日本正值黃金週期間山陰觀光重鎮的出雲市一堆縣外來的車子,為保安全就只能宅在家。今天來聊聊這幾年的台中六十五的感想。這幾年的固定模式都是在松江種台中六十五號,然後每年換不同酒造及不同技術釀造「台中六十五」,同時也擔任對方酒造的蔵人釀造包含台中六十五在內的酒,關於台中六十五的設計及手法都由我自行設計,包含到群募、輸出到台灣寄送等都要一手抓。
這種模式每年都會碰到的幾個制約,首先是米的輸送,在山陰的話送到酒造可能只需要借酒造的卡車就能解決,但縣外的話還要考慮精米的環節,像我們這邊要委託精米大概只能越過中國山地到山陽方面才有。所以想要去西日本以外釀的話,光米運輸就是大問題。
再來是技術,這兩年使用的都是對方酒造沒有的技術,像去年的山廢,宗政酒造就完全沒碰過生酛系的釀造法,連酒造內的乳酸菌適不適合都不知道。還要隨著水質調整釀造過程。但與其說是吸收各家技術,不如說是吸收釀造哲學,有想要呈現的酒造文化,釀造技術才會跟著調整。
設備部份大概是最需要適應的東西,每個酒造基本上大同小異,但一些微妙的部份會不同,像蒸氣的強度,放冷的手法,特別是麴室的環境會大大影響製麴的方式,雖然有酒造的資料可以參考,但直接套用在台中六十五號上基本上不適用,所以需要再做調整融合自己的想法。然後依照酒造工作模式晚上無法留下來顧麴的酒造也有,不過現在晚上顧麴與其是為了看溫度,不如說是為了記錄溫度,記錄溫度以反映到釀造結果。
一起工作的人也是需要適應,每年都是新夥伴,歡迎我的模式的有,不喜歡的也會有,但不管喜不喜歡,都要一起工作半年,適應人也是修行,每人都有自己擅長的技術,山不來就要自己靠過去啊!
吃與住在每年換酒造中也是重點,以前的酒造大多有宿舍,有大通鋪也有個人房,但更多是現代沒有房間宿舍的酒造。今年的はつもみぢ便是屬於這種,要自己找住的地方。至於吃的,都市化程度越高的地區越不用擔心這點,像以前在獺祭那段時間,不少社員中午以泡麵裹腹讓社長看不下去開始統一訂便當。
每年使用的資材也是,由酒標、酒盒到紙箱都要考慮,畢竟每年少量的關係,少量代表製作成本會高,最貴的莫過於酒標,一卷正標報價過來大概7-8萬跑不掉....
募資到日本發送、台灣輸出的手續、組棧板等都必須在那半年內完成,所以必須利用假日(基本上沒有)或下班晚上處理。
雖然事情山多,但這種年復一年照季節的生活是修行是循環是人生。感謝每年願意支持我的朋友,謝謝🙏
台中 六 十 五 山廢 在 出雲國台灣蔵人誌 Facebook 的最佳解答
今天換綠瓶上場!台中六十五酸基醴酛,一樣使用58趴的台中六十五號,這個技術叫酸基醴酛,為明治時期日本酒研究技師江田鎌治郎所開發,目前釀造最主要使用的速釀法也是他開發的,因為速釀法的出現使得清酒能夠安全釀造不易腐造,是現今日本酒能大量生產的主因之一。酸基醴酛比較容易理解的概念就是短時間的山廢,不添加乳酸也不做山卸,運用溫度調整培養乳酸菌。當時開發出來的有一段式與多段式,我使用的是多段式,成功在一週內完成酒母,與山廢法需要一個月的方式比起來節省許多時間,但因為原料配合比例與山廢的概念不同,當初很懷疑是不是真的能完成啊⋯⋯還好乳酸有順利出來。酵母使用山口縣的酵母及香氣型酵母,但在製程上有做調整,所以沒有去年的phang那麼香,酒精度為15度。然後重點來了,如果你問我他的味道如何,抱歉,因為酒少的關係,我喝不到製品版啊⋯就剛上槽出來時的印象,有保留如往年的甜度,略帶辛口感(剛上槽都這樣),因為是槽壓的關係會有些酒粕味,香氣是香蕉略帶蘋果,酒體可能會有點薄,但6月過後應該就會改善。雖說是類山廢製程,但沒有生酛系複雜的味道。
然後今天一早就接到夏威夷來的越洋電話,想說我夏威夷沒幹過壞事才對,結果是全美日本酒歡評會理事打來的,說去年台中六十五得了純米吟釀部門亞軍,又包了山廢生酛特別賞今年也一定要來參加啊!聽了很爽,也就是說要準備繳錢了@@
今天是3.11十週年,十年前在島大研究室電視上看到海嘯的震撼依然存在......合掌
台中 六 十 五 山廢 在 出雲國台灣蔵人誌 Facebook 的最佳解答
全美日本酒歡評會的獎狀來了!純米吟釀部門,金賞之上的亞軍跟山廢特別賞!可惜今年沒有頒獎典禮@@
全米日本酒歓評会の賞状きました!純米吟醸部門、金賞受賞の上に準グランプリと山廃特別賞!
#2021年台中六十五群募進行中
#2021年台中六十五クラウドファンディング進行中
https://readyfor.jp/projects/TAICHU652021
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