《文茜的世界周報推荐》
【台灣藍鵲茶 黃柏鈞推廣有機茶守護山林】
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人)
當我們這樣吹叫的時候 附近的大冠鳩會給你回應
這是一片還在等待大自然回應的茶園,只要來到茶園,他都會教你怎麼跟大冠鳩溝通,他是黃柏鈞 台大城鄉所博士班學生 台灣藍鵲茶的創辦人,負債上百萬,在坪林陪著農民推廣對土地健康的台灣有機茶。
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人)
它是一個生態鏈的關係,小蟲會吃茶樹苗,然後大蟲會吃小蟲,這個時候藍鵲會去吃大蟲,它是一個生態鏈,所以有些人會說,台灣藍鵲茶是為了台灣藍鵲嗎?不是的,是整個環境的問題,當不會有農藥出現的時候,是生態會回來
每年採收春茶時間,是他和茶農最忙碌的時候,清晨六點群山在薄霧中,坪林才剛剛醒來,茶農許金佑已經開始製茶了。
(茶農/許金佑)
我爸爸是第五代 我是第六代,我們就是傳承包種茶的做法,包種茶就是一種輕發酵的茶葉,因為冠上文山區,所以叫做文山包種茶
坪林是台灣知名茶鄉,也是台灣少數家家戶戶都有祖傳製茶方式的地方,經常在全國性比賽拿獎。阿佑是藍鵲茶有機契作的茶農之一,他很清楚,茶葉拚量產的時代已經過去了,每逢製茶的季節,阿佑家門前製茶的小庭院 總是清香撲鼻。
(茶農/許金佑)
這就是很清香,台茶12號 它本身有點奶香,以前做茶葉,人家搶著要,還沒有做出來,人家就訂走了,現在是講究品質。有機大概10年前就開始做了, 不噴農藥也大概10幾年了
2013年 黃柏鈞和台大城鄉所的夥伴來到坪林。這個在城市與鄉村交界的小村落,過去曾是北宜公路必經之地,繁榮一時,但因為雪隧開通,成為一個被遺忘的地方。黃柏鈞這幾年推廣茶葉,也邀請大家來小鎮逛逛,在導覽坪林的時候,偶爾會想起自己也曾經不受體制歡迎。
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人)
小時候比較不愛念書啦,國中重考 高中被退學 大學被二一這樣,一直不太懂為什麼要念書,就覺得念書沒有那個意義,在第二次考上大學參加登山社,才發覺我喜歡的是環境
跟教育體制格格不入的他,卻被大自然無私接納,上大學之後,他瘋狂愛上登山,一年有一百天在山上,光是玉山就登了24次。由於坪林位在翡翠水庫水源保護區內,1978年水庫興建之後,坪林開始禁限建,呈現低度開發的狀態,動植物資源非常豐富,很適合轉型為生態村,這其中有一個關鍵,流域裡的水,必須更乾淨。因此他提出了流域收復計畫,邀請茶農一起餐與中研院對這個部分格外有興趣,還邀請他到院內分享。
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人)
坪林總共有12個集水區,分別散佈在七個村,可是有機茶園面積只占3.46%,所以我們覺得要透過規劃式契作,一個一個茶園,一個一個集水區去蹲點,才有可能讓這個集水區的地表逕流的水,沒有農藥的進到翡翠水庫。北勢溪的主流裡面 上德溪是我們最多茶農的地方 12個茶農中有六個是在上德溪 剩下兩個是在漁光溪,所以12個茶農 17片茶園 分布在這三個流域
黃柏鈞以坪林的台灣特有鳥類藍鵲茶為號召,喊出 「台灣藍鵲替你選茶」的口號,從學生變成跟茶農站在一起的茶商。黃柏鈞用高於當地茶葉大盤兩倍多的價格收購 說服茶農加入友善耕種的行列。
(茶農/王天送)
我們茶是好茶 連那個牙縫 都鑽進去啊 香啊
王天送是第五代茶農,四五年前加入藍鵲茶,現在他經濟改善,有錢修房子,還加蓋了屋頂。
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人)
我們透過價格的擾動,讓這裡的農家知道,原來我們有這樣的價值在,而不是農家一直在幫人代工, 農業透過價格拉高之後會知道,原來我家在山上種環境友善農作,有他的價值或說價格之後,他的擾動就是全面的插牌 這個今天要插牌(你還要自己插啊) 我們要先把他挖個洞 先插好
黃柏鈞還幫他找到企業契作茶園,企業來插牌,代表會陪著茶農一起堅定的恢復土地。
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人vs茶農王天送)
天送 謝啦 就這樣喔 這隻你的 我家的喔 我想說你們還帶鋤頭來
其實黃柏鈞為了替茶農守住收購價,堅持不給砍,他的第一筆生意,買主竟然因此人間蒸發,他咬牙用學生貸款兩百萬,把茶農當季八百斤的茶,全部買下來。生性幽默樂觀的他 乾脆把公司命名為八百斤。
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人)
(藍鵲茶是什麼味道)苦苦 酸酸的人生滋味
春茶甘甜,是一天只睡兩三小時換來的滋味,傍晚黃柏鈞趕回辦公室,(空一下 讓他睡覺),他必須休息一下,因為今天半夜才能下班。
好了 趕快出發了 你趕快下班
(你剛剛睡多久)5分鐘吧(夠了嗎)夠了夠了 要問這個嗎
五年來,每周五的晚上,黃柏鈞的小廂型車,都會停在台大校門口,載一屆又一屆的台大學弟妹,上山為茶農的孩子們免費課輔。
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人)
第二家,他明天就考試了,所以我們先去第四家,全部繞完之後 再?
