關於 原來這個堅持裏頭 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

第二堂課
翻转僵局的勇氣
楊蓓老師演講
20/06/2021
2:30 p.m. – 4 p.m.
馮以量記錄


#這是一篇百分百還原記錄
#完全是給楊蓓老師忠實粉絲們閱讀的

這堂課，有點難整理。這週內，我足足整理了三回。因為要認真聽及思考，才能聽懂老師說的話背後有一個很立體的脈絡。

這是老師自己省思生命的思考脈絡，她表達出來，無非就是希望我們省思屬於自己的生命。 做完這個紀錄，我要開始寫一篇屬於自己的日記，做我自己對生命的省思。

如是我聞。如是我記。

#開始了

1. #了解執著與堅持之間的差異

回頭看看過去，也看看現在，這幾年其實比以前更忙碌了。自己年紀大了，有很多事情有點著急，覺得能夠多做一些就多一些，才不會感覺浪費生命。所以就不知覺就會讓自己愈來愈忙。

我之前曾有過傳承的念頭，我對於心理輔導、心理諮商以及社會工作的專業，我這些年教過的學生們，我其實會希望有一種傳承的念頭。就覺得一路走來，雖然沒有走得像別人想像得這麼好，可是自己心裡有數，這些傳承的念頭其實是可以讓我的學生們可以省一點繞彎子的機會。那個時候，我其實有很強烈傳承的心情。那個時候，而我也做了一些事情。

可是，在那個努力的過程當中，我很努力的想要把自己做好；可是經歷了自己體力不足，雖然心力還足夠。後來因為大環境的變化、專業文化整個趨勢，讓我有一些反思。反思自己到底在做些什麼？而這些做的事情，會不會很像唐吉柯特自己拿了一個破矛然後對著風車，在那邊叫囂。所以在那個階段裏頭，我重新檢視自己以及環境（尤其是專業環境）。

回頭問我自己：“這是我要的嗎？”

這個檢視的過程裏頭，我覺得讓我釐清了什麼東西是執著、什麼東西是堅持。

在這歷程裡面，我發現我自己，我發現我的堅持其實是讓我身邊的人，讓我周圍跟我有關係連結的人，可以都因為我的存在，而能夠有所助益、有所幫助。

可是，我問回我自己：“那我一定要在這個專業裡面嗎？我在專業裡面，特別是我自己教書幾十年的經驗裏頭，我其實很清楚自己在做什麼。這無關乎是否成功、或者是否可以名利雙收。

一直這樣堅持下去，當我到了60歲，我發現當初我的確對這個專業有很強烈的承諾。這承諾與我的堅持是有關係。我也發現這裏頭有一個連結，我站在我自己過去的經驗，站在自己過去投入的角色上，來看待我自己的專業堅持。

所以，#我有一個領悟，#我問自己真的有必要那麼堅持嗎？

我發現我對自己專業裏頭的人，我有一份特殊的情感。我知道這些人，他們會去第一線面對需要幫助的人。

我覺得我的情感是在於我希望這一些跟我有過連結的人，他們在第一線去接觸需要幫助人的時候，他們可以有一種裝備。那個裝備是讓他自己的能量可以源源不斷出現了，而不是要常常去靠我懂了這個技術、我拿了那個證照，好像才會有安全感。

當我有這份發現的時候，我終於明白我這麼多年來的堅持，其實是來自於我非常非常憐惜我身邊這些跟我同行的人。因為我自己在這個行業裡面，我知道這裏頭的辛苦，我也知道這行業裏頭的殺傷力。所以我希望我這些學生們，以及曾經跟我有過緣分可以連結的人，當他去面對弱勢的人時候，他自己是可以有一個關關難過，他關關還是可以過得了的。

有了這樣理解後，我漸漸才明白 #原來這個堅持裏頭，#有我自己的情感、#有我自己的使命。所以這也為什麼我後來接觸佛法、禪修，我沒有什麼覺得我這樣的一種跨領域是不妥的事情。我自己將它看成是觀念上的“打通”。

