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管理企業的黃金19條定律…………

1 、素養
藍斯登原則：在你往上爬的時候，一定要保持梯子的整潔，否則你下來時可能會滑倒。
提出者：美國管理學家藍斯登。
點評：進退有度，才不至進退維谷；寵辱皆忘，方可以寵辱不驚。

盧維斯定理：謙虛不是把自己想得很糟，而是完全不想自己。
提出者：美國心理學家h.盧維斯。
點評：如果把自己想得太好，就很容易將別人想得很糟。

托利得定理：測驗一個人的智力是否屬於上乘，只看腦子裡能否同時容納兩種相反的思想而無礙於其處世行事。
提出者：法國社會心理學家hm托利得。
點評：思可相反，得須相成。

2 、統御
刺猬理論：刺猬在天冷時彼此靠攏取暖，但保持一定距離，以免互相刺傷。
點評：保持親密的重要方法，乃是保持適當的距離。

鰷魚效應:鰷魚因個體弱小而常常群居，並以強健者為自然首領。將這條首領鰷魚腦後控制行為的部分割除後，此魚便失去自製力，行動也發生紊亂，但其他鰷魚卻仍像從前一樣盲目追隨。
提出者:德國動物學家霍斯特。
點評:
1 、下屬的悲劇總是領導一手造成的。
2 、下屬覺得最沒勁的事，是他們跟著一位最差勁的領導。

雷鮑夫法則:在你著手建立合作和信任時要牢記我們語言中:
1 、最重要的八個字是:我承認我犯過錯誤。
2 、最重要的七個字是:你乾了一件好事!
3 、最重要的六個字是:你的看法如何?
4 、最重要的五個字是:咱們一起幹!
5 、最重要的四個字是:不妨試試!
6 、最重要的三個字是:謝謝您!
7 、最重要的兩個字是:咱們。
8 、最重要的一個字是:您。
提出者:美國管理學家雷鮑夫。
點評:記住經常使用，它會讓你事半功倍。

洛伯定理:對於一個經理人來說，最要緊的不是你在場時的情況，而是你不在場時發生了什麼。
提出者:美國管理學家r.洛伯。
點評:如果只想讓下屬聽你的，那麼當你不在身邊時他們就不知道應該聽誰的了。

3 、溝通
斯坦納定理:在哪裡說得愈少，在那裡聽到的就愈多。
提出者:美國心理學家st斯坦納。
點評:只有很好聽取別人的，才能更好說出自己的。

費斯諾定理:人兩隻耳朵卻只有一張嘴巴，這意味著人應該多听少講。
提出者:英國聯合航空公司總裁兼總經理l.費斯諾。
點評:說得過多了，說的就會成為做的障礙。

牢騷效應:凡是公司中有對工作發牢騷的人，那家公司或老闆一定比沒有這種人或有這種人而把牢騷埋在肚子裡公司要成功得多。
提出者:美國密歇根大學社會研究院
1 、牢騷是改變不合理現狀的催化劑。
2 、牢騷雖不總是正確的，但認真對待牢騷卻總是正確的。

避雷針效應:在高大建築物頂端安裝一個金屬棒，用金屬線與埋在地下的一塊金屬板連接起來，利用金屬棒的尖端放電，使雲層所帶的電和地上的電逐漸中和，從而保護建築物等避免雷擊。
點評:善疏則通，能導必安。

4 、協調
氨基酸組合效應:組成人體蛋白的8種氨基酸，只要有一種含量不足，其他7種就無法合成蛋白質。
點評:當缺一不可時，一就是一切。

米格-25效應:前蘇聯研製的米格-25噴氣式戰鬥機的許多零部件與美國的相比都落後，但因設計者考慮了整體性能，故能在升降、速度、應急反應等方面成為當時世界一流。
點評:所謂最佳整體，乃是個體的最佳組合。

磨合效應:新組裝的機器，通過一定時期的使用，把磨擦面上的加工痕跡磨光而變得更加密合。
點評:要想達到完整的契合，須雙方都做出必要的割捨。

5 、指導
波特定理:當遭受許多批評時，下級往往只記住開頭的一些，其餘就不聽了，因為他們忙於思索論據來反駁開頭的批評。
提出者:英國行為學家lw波特
點評:總盯著下屬的失誤，是一個領導者的最大失誤。

藍斯登定律:跟一位朋友一起工作，遠較在父親之下工作有趣得多。
提出者:美國管理學家藍斯登
點評:可敬不可親，終難敬;有權沒有威，常失權。

吉爾伯特法則:工作危機最確鑿的信號，是沒有人跟你說該怎樣做。
提出者:英國人力培訓專家b.吉爾伯特
點評:真正危險的事，是沒人跟你談危險。

權威暗示效應:一化學家稱，他將測驗一瓶臭氣的傳播速度，他打開瓶蓋15秒後，前排學生即舉手，稱自己聞到臭氣，而後排的人則陸續舉手，紛紛稱自己也已聞到，其實瓶中什麼也沒有。
點評:迷信則輕信，盲目必盲從。

6 、組織
奧尼爾定理:所有的政治都是地方的。
提出者:美國前眾議院院長奧尼爾
點評:只有能切身體會到的，群眾才認為那是真實的。

定位效應:社會心理學家曾作過一個試驗:在召開會議時先讓人們自由選擇位子，之後到室外休息片刻再進入室內入座，如此五至六次，發現大多數人都選擇他們第一次坐過的位子。
點評:凡是自己認定的，人們大都不想輕易改變它。

