#古早小麥Rotkorn_Vollkorn紅斯佩爾特麥全麥野酵大麵包
#新食譜醞釀中
今天應該會去城裡把有麩質的全麥粉( 裸麥除外) 通通搜刮回家....
上週因為一個想法把中點裡的燙麵放入全麥麵包製作中. 覺得這樣的做法可以有很不錯的結果.
全麥最讓人詬病的就是吃起來像吃草! 因為纖維多所以容易很粗糙且乾. 德國也因此比較常用整顆穀類. 雖然也是有全麥粉製作的方式. 但通常會另加吸水的種子先吸水後放入達到保濕的效果連葵花子也不例外. 通常如果是一個沒經過很多測試的高水量. 最容易外觀很醜以外. 組織孔洞也有可能張得不好. 就像是我們處理高水量的麵團把麵筋弄壞了一樣....
這次的想法雖然有點顛覆歐式麵包的作法. 但因為我也做過全燙麵發酵的水煎包. 半燙麵的餃子皮我更是常做... 所以對於這個食譜在燙麵完蛋白質變性後會不會發酵我並不怕... 怕的是過酸! 因為糊化的麵粉比較" 容易" 被菌食用. 你可以試試一般麵粉溶水及放個湯種在室溫下. 發酸的速度一定是湯種比較快.... 我這三次做下來後覺得這種問題可以改善. 就是顛覆一點發酵的想法....
很喜歡這種腦力激盪全方面去想這個粉的方式...
#沒有人做過並不代表不能做.
真的很好吃! 我公公也接受...
其實我自己點進我的部落格都會嚇一跳... 因為距離最後一次長舌是在去年... 而且只有兩個麵包食譜...
是有想寫麵包食譜的. 但這樣平平凡凡寫麵包食譜真的還蠻花時間的. 把我的想法放進這些麵團中. 做有別於他人獨創的麵團才是我想追求的....
這個食譜寫完後一定會寫答應我同事的雞肉包子還有答應我妹的低油優格戚風蛋糕...
大致上的食材量都已經確定. 接下來就是怎麼完成它的外觀...前兩次都是做沒有放容器的. 所以有點攤. 但大概知道這種方式的麵包有甚麼樣的不足. 我的目標是要放容器中. 因為麵團要夠" 濕" 就應該要有足夠的水. 坍塌並不適合切片也比較乾.
今天要介紹的這顆是全部使用Rotkorn全麥全粒粉做的麵包. 因為這應該會是我寫食譜以來第一次寫全野酵的麵包. 所以會比較謹慎. 希望在不同的環境或是發酵下會有出入不大的結果.... 因此我先用1份的一般小麥野酵液種. 10份水 10份Rotkorn全麥粉養一天. 之後再取用部分. 再用Rotkorn養. 所以應該這顆麵包有99.9%以上是這種粉吧? 當然到時候沒有野酵也可以做.. 就是用0.2%的鮮酵去養Poolish. 之所以選全麥野酵液種來做是因為這種粉養的液種比較穩定. 發酵也不錯...
#Rotkorn
是我最近在有機店中找到的古早小麥粉.
德國磨坊網站的德文介紹
http://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel/
它是三粒小麥斯佩爾特麥的一種. 特徵就是在於它比較紅色的外觀. Rot是德文紅色的意思. 當然. 斯佩爾特的一些特性它也有... 但這個我買到的蛋白質含量是12.1%.
因為大家喜歡找特別一點的麥子來自己做. 目前斯佩爾特( Dinkelmehl) 在德國大大小小超市都有賣. 這也就是說為了量產. 也有可能在種植上有不同的做法. 從種子開始.... 所以就比較不那麼" 神奇?" 之前找到Emmer全麥有小抱怨一下要在超市找特殊麥子有點難... 老爺說. 德國有做了一個報導.. 越來越多的人想要吃不一樣的麥子... 這些農作物最近變得很夯....
所謂的Urdinkel( 古早斯佩爾特麥)就是比較原始沒有基改的品種... Dinkel之所以會被淘汰是因為它麥稈長很容易在成熟時就下垂很大. 採摘不易. ( 而且常常到的收割期都會有大風大雨!! 這樣的麥子就容易發霉長芽! )這種Rotkorn也是如此...因為小量產. 所以也比較貴. 我只是非常好奇它的味道...
在烤了這三個麵包後... 只有這款麥子在烤焙的第十分鐘後未熟之前會飄出" 生的草味" 很有趣!!!