所以這樣下來以後，我覺得我就不再堅持。因為在那個領悟當中，我明白了在那個階段裏頭是一個執著。

所以執著和堅持這兩件事情，#當你今天不明白自己為何要這麼用力的時候，#它可能是一份執著。可是當你越往深處去理解，你自己為什麼要這麼黏在那件事情上，或是那個使命上的時候，我也曾經在這個過程上問過我自己：“如果我今天沒有做到這件事情的時候，我會怎麼樣？我會懊惱嗎？我會痛苦嗎？”

我也接受。

有時候，我看到我自己的學生，在職場上，面對助人專業不可掌控的殺傷力的時候，我會心痛。然後，我也會在我的能力範圍之內，我能夠幫得上忙的地方，我去幫忙。

#我知道我的情感上的確有執著的地方。因為被我學生幫助的人，我反而沒有把他們放在第一優先。然後，我把我的學生們能夠全身而退，這件事情當作第一優先。我發現這個是一個執著。在當時我不認為那個是一個執著，我會說那個是堅持。

可是這個裡面我就發現之所以它會執著是因為這裡裡面有我的情感所在。我不否定這種情感的連結，這種心痛的感覺。可是我知道，那個是我的執著。

我可能不一定真的放掉那個執著。因為我想到現在，我還是想要當我的學生需要的時候，我還是在我的能力範圍之內，我能做的還是會去做。可是，因為我明白這是我的情執的一部分。所以，我不會太要求自己。我只能夠說，我把我能做的，都做到了。我寧可在一個範圍更大的堅持上，去擺放我自己的目標。

這樣子一個轉變，讓我開始去區分堅持是什麼、執著是什麼。對我來講，它不是一個固定的答案，它可能是一個逐漸在進行省思的過程。在這種情況是，你會發現自己自在很多。因為其實時時刻刻的反思、覺察，和自己對話，這是我的執著呢？還是我的堅持？

這個裡面，有一個很重要的關鍵點。

#當執著的時候，#這裡面有很多是為了要滿足自己的部分。我不否定，我需要去滿足別人。我也不否定我需要去滿足我自己。可是當這裡面有一些成分是我其實是要滿足我自己在在情感上的時候，我就會把自己放鬆。

當我把自己放鬆的時候，我就看見，原來我就是有那麼一個有情感的人。#人活著有情感這件事，#我覺得是可貴的。

我覺得我珍惜這份可貴，而且我也去做我能做的事情。可是不是我所有的力氣都要放在這裡。

執著和堅持，不但是一個交錯進行的元素，而且是讓你時時刻刻去分辨事情。我目前在做的，而且我認定的，是不是真的是我想要的？這個部分，其實，我覺得是我年紀大了以後，自己其實覺得我自己也很珍惜。

人年紀大了，體力有限。你必須要有自己的優先順序，所以那些事情盡多少力，而且盡力到什麼程度，可能都需要盤算。

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2. #如何符合社會的規範而形塑你自己

用我自己已經進入中老階段的省思例子來說，你會發現我們的僵局，其實在我們年輕的時候，就已經開始建構了。

因為在年輕時想辦法讓自己成為更好的人，這件事情，絕對不會有人和你說，你錯了。特別是年輕的時候，這些角色的形塑，這件事，其實是每一個人都必須經歷的。

如果你沒有經歷過這樣子努力讓自己 fit in 那個社會角色的期待的時候，其實我們很難在這個社會上逐漸的爭取到你可以生存下去的資源。

當你如果把儒家的規範當作你的生命其中一個方向的時候，我覺得儒家的確幫了很大的忙，可是這個過程當中，如果我們從佛家的角度來看，這個過程當中也是我們的習性。不僅僅只是上輩子帶來的，還要這輩子被 shaping（形塑）。