艾奇布恩定理:如果你遇見員工而不認得，或忘了他的名字，那你的公司就太大了點。

提出者:英國史蒂芬。約瑟劇院導演亞倫。艾奇布恩點評:攤子一旦鋪得過大，你就很難把它照顧周全。

7 、培養
吉格勒定理:除了生命本身，沒有任何才能不需要後天的鍛煉。
提出者:美國培訓專家吉格·吉格勒點評:水無積無遼闊，人不養不成才。

犬獒效應:當年幼的藏犬長出牙齒並能撕咬時，主人就把它們放到一個沒有食物和水的封閉環境裡讓這些幼犬自相撕咬，最後剩下一隻活著的犬，這隻犬稱為獒。據說十隻犬才能產生一隻獒。
點評:困境是造就強者的學校。

8 、選拔
近因效應:最近或最後的印像對人的認知有強烈的影響。
提出者:美國社會心理學家洛欽斯。點評:結果往往會被視為過程的總結。

酒井法則:在招工時用盡渾身解數，使出各種方法，不如使自身成為一個好公司，這樣人才自然而然會匯集而來。
提出者:日本企業管理顧問酒井正敬。
點評:不能吸引人才，已有的人才也留不住

美即好效應:對一個外表英俊漂亮的人，人們很容易誤認為他或她的其他方面也很不錯。
提出者:美國心理學家丹尼爾·麥克尼爾。
點評:印像一旦以情緒為基礎，這一印象常會偏離事實。

9 、任用
奧格爾維法則:如果我們每個人都僱用比我們自己都更強的人，我們就能成為巨人公司。
提出者:美國奧格爾維。馬瑟公司總裁奧格爾維。
點評:如果你所用的人都比你差，那麼他們就只能做出比你更差的事情。

皮爾。卡丹定理:用人方面一加一不等於二，搞不好等於零。
提出者:法國著名企業家皮爾·卡丹。
點評:組合失當，常失整體優勢，安排得宜，才成最佳配置。

10 、激勵
馬蠅效應:再懶惰的馬，只要身上有馬蠅叮咬，它也會精神抖擻，飛快奔跑。
點評:有正確的刺激，才會有正確的反應。

倒u形假說:當一個人處於輕度興奮時，能把工作做得最好。當一個人一點兒興奮都沒有時，也就沒有做好工作的動力了;相應地，當一個人處於極度興奮時，隨之而來的壓力可能會使他完不成本該完成的工作。世界網壇名將貝克爾之所以被稱為常勝將軍，其秘訣之一即是在比賽中自始至終防止過度興奮，而保持半興奮狀態。所以有人也將倒u形假說稱為“貝克爾境界”。
提出者:英國心理學家羅伯特·耶基斯和多德林。
點評:
1 、激情過熱，激情就會把理智燒光。
2 、熱情中的冷靜讓人清醒，冷靜中的熱情使人執著。

11 、調研
特伯論斷:在數字中找不到安全。
提出者:美國經濟學家ws特伯。
點評:數字是死的，情況是活的。

摩斯科定理:你得到的第一個回答，不一定是最好的回答。
提出者:美國管理學家r.摩斯科。
點評:刨根得根，問底知底。

12 、預測
羅傑斯論斷:成功的公司不會等待外界的影響來決定自己的命運，而是始終向前看。
提出者:美國IBM公司前總裁p.羅傑斯。
點評:只想隨波逐流，難有理想彼岸。

薩蓋定律:戴一塊手錶的人知道準確的時間，戴兩塊手錶的人便不敢確定幾點了。
提出者:英國心理學家p.薩蓋。
點評:若選錯誤參照，必無正確比較。

隧道視野效應:一個人若身處隧道，他看到的就只是前後非常狹窄的視野。
點評:
1 、不拓心路，難開視野。
2 、視野不寬，腳下的路也會愈走愈窄。

13 、目標
巴菲特定律:在其他人都投了資的地方去投資，你是不會發財的。
提出者:美國股神巴菲特。
點評:
1 、善於走自己的路，才可能走別人沒走過的路。
2 、特色不特，優勢無優。

古特雷定理:每一處出口都是另一處的入口。
提出者:美國管理學家w.古特雷。
點評:上一個目標是下一個目標的基礎，下一個目標是上一個目標的延續。

14 、計劃
列文定理:那些猶豫著遲遲不能作出計劃的人，通常是因為對自己的能力沒有把握。
提出者:法國管理學家p.列文。
點評:如果沒有能力去籌劃，就只有時間去後悔了。

弗洛斯特法則:在築牆之前應該知道把什麼圈出去，把什麼圈進來。
提出者:美國思想家wp弗洛斯特。
點評:開始就明確了界限，最終就不會作出超越界限的事來。

15 、參謀
波克定理:只有在爭辯中，才可能誕生最好的主意和最好的決定。
提出者:美國莊臣公司總經理詹姆士·波克。
點評:無磨擦便無磨合，有爭論才有高論。

韋奇定理:即使你已有了主見，但如果有十個朋友看法和你相反，你就很難不動
遙提出者:美國洛杉磯加州大學經濟學家伊渥·韋奇。
點評:
1 、未聽之時不應有成見，既聽之後不可無主見。
2 、不怕開始眾說紛紜，只怕最後莫衷一是。

