
一般你看到的整個過程都是縮時攝影.
當你在那裏觀察十分鐘時. 能看到想到的東西很不一樣.... 我還蠻高興我有這麼一個機會觀察…

有人問我高杜蘭小麥的口感如何? 其實就像吸飽水的海綿. 我女兒說不是那種可以壓扁扁的吐司😅😅😅
但味道對了! 原來就是要有這麼多的糖油才能吃到那個熟悉的吐司味!

但是台灣芋頭真的無敵... 我只是加了一點點芋頭在大麵包中. 那個香氣就非常重. 如果你買過黑芝麻口味的脆皮就知道我說甚麼. 這樣少油無糖的大麵包可以如何把少少的種子或根莖類主食的味道強化?
只有吃過或做過才知道!

另外照片中有一個小秘密..
圖中我送給老爺的含酒白巧克力是老爺及我兒子非常喜歡的巧克力禮盒. 並不貴. 相同品牌有出很多不同的巧克力組合. 牛奶巧克力. 黑巧克力. 都是有含酒的巧克力... 但是有注意過這個品牌的人應該知道這盒包著調酒的白巧克力禮盒有點難買.
因為總是量比較少. 我想並不是進貨進比較少的原因. 而是有人就是喜歡它. 耶誕節前有買了一盒要當禮物給兒子. 老爺說他的禮物比照辦理就好!!! 聽了當下很開心.因為不用花大錢. 但當時為了老爺的這個隨口說說真的找了3家超市買到最後一盒!
我婆婆在老爺差拆禮物時有隨口說她有買了同品牌的xxxooo 也很好吃( 通常耶誕禮物都不會送這麼便宜品牌的巧克力禮盒. 我婆婆送給我的是這盒的5倍價格😱)

老爺回: 巧克力只有最好吃沒有也很好吃這種選擇😅😅😅

#沒想到巧克力怪獸也有研究白巧克力好吃範疇

#可以很簡單但其實也可以很困難的麵包製作之路
今天早上整理了一下昨天的照片. 覺得可以寫一篇文介紹昨天的麵包. 所以明天會寫文.

一間麵包店有值得學習的地方我都想記錄. 但是直到目前為止. 在我所買過的麵包中. 還沒有讓我滿意的酸種全斯佩爾特麵包. 幾乎所有標榜自己有使用酸種的麵包店, 在一般麵粉的操作上都會有可圈可點的地方. 但是在全斯佩爾特粉的世界中....目前為止沒看過好的.

如果你想做全斯佩爾特60%水量的麵包, 把溫度控制好. 應該都會好吃好看. 但越往上的水量麵筋就越容易老化不好控制. 所以長相就很難好看. 但玩酸種的人都會有一點點共通的毛病. 就是覺得斯佩爾特是跟現代小麥同屬三粒小麥. 所以也把跟現代小麥一樣的操作手法跟添加水量用在斯佩爾特身上.... 但偏偏就是沒有想好好地研究它的個性.

我必須說一個人對麵包的學習軌跡會影響他的判斷能力. 我自己開始玩麵粉玩酵母是玩中式老麵及50-55%水量的蒸點. 接下來是玩裸麥, 然後是斯佩爾特粉. 最後才是以一般麵粉為主的中高水量麵團. 跟很多人不一樣的是我很少玩有加糖加蛋的酵母麵團. 所以我對於麵糰的基發膨脹力度期待不大! 尤其是裸麥. 它不是你想像中的兩倍大!!! 它的手感也完全不一樣. 所以沒有那種既定印象的存在. 對於麵團的判斷上我就會有比較開放的態度.

我相信有很多人剛開始玩麵團時會有太黏了得加粉這樣的動作. 而且明明是新手. 就想開始對食譜進行修改...