這天山上氣溫大概只有20度,學生們的家散佈在坪林山裡,他得一個個將老師送到門口,黃柏鈞的車尾燈,在蜿蜒山路上,忽明忽滅。剛開始,是想說服茶農加入藍鵲茶,最後大家都不想放棄山上的孩子。
(學生)
教我不懂的 沒有教過的
(連俐禎/台大畢業學生)
我不會覺得這是什麼特別的活動 很有意義什麼,還是幫助誰 幫助什麼,就是平凡生活裡的平凡小事 很日常
一屆又一屆台大學生上山,幫助了8個家庭,13位小朋友。學生寫下老師的名字,他可能要長大之後才會了解這個藍鵲捎來的故事,背後的意義。
虛脫了(柏鈞來接老師下山),拜拜 (柏鈞),拜拜 (學生)
(黃柏鈞\台灣藍鵲茶創辦人)
謝謝各位來認養我們台灣藍鵲茶的茶園,我是藍鵲茶的負責人 我是柏鈞,認養茶園,然後把茶園出來的茶當成伴手禮,甚至員工可以進來做假期,這就是我們的初心,就是把企業跟土地 更緊密的結合
沒有知識份子的傲慢,黃柏鈞和他的夥伴共同在坪林築夢有機的美好新世界。從當年3位茶農,如今一共有12個茶農 17片茶園加入藍鵲茶的行列。企業進入茶園體驗採茶,茶農會知道,支持他做有機的人是誰,連阿公時期快失傳的手炒茶,都成為大家圍觀的技藝,阿佑覺得很驕傲。
(茶農/許金佑)
我們已經很久沒有用鍋炒了,就是這個柏鈞把它拉回來,每次都滿頭大汗
其實上個月員工的薪水還沒有付,要賣了今年的春茶 才有著落。黃柏鈞和藍鵲茶夥伴們會一直等待大自然和人們,在這片山谷裡能互相尊重,不必口號,他們的理想以50年為刻度,堅持五十年!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Super Taste(Travel Show),也在其Youtube影片中提到,看更多苗栗本集完整內容:https://youtu.be/3B6QYRW8H48 名稱:月台茶棧 地址:苗栗縣三義鄉勝興58號 電話:(03)787-3303 時間:10:00~18:30/假日11:00~18:00 加LINE🔍店家資訊不漏接▶https://goo.gl/aUBhqD ★訂閱《食...
台茶24號苗 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.04【十年有誠 茶食同樂會】誠品台北信義店
本場活動摘要:
★與書店廚房的緣份回顧
1.為什麼有誠品知味
2.茶的知識
3.忠實讀者參與活動的心情感想
【 誠品知味 】─「十年有誠,茶食同樂會」 】
主講/ 吳明澐(誠品書店品類採購處品類三部副理)、
李絲絲(誠品書店總店區資深企劃)
示範/ 黃立倫( 品香茶業行銷經理)
05/04(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
開胃小點:【 橘之鄉】金棗+【 daebeté寶島生態紅茶系列】紅韻紅茶
鹹食輕點:【 金椿茶油工坊】+【 大呷麵本家[NoodlesOrigin]】麵線+【daebete自然生態系列】蜜烏龍
精緻茶點:【 樸實工作室 Pure and Simple Studio】棗泥糕+【daebete複方茶系列】馬告烏龍
完美甜點:【 林金生香 傳承150年的糕餅店】狀元糕+【品香】窨花茶
「誠品知味」,就在信義書店起始;台灣小農好食材、美味食品全蒐羅,
書香與菜香結合、都在書店廚房大匯演,與您連結美味新關係。
十年點滴,不變初心,這裡有著滿滿信義書店的知味故事,我們想要告訴您!