16 、決策
福克蘭定律:沒有必要作出決定時，就有必要不作決定。
提出者:法國管理學家dl福克蘭。
點評:當不知如何行動時，最好的行動就是不採取任何行動。

王安論斷:猶豫不決固然可以免去一些做錯事的機會，但也失去了成功的機遇。
提出者:美籍華裔企業家王安博士。
點評:寡斷能使好事由好變壞，果斷可將危機轉危為安。

17 、執行
格瑞斯特定理:傑出的策略必須加上傑出的執行才能奏效。
提出者:美國企業家h.格瑞斯特。
點評:好事幹實更好，實事辦好愈實。

吉德林法則:把難題清清楚楚地寫出來，便已經解決了一半。
提出者:美國通用汽車公司管理顧問查爾斯·吉德林。
點評:雜亂無章的思維，不可能產生有條有理的行動。

18 、信息
沃爾森法則:把信息和情報放在第一位，金錢就會滾滾而來。
提出者:美國企業家sm沃爾森。
點評:你能得到多少，往往取決於你能知道多少。

塔馬拉效應:塔馬拉是捷克雷達專家弗。佩赫發明的一種雷達，它與其他雷達的最大不同是不發射信號而只接收信號，故不會被敵方反雷達裝置發現。
點評:善藏者人不可知，能知者人無以藏。

19 、監督
小池定理:越是沉醉，就越是抓住眼前的東西不放。
提出者:日本管理學家小池敬。
點評:自我陶醉不易清醒，自以為是不喜批評。

赫勒法則:當人們知道自己的工作成績有人檢查的時候會加倍努力。
提出者:英國管理學家h.赫勒。
點評:只有在相互信任的情況下，監督才會成為動力。

{{ 參. 談談編曲實務經驗 }}_15

『我…有可能進入音樂行業嗎？』那個從十八歲到二十五、六歲的我，每一天都不停地、充滿懷疑地問著自己。

我知道『音樂』是老天、父母所給予我的最好的能力 ---比較起我其他可能發展的資質來說，雖然音樂是我最晚接觸的一個領域，但我非常清楚知道，我對於這種『藝術能量』有著非常不同於其他人的『反應』，而且那種反應，常常令我自己有一種『這似乎不是我自身就能產生』的玄妙感；所以，即便我才接觸了吉他非常短的時間，而也不過十七、八歲，還是高二的學生階段，我就已經辯證過：『如果未來要到社會上謀生，我應該要拿我最好的天賦去與其他人競爭』這種簡明的邏輯，也幾乎是在那個年紀就已經做下了人生志向的選擇決定。

從主觀來說，我可以自己認定『音樂是我最好的能力』這種事情；但從客觀的角度來說，『我的最好，又會是這個世界排到哪邊去了的位置』呢？

『我一定是不夠好的吧？』…其實那些年我每一次的自問，得到的都是這種非常黑色的自答 --- 如果你身邊的同儕都是類似林正如先生 (『河岸留言』展演、教育系統創辦人，高中同學)、雷光夏小姐 (文青派創作流掌門，高中學妹)這些充滿創作能量的奇才，而走進任何一家的樂器行，都可以看到一堆你叫不出他的名字、但他顯然很有名的吉他、鍵盤高手，張牙舞爪地炫耀著操作樂器的華麗技巧與言談間對於音樂的理解和控制力，『我的最好，又會是這個世界排到哪邊去了的位置』呢？我只能感覺到自己渺小得可笑，用一句現代語彙：『我連他們的車尾燈都看不到』！

唯一支撐著我的妄想不致於乾涸死去的，大概就是每次聽到七〇、八〇年代那些搖滾、實驗音樂先聖先賢們的曠世巨作時，那種『我好想像他們一樣啊！』的深埋在心中、無聲但巨大的吶喊吧？當我一秒一秒、貪婪地吞噬著這些音樂寶典時，我知道我一定是無法超越他們的，但我可以放任我的想像，想像著他們為什麼構思了這個樂句、為什麼安排了這個樂器、為什麼要這樣說這個故事，以及『為什麼他們可以是他們』。我的想像不一定都能得到現實世界中真實的回應 (特別是那還是一個資訊流通不太發達的時空環境)，但那些想像，建構了我自己在音樂世界裡的世外桃源，每一次我在現實世界看到令我沮喪的人、事、物，尤其是那些年齡相仿的天才們又在音樂上得到了什麼進步或展現時，我就會逃回我的世外桃源，然後聽到那個『我好想像他們一樣啊！』的吶喊，一次比一次更大聲地，在我心中激盪迴旋。

『我一定是不夠好的！但，我可以讓今天的我比昨天再好一點』。在『維特』與『不維特』的煩惱之間，我很幸運地被那種無聲而巨大的吶喊推向了後者的選擇：我當然可以繼續我的悲觀或感傷，但，為什麼不試試看『不要悲觀或感傷』呢？我想要像那些七〇、八〇年代搖滾、實驗音樂先聖先賢們一樣說出他們心中的音樂烏托邦，那，我能做些什麼？

從那之後，每一天我聆聽著這些音樂，然後規定自己，每天都要寫出一個完整的樂句、Pattern或小小的樂段，才可以結束這一天 --- 那是高三畢業第一次大學聯考落榜之後的冬季尾聲，而春天的到來，還很遙遠……