但我也相信當你的經驗夠了的時候. 就會有手感去判別是不是得加粉? 還是可以再多加水? 我的想法是~ 如果要我教一個零基礎的人, 我應該會從100%水量開始教. 讓他去感覺麵筋與麵粉. 但如果要我教一個會做台式麵包想做歐式麵包的人. 我應該會從60-65%水量開始教. 那個水量跟台式麵包的水量差不多. 但手感上一定會有明顯的不同! 因為少了很多的糖, 也沒有牛奶也沒有油脂. 當然也無法讓你去真的拉薄膜.甚至會讓你緊張沒有高筋麵粉要怎麼辦?......但這樣的手感才是你應該要去練習的. 孔洞的事... 其實是一種水到渠成. 急不來的!
而我之所以會有這種" 意見" 多是在這幾年的粉絲頁上各位所給的留言及私下問的問題... 因為學習的軌跡不同. 我覺得理所當然的事. 別人卻不是這麼認為. 做麵包不難. 大家都在免揉!!! 但要對麵包的香氣與孔洞與類別有持續不斷精進卻很難. 我覺得很多" 老鳥" 聽不進建言非常容易影響自己進步是真的. 很多時候我們回答了問題. 他還是繼續走老步調不出來那也不是我們救得了的. 我比較不同的是我都會想試試. 因為我自己每天都得做. 今天試不好明天就不要做那個方式啊~ 就好像今天吃了粥不開心明天改煮飯XD 所以麵包的製作其實對我來說也是一種修身養性的過程...

如果你是期待" 全酸種" 麵包在麵包店裡購買...那應該很難.有可能你會吞進店家的失敗品...
因為麵包店得經營. 就我知道, 那位做水晶玻璃麵包很有名的大師也多少都會添加鮮酵, 曾經有看過他示範一個全酸種麵糰. 同一個麵糰基發完畢的長相並不好. 他自己也說這種事也是會發生的. 他也不知道為什麼?!@@
然後那個麵團烤出來的成績他並沒有秀出來給大家看XD
那個錄影只是要示範他如何操作混合, 如何分割而已.

這也就是說, 不管再高竿的人在全酸種麵團面前都還是有可能遇上失敗. 鮮酵是比較可以預期的. 如果你要開店, 有生產壓力. 就得去練習如何應用鮮酵. 在法國麵包法令中. 1993年起認可在正式揉和麵團時加入0.2%以下" 鮮酵" 是可以稱之為發酵種麵包Pan au levain的. ( 這之前使用的是習慣法. 只能用酸種, 水, 鹽與粉類).... 這或許會讓你知道如果你都是做全酸種. 你會比店家還有多一點的全酸種判斷能力. 因為你沒有輔助....

說多了~
我覺得柏林的Sironi義式麵包店在處理一般小麥上真的很厲害. 義大利人及法國人對於白麵粉的操作是我覺得可以去學的. 德國人對於白麵粉的著墨其實很少. 雖然有早餐小麵包. 但近年來因為都交給機器及預拌有添加物的粉所以很少真正去感覺它. 德國人比較擅長做的是混合各種麵粉的雜糧麵包. 尤其是裸麥上的應用. 雖然都是切片麵包. 也就是所謂的Tartine( 切片麵包上面放上想一起食用的食材就是這類麵包的吃法. ) 但吃得會更健康一點...

不過白麵包的麵筋就是一種讓人會上癮的東西啊~~~ 我自己發現. 很多非德國的麵包玩咖尤其是在Instagram 這種你只會看到照片的情況下. 大家都" 不敢" 把自己的白麵粉加得太少. 總粉量的50%是底線. 而且一定會使用高蛋白質的強力高筋粉. 雖然大家都在用現磨的穀類. 但很少像德國人那樣會直接使用磨好的裸麥粉來做的.... 因為磨得越細的粉... 它越黏! 整個麵團就不是白麵粉的個性. 粗磨的裸麥會比沒有全粒粉, 例如德粉裸麥型號 Roggen 997, Roggen 1150 及 Rogggen 1370好操作.

