一個地方的「飲食特色」往往不僅是口味上的偏好,而是在地有許多條件的具足所推動造成,例如要有足夠穩定供應的食材,也需要有能夠相互搭配的人文或是商業條件等,才能讓一項飲食足見普及開來。
這篇來自【上下游新聞網】上的文章,帶我們看到對於台灣另一國民飲料「木瓜牛奶」的探源,這也帶我們進一步思考這種飲料如此普及還有哪些文章中沒有說到的原因?自己又有哪些木瓜牛奶的愛店?
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木瓜牛奶起源成謎,推測原因有偶然也有必然
木瓜牛奶在台灣存在超過一甲子,但何時出現、全台第一家木瓜牛乳大王是誰,並無確切答案,不可考程度就連擁有「木瓜王」美譽的農試所鳳山分所退休研究員王德男都不清楚。飲食文化研究者徐仲曾詢問多名長輩,得到的回應是:在木瓜牛乳大王系列崛起前,許多50年代出現的冰菓室已有木瓜牛奶,至於發源地,有人說是台中中華夜市、也有人說是高雄,眾說紛紜。
台灣水果這麼多,卻獨獨木瓜和牛奶成為黃金雙打。徐仲推測,木瓜牛奶的起源有偶然也有必然,偶然是時機,必然則是政策因素。
他說明,木瓜一年四季皆可產,每年8月至10月是最佳賞味期,而4月至5月的木瓜相對良率會略低,對早期農民來說種植難度較高。牛奶則是冬季盛產、夏季減產。換言之,夏季對兩種物產來說都不是最佳時段,偶然間有人嘗試將兩者結合,卻是十分美味,便成了「木瓜牛奶」。
至於必然的政策因素,徐仲認為,很有可能和當時的酪農政策推廣國人飲用牛奶有關;高雄農改場副研究員王仁晃則認為,國內市占率最高的台農2號木瓜是在1971年前後育成,該品種的香氣和牛奶很搭,遂一拍即合廣傳開來。
而從學理角度來看,木瓜和牛奶也很搭。農試所鳳山分所長李文立說明,牛奶中的酪蛋白是大分子,木瓜所含酵素可以將大分子分解,可以減輕消化負擔。不過,木瓜牛奶打好之後,十來分鐘沒喝就會凝固,因此享用木瓜牛奶還得與時間賽跑。
(以上引用網頁原文)
引用網址:https://www.newsmarket.com.tw/blog/158894/
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過75萬的網紅志祺七七 X 圖文不符,也在其Youtube影片中提到,本集廣告與「臺中市政府」合作播出 臺中市第二屆青諮會委員招募❗️熱烈開跑 🏃♀️🏃 歡迎加入臺中青諮會,一起成為改變臺中的力量! ▌號召對象:15-35 歲(民國 75 年至民國 95 年出生),設籍、居住、就學或就業於臺中的青年 ▌報名時間:110/6/24(四) 至 110/9/3(五) ...