這個『每天寫出一個樂段』的訓練持續了好幾年，大多數的音樂內容，都是ㄧ兩天之後我就會不想再提起的『習作』；而每隔一段時間，會因為前面這些『習作』的累積與沈澱，而忽然有了一個比較像樣的『創作』片段，當這樣的音樂產生時，我就會認真練習這些個片段，然後用一臺『四軌卡帶錄音機』(https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%A1%E5%BC%8F%E5%BD%95%E9%9F%B3%E5%B8%A6 )，將這些音樂紀錄下來。很偶爾地，我會去到樂器行，在把玩樂器的時候，有意無意地將這些音樂片段彈奏給陌生的旁人聽。漸漸地，我注意到那些陌生人的反應也越來越不一樣，雖然我並不覺得他們會喜歡這些音樂，但我可以意識到，他們覺得這些音樂『有點兒不一樣』。

但真正把這些音樂片段用『一對一』的方式認真聽進去的，是當年剛在錄音室嶄露頭角、但也還在『齊柏林樂器』兼任吉他教職的江建民先生。小江老師後來成為九〇年代華語流行音樂製作圈中最重要、最有創意的錄音吉他手與編曲，他與另外一位神級的吉他手倪方來先生，幾乎界定了一整個時代的華語流行音樂的吉他語彙與聲響美學。而我有幸在小江老師還有時間餘裕的狀態下，受業於老師的四堂吉他課；我有生以來，第一次踏進專業錄音室、參觀了職業樂手的錄音過程，就是小江老師所給予的機會。

在那之後，我心中的自問自答，從『我…有可能進入音樂行業嗎？』轉而變成『我應該如何進入音樂行業呢？』，雖然，我依然充滿著懷疑……

[三. 關於編曲開始前應該要會的幾件事]_04 知己知彼

那個『我應該如何進入音樂行業』的問題，我不知道你會覺得整個問句的『重心』是在哪裡，在我繼續說完這段故事之前，也許你會願意拿同樣的問題問一下自己、然後傾聽一下自己心中的答案？

而回到當年，我問著自己應該如何進入這個音樂行業時，我第一個思考的面向其實不是『我自己』，而是『這個行業還會需要什麼？』。

讓我再重述一次：整個九〇年代，小江老師與倪方來先生已經拿下了大多數需要吉他錄製的製作案；同時，市場上還有超過十位以上的錄音室等級的吉他樂手，可以讓製作人有足夠的人才彈藥庫來處理製作案所需，而在編曲工作的需求方面，整個華語音樂最燦爛華麗的鋼琴、鍵盤編曲家陣容正在各個錄音室綻放芳華，這其中的任何一位工作者的音樂學養、實戰資歷，名氣，都不是默默無聞的我所能企及。最簡單、核心的問題就是：『他們為什麼需要你？』

他們不會再多需要另外一個吉他手的！我知道這個冷酷的現實。

『我好想像他們一樣啊！』那，我還可以做什麼？

其實，只要稍微冷靜一點，就很容易看出一個端倪：在那個 Midi 第一次爆發的年代，鍵盤編曲家們用 Midi 樂器顛覆改變了過往純粹只用樂手真實錄音的製作慣性，一夕之間，節奏組型態、管絃樂型態的錄音室樂手突然就失去了原來的工作『被需求』，而當時 --- 乃至於到現在還是 --- 唯一不太能被取代的，就是需要細緻手感的吉他工作者；但這些被大量工作所需求的吉他樂手們，因為每天繁重的工作量，沒有人能夠抽得出時間 (更具體的真相是：他們也不需要) 去瞭解 Midi 這種新型作業型態。因此，這中間出現了一個交叉的真空地帶：市場上沒有一個能嫻熟操作 Midi 的吉他手。

所以我一定要會 Midi ！

但，這樣真的就夠了嗎？

『知己知彼，百戰不殆』 (http://wil891607.pixnet.net/blog/post/36778756-%E5%90%8D%E5%8F%A5%E8%BE%A8%E6%AD%A3%EF%BC%8F%E7%9F%A5%E5%B7%B1%E7%9F%A5%E5%BD%BC%EF%BC%8C%E7%99%BE%E6%88%B0%E7%99%BE%E5%8B%9D%EF%BC%9F ) ，如果『進入這個行業』的確可以視為是一種『競爭』的態勢，我覺得：『我不只要會他們不會的，他們所會的，我一定也得會！』。

基於上述的兩個思考論述，後來的我，真的到了日本的電玩品牌『SNK』公司學習了 Midi 的知識與操作；回到臺灣的幾年後，第二次進入國際唱片品牌『EMI』製作部。在『EMI』製作部的所有時間，我的工作就是聆聽其他市場上的唱片公司所發行的專輯，做出研究報告，來建議我們自己的藝人產品在音樂路線上的執行策略。那一年多的時間，我聽盡了當時所有發行的華語專輯 (以及為數不少、具有相當指標作用與參考依據的西洋專輯)，瞭解每一位製作人、詞曲作者、藝人、製作物的種種細節，而對我最重要的是，我聽到了當時所有錄音室吉他手的所有不同音樂特徵與運用手法，當然，我所能研究瞭解得最透徹的，正是我的老師江建民先生。

