《鼠年雜談---5.碎碎談,還看今朝》
除了以傳統觀點推廣台灣菜,能不能用創意菜餚推廣台灣呢?
我會說,只要有引導的欣賞角度,為何不呢?
對於堅持傳統菜餚者,我會以「文獻觀點」和「傳統思維」建構欣賞標準,「文獻觀點」指主廚的傳承背景,譬如南粽北粽,又或是五柳枝與紅燒魚的解讀。「傳統思維」則指由淡而濃的菜序,又或是乾炸或濕炸的紅燒肉自有不同標準。
對於創新求變者,我會先理解創作的「核心價值」,再依此欣賞。因為這些追求創新的主廚,不論知名與否,在我眼中,都歸屬於藝術家。需用欣賞現代美術的心態體會,若是滋味美好且合乎其創作的核心價值,我才會以看待廚師的態度正視。
我相信某些藝術創作所以不得人心,因為評判者總是以實用或舊思維當標準。其實藝術創意菜餚,在某個程度上頗相似,譬如用膠帶黏著香蕉,或者是吃了這根香蕉(註一),兩者誰是藝術誰是噱頭?這很難說,若找到欣賞角度,覺得物有所值,那便會買單,或是體會不了美好處,那就笑笑尊重。
因此,咱先將話題跳離「推廣台灣」,單純談談近年的新派西餐名廚,他們大多喜歡談創作理念,有的講述家鄉風土,有的展現生活體驗,以餐盤為畫布,食材為色澤,展現風格各自精采。
幾日之前,我就有很棒的體驗,那是聖沛黎洛(S.Pellegrino)礦泉水120週年的紀念餐會,邀請斯洛維尼亞(Slovenija)的知名女主廚安娜羅斯(Ana Ros)和台灣的陳嵐舒主廚聯手獻藝。
安娜羅斯(Ana Ros)的菜餚除了彰顯在地自然外,還偏向對「酸味」的呈現,在大膽中見細膩,譬如一道用凝乳、發酵奶酪和煙燻巧克力做的醬汁,搭配用香料糊住的馬鈴薯,有如黃泥煨雞的手法,盤中思維活躍極了。陳嵐舒的菜餚則展現對「中式香料和台灣食材」的詮釋,在新意中見古典法餐工法,譬如用花椒的香氣,提升了白鰻魚的細緻感,盤中自有規矩方圓。
兩位女主廚各有特色,聯手獻藝時,彼此的菜色個性明顯,但卻不影響整頓餐宴的協調美好,對於味道的調整掌控,就是廚藝的功夫關鍵。
將話題拉回「推廣台灣」。若是主廚創作的核心價值鎖定「台灣」,烹飪手法或菜色確實不需有菜系限制,畢竟我們是一個講究融合和創新菜系的島嶼。然而,既然以「台灣」之名,端出的菜餚就要名副其實,最好能引發食客產生台灣的認同感,這種透過餐盤引發的共識,就是創新讓人著迷的美好處。
(待續)
註一:義大利藝術家莫瑞吉奧‧卡特蘭(Maurizio Cattelan)用膠帶把香蕉黏在牆上的藝術品,售價12-15萬美元,隨即紐約表演藝術家達圖納(David Datuna)把香蕉吃掉,表示吃香蕉是種行動藝術。
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卡特 蘭 maurizio cattelan 在 張嘉哲(南投縣議員) Facebook 的最佳解答
大家晚安🛌,上週看了篇報導
意大利藝術家卡特蘭(Maurizio Cattelan)的作品《Comedian》,用防水膠紙把香蕉貼到牆上,在邁阿密巴塞爾藝術博覽會展出時,被法國收藏家以12萬美元(約365萬元台幣)買下這件作品。
這彰顯了各界評論會如何影響我們心中對某個物品的價值...👀
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