#食況轉播 #RAW變身青森美術館
如果你剛好在12月9日至13日到 RAW 吃飯，你會看見餐廳左側牆面掛了九幅畫。其實不是畫，是攝影作品，由日本青森縣出身的知名攝影師— 柿崎真子— 所攝下，奈良美智名作《青森犬》的屁股、《森之子》的大頭像，青森藝術家成田亨的《鹹蛋超人》原稿、奧地利藝術家Erwin Wurm在十和田美術館展出的《Fat House & Far Car》，都在其中。
接著你會明白，你欣賞的藝術作品，是你將品嚐的菜單。
這份菜單的作者，自然是江振誠主廚。身為「青森國際大使」，延續去年與青森縣政府的合作，江振誠再度把青森搬來台北，RAW變身為藝廊，推出五天限定的「New Aomori Gallery」。為什麼是藝廊？一方面是因為，礙於疫情，江振誠無法親自到當地，只能採取「線上視察」的方式，透過網路連線鏡頭虛擬體驗青森，並由柿崎真子紀錄其視角；二方面是，藝術欣賞本來就是江振誠喜愛的事物，他已經領略過青森的美麗風土與豐饒物產，這一次，他想向台灣民眾深度介紹青森的藝術與人文。
吃完這份菜單，你也就跟著江主廚的腳步，造訪了 #青森縣四大美術館：收藏奈良美智、成田亨、棟方志功等國際級青森藝術家作品的 #青森縣立美術館; 整個城市遍佈了藝術作品，為館藏藝術品量身打造的 #十和田市現代美術館；以明治大正時期日本酒及蘋果酒倉庫改造而成，強調傳承與創新的 #弘前當代美術館；提供全球藝術家創作園地與靈感的藝術村 #青森國際藝術中心。
#藝術品變菜單
長條脆餅上搭載著芋泥、芋頭塊、花生醬、香草冰淇淋與香菜苗，多咬幾口產生宜蘭花生捲冰淇淋的趣味，這一道親切小吃的名字，竟然是「鹹蛋超人」（ウルトラマン）。你知道《鹹蛋超人》的作者成田亨出身自青森嗎？身為鹹蛋超人粉，江振誠熟知其中每一個角色，超人兄弟的第六位成員、奧特之父與奧特之母的親生兒子—太郎，就令他聯想到芋頭（taro）。原來如此啊！
春季菜單出現過的水蓮菜編織義大利麵，與蛤蜊奶油醬、杏仁奶凍、煙燻軟絲一起吃，依舊美味。編織的聯想，來自「十和田美術館」裡的巨大藝術品、紐約韓籍藝術家徐道获的《因果》，遠觀有如吊燈，近看才知是一個個鮮紅或透明的樹脂小人串起的裝置，隱含佛教輪迴、生與死互為因果的理念。
同樣改編自春季菜單，有如迷你花園的沙拉裡，交錯著水菜、紅鳳菜、仙人掌、海帶、櫛瓜花、風鈴花、金蓮花、茴香花，等等蔬菜花草的千滋百味，這一碗花團錦簇，原來是《青森犬》的食物！矗立於青森縣立美術館的《青森犬》，是奈良美智廣為人知的名作，也是館內少數開放攝影的作品，眼皮低垂的狗狗散發憂愁的氣質，會隨著四季變換景色，牠面前的白碗在春夏時分會種滿花草，吃得真健康。至於我們人類吃的、藏在沙拉底下的鮑魚、白魽魚、生蠔醬，狗狗就無福消受了！
青森縣的十和田市盛產馬匹，十九世紀末曾是日本政府培養軍馬的基地，退役軍馬則會變作馬肉料理，以馬肉做成的「櫻鍋」則是當地著名的鄉土菜。江振誠在線上視察時，發覺櫻鍋和台南牛肉鍋像極了，於是以蔬菜與牛骨、牛腱製作牛肉澄清湯，盛入密封罐中，將芸彰牧場的台灣生牛肉片與薑絲、松露絲一起投入，關蓋悶二分鐘，就成了味道鮮甜口感嫩脆的牛肉料理。