結果大家都是在差不多的水量下秀出美美的成品....
如果你細看. 德國人因為有多種的麥子與練習. 也對很多狀態有開放的心胸. 所以當他們真正去做一個白麵粉的麵包時通常都不會太差! 但他們並不常做. 因為他們還是習慣吃有加一點東西的麵包. 種籽. 雜糧.... 不一定要吃蓬鬆柔軟有嚼勁的!!!這也是那位大師之所以厲害的原因. 因為他的經驗不是只有來自白麵粉. 所以他敢玩高低水量把白麵粉的個性顛覆既有印象!

多說了～～～先把我覺得那間店沒處理好的麵包秀出來一下.
今天我女兒班上要去湖邊班親會. 得準備食物去野餐. 明天再來寫遊記.
最近每天都在做一兩盤蘇打餅.... 我覺得我的粉類已經抓到訣竅 . 這個餅乾要做得像義美蘇打餅差不多的口感..... 每天包一小包塞便當盒眼不見為淨XD

#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包，是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係，必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，才得以將含水率調高至86%，這些小麥蛋白粉的額外添加，幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段，不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。

至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢？這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮？它確實比任何一款書中天然麵種麵包，其口感酸味更為鮮明，不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化，導致麵團無法成型或過黏得到驗證，經測試其PH值絕對能保持在4.5以上，只要謹記使用全程低溫發酵，續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
，不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：550克
常溫水：280克
特級高筋麵粉 (蛋白質：13.5%)：300克
斯佩爾特小麥粉：20克
小麥蛋白粉：50克
天然海鹽：16克
特級橄欖油：25克

[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只

【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉，但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力，可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時，因此必須捨棄【麥芽精】添加，以避免過度發酵、後繼無力。示範影片：https://youtu.be/c6vqgnl0C58

★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10905

https://www.facebook.com/papaya.kitchen/

天天在家，大家是否開始好像我一樣，不停掛念著外面的美食呢？
我正是想到發瘋了? 之前旅遊時吃過一款龍蝦包? 念念不忘，一直都很想自家製作?
我成功了?? 自家製龍蝦包真的很好吃，啖啖滋味? 吃到喜愛的東西，感覺很幸福啊?

?龍蝦我選了較方便的急凍去殼龍蝦肉(產地是加拿大)，蝦肉是熟透的，只需解凍，不烹煮能直接食用? 份量我只是用了包裝裡的三分一，因為其餘蝦肉已被解凍，所以我在三日內要吃完?

?小貼士?
**熟龍蝦肉會帶有鹹味，所以在調味方便要注意，以免過鹹
**芥末籽醬是完全不辣的，味道是酸酸的，一粒粒的籽也很脆，吃起來十分開胃
**豆苗我是在驚安殿堂買的，這是再生豆苗? 剪掉也會重生長起來，翻種4次，可以當沙律菜生吃的，或配上自己喜歡的蔬菜?

麵糰材料：
高筋麵粉 180克
低筋麵粉 70克
即溶酵母 3克
牛奶 160毫升
雞蛋 40克
糖 30克
無鹽牛油 25克
黑芝麻 1湯匙

醬料：
芥未籽醬 1湯匙
蛋黃醬 2湯匙
蒜油/橄欖油 2茶匙
鹽、黑椒粉 少許

配料：
豆苗、牛油 隨意

1. 留起少許蛋液(掃面用)，把麵糰材料混合後，才加入無鹽牛油和黑芝麻，把麵糰揉至光滑

2. 麵糰放在室溫發酵45-60分鐘，至兩倍大

3. 手指沾少許麵粉，插入麵糰中央，如沒有回彈即是發酵完成

4. 麵糰分割成6等份，並把它滾圓，並靜止鬆弛10分鐘，使麵糰成型

5. 進行第二次的發酵，室溫45-60分鐘，至兩倍大，塗上蛋液

6. 放入預熱的焗爐，以160度焗15分鐘，麵包出爐後放在涼架上

7. 急凍龍蝦肉解凍後，用暖水沖洗乾淨，瀝乾水份，再用廚房紙抹乾水份

8. 醬料和龍蝦肉拌勻

9. 麵包切半，但不要切斷，塗上牛油，將麵包的兩邊也煎至上色

10. 在麵包上加入蔬菜和龍蝦，即可享用?

????????