依舊誠心誠意,泡好茶、喫茶點,一同回顧知味十年!
供應商:品香茶業、橘之鄉、金椿茶油工坊、樸實有限公司、大呷麵本家、林金生香
林小雅 (Ailsa Lin)
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/9Zz7ho
線上的粉絲頁讀者午安,待會線上同步來觀看今天活動,也跟現場朋友問好,大家午安大家好!(有熱情的問好,也有熱情的歡呼聲)太開心了!
今天的活動非常特別,不是新書發表會、不是料理分享會,今天是一個同樂會,為什麼呢?因為我身後的流理台不眠不休,勤奮工作了12年,加上誠品書店會做一個改裝工程,今天是5月4日,明天開始這個地方就封起來了,把流理台打掉,消失,會做一個新的。如果要到餐廳吃飯,可以,我們留了一條通道。
誠品知味的櫃位也會有一個嶄新的風貌,生活書區、人文書區都會做一些微調,不是整個都改,剛好是這邊有非常大的變動。
不是還好好的嗎?為什麼要打掉重來?無非是為了廣大讀者的支持,能夠延續再一個10年。(((沒問題)))
讓我稍微講解今天活動的流程,歡迎大家來參加【 誠品知味 】─「十年有誠,茶食同樂會」】,也是誠品信義店Cooking Studio12周年回顧。
今天主講人有3位。
大家看到臺灣黑熊、梅花鹿,都是他帶來的喔,是臺灣目前很棒、種茶歷史悠久的茶品牌「daebete」。臺語發音,為了進軍國際把臺語變成品牌名稱,好記又有意義,特別邀請到品香茶業行銷經理黃立倫,請他出場先跟大家打個招呼。
立倫經理:
各位前輩大家好!
會說前輩是因為初次來到貴寶地,現在很緊張,請大家多多指教,謝謝!
再來介紹第2個品牌「大呷麵本家」。
在臺中大甲做麵條,80年歷史,目前傳承到第2代接班,明天5月5日在臺中誠品大遠百店Cooking Studio就是要做「大呷麵本家」專屬活動,而且你知道嗎?明天超命苦的,因為明天臺中大停水,面臨到沒有水可以用的情況,請遠百店的店長幫忙,準備了很多的水應急,正好要煮很多麵,請多多幫忙告訴中南部的朋友們,到場支持我們的活動。
第3個品牌是「橘之鄉」。
各位有去宜蘭玩的話,可以去他們家觀賞一下,買他們特產金棗,待會喝茶配金棗。
再來是有合作過的臺中好品牌「林金生香」的狀元糕,一口氣吃4種口味。
「樸實工作室 Pure and Simple Studio」。
樸實工作室的零食我們長銷熱賣到好多年。
最後是「金椿茶油工坊」。
今天就要用臺灣最棒的苦茶油,來煮麵線。
總共有6個品牌。
第2位主講人是我,負責帶大家回顧往日時光。
第3位主講人是誰?她負責全誠品知味,請她來講為什麼誠品知味會進這些商品,如果沒有她,就沒有辦法賣這些東西、如果沒有她,東西進不進來,她要有銳利的眼光,去挑選好的商品進到誠品來賣,她是誠品書店品類採購處品類三部副理吳明澐,歡迎明澐。
明澐:
各位誠品的讀者大家好!(((好)))
第一次上台有點緊張,我都是做幕後的幫手,今天上台腦袋一片空白XD
若吃螺絲講不好,請大家多包涵,謝謝。
絲絲:
明澐在同事之間都暱稱她為老闆娘,為什麼稱老闆娘?因為所有的商品都要經過她這關,老闆娘說了算XD今天有什麼問題可以請教老闆娘喔。
我是誰呢?我是誠品書店總店區的企劃,也是負責信義旗艦店、板橋新板店、臺中大遠百店,3家廚藝教室的總負責人及主持人,所有的活動都是我策劃的。後勤單位跟前勤單位共同合作,要創造一個新的風貌給大家。
今天就由我們3位來講今天的故事。
其中有一張照片很有趣,是「鹿窯菇事」的場次,全家出動,老闆、老闆娘,龍鳳胎,一雙兒女上台做菜。
絲絲:
明澐,聽說明天這邊要改裝了,將要休息一個月,但是,不是不營業,未來會做一個「知味市集」,然後我們的主訴求是希望大家到書店尋找新鮮市,這個市,是要讓您到書店發現超級市場的概念。
誠品書店是賣書的,還會賣什麼,明澐?