台灣飲食系列展高雄 在 Taster 美食加 Facebook 的最讚貼文
/ 📢 #新聞快訊 /
2021年第一個工作天!祝大家事事順心,健康平安~
|新菜單|
● 九華樓 CHIOU HWA Restaurant 以自製、嚴選 #九華味 調味品的理念出發,整合出「九味」—包含「三粉」:土雞胸肉粉、瑤柱粉、香菇粉;「三油」:豬油、蝦油、鴨油;「二嚴選」:醋、麥芽糖;以及「一品」:上湯。此外,華泰大飯店集團旗下所有餐飲品牌皆選用來自屏東、今年12月於日本「米.食味分析鑑定競賽國際大賽」獲「特別優秀賞」的高雄147「少女之心の米」,將以上「九味一米」應用於各式美饌佳餚中,讓九華樓食材的原味與質地透過精湛廚藝完整展現。
https://taster.life/announcement/20201231-3/
● 台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel 巴賽麗廳自1月1日起至3月31日止,精彩推出「白雪公主魔鏡午茶─與王子的邂逅」法式午茶,主廚依據故事情節,融入巫婆毒蘋果、小矮人吊床、森林樹屋等經典元素,細膩打造7款造型精緻的法式鹹、甜點與多樣飲品選擇,結合創意鏡面呈盤方式增加角色帶入感,身歷其境探究舌尖上的童話,投入與王子的浪漫相遇。
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|新上市|
● 微熱山丘 SunnyHills 推出蘊含吉祥意涵的春節限定 #新年旺來禮盒,傳遞望來前行、旺來豐收的祝福。隨盒附贈 #新春小斗方,期待透過充滿企盼與祝福的禮盒,為沉穩復甦的來年帶來好的開始。即日起至1月10日,「新年旺來禮盒」及新年限定包裝禮盒於微熱山丘官網、三家體驗門市、To Go專櫃開放早鳥預購,下單指定1月11日至2月9日期間到貨,即享免運費!全系列禮盒將於1月11日在台灣官網、實體通路與海外通路正式上市。
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● 微醉 HOROYOI帶有酸甜戀愛滋味的「草莓沙瓦」限期回歸。也將首度與東區無聊咖啡聯名合作,不僅推出兩款限量特調「初戀的莓好-微醉草莓沙瓦特調」、「雪地的相遇-微醉白色沙瓦特調」,更將咖啡廳搖身一變打造成「HOROYOI微醉祕密花園」,花園中不僅有浪漫的「微醉草莓雪花球」,還有夢幻的草莓盪鞦韆,讓消費者能一邊享受那剛剛好的搖曳感,一邊以照片記錄下這美好的時刻,還能參與現場消費者活動,與 HOROYOI微醉一起為這個冬天增添醉人的浪漫色彩。
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|外帶外送|
● 台北萬豪酒店 Taipei Marriott Hotel年菜推出諸多單品,包括五福臨門品味集,囊括川味牛肚、涼拌中卷、椒香鴨翅、彩虹蟲草花、麻香堅果等五種費工製作的開胃小品,以及頂級花膠鮑魚佛跳牆,還有茹素者也能享用的羊肚蕈素佛跳牆,適合農曆新年享用的崑崙紅燒南非鮑、酒釀東坡肉、香芋南乳扣肉、鴻運三杯豬腳,以及具有西式風情的和牛腮佐義式番茄牛肝蕈醬汁,還有紅酒帶骨牛排(美國牛)等,另外還有芝麻香豬肋排、紹興無骨醉雞腿等美味小品,亦有可以做為美味主食的臘味糯米飯,以及飯後點心如純手工港式蘿蔔糕、黑糖桂圓年糕、芝麻年糕可以選購。
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|飲食活動|
● 2020年仰德集團延續溫暖心意,去年聖誕佳節12月21日至12月25日,於 台北國賓大飯店發起「愛在國賓送溫情,關懷老人愛同行」慈善義賣,販售國賓麵包房手作麵包與點心,包括造型應景的「薑餅人」;聖誕限定麵包「史多倫」、「義大利水果麵包」;法式甜點「檸檬蛋糕」等熱銷商品,許多前來用餐或住宿的顧客以及集團同仁皆獻上愛心。
https://taster.life/announcement/20201228-2/
台灣飲食系列展高雄 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的最佳解答
[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「成為別人眼中有趣的人也不錯」/ "It's not bad to be considered an interesting person!"