其實我們每個人看到過往的生命歷程的時候，在按照社會要你走這條路的時候，我們不知不覺的，走上一條讓自己覺得是對的道路。

說的好聽就是形塑，說的難聽一點，它就養成了你的習慣，造成你的舒適圈。

因為你今天不這麼做，你就不會跟被人一樣。你會跟別人不一樣，這個不一樣裡面，會帶一點貶低的味道。

像以前的人啊，當你是一個左撇子的時候，你吃飯的時候，人家一定會說，嘿，你坐這一邊去，因為你是左撇子。

這種事情的發生其實層出不窮。都是一些小事，#可是就是在這些小事當中，#一點一滴、#一點一滴，#我們開始建構我們對世界的觀感，#包括要把自己塑造成什麼樣子的人。

怎麼樣可以努力把自己做好這件事情，我會說：“我們前半輩子，真的都非常用力。 用力的讓自己成為一個別人心目中還不錯的人。這一個過程，幾乎每一個人都走過。”

可是等到它變成習以為常的時候，我們就已經被形塑成那個樣子。

那個時候，#你會發現你的舒適也在這裡。#你會發現你的自在也在這裡。#因為如果你是成功的話，#你就會真的能得到某種程度的自在。 可是，#當社會的規範，#當眾人的期待 #跟我們自己格格不入的時候，#你就會發現痛苦了。

#所以我們為何有這麼多人，在生命歷程當中，#哭著喊著要做自己。

其實是因為前面形塑的過程所造成的，往往我們是不知不覺的。

我剛剛用了兩個詞，一個是舒適、一個是自在、然後又加上格格不入。 那個格格不入，只會讓我們更用力、更努力。那我們從來沒有機會想過，那種喊着要做自己的聲音常常是很微弱的，因為外在的社會的期待其實是非常非常強大的。

那在這樣的情形下，#什麼樣是一個好人，#什麼樣是一個合適恰當的人的這件事情，#其實一直不停的在我們的生活當中，#扮演一個非常非常重要的驅動力。借著這個驅動力，我們可以讓我們自己，逐漸的做到我們認為一個我們認為理想的狀態。

可是你也會發現理想狀態裏頭，我們面對這麼多格格不入的時候，事實上，是挺辛酸的。

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3. #尋思自己是一個什麼樣的人

不管你是面臨到那些重大的創傷、重大的挫敗，或者是只是日常生活點點滴滴的累積，你會看到這個裡面，人真的是活在那個僵局裏邊。可是那個僵局呢，常常不容易讓我們打破，或者是把它們給消融掉。

所以，才會有很多的人在中年以後，開始有很多的反思、很多的追尋、或者是有很多的挑戰。 挑戰自己，挑戰或者追尋一些不一樣的路徑。

那我相信很多的心理工作者，也是在這個時候進入心理輔導領域來。希望自己在裡頭當中得到釋放也好、肯定也好。也幫助跟他一樣的人，可以從中得到釋放跟肯定。

這樣子的歷程裏頭，#你會發現做自己的時候，#是一件很困難的事情。#這困難是你不知道自己是什麼樣。哪一個樣的自己才是真正的自己。 這個地方其實是一個很大的問號。

當然每個人都會有一些不同的定義出來。

可是，對於一個助人工作者來講，想要是一個稱職的心理工作者來講，對自己的要求，我相信相對有更嚴格一些。

那，我這邊要說的事情是，其實我們在前面形塑的過程當中的時候，我會說，這個路其實不是白走的。而是我們在這個過程當中的時候，你走過的路，它都會成為你的鏡子。

所以人在自己曾經走過的路上去尋思，去回憶、去整理的時候，特別是你的整理愈來愈多。你會發現你的記憶，也會愈來愈多。

因為我們的記憶，常常都是有選擇性的。#當你的整理愈來愈多的時候，#你才能夠漸漸看見一個比較整體的自己的時候。#當你漸漸看見一個比較整體的自己的時候，#你才有能力回頭問自己：“那，我是誰？”