明澐:很多好吃的、實在的真食物。
絲絲:我們以前都賣食材,例如乾香菇、乾木耳。
明澐:未來,我們開始要讓大家知道食物的原貌。
要先看過食物的原貌,你才能夠了解食物是怎麼來的,這也是知味改裝的目標。
絲絲:
從5月5日一直做工程到5月27日。把板子拆開之後,就登~新的流理台就出現了。5月28日~6月8日是試營運,6月9日是正式開幕。
為什麼是6月9日?因為有看農民曆,是好日子啦XD
所以6月9日才OPEN,丫奈有了改厚XD
因此我們會休息3個禮拜五,6月1日正式活動,大家要來喔!
今天參加的讀者除了跟我們一起共享滿滿的回憶之外,還會送您買菜金,在知味市集的時候使用。
未來,我們要賣這些雞、鴨、魚、肉、菜。
哇!沒有想到吧!
明澐:
臺灣目前最大的有機農場,「永齡農場」。
野生的海鮮「溪和」,大家不陌生,我們原本就有乾貨的部分。
◆【溪和三代目 活動文字記錄】
https://www.facebook.com/lisa.tsai.1217/posts/10214254184299349
在臺中,博士養的雞,而且是吃有機的紅玉紅茶長大的,比我們吃的還要好。
◆【十八養場 活動文字記錄】
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=793280307522631&id=140884079428927
牛肉豬肉的部分是「湯瑪仕肉舖」。我們平常不會吃到的,因為臺灣的屠宰場多屬傳統型式,在運送過程中不是以低溫保存狀態下運送,對於肉類本身維生菌的滋生非常嚴重,這一塊的常識對大多數的消費者來說,不是這麼清楚。像我媽媽到市場買溫體豬肉,溫體豬其實也不是這麼的OK,所以這也是想讓消費者更了解這一塊。
像這些廠商,基本上牛肉都是以進口為主,必須要有完整的運送過程,還有分割的場所等,因此希望屆時Cooking可以做更多品牌的認識,跟他們在原物料的整個過程,讓大家更明瞭。
絲絲:
「十八養場」是用紅玉紅茶拌玉米下去當飼料,而且讓它聽音樂。
你可以想像嗎?我今天到誠品買菜耶!沒有錯!是真的!如果買菜買一買不會煮,旁邊就有食譜,買食譜書直接帶回家學著煮不是很好嗎,所以呢,請大家廣為宣傳,誠品書店要賣菜這件事情。
6月份一系列的活動跟大家簡單介紹,6/1、6/8、6/15、6/22、6/29,帶狀活動本來就在星期五。
6/1 邀請到「陽明春天蔬食餐廳主廚」,現場演繹蔬食菜單;
6/8 「宜蘭饗宴」,如果你到宜蘭,或許吃過、看過這一家,是一棟獨棟的,名字就叫饗宴,饗宴鐵板燒餐廳,非常好吃。我跟陳志勇阿勇主廚非常熟,特別邀請他來到這邊,做全系列…偷偷告訴大家,主廚居然把宜蘭的櫻桃鴨料理跟戰斧豬排等等食材帶到現場,很可怕,所以6/8一定要參加。
主廚每天都去南澳漁港買魚回來,有什麼魚就做什麼菜給大家吃,請大家拭目以待。
6/15 誠品知味-「春霖山園」樹蕃茄,是臺灣目前在推廣的樹蕃茄,樹蕃茄是原生種,從中南美洲來的原生種,比一般蕃茄還大,營養素更多,不只可以做料理,也能打果汁。味道也與一般的蕃茄不一樣,它帶有芒果的香氣非常特別,如果大家有空,請到場參加,喝到飲品、吃到料理。