我目前加上這個小麥共做了加拿大小麥全麥( 14.5%蛋白質) , Emmer全麥及這個Rotkorn. 今天最少會去補上Einkorn 市面小麥全麥及一般斯佩爾特全麥這三種....
那個加拿大小麥全麥是拿回去跟公公一起享用的.... 我公公很喜歡... 但是我知道他吃得有點困難... 因為我烤到忘了時間... ( 看得到有點焦吧? 連刷蛋白的芝麻都黏不住惹~~XD)
雖然這兩周開始秋假. 但是我兒子每天都要去大學實驗室實習. 第一天時指導教授有囑咐他學兩種東西:
一種是關於化學實驗的一個方法. 另一種是一個撲克牌遊戲! 這樣就可以大家一起玩....
老爺開始懷念起實驗室時光....
根據兒子的觀察. 實驗室裡的人都會自己帶便當或是出去吃... 所以他希望帶便當...
老爺其實很喜歡帶便當的. 因為他中午也是會去買麵包. 比較快也不用想太多...
今天夾的是番茄口味的肝醬. 及類似卡門貝爾的軟質起司
有點小開心麵包可以繼續實驗....等我的健康低GI麵包食譜吧!
#別看這樣一個麵包沒夾甚麼其實所有應該要的營養都有了
#全麥全粒粉的纖維量及維生素非常多
卡門貝爾起司發霉 在 讓寶寶吃好魚 粉絲頁 Facebook 的最佳貼文
很多大人、小孩都愛起司,但只要願意多花時間看看成份表,也可以吃的很開心
Q媽常常去賣場買個調味品或乳製品,就會杵在櫃架前看好久😂😂,因為眼花撩亂的成份表,真的就可以拜讀好久呀~
謝謝我是草媽的重點整理,這個關於起司成分的懶人包太好用了!😊😊
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#草媽的起司小教室
#留言有草媽蒐集的各種起司照片和成份分析
[知識就是力量,分享出去讓更多人知道,就有更多媽媽懂得挑選天然的食物,每個消費行為都是一種投票,票選出我們希望給孩子的未來世界,所以懂得愈多,商人愈不敢亂呼嚨我們,請用力公開分享謝謝]
🔹什麼是起司?
簡單講所有的起司都來自奶類,來源可以是任何動物的乳汁,大部分的起司也含有一種酵素,我們稱為「凝乳酵素」,形成起司的最後一個成份是微生物(生菌),它會分解蛋白質,創造出具有特殊氣味的化合物,也就是所謂的熟成。
成型的起司脫模後會直接加鹽(乾鹽法),或是用鹽水浸泡(濕鹽法),使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性(防腐),所以即使是新鮮起司也會加入少量的鹽。
天然起司對人體來說是很好的營養來源,製造過程的重點就是濃縮脂質與蛋白質,也就是酪蛋白,同時擠出水和乳糖。但因為加了鹽,所以鈉含量偏高,是否給予一歲內寶寶,需要慎重思考。
🔹起司有多少種類?
起司大致上分成兩種「天然起司」跟「加工起司」,天然起司靠乳酸菌與酵素產生作用,使乳類凝固後,靠時間產生熟成變化,但是有些起司也會像新鮮起司一樣,並沒有經過熟成。
純天然起司的成份,基本款是牛乳、食鹽、凝乳酵素、乾酪菌種等少數幾種。
加工起司則是將天然起司加熱後,使之融解乳化再重新塑型,在殺菌狀態下包裝而成的產品,例如起司片就是常見的加工起司。
如果是用製程來分類,可以簡單分為七大類:
1.新鮮起司(未熟成)代表:馬斯卡彭(mascarpone)、瑞可達(ricotta)、奶油起司、茅屋起司
2.白黴起司代表:卡門貝爾起司(camembert)、布里起司(brie)
3.洗皮起司
4.山(綿)羊起司
5.藍黴起司
6.半硬質起司跟硬質起司:分為非加熱壓榨的半硬質起司—高達起司(Gouda)跟切達(Cheddar),跟加熱或半加熱壓榨的硬質起司—帕瑪森起司(Parmigiano)
7.紡絲型起司:莫扎瑞拉水牛起司(mozzarella)(此起司同時也是新鮮起司)
🔹加工起司的添加物(這一段很重要,可以拿著你買的包裝起司來核對一下成份)
大部份的獨立包裝片狀起司都屬於加工起司(起司再製品),其成分為低比例的乾酪+不同的添加物,比如:磷酸鈣、乳化劑(檸檬酸鈉/磷酸鈉/多磷酸鈉/焦磷酸鈉/亞硝酸鈉/磷酸氫二鉀/大豆卵磷脂/纖維素)、防腐劑(檸檬酸/己二烯酸/二烯酸甲/乳酸鏈球菌素)、膨脹劑(碳酸氫鈉)(➡️就是小蘇打)、婀娜多色素、香料等等
以上只是簡單分析一下市面上比較常見的起司,接下來大家都想知道的重點來了:
✋✋幾個月以上的寶寶可以吃起司呢?
