《鼠年雜談---5.碎碎談，還看今朝》
除了以傳統觀點推廣台灣菜，能不能用創意菜餚推廣台灣呢？
我會說，只要有引導的欣賞角度，為何不呢？
對於堅持傳統菜餚者，我會以「文獻觀點」和「傳統思維」建構欣賞標準，「文獻觀點」指主廚的傳承背景，譬如南粽北粽，又或是五柳枝與紅燒魚的解讀。「傳統思維」則指由淡而濃的菜序，又或是乾炸或濕炸的紅燒肉自有不同標準。
對於創新求變者，我會先理解創作的「核心價值」，再依此欣賞。因為這些追求創新的主廚，不論知名與否，在我眼中，都歸屬於藝術家。需用欣賞現代美術的心態體會，若是滋味美好且合乎其創作的核心價值，我才會以看待廚師的態度正視。
我相信某些藝術創作所以不得人心，因為評判者總是以實用或舊思維當標準。其實藝術創意菜餚，在某個程度上頗相似，譬如用膠帶黏著香蕉，或者是吃了這根香蕉(註一)，兩者誰是藝術誰是噱頭？這很難說，若找到欣賞角度，覺得物有所值，那便會買單，或是體會不了美好處，那就笑笑尊重。
因此，咱先將話題跳離「推廣台灣」，單純談談近年的新派西餐名廚，他們大多喜歡談創作理念，有的講述家鄉風土，有的展現生活體驗，以餐盤為畫布，食材為色澤，展現風格各自精采。
幾日之前，我就有很棒的體驗，那是聖沛黎洛(S.Pellegrino)礦泉水120週年的紀念餐會，邀請斯洛維尼亞（Slovenija）的知名女主廚安娜羅斯(Ana Ros)和台灣的陳嵐舒主廚聯手獻藝。
安娜羅斯(Ana Ros)的菜餚除了彰顯在地自然外，還偏向對「酸味」的呈現，在大膽中見細膩，譬如一道用凝乳、發酵奶酪和煙燻巧克力做的醬汁，搭配用香料糊住的馬鈴薯，有如黃泥煨雞的手法，盤中思維活躍極了。陳嵐舒的菜餚則展現對「中式香料和台灣食材」的詮釋，在新意中見古典法餐工法，譬如用花椒的香氣，提升了白鰻魚的細緻感，盤中自有規矩方圓。
兩位女主廚各有特色，聯手獻藝時，彼此的菜色個性明顯，但卻不影響整頓餐宴的協調美好，對於味道的調整掌控，就是廚藝的功夫關鍵。
將話題拉回「推廣台灣」。若是主廚創作的核心價值鎖定「台灣」，烹飪手法或菜色確實不需有菜系限制，畢竟我們是一個講究融合和創新菜系的島嶼。然而，既然以「台灣」之名，端出的菜餚就要名副其實，最好能引發食客產生台灣的認同感，這種透過餐盤引發的共識，就是創新讓人著迷的美好處。
(待續)
註一：義大利藝術家莫瑞吉奧‧卡特蘭（Maurizio Cattelan）用膠帶把香蕉黏在牆上的藝術品，售價12-15萬美元，隨即紐約表演藝術家達圖納（David Datuna）把香蕉吃掉，表示吃香蕉是種行動藝術。
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