Season 洪守成師傅(Season 敦南旗鑑店、SEASON Cuisine Pâtissiartism)一直是台灣甜點界的一個異數,他不僅在甜點創作上總有源源不絕的新奇想法、還跨足餐飲。那些經典的法式料理在他手中,總能在意想不到的地方另闢蹊徑,悄悄與甜點互通。
「#到現在我都會反思_我做的是不是太保守。我心裏會有一個年輕人出來質疑我」
從小就喜愛零食,別的小朋友放學回家前可能會繞去玩具店,他卻是去超級市場,在各種包裝精美的外國餅乾、糖果間流連。當兵時期被分配到伙房,從規劃菜單、採買到烹煮,開始對飲食產生興趣。後來一度被野上智寬師傅(野上麵包坊Nogami Boulangerie)的正宗法式麵包、認真的職人精神迷倒,想拜師卻被勸退,因為野上師傅認為他「太會享受了,還是去念書吧!」Season進了當時的高雄餐旅學院烘焙管理系,認識了一票特立獨行的學長與同學們,包括現在 RAW 的主廚黃以倫(Alain)、 貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍 的老闆陳陸寬、MiraWan 的主廚鄭裕錞(Josh)。不過,在他們眼中,Season 的特異之處也不遑多讓。學校授課內容對當時的 Season 來說過於保守、沉悶,不僅曾經直接在課堂上借著酒意狂妄地嗆講師「你怎麼做這麼無聊的東西?」,還總是翹課去台北、台南等地進行「foodie 行程」,舉凡台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel、台北西華飯店 The Sherwood Taipei、遠東飯店、那個時代法式餐廳、法國鄉舍、朱里兒、元寶食品 Treasure Foods的沙瓦法式烘焙等皆一一插旗。在同學與學長眼中這位「到處吃很貴的餐廳的紈絝子弟」,為各種過去沒看過的進口食材著迷、也因見到過去在書中的甜點在眼前誕生而感動不已。
「#馬卡龍讓我半夜不睡覺去鑽研_想了各種千奇百怪的方式試」
對法式料理與甜點產生濃厚興趣的Season,雖然實習與畢業後第一份工作都在義大利餐廳(Forchetta餐廳、紅利餐廳),但始終沒有放棄對法國的熱愛。他將自己的休假慢慢攢起,將自己的 foodie 行程延伸至法國,在巴黎吃遍了如 Épicure***(Hotel Le Bristol Paris)、Pavillon Ledoyen***、 Lasserre*、 Le Meurice** 等星級餐廳,學到了世界級主廚的思維,觀察他們如何在盤中調配各種元素、揣摩他們的味覺:「Gilles MARCHAL(註 1)不是用糖片、巧克力片(去裝飾),而是在盤子上的比例,讓我見識到什麼是巴黎式的奢華。Le Bristol 有獨立一個甜點菜單,菜單裡有食材分類、還有主題式,例如柑橘類的各種變化,很有詩意。」巴黎之旅也讓他對馬卡龍(macaron)產生興趣,這個質地特殊、「不知道是蛋糕、麵包、餅乾,搞不懂是什麼東西」的甜點讓他廢寢忘食研究,更說服了紅利餐廳的老闆贊助,讓他再次前往巴黎參加 Pierre Hermé 大師於 FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier 開設的馬卡龍大師課。台灣的氣候和巴黎完全不同,照著法國食譜操作根本無法順利做出外表光滑、有著細緻裙邊的杏仁蛋白小圓餅,他「半夜不睡覺去鑽研」,最後終於悟出讓麵糊表皮乾燥後再進烤箱是成功的關鍵,但到順利烤出一盤漂亮的馬卡龍前,他仍然「想了各種千奇百怪的方式試,如買加熱器、擠完後放在出餐的烘盤機、買大型發酵箱烘」 。在高餐時縱然不是好學生,但從曠達不羈的老師陳千浩(註 2)身上學到「熱愛一個東西變成到變成使命」的精神,仍然深深影響了 Season 的甜點師之路。由於技術終於獲得突破,紅利餐廳也看好這個「少女的酥胸」的潛力,順水推舟開了台灣第一家馬卡龍專門店,更掀起台灣的馬卡龍旋風。
「#那時候覺得法式料理就是無國界的_什麼人都可以做」
馬卡龍風潮過後,Season 從紅利獨立,先從獨立甜點工作室做起,後來與朋友合作開店。從大直的 Season Cuisine Pâtissiartism 到敦南的 Season Artisan Pâtissier,他「始終堅持要有鹹食」。他靈活運用過去在餐廳時幫忙製作前菜、輪流做員工餐的經歷,以及自己對法式料理始終未褪的熱情、長年身為 foodie 的資歷,推出各種「甜點師的料理」,讓自家甜點店也成為台北市一抹秀異的風景。