#其實這個整理自己的過程，#其實是要看見自己過去是如何被困在一個僵局裏頭。

那，看見了，而且是深刻看見的時候，那個會是一個轉機。那個轉機也常常會是一個當我們有一個看見完整的自己的時候，我可以重新出發了。

那個時候，我們才會有比較多的材料，來告訴自己，我想要的路，往後我的堅持是什麼。 我過去的執著是什麼。

當然這個東西沒有辦法，告訴你說我現在發現的堅持，可能我十年後，又覺得那個是執著。其實這個是一個很自然的事情。我覺得無所謂。

人在不同的階段，你有看清的歷程，有一個可以深刻反省你自己的歷程的時候，這個你得到的答案，那一定是當下你自己覺得最心安理得的。

這個心安理得的部分，會讓你的心裡頭很踏實的去做你所謂的自己。而這個東西是不會停留下來的，而是一直不停的往前走的。在這個不停的往前走過程裏頭的時候，你也就漸漸地，可能又發現自己的執著。

這個時候，你可能又有一些新的省思會出現。那這個時候，你再來統整你自己，然後再來把自己再看一邊的時候，你會發現你可能又有新的堅持出現。

我覺得這就是生命有趣的地方。這個有趣，我覺得比較關乎在一個，#人他對自己是不是真的要建構一個他自己比較喜歡的自己。這樣子的一個過程裏頭，他的建構裏頭，#他自己是不是心甘情願去做。

我會這樣講的原因，是因為其實我也發現我們很多助人工作者，對於這個自己能夠助人這個件事情，有著一種，剛開始，你會覺得這是一種使命感。因為助人為快樂之本、助人為善啊。

也就是在我們整個社會道德上來講，它真的是一個美德。可是今天你在助人的過程當中，如果你沒有真正回頭去看見你自己，其實是一個可以幫助自己的人的時候，我們去助人的時候，就很容易掉到那一個助人的陷阱裡面。


這也就是我書上講的那個光環。

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4. #省思助人者的光環 #避免掉入助人光环的陷阱

其實我碰過很多這樣的人，帶著自己生命當中的一些印記，然後想要投入助人的工作。可是在投入助人工作當中的時候，你會發現那一個滿足，其實是一個彌補自己對於自己不足的部分的一個肯定。

這個東西，我覺得以前我會說這個東西不為過。為什麼？ 畢竟我們這個社會它是一個可以相互往來，可以你幫助我、我幫助你的社會。

所以在這樣的互動下，可是這裏頭有一個很細膩的東西就是，當我們對於自己的堅持與執著沒有一個深刻的反思的時候，這一個助人的光環會讓我們反而掉到五里霧中。

我們可能會有很好的技術、我們可能會有頭頭是道的說法、然後我們可以有相當程度的能力去幫助別人。可是我要說的是，我想我現在要講的這個東西，其實是從我一開始所說的我關懷我的學生，還有關懷我周邊的人， 他們怎麼樣可以在面對第一線需要幫助的人的時候，至少自己是不會被傷害的很厲害。

在這一個出發點上的時候，我們再回頭來看這個助人的光環陷阱的時候，這一個陷阱有時候會讓我們跳過了自己對於自己的，不管是覺察也好，省思也好；#跳過這個部分的時候，#你會發現那個助人的光環會讓我們覺得我們有一個很虛假的自我價值感。

#而那個虛假的自我價值感，#常常也就會在你的執著與堅持之間，#混淆你的視聽。

這個部分其實是，一個比較隱藏起來，然後我們有的時候不太去願意去面對的部分。因為不管怎麼樣，今天在一個社會當中，你今天如果成為一個專業助人者的時候，它是一個行業、它也是一個專業、然後它又是一個符合社會美德的行業。

那這樣子的情形，會讓我們因為在那個裡面的能力，於是讓我們有某種程度的滿足的時候，這樣子的東西會讓我們反而障礙了我們跟人之間的一個直接的連結。

這一個東西其實是一個，我會說，這是一個我們的陷阱。#因為助人工作這一件事，#我一直把它當成是修行來看待。

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5. 結語：#持續省思在堅持與執著里头的自己就是翻轉僵局的勇氣。

所以今天我們從前面來講，執著跟堅持的差異。然後到你今天如何去符合社會的規範，形塑你自己。然後，到你回頭來尋思你自己是一個怎麼樣的人。 然後到，你今天成為一個助人工作者的時候，#你如何來面對你服務的對象，#而這個裡面，#你如何看待你自己，這件事情上的時候，你會發現這一連串下來：如果這個功課沒有做的踏實的時候，那個助人的光環，它就很容易被放大。