由安藤忠雄設計的「青森國際藝術中心」（Aomori Contemporary Art Center），隸屬於日本青森公立大學，建築隱身在大片山林裡，又有「看不見的美術館」之稱。為模擬此意象，江振誠發想一道「森林系帆立貝」，以青森名物「帆立貝燒」為概念，在醃扇貝與炒蛋慕斯之上，堆疊了水菜、小白菜、海蘆筍、茴香等等蓊鬱香蔬，必須撥開這片青翠，才能嚐到扇貝，猶如穿過樹叢、發現藝術寶藏。
黑石獨有的「黑石湯汁炒麵」（黒石つゆ焼きそば），在炒麵裡加入拉麵湯的特色小吃，也被江振誠拿來改造一番。他選用極細麵，兩面煎黃成脆餅，上桌時澆淋豚骨高湯，攪拌開來則可嚐到香甜的海苔醬，與五花肉叉燒一起吃，頗誘人胃口。
三內丸山是日本最大的繩文時代村落遺跡，超過四千年的出土文物中，三大發現是人偶、3D編織與栗子，原來四千年前的人以栗子作為主食！江振誠主廚剛好借用本季「漢方」菜單中一道「鴨肝麵茶」，洋溢濃郁堅果風味的麵茶醬汁，用以襯托煎香的鴨肝與當季的板栗，鮮鹹與甜美並陳。
逛美術館也有解決三餐的需求，青森縣立美術館內的「四匹貓」咖啡館，其咖哩飯頗有名氣。江振誠將之解構一番，咖哩醬採取墨西哥mole作法，煙燻辣椒辛香明顯，搭配煎烤過的牛小排、炸千層馬鈴薯與紅蘿蔔，紅椒番茄口味的西谷米脆片增添口感，還有一杯「喝的」咖喱飯：以濁酒、米水調製成的雞尾酒，灌入咖哩煙霧，香料芬芳與米的甘甜相撞，還真有幾分像咖哩飯。
把房子和車子變胖的幽默作品，是奧地利藝術家Erwin Wurm在十和田美術館展出的《Fat House & Far Car》，用來比喻人們膨脹的慾望。最後的甜點就是一幢胖屋子，柚子膠、可爾必思慕斯與棉花糖構成屋子的主體，柚子泡泡象徵白雲，可愛的屋頂則是薑餅，呼應漸漸濃的聖誕氣氛。
#青森值得一訪再訪
九道菜，九個攝影作品。江振誠說，他希望把這九張照片變成九張明信片，當大家可以再度出國旅遊的時候，可以帶著去當地，按圖索驥欣賞青森之美。「不是必遊景點，不是必吃美食」，在與攝影師柿崎真子一起線上視察時，江振誠請柿崎小姐用人像的觀點拍攝各個藝術作品，「我希望未來大家可以去尋找九張照片裡的九個人。」
青森縣「蘋果知事」三村申吾則透過視訊與在場大家空中相會，他的呵呵大笑與西裝內襯秀，即便經由網路傳輸也不減感染力。記者會播放了一則「青森等你來」的影片，青森的蘋果農、睡魔製作職人，都把自己活好，耐心期盼旅人再度前來。
我非常感動。我曾二次造訪青森，二次都和江振誠主廚同行，第一次是2016年11月，陣容盛大的媒體團，第二次則是2019年10月，跟訪江主廚為RAW餐會先行踩點的參訪行程。情誼綿延至今，我徹底體會到青森人重感情重關係，即便是商業合作案，也要做久做深。正是時間積澱的情感提醒我們，疫情過後，一定要回青森走走。
台南牧鍋菜單 在 [食記] 台南牧鍋熟成牛火鍋：小貴但精緻好吃- 看板Food 的推薦與評價
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◎介紹店鋪：[牧鍋頂級熟成牛火鍋│南區]
◎地址：台南市中西區中華西路二段582號
◎電話：06-3588822
◎營業時間：11:30Am-03:00Pm+05:30Pm-10:00Pm
◎消費提醒：週六及週日全天無休營業