✨記得follow我的Youtube頻道?
https://goo.gl/R7kSQF

✨親子、趣事樂在Instagram?
https://goo.gl/xHP8oL

#龍蝦包 #自家製 #木瓜廚房 #芝麻麵包 #西式食譜 #烘焙

這幾年食安問題頻傳，有些業者為了讓賣相好看省成本的原因，在麵條中加了不少添加物，真得很令人憂心！因此C2食光想介紹大家如何在家自製麵條的做法，自製麵條其實不難，吃了又安心喔。

另外有句話： 「冬至餃子，夏至麵」。夏至為什麼要吃麵其實也大有學問，夏至剛好是小麥收成的時節，新收下來的小麥營養價質比較高， 而用新採收下來的小麥做成的麵條也有嚐新的意思喔。

-----------------------------------------------
【C2食光 Ｘ營養師的餐桌】- 食光小百科:麵食的營養
陳小薇營養師

隨著麥的栽種範圍擴大，以及研磨麥的技術精進後，「麥製品」在華人飲食文化正式掀開精湛的一頁，從早期盛行的「粒食」，一種讓麥粒煮成麥飯，類似白米飯的烹煮料理，

直至現今衍生出更多琳瑯滿目的麵食點心，如水餃、燒餅、餛飩…等；而在眾多麵食點心當中，最能品嘗麥香滋味，當屬純粹的白麵條。

當小麥研磨成粉後，會依照所含的蛋白質含量，調配出不同蛋白質含量的麵粉，分為特高筋、高筋、中筋、低筋麵粉以及特殊配粉，不同蛋白質含量讓產品產生不同的筋性強度，也具有多元的咬感變化，如高筋麵粉使用在白土司及麵包，咀嚼時可以明顯感受Q彈韌性，而中筋麵粉常用在包子及饅頭，鬆軟中帶有微微Q勁，

低筋麵粉則是用在蛋糕製品，呈現出膨鬆柔軟。以白麵條來說，還會因為揉製工法以及靜置醒麵的因素，影響到最終產品的質地表現。

一份100g的白麵條約300大卡左右，搭配小黃瓜、紅蘿蔔絲、香菇絲或是金針菇，可以提高飲食豐富度，加個蛋、豬肉絲讓整體的蛋白質攝取量更充足。

在食材選擇上若選用精瘦的豬肉絲或雞胸肉絲，會更加清爽低脂！另外，麵類中離胺酸含量少，因為是人體身體機能需要的必需胺基酸，也被稱為限制胺基酸，

可以從肉類來源補充，因此如果是素食的朋友，建議搭配豆類一起食用，或是配料部分加上芽菜類，如黃豆芽、綠豆芽…等，讓營養素的攝取更完整，改善飲食中所攝取的蛋白質品質喔！

另外，自己手做白麵條，因為水分含量多，要特別注意保存的時間及溫度，需要冷藏保存，最好當餐食用完畢，才能百分百品嚐麥香滋味！
-----------------------------------------------
約三人份
麵條食材：
中筋麵粉300g
冷水140-150ml
鹽巴1小匙


配料食材：
紅蘿蔔適量
小黃瓜適量
肉絲適量
蛋1顆
柴魚片適量


調味料
柴魚醬油適量
金桔1顆
醬油膏(肉絲用)

步驟：
1. 中筋麵粉300g過篩
2. 鹽巴加入冷水中，慢慢倒入麵粉中揉成團
3. 揉至麵團不沾手光滑即可
4. 蓋上布醒麵糰，約30分鐘
5. 桌上撒手粉，將麵團桿成麵皮，撒上粉層疊切條
6. 切好的麵條撒上粉避免沾黏
7. 滾水煮麵
8. 撈起後放入冰水冰鎮增加Ｑ度

更多影片
滷肉飯 https://youtu.be/Z8USWyHeXX4
釀梅酒 https://youtu.be/YH-k7xZLKbc
蘿蔔絲餅 https://youtu.be/vLE8IzSuL-8

FACEBOOK： https://www.facebook.com/C2FoodChannel