別人看法式料理,或許看到深厚的歷史、嚴明的規矩、精細講究的細節,但 Season 看到的,卻是法式料理在發展的歷程中大膽吸收別國的精華、消化後當成自身文化一部分的自信:「在紅利時做了很有趣、很曖昧的東西,如巧克力的 ravioli。」Ravioli 是義大利麵餃,但法國人也做,Season 舉例:「江振誠待過的雙子星餐廳(註 3)也做過鳳梨裡面放料對折,就叫做ravioli。我那時候覺得法式料理就是無國界的、什麼人都可以做。譬如 Pierre Gagnaire(註 4)做了很多東西讓人摸不著頭緒,他一定還是說自己的是法式料理。」
「#我從來不會去想這樣做會不會太大膽」
在紅利餐廳時總是用法式技法來做義大利甜點的 Season,在自己開店後也從來沒有限制過自己,他會將蜂蜜丁(蜂巢塊)放入麵團中,做出純粹麥香中有若有似無甜美香氣的蜂蜜拖鞋麵包(ciabatta)、也會用製作「terrine」(法式凍派)的方法製作水蜜桃凍,芹菜搭配小黃瓜與青蘋果,對他來說也是信手捻來。今年夏季將數道經典法式甜點改成更符合台灣市場的冰品,更是極為靈活之舉。開店至今已九年,和 Season 同期開幕的店家大部分早已從市場上消失,但 Season 卻始終是那位靈感迭出、始終能會為新品研發興奮不已的季節師傅。其實,謙稱自己「一直不敢講『創意』兩個字,只是用自己的方式重新排列做出來」的 Season、那位「覺得自己成為別人認為的『有趣的人』也不錯」的主廚,或許一直都是那個在超市為琳瑯滿目的零食流連忘返的少年、也是那個會在課堂上公然質疑「甜點師傅應該做一些更有趣的事情啊!」的年輕甜點師。
📌 註解:
1. Gilles Marchal:法國知名甜點師,過去曾歷任 Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel、Hotel Plaza Athenee、Le Bristol 等巴黎宮殿級酒店(palace)廚房的甜點副主廚、主廚,也曾掌管 La Maison du Chocolat 五年。目前於巴黎蒙馬特開設自己的同名甜點店。
2. 陳千浩:台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照者,過去是法國勃根地大學(Université de Bourgogne)釀造系史上首位亞洲學生,曾在巴黎世界酒類競賽奪下台灣首面葡萄酒國際金牌,目前為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所助理教授。
3. 指由 Jacques Pourcel 與 Laurent Pourcel 兩位雙胞胎主廚在南法開設的米其林三星餐廳 Le Jardin des Sens(感官花園)。
4. Pierre Gagnaire:世界重量級名廚,曾與 Alain Ducasse、Joël Robuchon
並稱法國三大名廚。旗下有 14 家星級餐廳分佈全球,法國巴黎同名餐廳目前為米其林三星。
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列
初訪 Season Artisan Pâtissier:https://tinyurl.com/y2khhlrg
Season 主廚的端午節「呷肉粽」:https://tinyurl.com/yxep495v
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音,來 Instagram 找我玩:https://tinyurl.com/yb3a783m
#yingc #tasteoftaiwan #SeasonArtisanPâtissier #洪守成 #Season敦南店
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00:00 前導
01:06「臺中青諮會委員遴選活動」廣告段落
02:07 觀察一:超市食物搶空,居家浪費也大幅減少
02:40 觀察二:雖然民眾沒浪費,但生產源頭還是浪費了
03:34 觀察三:雖然可以用外送,但餐廳未必想要這樣做
04:23 觀察四:「非典型」外送平台興起
05:15 觀察五:講求「服務」和「氛圍」的餐廳,被迫轉型
06:10 觀察六:餐飲人才流失
07:18 觀察七:吃飯也要疫苗護照了嗎?