6/22 「陳鴻上菜-粗糧煮意」,陳鴻,有沒有人不認識他?他離開臺灣非常久,都在大陸發展,經常在上海開節目。我特別邀請他在新板店、信義店各做一場新書發表會,5/12就會出現在新板店,6/22會在信義店。
6/29 「Amy的私人廚房」,是網路上非常知名的美食料理家,做菜非常厲害。
以上是6月份星期五的活動簡介。
另外,我們在6月份有週末加開場。
6/3星期日,邀請「韓良憶老師」。大家都認識她嗎?(認識)她是作家韓良露的妹妹,是知名的飲食、旅遊、料理專家,特別請到良憶老師到場示範葡萄牙料理。
6/10星期日,「名人上菜-好味小姐」。她是在臺中,家中有養貓咪的話,會更知道她,目前臺灣在做人貓共食的第一把交椅。
如果你做食物,竉物不吃,人可以吃嗎?可以。或者是說人貓可不可以一起吃料理,當然可以。特別請她從臺中到臺北,也特別商請她能否抱一隻貓上來,但還在討論當中。
6/16星期六,「湯瑪仕肉舖」。把湯瑪仕的好肉搬上來。
明澐:其實我覺得在這裡說太多不好,怕大家就不來參加了XD所以這部分還是讓專業的品牌來說話。
7/1星期日,「吉品養生」。希望把有機農場讓大家有更多的認識,也可以吃到非常新鮮的蔬菜。
絲絲:
所以大家就知道我們在忙什麼了,7月份還有喔!
現在我們就要開始講故事了!好!
【照片回顧】
我個人私心覺得這張好美喔!
這是在臺中大遠百店辦活動,做韓式裱花,每一位在座的讀者都可以得到一個裱花杯子蛋糕,覺得太美了,一定要想辦法讓它在信義店發生一場!
那天臺中的讀者笑哈哈,因為每個人捨不得吃,都帶回家。只要參加活動,就可以每人一份試吃品,是誠品才有的喔。
接著一張是「吳藜華老師的蔬食料理」桌面的石頭是人造石仿大理石,這塊石頭已經絕版了,為了紀念它所以放這張照片XD未來我們流理台的顏色會比這個淺一點,會接近米白色。
人生第一次上台,就是在2006年11月處女秀。
剛開始我只是一個書店的組長,我接管這一區,看到流理台閒置覺得很可惜,於是自告奮勇跟店長說:「我來做菜吧!」然後,就慢慢慢慢做到現在,真是太不可思議了!
同事負責切菜,我負責煮菜,大家看到白板嗎?那時候用寫的讓大家抄,沒有食譜,有沒有很克難?
這一場台下9個人,5位是同事,其他4位是讀者對不對?抱歉!是因為腳酸來坐一下的XDD 慘淡經營的一場,都要流淚了XD
2006年12月左右,我是組長,有3個組員,組員要跟著我做菜,那時候這樣煮了3年的時間,因為當時一個老師都不認識,我也沒有上台做菜過,只是一股傻勁,這就是我當時的樣子,好素喔!
為了證明我真的會做菜,特別放上這張照片,大概是2007年底,旁邊主持人是誠品書店庫存的主管,因為我感冒燒聲,請他代言,就是我炒菜、他講話。
台下有10個人,椅子排3排還坐不滿,怎麼辦呢?呼叫同事看看有沒有空?趕快來坐一下,充場面。
特別找了一張坐滿位置的照片(2006年底),因為大家都是為了吃麻油雞來的XD
2008年4月我在做什麼料理都忘了XD(Alicia阿姨:燜麵)全場掌聲
(現場讀者:10年前都記得,太厲害!)