網路建議九個月以上才開始食用,並且一天不超過半片的量,草媽個人建議,如果不是非要給起司不可,原則上跟鮮奶一樣一歲以上再給予就好,為什麼呢?因為
1.即使是天然起司,因為製程的關係,大部份都是高鈉高脂肪,甚至高磷
2.更別說含有爆多添加物的起司片起司球起司條了
營養師建議,國小學童一天建議攝取量是一片,所以其實一歲以內的北鼻不用急著給,一歲以上一天半片都還太多了唷!基本上,起司是適合大人的食物,要幫嬰幼兒補鈣,從天然食物中攝取即已足夠,可以參考網路的「高鈣質食材」酌量給予,對嬰幼兒來說,才能夠補鈣又不會有補到其它拍咪呀的風險。
✋✋有沒有適合寶寶的起司呢?
當然盡量以天然起司為優先選擇,草媽也呼籲不要給那麼小的寶寶吃加工起司片、條、棒、球
但在問這個問題之前,媽媽們可以斟酌給一歲以下的寶寶吃起司的原因?因為寶寶胃口不好想讓他吃點好吃的?還是怕寶寶長不高覺得一鈣還有一鈣鈣,補愈多鈣愈好?
基本上,以天然起司動不動鈉含量就破千來說,建議還是把「起司」與「鹽」劃上等號吧!加了起司的副食品=加了鹽的副食品,所以加了起司當然會比較好吃呀!若很認真的執行不另外加鹽,卻在起司這裡破功,豈不是很可惜?還有,比如奶油乳酪有超過1/3是脂肪,是所有天然起司中脂肪量最高的,鈣含量卻是所有天然起司中最低的,如果妳認為給寶寶的起司很天然,結果卻都是給這類高乳脂的起司,也是要小心養出三高寶寶噢!
✋✋天然起司要去哪裡買?
便利商店基本上可以跳過,全聯有盒裝的片狀天然起司,頂好很多真空袋分裝的天然起司,家樂福有很多天然起司(天母店還有跟百貨超市一樣的起司專櫃),百貨公司的超市有很多封蠟或圓盒裝的天然起司,好市多有更多選擇,但是有天然有加工,要看清楚成份,成份表可參考前文。
✋✋起司好容易發霉,應該怎麼保存?
已開封的天然起司會發霉很正常!很正常!很正常!代表它應該沒放防腐劑,天然的片狀起司和塊狀的硬質起司開封後應該分裝放冷凍,圓盒裝的軟質起司應該用小夾鍊袋分裝放冷藏,一袋吃完再取用下一袋,避免開開關關的溫差造成水氣進入,焗烤起司絲也是分裝放冷凍,但焗烤起司絲很容易從中心點開始發霉,要吃之前務必先檢查仔細;如果任何一款起司發現有發霉現象,建議不要給寶寶吃,應該全部丟棄不要食用,或是給最近表現不好的爸爸吃(噗)。
不管多小包裝的起司,如果只有寶寶一人在吃,且按照建議攝取量吃,一定是會吃不完,吃到變質甚至發霉的,所以,請大人跟著一起吃吧,不要為了想省錢結果冒健康風險,也建議不要為了容易發霉的特性而乾脆買不容易發霉的單片包裝加工起司,吃進去的拍咪呀比該補到的營養多很多唷!
🔈🔉🔊最後的結語加重點
不管妳猶豫著要買哪種起司給寶寶吃,看成份表就對了,別說看不懂成份表,上面都有寫到大部分添加物的成份名稱,可以對照一下就知道天然跟加工起司的差異(通常加工的成份表都是落落長啦)
留言處我會不定時放上幾張在超市拍到的起司成份表給大家參考,大家也可以在逛超市時幫忙拍照貼上來,原則上本文寫得算詳細,留言請勿發問內文有寫的內容,否則我會請妳再去仔細看一次內文唷(笑),為了寶寶努力做功課的媽媽最美麗了,大家加油!
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