●消費時間→107年7月
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●圖文網誌版→https://pcse.pw/8W6Q5
從以前在台南工作時幾乎24小時都常在吃火鍋，連半夜都要配小火鍋聊天到天亮，
這幾年又陸續有更多高檔火鍋出現，像是中華西路這家【牧鍋頂級熟成牛火鍋】，
評價其實很不錯，雖然說價位上偏高，但其實連高雄都有朋友推薦這家，
在台南好像東區也有一家店，GOOGLE評論也有3.7到4分，好吃度應該期待一下！
【牧鍋頂級熟成牛火鍋】外觀相當日式有質感，獨棟建築在整條路相當顯眼，
最方便的就是有自備停車場在後面，在市區吃飯不用煩惱停車問題是最開心的事，
走進店內會先經過一個長長廊道，店內完全是個與外面車水馬龍全然不同的氣派空間，
挑高空間的豪華氣派質感，整個把庭園造景風格直接搬進室內玄關佈置出來，
櫃檯處不只是接待櫃檯，也是各部位熟成牛肉展示櫃，室內空間讓人覺得頗氣派驚豔！
完全像是台中餐廳的大器裝潢，座位區很多，完全隔絕室外像是走進不同世界，
能更安靜舒服的享受火鍋大餐(而且冷氣真的開得很強，所以吃火鍋也不用擔心流汗)
而且幾乎多是多人桌位的設計，所以用餐桌面算是夠大，不會一下就整個擠滿食材。
這邊的MENU全部提供的都是單點選項，沒有設計單人或多人套餐，
以牛肉來說，除了最貴880元的極黑和牛以外，其他大概價位多落在250-350元之間，
每盤肉量我是覺得不會少，所以價格雖然高，但質量也足夠，我是蠻喜歡的。
畢竟它們家主打的是「熟成牛肉」，過往其實只有在較高檔的牛排餐廳才吃得到，
做成火鍋還是我第一次嘗試，記得當時點的28天熟成牛排每盎司就要210元了，
而牧鍋的每份肉品的份量店員說大約是五盎司間，價格比起來有比較親切點。
所以牧鍋用的也是熟成牛的話，這樣的價格其實並不意外，吃了就會知道。
另外也有提供其他豬肉或雞肉的選擇，海鮮類食材挑選的種類也很不一般，
像是藍鑽蝦、廣島巨型牡蠣等等，建議一個人平均準備500-600元會吃得比較盡興。
還有湯頭的部份，鍋底費每個人要收118元，這個是含湯底，醬料跟哈根大使冰淇淋，
湯底部份其實只有少部份蔬菜、年糕跟湯頭，蔬菜盤還是要另外單點的，
我也覺得這樣算下來不便宜，可是我們這天來的是平日中午生意卻是相當好啊！
醬料部份選擇非常多，一般沙茶、醬油蒜醋的很平常，這裡有兩種醬料蠻推的，
一個是果酸麻醬，沾起來有濃感但不會過於厚膩，多了點果酸增添清爽風味，
另一個二八醬更是特別，是韭菜、芝麻醬跟香油調製，味道醇厚但很有層次，
用豐富變化性的調味醬讓涮牛肉鍋變得更有趣味，兩種醬料都有讓我驚豔到。
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【湯頭│黃金蔬果湯+辣子牛骨湯】
黃金蔬果湯是比較溫和的風味，畢竟同桌有人不吃辣所以點個溫和的湯頭；
讓人覺得特別的是『辣子牛骨湯』，一開始喝感覺好像辣度尚可爽口好喝，
想不到這辛辣味卻是會越煮越辣，辣度可以調整，不過辣味卻是不會嗆口，
跟甘醇牛骨湯結合得剛剛好，據說是用了從四川雲南的「魚辣子」食材製作的。