當它被放大到某個程度的時候，它不但會形成在專業上的瓶頸、也會形成一個我們自己在看待我們進入老年的時候的一個限制。

為什麼呢？因為專業上的瓶頸，我想這個大家都很容易理解。因為不管是你的投射也好，你的移情、反移情這些東西，它都會可能發生。那這個東西將會是你的專業上成長的瓶頸，我覺得這個都無可厚非。一定很容易就理解了。

可是他怎麼樣會變成你進入老年的一個困境？其實是因為，我先說一個例子。

我在道場裡面發現的，特別是在佛教的道場裡面。幫助人這件事，是有credit。然後，可是道場有道場的規則，所以在道場裡面，它其實也是一個小社會。

在這樣的一個小社會裏頭，當它用這樣的規則去運作的時候，它也會自然而然的形成了所有在整個社會里結構裏頭都會產生的現象。這個是很自然的事情。可是我們常常會把宗教道場視為一個神聖的場域。那這樣的一個神聖的場域裏頭，跟那個所謂的助人的美德之間，是相輔相成的。

那這樣子的相輔相成裏頭，我們很容易就會用一個可能是宗教的立場、也可能是助人的立場，然後很自以為是地去把我們認為好的、我們認為自己覺得對的事情，框在別人身上。

那，這樣子的一個事情，說實話，從我的角度來看，我覺得挺粗糙的。因為，任何人來到道場、甚至任何人來到我們這個心理輔導的單位的時候，每個人都是其來有自。

那這樣子其來有自的人，如果我們沒有辦法讓自己作為一個助人工作者很清晰地去看見自己如果有某些執著點，特別是對宗教的執著點，特別是對道場的執著點；你就會用一個自己的姿態，去面對這些可能跟你不是同卦的人。

這個點上，其實我覺得是一個非常需要自己很清晰的知道，自己的觀點從哪裡來。

其實我們今天不管愿大、還是小；我們都會對於此時此刻的時空，我們每個人其實都有責任的。包括助人工作者。

#可是這裡面我們要如何能夠很有自信的說出自己的觀點，#那個背後，#其實就有我們自己認定的堅持是什麼。 #你怎麼樣看待自己，#然後你怎麼樣看待你的服務對象。

這些東西，它都源自於你自己這個人對於你的信念、你的世界觀是什麼。你對於這整個社會，你的社會觀是什麼。如果這些東西，它漸漸地可以在你的腦子裏頭擺脫掉過去整個社會對與你的形塑。

有的時候，不一定是擺脫掉，#而是你有更深刻的看到的時候，#這個時候你才能夠真的產生出來一個你要怎麼去應對這個社會及這個世界的立場。

當這個立場出來的時候，那個會是你的堅持。

因為在那個堅持裏頭，你對於自己、對於生命當中其他的人、你對於這個社會、甚至於你對於這個世界，你都有了一個立場。清楚，而且你知道你的先後順序的一個安定。這個安定的出現，我會覺得那個就是一個很重要的堅持。

所以，所謂的自在是什麼，#那個自在是你清楚自己的立場。

#你清楚這個環境是怎麼回事。於是呢，你也很清楚的知道，我要在這個裡面要發揮的堅持是什麼？然後我在這個地方盡力就好了。於是這個盡力可能會隨著你今天精神狀況比較好、體力比較好的時候，你就可以多做一些。

如果今天你人的狀況不太好，你不能做的這麼多，那就少做一些。因為一個限定的狀態，一個穩定的狀態，會讓我們對於變動的事情，包括自己自身變動的事情，它都會有一個更寬闊的空間，來讓你自己可以變動。同樣的，你也可以有一個寬闊的空間可以來讓別人也一起變動。

