最近看到文章談論著台灣味型是什麼?這真是一個大哉問,其實要了解台菜味型之前,首要任務是先界定討論的背景時代,談的是老台菜還是新台菜?年代可一定要先區分,若是談現在生活周遭所及的各種台灣味蕾,走入國際化的市場味蕾繽紛多元,那可就不容易勾勒出味型範疇;若是談老台菜也可別忘記,文化衝擊會改變味蕾型態,所以要了解台菜味型前,要先了解台菜的文化脈絡。
台灣本身帶有濃厚的移民色彩,在早年還涵蓋著平埔族的生活身影、荷蘭貿易足跡、日本文化衝擊,我談的老台菜以民國38年前為主,因為當時各省菜系衝擊還不顯著。移民色彩對台菜影響最最重要的是養生觀,現代人對老祖先常常會有很多不認識與誤解,在墾荒時期,要上中藥店買藥材因為盤纏不足,只能買些具有養生效果的便宜香料入菜,以此代替昂貴的藥補,所以當時的「香料」也被列為「藥膳」。然而今日藥膳、香料這兩個字,現代人的味覺認知是兩種截然不同的概念,有趣的是現在很多人可以接受滋味強烈的肉桂捲,卻不容易接受台式奔放的五香粉,可別小看五香粉,這並非單一一種滋味,能細分成十幾種不同配方,早年的廚師會因應不同菜色,而選擇不同五香粉,選對配方就有可能得到顧客的青睞。
老台菜的味型我想先針對最特殊的三味聊聊,分別是甜、酸與辣的感覺卻不辣。
早年甜滋味的來源是由野生甘草滷成水,然後加入少許蔗糖所形成的甜,因此這個甜味有層次感,但卻隱晦不直接,我感覺這就像當時的移民精神,講話直接會得罪人,一切都婉約進行著。在這裡也能窺見早年的養身觀,甘草向來被視為保護心臟的藥材,老祖先以此入菜,將食補的精神無形中發揮。
因為天氣炎熱,有些酸味好下飯,但酸味要有層次感,不一味到底,我認為台菜的酸味是最特殊也最難掌控的酸,直接強烈的酸味容易製造,但台菜中若下了猛烈的酸,那整道菜就走味、變形,婉約有層次的酸味可考驗著廚師的調味技巧。過去台灣的醋以糯米為基底,早年沒有大廠商,小店都會自行釀醋,所以當年醋的種類有很多,不是一款走天下。例如紅燒田雞、紅燒羹、五柳枝……這些菜色所用的醋皆不相同。老祖先對於酸的講究更勝於甜味。現在台菜的走味,最大原因就是對醋的不講究,只要醋對了,就成功一半。
而老台菜的辣味很有趣,早年老祖先想吃辣卻怕傷了胃,畢竟墾荒人在醫療環境不良的時代裡並沒有本錢生病,所以有辣的感覺就可以,不敢吃到真的辣,對當時而言,強烈的辣味是傷身。當年若真是要嗜辣,那辣味來源不是辣椒,而是上等胡椒,例如胡椒雞,那辣味真是十足,特別的是胡椒可以帶來暖身的效果,冬日裡就能以此袪寒,一樣也是養生觀念的表徵。除此以外,先人做菜時也常會偷加胡椒粉,而非味素,因為胡椒便宜,又能夠消脹氣、去濕,同時也能達到提味的效果,如今想起來,可真比味素好用多了!
台灣的味型要找回得快,再慢就早已走味,只能強說愁的尋出蛛絲馬跡。
同時也有13部Youtube影片,追蹤數超過23萬的網紅Qistin Wong TV,也在其Youtube影片中提到,芋頭新潮流吃法,加上4片豆包,不燉不炒不涼拌,不加一滴水,比吃肉還香,吃一次就難以忘記│素食家常菜料理│Vegan Recipe -如果你喜歡這個素食料理家常菜影片的話,請點讚留言喔- ▶ 訂閱我的頻道,第一時間通知你素食料理家常菜的食譜◀ ‣‣https://bit.ly/2m3AQWo ▶其...