結果即便是同桌朋友不敢吃辣的，也竟然都覺得這個湯頭相當不賴好喝哩！
【蔬菜單點│時蔬拼盤│150元】
我想一般人應該都很習慣「點火鍋免費附蔬菜盤」這個不成文的規定了，
不過各家的消費方式本來就還是看各家決定，以牧鍋的蔬菜盤來說菜量還不錯，
畢竟完全是「時蔬」拼盤，所以也不會有火鍋料在裡面，這點倒是相當健康，
不過以內容物來說對比整體定價還要另外單點，可能要適應每家店不同規定。
【熟成牛肉│特上極黑和牛│880元】
這道比店內所有肉品都貴上1.5倍的價格，雖然是和牛但我忘記問是哪裡的和牛，
取的是下肩胛部位的肉，油花可以感覺分佈得很均勻豐厚，雖然說是火鍋用的肉片，
可是切的厚度還是比一般店家的更有厚度些，涮過後試過五分熟、七分熟跟全熟，
軟嫩度到全熟都還是不錯，但加上香氣的表現覺得五跟七分熟都好吃！
【熟成牛肉│牛橫隔膜│320元】
這個部位的肉喜好相當兩極，至少我身邊的朋友是如此，我自己是特別愛，
橫隔膜肉偏內臟類，所以「牛味」相當濃郁，煮熟後獨特風味依舊，
不知道是不是因為是熟成肉的關係，感覺比一般橫隔膜肉味道更濃厚，
不過肉質本身富含纖維質吃起來嚼勁十足，略帶油脂但是比起五花肉更低熱量，
而且咀嚼間可以感覺到嫩度也不錯，是感覺相當複雜的部位，但真的很推薦。
【熟成牛肉│霜降無骨牛小排│400元】
這是價位第二高的牛肉，牛小排本身就是油脂豐腴部位，建議煮熟點也沒關係，
牛肉本身嫩度還是相當優秀，牛小排始終都是非常討喜的部份我也推薦試試。
【豬&雞肉│松阪豬肉│270元】
這個應該就不用多介紹了吧XD脆彈肉質各種吃法都好吃。
【熟成牛肉│牛雪花肩排肉│320元】
如果覺得牛小排較貴，這個倒是第二好選擇，油花跟嫩度也都不差。
【海鮮│蠔貝拼盤│520元】
非常非常大顆的鮮蚵，但不能生食喔！整個味道非常鮮美海味十足！
大干貝是生食等級的，當然也好吃；不過原本看菜單上面是文蛤，
這天出餐上面換成了兩隻大草蝦了，這幾樣海鮮都相當新鮮好品質。
【火鍋料│手作鮮芋肉滑│140元】
這道我也蠻喜歡的，因為是比較特別的口味，明顯看得到芋角在裡面，
煮熟以後口感跟味道都蠻好的，夠味的肉丸有清爽綿密的芋角香。
【海鮮│藍鑽蝦│260元】
這道是我很期待的海鮮，先前在某家火鍋店吃過覺得有驚為天人的美味，
所以來到牧鍋在菜單上看到二話不說就點了，送上桌的時候大小有點不一，
下鍋後蝦肉鮮度、甜度也自然都不錯吃，但跟我先前吃的藍鑽蝦還是有點落差，
蝦身肉質的脆彈度跟濃郁鮮甜味都沒有先前驚豔，覺得有點小小可惜。
【甜點│哈根大使冰淇淋│鍋底附】
還記得前面有每個人118元的鍋底費嗎？除了湯頭、湯底料以外，
就是每個人甜點還有附一杯Häagen-Dazs冰淇淋，有四種口味可以選
整體來說，裝潢風格相當精緻大器，是很舒服又有質感的用餐環境，
食材的份量品質也不小氣，而且以更精緻的熟成牛肉讓人吃到更美味的牛肉鍋體驗，
不是只有吃氣氛裝潢的地方；唯一真要挑個小缺點就是價格上確實不是很親民，
但也不是說有很貴到無法常常消費這樣，我自己是還蠻喜歡的，推薦可以來試試。
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