『他們所會的，我一定要會』。為什麼？因為唯有這樣，我才能彈出與他們完全不一樣的音樂內容。

你覺得市場上、製作人的心裡，會需要第二位小江老師嗎？你就算摹仿得再像，你也不會是小江老師；而如果真的需要小江老師所處理的音樂質感，任何製作人都一定會排隊等到小江老師的空檔的。

但你必須知道小江老師為何會被這麼多製作人需要，你才能制定出一種有別於小江老師的色彩，但質感可以相互觀照的音樂路線。

舉例來說：小江老師在處理的木吉他，不論在分解和絃的彈奏，或是獨奏型態的樂句進行，他的音色都是巨大而飽滿的。因為這個特點，我因此所選擇的木吉他鋼弦，是0.13的弦徑，以增加我彈奏的顆粒感。又例如小江老師是一位熟悉錄音製作的樂手，所以，即便是一個不算太複雜的分解和絃，他也會刻意拆成兩把或以上的方式來分次錄音，因為當混音的時候，將這些吉他擺放到不同的『定位』時，會呈現出一種令人驚喜的聽覺經驗，感受到每一個音符似乎都是從難以預期的方向跳進你的耳朵，創造出一種非常寬廣的 Stereo 音像。因為這樣的音樂特徵，在我的彈奏選擇上，我會刻意把也許應該用兩把吉他來彈奏的音樂內容，很努力地都編成以一把吉他來完成，來區別吉他完成度的大色塊差異；而同時，非常努力鍛鍊自己的 Click 精準度，把『那一把』吉他可以用極微小的時間誤差、近乎百分之百相似地重複彈兩次，只是其中一把的調音是標準的440kHz，而另外一把是調成438kHz，然後將這兩把幾乎像是『複製』的吉他放在極左、極右的定位；這種『Detune』所製造的 Stereo 音像，會與小江老師手法的聽覺經驗完全不同，但，都會感受到整個音樂場景被拉寬的效果。

然後，再加上他們沒時間研究、但我還算過得去的 Midi 編輯能力。

這段故事差不多也說完了。我只是不知道這對於你會不會有什麼幫助。

我知道你所將面對的音樂環境，比較起我進入的時間點，已經更形惡劣：完全看不到回饋的商業機制，其實很難維持你對於音樂進程的信心；而音樂閱聽人對於音樂的需求，以及需求的方式，看起來也還蠻令人灰心喪志的。也許正是這些原因，近來，在新世代的音樂創作氛圍中，逐漸浮起了『厭世』的浪潮；而在之前的『做自己』意識，一種在同溫層中相互取暖的分眾、破碎型市場，看起來也好像是未來的一種主流。

其實，你的灰心程度，與我的年少徬徨，不知你願不願意相信，真的相去不遠。

我只是很希望，在你的心中，不論如何，都還會有那個無聲、但巨大的聲響，一直讓你在浪潮中載浮載沈的掙扎過程裡，還能有一個『奮力吸一口氣』的生存念頭。而如果你真的還在奮力求取生存著，我希望能這樣告訴你：『當大家都只是做自己的時候，其實，沒有人會看見你』，但如果你願意做一個『因為意識得到別人的存在，而仔細調整、呈現的自己』，你存活下來的機率，會比那些只能單純『做自己』的人要高出許多。

當大家都可以有同樣的編曲音色、都可以理解相近的音樂運作原理時，剩下的競爭變因，除了天份與運氣，就是你『知己知彼』的『音樂定位研究與分析』的能力了。

而我希望你能在開始動手編曲之前，就先培養起這樣的能力。

雖然，我也只能希望著……

【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.如何炸油蔥酥？
2.如何熬豬油？有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡？
4.怎麼上老師的課？
5.QA問題種類多的一場，想知道是什麼問題嗎？看下去就對了！

09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範／ 林美慧 （烹飪名師、本書作者）邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

今天是9月15日，歡迎大家蒞臨信義店，參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名，現場還有站著的朋友真的太不好意思了，美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨，待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版，主題是什麼？(((台灣小吃)))

我們都是台灣人，所以最愛吃小吃，以前去逛基隆夜市的時候，我都發下宏願，要從第一攤，一直吃，吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣：第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治？，最後一定要吃泡泡冰；饒河街的第一攤是藥燉排骨，再來是油飯跟蚵仔麵線…；寧夏夜市呢，一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。

有沒有人跟我一樣？(((沒有！妳太厲害了XD)))

為什麼會有這樣的想法？其實我要表達的是：臺灣小吃的秘境就是夜市！

台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地，
有人可以定義「什麼是台灣小吃」？
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))

臺灣小吃可以在那邊吃的到？(((夜市、路邊攤、菜市場)))

美國CNN有一個研究報告，對於台灣小吃非常好奇，於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃，第一名是什麼？「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等，最後第40名是「便當」XD。

說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好，我是李絲絲，木子李、蠶絲的絲，2個字都一樣。我有另外一個身份，我是美慧老師的乾女兒，((((((喔))))))美慧老師是我乾媽，所以呢，她負責餵我吃胖XD

我的乾媽，全臺灣最會做小吃的是美食天后，出了第109本的食譜，先介紹一下簡歷，目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人，然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播，這本書很重要的一個重點，你翻開前面第3或第4頁有很多QR code，如果你用手機掃描，就會跳到美慧食府的直播裡，譬如教你做芝麻球等等的。

老師曾主持過廣播節目，目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓，目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪，分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師，參加過很多很多的美食節目，都可以看見她很親切的教學。