十 三 香粉 滷 肉 在 My Playground 古家私房菜 Facebook 的最佳貼文
福建蝦麵是一道有著悠久歷史的民間美食,據說是早期移民至檳城的福建人所研發。在日據時期,由於糧食緊張,當地漁民會將捕撈魚產時所剩下的的蝦殼、蝦頭熬成蝦湯,再加上南洋香料和配上黃麵,繼而創製出這道庶民美食。
之前已見過報道在灣仔有一間頗為地道的蝦麵小店,一直沒有立定主意去一試,而原來近年已擴展至很多區份也有分店,相信如此受歡迎定必有因,碰巧前陣子經過灣仔的元祖總店,遂二話不說入內試一下。
此店進駐灣仔蘭杜街已多年,向來以蝦麵馳名,亦有供應其他馬來風湯麵如咖喱叻沙、豬骨雞湯和福建滷麵,當然還少不了星馬馳名的美食肉骨茶。除了麵食之外還有1-2款飯品如肉骨茶配飯和咖喱飯等,看圖識字每一款也好像頗吸引,加上裝潢滿有地道馬來小店的風味,懷舊在地得來亦算光猛整潔,感覺猶如在吉隆坡的小店中用餐。
先點來蝦肉肉片中辣味蝦湯底,以檳城福建秘制配方煮製的海鮮蝦湯麵果然寧舍不同,湯頭鮮甜惹味,蝦香濃厚中帶點微辣,據說店主每天也用上大量鮮蝦熬湯,難怪可以做到這樣的惹味甘香,滿有馬拉的味道。今趟配上較清爽的檬粉,Q滑爽口,佐上切半的蝦仁和肉片,賣相不俗;蝦仁鮮爽唯略薄身缺乏了彈牙口感,肉片則鬆軟沒有臊味,兩者浸上濃郁蝦湯後都紛紛提昇了鮮味層次,感覺就像在馬來西亞街頭所遇到的地道美味。
白胡椒肉骨油條,久久未能外遊真的有點想念地道肉骨茶的風味,碰巧這店也有供應便即點來回味止渴一下。一端上來已傳來淡淡的胡椒香,三大件肉排排滿鍋中,鬆軟富肉香,加上油炸鬼和豆卜吸上湯汁精華,脆中帶軟,更顯豐盛特色。湯色呈淡黃單看不算濃郁,但原來胡椒味十分突出,香而不辣,滋補暖身,讓人喝完一啖接一啖,感覺偏向新加坡肉骨茶的味道,頗有驚喜。
再來2個傳統小食,馬來香炸雞翼醃得入味,炸成金黃外脆裡嫩帶著少許香料味,雖未算十分出衆但味道還算不錯。馬拉脆炸豆腐豆卜,豆腐豆卜炸得酥脆五香粉香十分突出,唯略嫌入口太乾影響了風味,如用來浸湯吸上湯汁精華,脆中帶濕就剛剛好。
除了食品之外,這裡的飲品也是自家泡製的,就像是檸檬薏米水,味道偏清淡微甜,帶著淡淡的檸檬香氣,清熱解渴,正好為整頓晚餐添上一點清新。
小店從裝潢到菜式都滲著馬拉在地食肆的風味,環境氣氛地道特色,帶着濃厚的南亞風情;出品真材實料,味道偏清淡很有在家的味道,而且定價亦算合理,能在如此競爭激烈的大環境下屹立多年相信定有其獨特之處,當中的民間在家風味應該絕對是其中的一項!如此努力經營的小店,大家真的要支持一下。
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十 三 香粉 滷 肉 在 JJ5色廚 Facebook 的最佳解答
#十三香2ways #滷13香雞翅 #烤13香雞翅
不知道13香雞翅是怎樣紅起來的,這半年全聯13香雞翅的大紅,costco也是,便利店也賣。
雖然買回來的13香雞翅已醃得入味,但肉雞的雞翅就是欠彈性,還是要土雞的雞翅才有肉味及咬勁。
13香那裡買呢?
五月三級瘋狂網購食材時,我「相中」一家香料品牌~#味旅SpiceJourney。
為什麼選味旅而不是超市品牌呢?
原因很多,日後有機會再深入。
最主要原因,他有非常多類型的香料,一般的品牌會偏重某個地區,歐系、印度系、東南亞系、日系、中式,味旅相對涵蓋很廣,覺得專業,可以一站買齊。
最主要是他有賣山奈粉(我上次用衣架吊雞的文章有提到),及很多樣的花椒,
我竟然一次買了$1400,裡面包含13香滷包。!
一包才幾十到一百的,我竟可以買到免運!!
最近又加買了新的調味鹽,其中一種也是13香粉。
我把2種13香放面前聞,成份是一樣的,只是滷包裡香料是切小塊,粉就是磨成粉的。
滷包的味道帶著清新感,13香粉比較嗆一點。2種的中藥味不會過重。
我以前很討厭五香粉的,我形容為有那個「中藥味」。像排骨酥,肉燥飯,如果五香料喧賓奪主,我都不愛吃。
五香讓我討厭的原因應是八角,而13香加了多8重香料,就平衡了八角的味兒。
品牌的調味師決定自家的配方,所以同是13香好了,每個品牌出來的味道一定有差異。
🤔13香到底是什麼?