這個時候，我覺得人在沒有開悟之前，能夠有這種的生命態度，到老了，可能都還可以活到很開心。我想這也是我對我自己的期許。

所以我身邊的一些朋友，跟我同輩，常常笑我：“楊蓓你看你幾歲了。到現在都還在幹這些事。”的時候，我也會停下來問自己，為什麼把自己搞得這麼忙？

以前的急迫感，其實沒有了。

#因為我不覺得人的一生當中，#他得把他所有的事情都做完。

依我自己對我自己的了解，我是一個好奇心奇重的人，然後對一些事情，當我有興趣的時候，我就是會一直不停的想辦法去了解。

那我在想，我這一輩子不可能把所有的事情都了解到。所以呢，我能夠玩到什麼程度，就玩到什麼程度。

可是，我清楚我自己的立場，我清楚自己的堅持，我也時時刻刻檢查我的堅持裡面是不是有執著？

如果有的時候，我就調整一下。然後，可是呢，方向不變。這樣的時候，我想我就，活得忙碌，還挺自在的。

所以這個僵局這件事情，其實不是不能突破，不是不能翻轉。

那個翻轉的鑰匙，其實是在自己的身上，你能不能夠為自己找到一個穩定的立場，一個看得更清楚的堅持。

我想有了這些的時候，人，安定下來了，一步一腳印。能走多少，算多少。而我自己呢，還在走著這條路。

我覺得能夠有機會跟大家分享這個心路歷程，我覺得對我來說也是一次整理的機會。 人在反思的時候，總是有收穫的。

我也希望我自己的反省，帶動你自己的省思。 好嗎？

#楊蓓老師演講
#聽了滿心感動

岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


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高永齡打的心意六合拳
作者:老衲

老衲七八年前有段時間失業，一個世伯很照顧老衲，常喊上老衲去他家中喝茶聊天，每次去，喝茶不算，世伯還必定私下塞一厚重紅包給老衲，老衲怎麼推也推不掉，若是不拿，世伯便不讓老衲走出家門，哎，這等情義，在現代社會中真是很少見的，老衲一直感佩五內，銘記在心。

當時去世伯家玩的時候，有次高朋滿座，一些後輩小朋友也來聚聚，聽世伯說故事，世伯講完，也眨眨眼讓老衲接著講故事，沒想到老衲說完故事，眾人卻不放手了，又起鬨著要老衲下場亮亮身手，其實老衲向來最討厭這種場合，可是看在世伯的面子上，怎好推辭，動一動便動一動吧，在世伯的場子，怎好掃了他老人家的面子。

老衲這人向來沒記性，很多事做過便忘，沒想到去年夏天時，有一位叫高永齡的小朋友託人問老衲，是不是可以來跟老衲學拳？老衲一聽這名，完全沒印象，來人解釋道，原來高是在那次世伯家中起鬨的一員，一直記得老衲的身手，打聽到老衲開山門教拳，一定要來學習學習。

高小友來了以後，學費繳足，老衲便看他打拳動一動，原來他早就學過心意六合拳了，只是與老衲的家數不同，老衲當時便道：「你學的那一套跟老衲的這一套，外形雖似，可內裏的路數完全不同，老衲的東西是封閉系統，你若想學，勢必會洗掉你原來練的功夫，你原來練得並不差，這般洗掉重新再來，很是可惜，你可想清楚了？」

高小友道，沒關係，當年一見，我已等了七年想跟衲師學武，就把我當作是初學者一樣教吧，老衲一聽，大笑說好，真看不出這髮髻高盤身有刺青的小帥哥，居然如此心志堅韌，而且說幹便幹，週週坐高鐵從中部北上學拳，一晃眼便堅持了一年，真不容易，不過回頭再看，果然如老衲所料，動作一樣，可裏頭的東西已被洗掉重來，哈哈哈哈。

老衲最近忽然想到，除了寫小說講故事之外，偶爾也放一放小朋友們打的拳看看，記錄一下大夥兒的人生，練武未必要當高手，事實上百分之九十九的人一輩子也當不了高手，打遍天下無敵手那是少數人的專業，對於大部分人來說，能在日暮時分有一些關於生命的修煉與追求，那已經是很美的事了。