在邦聯文化出版過的書籍，有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120：珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單：林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版)：80道必學致富素小吃，完整搶錢開店祕技分析， 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐：30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書：幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物，瑜伽100分(附示範DVD)》等。

這本是首屈一指，專門教台灣小吃的教科書，歡迎掌門人-林美慧老師！

今天絲絲跟乾媽並沒有串好招，不約而同穿了紅色系列，剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說，絲絲穿得好訂婚，那有XD
美慧老師為了準備今天的菜，很緊張，好幾天都沒有睡好，一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子，是我們全台灣、唯一一場的發表會，而且是熱騰騰的首賣會。

美慧老師問今天是200本嗎？不夠賣了。(((哇)))

絲絲：乾媽，今天是您第109本書，要不要說一下，出版破百本書籍的心情。
美慧老師：很開心，非常開心。以前聽人家講「著作等身」，原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過，不過我相信一定有超過我身高。

Q：請問乾媽，為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢？
A：臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化！尤其是觀光客，來台灣的目的之一就是吃台灣小吃，我把它變成教科書是說把它變成量化，零失敗，整個有分解動作，跟外面夜市來比照都很好吃，經濟實惠又衛生、自己在家DIY。

Q：請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方？
A：之前那一本是80道，因為東西一直在創新，那時候也沒有分解動作，現在有很多人要求我要有步驟圖，從80道再加20道，就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。

絲絲：
大家知道嗎？有很多很多的商家，是因為用了美慧老師的配方、撇步，去開小吃店。像是考證照的時候，也是用美慧老師的配方。所以呢，美慧老師的專業和配分，非常非常的重要。

美慧老師：書裡面整整有100道，100道可以吃3個月了XDD

Q：那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎？
A：零失敗的全紀錄的書。

其實老師做菜非常的簡單，而且美味，現場會教大家怎麼捏肉羹，特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業，也是餐飲學校的名師，在學校作育英才無數，年輕又帥氣的潘師傅，今天要擔任美慧老師的助手。

瑋翔老師：
因為上週跟老師一起用餐，知道今天舉辦新書發表會，主動要求可以幫忙切菜，沒想到來到現場後沒有菜要切，只能不斷的洗抹布了XD

待會兒有什麼問題可以先Q我，我可以直播問題請老師回答，讓大家有個收穫。我必須說，老師真的教導我很多，從操作料理的手法上來看，就是紮實，是很重要的。

老師有沒有覺得我今天像伴郎，絲絲像待嫁，老師是媒婆，辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法，最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃，看過學會之後，基本上都能自己開店當老闆了，謝謝大家。

今天有很多特別來賓獻花。

目前在文化大學，擅長飲品、咖啡、調酒，出版書名《100%安心!純天然，無添加!146款超人氣流行飲品：1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》，年輕有為的花祥育老師獻花。

美慧老師：他是花木蘭的弟弟，非常優秀的一位老師。

花老師：最主要恭喜美慧老師出版新書，祝福活動順利，大家一切順心。

美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花，他們家的白胡椒品質非常的好。

頭號粉絲吳小姐，獻花。

台中粉絲裕瑾小姐，專程從台中上來參加活動，謝謝妳來。

銘傳校友，張綺珊老師：
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀，而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學，在老師手上，發揚光大，非常敬佩。

接下來介紹這位貴賓，我們都很想每天跟美慧老師在一起，只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她，天天陪她逛街，今天還要載她來，大家猜到是誰了嗎？歡迎陳將軍師丈，美慧老師的親密愛人，歡迎乾爹。

陳將軍師丈：
想到陪她做第一本書的時候，在我們家的天台上，體會到：當時，出一本書要花100萬，我的位階薪水，卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了，出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)

美慧老師：
我今天來的路上，特別交代說：「你不准再哭了喔！」每一次的新書發表會，講一講就哭了，應該是感動啦。
絲絲：將軍乾爹就是一位性情中人，而且百分之百的支持美慧老師，只要美慧老師做什麼，都在背後默默的鼓勵、支持，而且愛她，因為她是他一輩子的親密愛人。

乾媽好幸福喔！((((((好羨慕喔))))))

接下來，請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師，林明燦阿燦師，辦桌無數，是辦桌天王。

你們知道嗎？在台灣料理當中、辦桌文化當中，有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥，就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃，所以呢，美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。

Q：為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡？
A：因為肉燥在小吃裡排名第一，必點的一道菜色，在家裡做也很簡單，除了拌飯、拌菜、拌麵，是萬用的醬料。

Q：建議用什麼肉來做肉燥？
A：如果你能夠買到頸肩肉的話，那個部位是比較脆，比較好吃的，如果沒有的話，可以用五花肉，記得不能太瘦，太瘦的話沒有油脂，口感就不好，要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」，在熬煮之後，吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺，有膠質，才是道地的肉燥。有了好肉汁之後，建議用什麼醬油來做肉燥呢？用壺底油。

Q：那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A：我在教台灣小吃的第一堂課，就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油，和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道，沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。

紅蔥頭買回後來先曬過之後，炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開，碎碎的，切直刀不會散開，切直刀才是比較正確的切法，我會用葵花油來炸。

豬油是單獨熬的，在熬豬油時要先放水加豬油去熬，油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱，起鍋前加點鹽，酥酥脆脆的，有點鹹味比較好吃，如果是深黃色時再撈起顏色更加深，就不會很好看。