08:21 台灣的創意變通:聯名組合
09:16 台灣的創意變通:各種形式的外送與外賣
10:25 我們的觀點
11:14 結尾
【 製作團隊 】
|客戶 / 專案經理:Pony
|企劃:Elanor
|腳本:Elanor
|編輯:土龍
|剪輯後製:Pookie
|剪輯助理:珊珊、歆雅
|演出:志祺
——
【 本集參考資料 】
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet :如果餐廳要做外帶外送:https://bit.ly/3A8h8tG
→高琹雯:疫情警戒延續,外帶外送是一門長期生意:https://bit.ly/3h2VVK7
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet:疫情下餐飲業可能的走向:https://bit.ly/2UDJ1th
→Lockdown: 'We will have to throw our beer down the drain':https://bbc.in/3dsf1Hk
→Covid-19: Pub closures 'will waste 87 million pints of beer':https://bbc.in/3w36LEl
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意?:https://bit.ly/3jlQN5u
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 02:https://bit.ly/3Aa9ajJ
→名廚:餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 03:https://bit.ly/3jkdx5U
→餐飲人的挑戰:疫情期間怎麼做生意 系列短文 04:https://bit.ly/3A98Xxh
→東京餐飲圈破產創新高,名廚是怎麼持續展店的?:https://bit.ly/3h1yaC8
→逾 300 間餐廳永久歇業的紐約,台灣團隊卻異軍突起:https://bit.ly/3A7l6Tj
→後疫情時代,麵包店不賣麵包要賣什麼?:https://bit.ly/3Abj8kL
→數度封城的倫敦街頭空蕩蕩,台灣飲食潮牌 BAO 卻將迎來第六家分店!:https://bit.ly/2SxfCQQ
→法國政府超強紓困方案,仍有三分之二餐飲旅館業者再也無法重啟生意:https://bit.ly/2Tk0lmX
→台菜餐廳募款送餐挺醫護 一個月捐出近9千個便當:https://bit.ly/3jwIN1o
→I spent 30,000 euros on food for the restaurant and now I have to throw it away? :https://bit.ly/3Aa9r6f
→「高雄好家載」計程車外送服務上線 「LINE熱點」點餐付款一鍵搞定:https://bit.ly/3gZcczL
→Food waste: Amount thrown away totals 900 million tonnes:https://bbc.in/3xYn9aq
→EXPLAINED: The rules in Germany on outdoor dining as bars and restaurants reopen:https://bit.ly/3qwvPm5
→抑制疫情 德政府將提供民眾免費快篩:https://bit.ly/3x5XsVw
→疫情沒人來!北市43年「菊元日本料理」宣布熄燈 餐具設備也要賣:https://bit.ly/2UbgKdi
→「疫起應援」萬華青年護家鄉 咖啡小店串連自救:https://bit.ly/2UFCuyg
→原文網址: 疫情沒人來!北市43年「菊元日本料理」宣布熄燈 餐具設備也要賣 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲:https://bit.ly/3hg06RQ