#高永齡
#老衲的心意六合拳

時常想像七老八十那些年，日子是怎樣過。會如這清晨行人道上，衣衫襤褸的老漢；抑或如斑馬線上，推着紙皮車過馬路的老婦？或許運氣好一些，可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆；又或如眼前正步出茶樓門口，恩愛的老夫婦。這對老夫婦沒有手牽手，老爺爺姍姍地走在前頭，老婆婆則緊隨在後，婆婆雖然落後，但從步履間可見她的腳力較好，然而，她選擇默默地守護在老伴身後。追隨二人的身影，終於來到一座米色建築物前，抬頭一看，是九龍城街市。

二人有默契地沿着電梯直上二樓，轉彎來到一個檔口前，不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。如果是九龍城的老街坊，必定認識老爺爺，他有一個稱號——「蛋王」，人人喚他「錦叔」；老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依，說是愛情故事，倒不如說是一份情義，就如悉心孵化出的雞蛋，破殼時傾湧而出。


行行出狀元
這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶，八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成，燈一亮，上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿，先是米油鹽糖這些日用品，整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類，以透明小袋包裹着，香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等；豆類則有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鷹嘴豆等，種類繁多，但都有條理地分門別類，寫好標籤價錢掛好。拐個小彎，上方掛的是較為值錢的山珍海味，有花膠﹑海帶﹑沙爆魚肚等，接着，她又走到中央的雪櫃前，將蓋面的布打開，裏頭有螺頭﹑蠔豉﹑生曬蝦乾﹑鮑魚等。更珍貴的，他們有三十年的老陳皮賣，而且價錢相宜，多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了，此時，方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋，當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元，錦叔亦因為對雞蛋相當有研究，而有了「蛋王」的稱號。


現時，檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大，蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長，而且內地運送期間的保存較惡劣，導致質素參差；第二款是歐洲蛋，西班牙出產，算是歐洲當中最便宜的雞蛋，蛋殼色澤偏深，體積較小，但勝在運送時，用貨櫃雪藏運來，所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色，但西班牙蛋蛋殼較厚，所以保存得較好，仍能保留蛋味；第三款則是香港蛋，元朗出產，他表示香港蛋不是任何地方可以買到，坊間不少都是騙人，用大陸蛋假裝，就連錦叔都被人告過兩次，指其賣假蛋，現在網絡都仍然在流傳，他有點勞氣地拿出一張證書，上面標明了雞蛋的出處：「你睇吓呢張證書，你話邊有得假呢？」如此多人掛羊頭賣狗肉，此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場，現在只餵飼粟米，不會餵飼廚餘，所以煮出來的雞蛋較香較滑，而且較安全，只是價錢貴一點，賣三元一隻。

然則，如何分辨雞蛋的好與壞？錦叔托托眼鏡，得意地道：「我好多嘢都知，已經達到神化，一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢，則要先從「買」入手。一般方法就是照燈，照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃，因為黏殼就會有細菌，變成黑色，所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透；此外，有部分商家為了賺錢，會照樣出售受精蛋，受精蛋煮熟後會呈一半水，一半實肉狀態，不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋，有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲，拿起雞蛋輕晃，如果有「噗噗」聲，就叫響殼，代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時，主要看打出來的蛋黃是否好看完整，以及蛋白是否清澈夠膠，他舉例指，現時泰國蛋的質素很差，因為那邊天氣較熱，雞喝水比較多，蛋液就會較稀，一旦壞了甚至會變水。

此外，很多人關心蛋黃是否偏紅，以為偏紅代表靚蛋，但原來蛋黃偏紅是人工造成，因為加了蕃紅粉，他謂：「最初嘅蛋全部都係白蛋黃，後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞，蛋黃就變成紅色啦。」故此，靚蛋與否，跟蛋黃是否偏紅無關。他強調，買回家的雞蛋不要放在雪櫃門，因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞，保存得當的話，雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋，已經將近九時，小店正式營業。