Q：為什麼炸豬油要先加水呢？
A：加水熬起來比較白，如果豬油先放進鍋子裡頭，在熬的過程會巴鍋，產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水，把水蒸發掉，尤其水蒸發掉留下的是油，熬起來就會白。

Q：鍋子的選擇有沒有一定要用那一種？火候上的控制？
A：不要用大火，會容易焦，任何鍋子都可以。

小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮，三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉，用五花肉，不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起，在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些，因為這是小吃基本的元素。另外，也有很多的醬料非常重要，像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用，這都是小吃的基本醬料，美慧老師的書上都有教大家怎麼做。

Q：最速配的小菜是什麼？
A：炒酸菜、醃點小黃瓜，是一種畫龍點晴，去除油膩。
書當中有還有分3個篇章，篇篇重點，請大家買書回去研究就對了XD

1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係，有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹，再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師：首先要先謝謝各位朋友，尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來，還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們，有發現老師變年輕了嗎？(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕，謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供，謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場，贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好，放涼，才能夠切塊，裹上玉米粉。這一道食譜，書上寫的清清楚楚，不會失敗的。就不再口述，知道大家都坐很久了，想請大家先品嘗「香蕉飴」。

完全是照書上步驟，想吃的時候不用到外面尋尋覓覓，自己做就可以了。以前，我公公很愛吃香蕉飴，那時候還不會做，只要在外面看到買回去給公公吃，公公就開心的像個小孩一樣。

今天準備了4種口味，白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯)，有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃，湯頭一定要好，才會好吃。所謂高湯：肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候，有一位學員第一堂課沒有上，在第二堂課時舉手發問：「老師，什麼是高湯？」原來他誤聽了，把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD

香菇肉羹裡的香菇，要泡軟，去乾水分後切絲，記得：香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃，有豬油會更增添香氣，炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡，筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。

早上怕時間來不及，已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹，使用的是梅花肉，梅花肉切有點條狀，沾上魚漿(今天用旗魚漿)，條狀比較好夾(如果是塊狀，會是圓滾滾的，不好夾)。

把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥，讓肉更有味道，抓點太白粉，太濕整個會滑掉不好抓，讓兩者產生黏性，外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。

像我在操作時，在家料理時先把手洗乾淨，因為不喜歡戴手套，沒有手感，尤其肉羹還會再煮過，不用擔心衛生問題。
手沾點水，抓一小團在手上，看到肉很多，沒關係，自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹！

一邊抓的時候，聞到湯頭的香，因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開，不用擔心會黏在一起。

一般在家裡若是單純做肉羹的話，就滾一鍋開水，把肉羹放下去，滾起來浮在上面就撈起來，瀝乾水分放涼，包起來，想吃的時候就拿出來用，肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵，隨時變化，可以當戰備食糧。

滾二滾，很快熟，這時候加調味料：黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸)，滾起來，勾芡，最後加烏醋。

日本太白粉或是地瓜粉來勾芡，較不會反水(音譯)。反水的意思是：剛開始是稠稠的，吃完就水水的樣子。

起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒，百分之百的胡椒粉會化開，如果白胡椒不純的話，會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排，沒有川燙。
藥材最重要，照著食譜上的材料包到中藥行去配，一包50元。
滾起來的時候，放點冰糖比較有層次，加鹽巴調味。
美慧老師試味道，覺得似乎不太夠，請瑋翔主廚幫忙確認一下味道，乾女兒倩倩也來試味道，看得絲絲也喝一口，說：「乾媽，味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用)，不是只放當師，還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後，更香。
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【QA時間】

Q：台灣北、中、南部，肉羹有地域性的分別嗎？
A：我是中部人，到台北念書時在銘傳附近吃飯，看到北部的
肉羹都白白，不太好吃的感覺，而中部口味會加點醬油，
有醬色(琥珀色)，看起來也比較好吃。

Q：煉豬油時，水跟豬油要先後放嗎？
A：一起放，再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水，千萬不能這時候加水，會油爆。

Q：白胡椒粉去那裡買？
A：在民生西路403號。(絲絲：是白胡椒的信徒，美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)

Q：魚漿去那裡買？買那一種魚漿？
A：萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒！

Q：因為健康的問題，魯肉飯不想放肥肉怎麼辦？
A：因為不油就不好吃了，建議不要做XD

Q：我曾經做過饅頭，可是一打開來就塌下來，為什麼？
A：包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對，緊接著就消風了，這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了，不要掀開蓋
子，讓溫度自然下降3-5分鐘，不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。

Q：加肉燥的豬皮很難煮，豬皮需要先煮嗎？
A：豬皮買回來要先川燙，才好切丁，跟著一起熬，因為至少
要熬1.5-2個小時，豬皮會在肉燥裡化開，這樣才會好吃，
夠濃郁。不需要分開，一起煮就行了！
Q：豬皮與肉燥的比例是？
A：肉燥1斤的話，豬皮一小張(約B5大小)就可以。

Q：請問老師，蜜芋頭怎麼煮才能入味？
A：不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋，15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘，甜分會滲進去芋頭裡。

注意：不燜的時候不要蓋鍋蓋；只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩，很大方，上次活動當小記者訪問我，很優秀、很大方的孩子。