→防疫在家也能吃好料!台南「5家人氣美食」集合大禮包:糯夫米糕、蜷尾家冰淇淋,免排隊直接宅配到你家!:https://bit.ly/3y5DI4s
→餐飲抗疫應對祕辛公開!豊賀大酒家、週末炸雞俱樂部五大品牌聯手推「臺菜便當外送」,讓餐廳體驗走進居家:https://bit.ly/3jlRj3q
→外送平台比一比》熊貓、Uber Eats、Lalamove、Cutaway,誰對餐飲店家最友善?:https://bit.ly/2UQMbKr
→乾杯集團雲端燒肉「宅家乾杯」上線:https://bit.ly/3A9MC2M
→乾杯不打價格戰,推月付3600元和牛訂閱制!「雲端燒肉」有哪些新鮮體驗?:https://bit.ly/3xZhYHa
→未央咖啡店防疫咖啡車:https://bit.ly/2UeVljK
→疫情當前,Fine Dining餐廳的求生術:https://bit.ly/3y5vKZa
→2021當疫情襲擊,身為餐飲人的你可以怎麼做?Foodie Amber抗疫5大提案!:https://bit.ly/3w6fpSt
→Covid-19: Pub closures 'will waste 87 million pints of beer':https://bbc.in/3vYqQvq
→The New Eleven Madison Park Food Truck Will Deliver 2,000 Free Meals a Week to New Yorkers in Need:https://bit.ly/3h2ZuA3
→Solo Pasta:https://bit.ly/3AbMSOw
【 延伸閱讀 】
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台灣飲食系列展高雄 在 1 IMAGE ART 一影像 Youtube 的最佳貼文
程仁珮,1983年生於台灣高雄,當代藝術家,創作形式以表演及參與、計畫式藝術為主,媒材擴及攝影、錄像與表演,主題以關注食物為主,並探討在地文化風土與自身文化差異。
至今展演作品計有《餐桌上的小旅行》、《似曾相識的食物》、《Room1702》、《看不見的虛線》、《藝食之間-玩藝兒》、《今時直到永遠》、《秋月》、《無法剝離的關係》、《晚餐》、《混種現場-彈彈》、《UNE JOURNÉE DE LA VIE》、《關亭來了!戴紅瑁來了!張家鴻來的!魯芳來了!》、《膚慰》、《超身體》、《凝結與分化》、《Smooth》、《耳道》、《藏》等,場所遍及台灣台北、台南、高雄以及菲律賓Cubao、法國巴黎各地。
在法國,越南和菲律賓多次駐村經驗中,程仁珮針對各地飲食風俗提出許多展演計畫,聚焦於飲食文化和歷史記憶,經由訪談蒐集日常口述歷史,從生態環境與人文議題兩方面研究飲食文化在當今時代裡的姿態。
其飲食研究創作所探討的飲食文化層面,不單局限於食物或料理,更多是飲食文化背後的構成因素,如:物產種植,食材運輸,食品加工,產業歷史,政治性食物,民族遷徙等項目,試圖以視覺藝術,描繪飲食在文史中的樣貌。
2014年於法國巴黎展開與陌生人進餐的長期計畫《你的料理我的食譜》──公開邀請任何人和她享用免費的一餐。程仁珮會依據自己的想像去做一道受訪者想吃的家鄉料理,最後再與參與者一起對照其中差異。
2017年發展至今的《食譜演化運動》系列,則是透過「採訪─料理─攝影」三階段式方法進行,先是田調外籍新娘故事,其次將她們的經驗客製為專屬食譜,並實際做出精緻美食,再加入她們提供的個人物件,拍攝為照片,且在照片之後以文字記述新住民的故事。程仁珮意圖憑藉藝術形式的演示,打開人們對食物的不同想像,不僅僅侷限於既定習慣與制約口味,更能增進對他者飲食與文化的多元認識。她對食物與藝術的熱情,無疑帶著打破定義的壯志。
現於忠泰美術館展出的《食譜演化運動》,以懸掛方式呈現,並有多彩燈光照射,脫離牆面的相片亦含寓意,一方面導引觀者看見照片背後的人生故事(亦即,食物與人生是無可分割),一方面也具象化了異鄉人不落地生根的飄浮感。
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