情義我心知
開檔後，錦叔反倒清閒，老人家都愛講舊陣時，難得有人當聽筒，他便滔滔說起。
錦記在一九五五年至五六年開業，至今已經七十年，養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時，就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的，當時窮苦人家有臘味就賣臘味，過年就賣糖果餅乾，他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣，每晚都做到凌晨兩三點，幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而，大哥卻爛賭成性，欠下了一屁股債，家人把家當都拿來填數，當時仍在讀中學的錦叔，沒有錢買貨到街市上賣，於是就去找一些相熟的買手求助：「佢哋聽完就話得啦，我幫你，我畀雞蛋你賣，冇錢找數我哋幫你承擔！嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做，於是，他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣，黃大仙的居民﹑九龍城寨的人都跑來買雞蛋，當時生意最好，而且周圍都有雞蛋檔，很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成，他就搬入現時的鋪位，上街市至今剛好三十一年。

賣雞蛋看似簡單，但其實很多問題要面對。一來，因為需要存貨空間，要有很大地方才做到，租金及人工卻愈來愈貴；二來，買賣雞蛋風險高，譬如入貨十箱雞蛋，當中可能有一箱是壞蛋，供應商不會退貨或退款，虧款要自己承擔，加上現時的人要求高，人人都知道衛生二字，不同以前隨便有得吃就好，爛了的雞蛋都有人買，他笑言：「有人食臭蛋架！仲叫我唔好掉留畀佢，真㗎！其實炒熟食冇事，反而更易消化。」；三來，雜費重了，放雞蛋的紙卡，現在要三毫子一個；至於最艱難的，就是沒有來貨，以前大陸沒有貨來的話，香港就沒有雞蛋賣，所以要靠賣家的眼光，錦叔自豪地表示，自己確是比人勝一籌，他去買貨時，其他買手都會找上他，問今日環境如何，倘若看時勢不太好，就要多入貨。如此愈做愈難，他也唏噓表示這一行站不住腳，多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因，就是信譽。就如有禽流感時，蛋檔理應第一個遭殃，其他檔口都做不住，他反而生意更好：「人哋話我賣好貨，相信我，靠唔靠得住，有人知道嘅。」成功之人，在於願意扶持別人。

錦叔於街市有他的江湖地位，因為他是一個相當重情的人。他直言，太好生意他也不想，不能佔盡街市的所有客人，寧願自己虧一點，讓人家也賺一點，他豪氣地說：「原本賣菜唔可以賣雞蛋，應該屬於樓上乾貨區，但人哋都係搵食啫，我冇理由倒人哋米啊？冇咁自私嘅，我咪扮睇唔到囉！我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦，沒有發達的事實，對於錢財，他不是太緊張，但求賺夠養活兒女，一家平安就好了。

他一輩子，這是這樣為家庭﹑為別人。想起自己最困難的時候，就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時，錦嫂在旁邊的菜檔賣菜，二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世，留下兩個弟妹要她照顧，錦叔於是也擔起她的家，供養他的弟妹，更拚命地工作，早上六時起床，一直做到凌晨五時回家睡一會，又回來工作。回想起來，他不禁嘆聲辛苦，需要很大的能力才做到：「而家唔得啦，八十九歲啦！」只是，凡事有借就有還，舊債他扛起了，於是得了肺癌，電療了十次，氣喘﹑精神沒有年輕時好。他說，是因果。他不是相信鬼神，而是信人緣，所以除了日捱夜捱外，也忙於交際應酬，畢竟做街市生意，人家不打擾你，除非當你是兄弟。應酬多，街市佬煙酒不斷，老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路，不用柺杖已經很好。只是，捨不得退休。做慣了捨不得熟客，多年感情，大家又常常聊天過日辰，令他覺得還有一點生存活力，不做了會寂寞。然而，四個兒女都不肯接手，他開口：「能夠做幾多就做幾多啦，應該仲做多一兩年啦，九十一二歲已經頂盡啦，冇啦，等死咋嘛。」

說起死亡，他也不畏懼，他說，人都規定了一個時期，一雞死一雞鳴，這屬必然。那時候，他也就功成身退。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

錦記蛋莊
地址：九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間：星期一至五7:30am-7:30pm