我從 #味旅 網站轉載的~
【十三香前段】 – 基底香
前段以八角及花椒為基底,除了提升氣味的底韻及深度,同時加深口感的豐富性。
【十三香中段】 – 勁道香
中段以小茴、肉桂以及白芷為香氣擔當,以甘味緩之使得十三香各種香料彼此間搭配得更好,濃厚香氣撲鼻不突兀。
【十三香後段】 – 層次香
以七種香料為後段加深層次,分別為丁香、砂仁、良姜、山奈、草果、荳蔻,層疊的香氣更加引人入勝。
從市場買的三節翅,剁成2節翅去滷,留下小雞腿先醃再來烤。
總的來說,2種都好吃。
滷的是先煮熟再泡著滷汁入味,不用先醃;
但如果同樣用4小時來說,我覺得 #醃完再烤比泡滷汁會更快入味呢。
滷的雞翅 #肉質又比烤的滑嫩。
滷的13香雞翅,#香料味道比較柔和。
滷完的滷汁,又可以 #重覆繼續滷豆干。
但滷包適合一次做一鍋,如果幾隻雞翅少量的話,當然要用13香粉了。
超市也有其他的13香調味醬賣,成份很多化學名稱。
我選味旅也是因為成份純天然,香料就是要用得好才夠香啊!
一個字:香!
十 三 香粉 滷 肉 在 Qistin Wong TV Youtube 的最讚貼文
芋頭新潮流吃法,加上4片豆包,不燉不炒不涼拌,不加一滴水,比吃肉還香,吃一次就難以忘記│素食家常菜料理│Vegan Recipe
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來做菜囉!今天要煮甚麼素食美食呢?今天我要用豆包和芋頭來做一道素食家常菜料理,這樣做的芋泥太香了, 又多了一道連不愛芋頭的孩子都喜歡的料理, 酥脆的豆包搭配綿密的芋泥, 真的很好吃, 芋頭的香味和五香粉融合, 然後在嘴裡劃開, 這獨特的滋味, 一定要做來吃看看才懂, 太棒的味道了!
大家喜歡今天分享的蔬食料理嗎?吃了會蔬服也會蔬福喔,越吃越有福氣。我都會一直和大家一起分享簡單上手,快速上桌的素食家常菜料理,跟大家一起愛護動物,愛護地球。大家希望我來做甚麼素食家常菜的料理呢?可以在下面留言告訴我喔!你也可以一起來留言分享你的蔬食食譜,用嘴巴做菜,用文字烹飪。
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📝素食家常菜料理的食譜/Ingredients:
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前幾次我有分享過好幾道的素食年菜,不曉得大家有看了嗎?在這邊再與大家分享一次。
🧧第一道年菜, 我用白蘿蔔做了一道手工菜《鴻運彩頭金銀聚》
👉 https://youtu.be/2V7CmuKZ4rA
🧧第二道年菜, 我用蓮藕、杏鮑菇和紅蘿蔔, 做了丸子《好運圓滿心蓮心》
👉 https://youtu.be/NWlylUkO5AA
🧧第三道年菜, 我用南瓜、紅棗、桂圓, 做了一道甜湯《富貴團圓甜蜜蜜》
👉 https://youtu.be/fo6_Xavvlew
🧧第四道年菜, 用柑橘類做了一道素食橙汁小排骨《吉祥富裕萬象新》
👉https://youtu.be/CfjtFFz6KYI
🧧第五道年菜, 用大白菜做了一道小巧可愛的福袋《如意福袋運百寶》
👉https://youtu.be/YuOQ-zfPRg8
🧧第六道年菜, 用大白菜的梗做了一盤乍看之下好像花一樣的下飯菜《花開富貴財源滾》
👉https://youtu.be/p0FzeC9g_AQ
🧧第七道年菜, 是小巧可愛的珍珠丸子《金玉滿堂慶團圓》
👉https://youtu.be/38XWrihSF6M
🧧第八道年菜, 是外酥內軟的春捲《平安炮竹迎新春》
https://youtu.be/URCJRikAi7M
🧧第九道年菜, 用青江菜鋪底, 上面是杏鮑菇有其他的食材 《金玉满堂合家歡》
👉https://youtu.be/UNis8dyDGRg
🧧第十道年菜, 一鍋紅紅的素食丸子湯《諸事大吉好運旺》
👉https://youtu.be/j-t1C9auAEo
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‣‣ 海苔別再包壽司了,加5朵香菇,不燉不煮不蒸,鮮香美味,好吃到一口接一口,超過癮│素食家常菜料理│Vegan Recipe
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‣‣ 素食家常菜料理│芋頭這樣做最好吃,加這味天天吃都不膩,一上桌全掃光│Vegan Recipe │EP118
https://youtu.be/P6LTAgaBaT0
‣‣ 新年黑糖發糕,阿嬤的獨門配方,一定包你發,鬆軟綿密到不行!黑糖发糕│Brown Sugar Huat Kuih Recipe
https://youtu.be/vVLY_SS4H7w
‣‣ 南瓜發糕,這樣做發糕一定對你開口笑!黃澄澄的讓你整年都發發發!金瓜发糕│Steamed Pumpkin Huat Kuih.