絲絲：請問陳小朋友，有什麼話想對美慧老師說：「我想吃吃看料理」XDDD

絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問，麥克風遞過去時，媽媽說我只是想問：「絲絲妳有要訂婚嗎？」我說，當然沒有，我沒有要訂婚，剛剛只是在開玩笑XDD

Q：香蕉飴的問題，食譜寫地瓜粉，外面有的用樹薯粉，二者
可以通用嗎？
A：可以通用。要用純的地瓜粉，樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉，很Q。

400公克的粉，用5杯水，3.5杯煮開，1.5杯與粉拌勻成粉
漿，照著食譜上作法就不會失敗了。

Q：勾芡的時候，如果用蓮藕粉替代可以嗎？比例怎麼調整？
A：OK。要用多一點，因為價錢比較貴XD

Q：有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎？有什麼禁忌的藥材嗎？
A：可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以，其他藥材都是補身體
的。

Q：魚漿與肉羹的比例？
A：美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。

Q：請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎？
A：沒有關係，因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。

Q：請問怎麼上老師的課？
A：可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額，其他都額滿了。

Q：請問老師，上次看您在電視上示範「五香肉捲」，照著做
的肉卻散開了，為什麼呢？
A：這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料，肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身，炸的時候，開口朝下，碰到熱就自動黏合了，如果開口朝上就會開開。

Q：香菇肉羹可以放扁魚酥嗎？
A：可以。呷佳好XD

Q：如果不吃香菜可以不要放嗎？
A：當然可以。依個人口味決定的。

Q：介紹一本坐月子餐的書？
A：「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。

Q：五柳雞怎麼做比較好吃？
A：酸酸甜甜辣辣的，有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒，讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等，材料熟成之後，再放入醬料，淋在上面，呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。

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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師，謝長勝師傅，專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人，帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋，提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來，請跟大家說說話。
馬可老師：
大家午安，很不好意思這麼晚才趕到，剛剛被一些廚藝課程拖住了，千辛萬苦的把學員放掉，衝過來。其實原本一開始就要到場的，尤其今天的活動，美慧老師的學生、粉絲一定很多，好康也要一波接一波，跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。

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在抽獎之前，要鄭重的感謝「美亞鍋具」，美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來，謝謝你們贊助這麼好的鍋具。

大家好，美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間，美亞鍋具的材質真的是很棒，
第一特獎20公分的鍋子，在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理，而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便，然後快速導熱，重點是更省能源瓦斯，鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的，透過美慧老師精彩的料理，推薦給所有的朋友，謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )

第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計，第一個重點是能夠省去30-50%的熱量，第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。

第三個是牛奶鍋，在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板，這個導磁板完全不挑爐，所有的爐具都可以使用。

第四個是英國品牌的木柄鍋鏟，是非常知名的料理工具。更方便、更順手，也不會傷鍋身。

我們從最大獎開始抽，第一，我們不是尾牙餐會；第二，在抽獎箱發票一樣多的時候，是最公平的，每個人都有機會抽到大獎。

抽到第一特獎感言
雅容：太開心了，吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽，今天老闆也有來。先謝謝老闆！

我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司，目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起，有超級的效果，大家可以上網查詢，謝謝。

也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任：
黑龍蔭油在嘉義民雄，到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品，完全沒有添加防腐劑的。

「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於，
第一，他沒有添加小麥，不會有麩質過敏的問題；
第二，含鹽量為12%以下，非以氯化鉀化替；
第三，由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製；
第四，無糖，連腎臟代謝較不好的人也可以使用，不用擔心。

如果沒有贊助廠商的支持，大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品，謝謝廠商！
------------------------------------【食譜】--------------------------------

【香菇肉羹】
份量：約10碗 保存方式：現做現吃
材料：
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料：
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法：
1梅花肉切小條，加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，再與魚漿充分攪拌均勻，即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲，放入油鍋中，以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸，放入香菇絲、筍絲、蒜末，以中火煮10分
鐘後，加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡，以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起，再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡，煮滾後熄火，盛入碗中，加入少許調味料C，撒上香菜即可。

【小吃美味技】
．做肉羹前雙手先沾水，取肉羹餡時較好抓取。
．肉羹可以一次多做些，冷卻後依每次使用量分裝小袋，可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟，再撈出瀝乾放涼。
．肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配，做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量：約4碗 保存方式：冷藏2天
材料：
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料：鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法：
1將所有材料放入湯鍋中煮沸，轉小火加蓋燉約1個半小時，加入鹽、冰糖拌勻，盛入碗中，滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
．當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
．排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排，煮出來的湯才不會太澀，購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量：約10人份 保存方式：冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料：
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法：
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿，加入香蕉油拌勻，備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸，加細砂糖煮滾至糖溶化，倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內，重敲桌面敲出空氣，放入蒸鍋，以中火蒸20分鐘至熟且凝固，放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上，將放涼的香蕉飴取出，表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊，切口處沾裹上玉米粉，即可食用。

【小吃美味技】
．作法2若無法拌到呈現糊狀，可用隔水加熱的方式，拌至無
顆粒的糊狀。
．香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油，以防沾黏。
．香蕉油味道重，不可加太多；香蕉油很容易揮發，使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
．可加入斑蘭精呈現綠色，有淡淡的斑蘭味，東南亞商店可
以買到。
．也可加芋香精、草莓精或櫻桃精，各會呈現不同色澤，這
些材料烘焙材料行可以買到。

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美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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