https://youtu.be/8wEiv5d8XKQ
‣‣ 素食家常菜料理│豆干不要再滷了,加三條杏鮑菇,開胃下飯,吃了永遠忘不了│Oyster Mushroom and Dried Tofu Vegan Recipe │EP119
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家常滷肉
材料
五花肉 1200公克 pork belly 1200g
油豆腐 300公克 deep fried tofu 300g
水煮蛋 8顆 boiled egg 8 pcs
蔥 40公克 scallion 40g
辣椒 20公克 chili 20g
帶皮大蒜 30公克 garlic 30g
薑 10公克 ginger 10g
水 1200c.c. water 1200c.c.
調味料
醬油 300公克 soy sauce 300g
米酒 100公克 cooking rice wine 100g
糖 2大匙 sugar 2tbsp
五香粉 1/4茶匙 Chinese five spices 1/4tsp
胡椒粉 1/4茶匙 ground black pepper 1/4tsp
作法
1. 先在大鍋中放入沙拉油,加入薑、蔥、辣椒、帶皮大蒜大火爆香,再放入五花肉一起炒。
2. 炒至五花肉顏色開始變白,再加入黑糖、醬油、米酒、五香粉、胡椒粉及1200 c.c.水等調味料一起煮。
3. 煮約十分鐘後,再放入油豆腐、蛋,與五花肉一起煮。煮到水滾,關火。
3. 將大鍋轉放入電鍋中,在電鍋中放入一杯半水,待電鍋跳起即可。
蘿蔔排骨湯
材料
排骨 500公克 pork spare ribs 500g
白蘿蔔 500公克 radish 500g
紅蘿蔔 200公克 carrot 200g
水 1500c.c. water 1500c.c.
調味料
鹽 1茶匙 salt 1tsp
胡椒粉 1/2茶匙 grounded pepper 1/2tsp
作法
1. 將排骨先用水汆燙,去除血水腥味。(標:排骨先汆燙,湯頭更清澈)
2. 將汆燙完之排骨,與紅蘿蔔、白蘿蔔及水一併放入中型鍋具中,用中火烹煮。
3. 待白蘿蔔開始呈透明狀,加入調味料,並轉成小火,蓋上鍋蓋,燜煮20分鐘即可。
炒空心菜
材料
空心菜 300公克 mater convolvulu 300g
辣椒末 10公克 chili 10g
蒜末 10公克 garlic 10g
調味料
鹽 少許 salt
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
作法
1. 在小鍋鍋底加油熱鍋,待鍋熱後,再放入空心菜、辣椒末、蒜末及米酒大火拌炒。
2. 炒3分鐘後,蓋上鍋蓋燜5分鐘。
3. 打開鍋蓋,加入少許鹽,再稍微拌炒一下即可。
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楊桃美食網
http://www.ytower.com.tw
Youtube
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Facebook
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十 三 香粉 滷 肉 在 香料老司機 Rex Youtube 的精選貼文
😆這集來回答萬眾敲碗的五香粉配方! 你是對市售的五香粉不夠滿意的人嗎?你是對自己的五香粉有所追求的人嗎?那麼這集自製五香粉配方絕對適合挑剔五香粉的你XD 大部分滷包的基底香就是從五香延伸出來的,而五香的基底香,就是由花椒、八角、肉桂、茴香和丁香組成的哦!
嗨大家好
我是Rex!
來來來Come here!
醃滷炒炸都適合的
👉自製五香粉配方大公開!
之前分享過十三香粉的配方
味粉反應稍微難準備一點
今天這集告訴大家更簡單又實用的五香粉配方!
自己製作的五香粉
安心!簡單!無添加!
看完自製五香粉後
再看置頂留言
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Rex 原味磨粉機抽起來!
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自製五香粉需要:
一顆熱愛五香粉的心(喂~
磨製五香粉的簡單磨粉機
八角5克
花椒4克
肉桂3克
茴香3克
丁香2克
0:00 五香粉開始
1:00 什麼是五香
2:44 自製五香粉配方
3:25 如何自製五香粉
4:25 用磨粉機磨製五香粉
5:16 自製五香粉完成! 如何使用五香粉!
#五香粉配方 #自製五香粉 #五香粉料理
⭐味旅官網:https://www.spicesjourney.com/
⭐Facebook:https://www.facebook.com/spicesjourney/
⭐Instagram:https://www.instagram.com/spices_jny/
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