沒有騙大家喔,照片都有日期打在上面,那時候請不到老師,因為我也不認識任何一位老師,就自己上台煮。
2008年4月11日 絲絲入扣,我煮元祖蔬菜湯,講解需要的食材,怎麼煮法,我覺得超好笑的XD
中間跳過,來到2015年的12月年末最終場,那天送機票,辦到最後整場可以送機票,成長的歷程飛越讓人落淚呀。
期間邀請了好多位老師上台,
唐琪做蛋糕;
這是我最華麗、最豔麗的一場,我當時扮成了印度公主,為什麼呢,因為要做印度料理,跟印度在台協會合作,沒想到做料理活動還要扮造型;
再來,還要穿和服,在新板店為了做和菓子,被老師要求穿上和服,他們說只有我才能駕馭這麼花的和服,另類。
因為我是信義店的客服組長,穿著制服來做料理,也沒有治裝的概念,就隨便穿。還有穿過藍帶學校的制服喔;另外也跟杜佳穎老師穿一樣的廚師服一起做菜。
接下來是師父系列,
絲絲有2種,師父也有2種,一個是父親的父、一個是師傅的傅,不一樣喔,不管是哪一種師父/傅,都有來過。
2013年跟佛光山星雲法師的御廚「覺具法師」。負責料理星雲大師的三餐,那天做了全素料理,懷著莊嚴恭敬的心情,非常棒的一場。
曾秀保,「保師傅」的活動,旁邊是瑞瑤姐;
「美慧老師」2017年9月臺灣小吃活動,師丈當場熱情落淚,非常可愛,因為他覺得太太出書好感動;
「阿基師」也是有來喔,那時候2013年也是把現場擠爆了,熱情的粉絲為了跟他拍照都乖乖排隊;
「青木定治」,他是日本米其林級的甜點大師,也有來過這裡喔;
臺中的「陳撫洸」師傅,他是「吳寶春」師傅的師傅,寶春師傅來過信義店3次,如果沒有阿洸師傅,寶春師傅就沒有辦法到法國比賽,得到世界冠軍;
接著這一位是我非常尊敬的「鈴木主廚」,他用跪姿讓讀者看他煮的食材,這是我非常感動的一張照片,他是米其林2星主廚,但是對於他的消費者非常重視,沿路一直這樣跪過去,真的是傻眼,但他就是想讓大家都能看到鍋裡的食材,並且解說;
接著是「吳武憲」師傅跟他的兒子,這張照片很好看,呈現父子傳承的樣貌;
這張是Brian老師,當天有200人在現場,是知名的網紅,非常的謙虛,照片是拿著馬卡龍給大家看;
最盛大,聚集最多主廚,「中華美食交流協會」的掌廚人,當天將近80位穿著白色廚師服的主廚都到現場,非常值得紀念。
同時也要跟大家講,非常遺憾的,國寶級大師許堂仁主廚在4月初病逝了,特別放上這張照片以示敬意。
接下來是大合照系列。
按照慣例,每次活動結束前都要拍一張,有吳武憲師傅、美慧老師、寶盒老師、Brian老師,這一場是活動人數最多,以上就是我們的照片回顧。
為了找這些照片,3天3夜,眼睛都快脫窗了,成千上萬的照片只能挑出這麼幾張來。接下來的重點是「誠品知味」,請明澐大略講一下,為什麼誠品書店要進誠品知味?
【誠品知味】
神飽滿,心知味
生活的精彩來自於厚植傳統之上的創新,只要願意,並且相信,我們就能結出豐滿人情的果實與稻穗,釀出自己的味道,磨出自己的質感。
感謝每一個親愛耕作、調理、釀造的人,在他們手裡,滋味有了深度與感動,有些味道傳承了百餘年,成了生活裡不可或缺的內涵,有些則餵養豐富了我們的感官與想像,成了文化裡養分的調味料,這些「在地味」,除了地道之味,更重要的是,提醒我們,味道不會變,心也不會變。
誠品經營以來,一直本著「推廣閱讀」的初衷默默耕耘,期待因為閱讀讓每個人的生活更豐富、美好!現在誠品更帶領讀者越界閱讀,從「書」延展到「非書」,從「美食」開啟新的優質文化之旅。
【誠品知味】以臺灣在地為主題作延伸,期望能讓消費者更加認識各地「小量、具故事性、薀含內容」的特色商品,以味蕾的記憶,傳遞生活的精彩,期許成為一個有內涵的食品平台。
明澐:
其實我不是第1個創辦的,我算是第2個接手的,誠品是個閱讀的空間,有個很好的環境,除了這以外,我們也知道臺灣在地有很多好的東西,希望可以介紹給各個層面的讀者。從閱讀裡頭可以有很多的延伸,所以也才會有誠品知味的誕生。
初期,主要是以臺灣在地為出發點,作為小農的銷售平台,跟消費者對話,誠品知味今年邁入第10年,10年來也看到很多消費的取向、人口結構的變化等等,大家對於飲食這一塊的重視跟認知,有很多改變,這也是知味要面對與調整的部分,尋找臺灣的好食,讓大家能夠吃得到、看得到。
絲絲:
跟大家強調一點,我們只賣臺灣在地小農的商品,為了支持臺灣小農的辛苦,傳承不易,農作物產出不多,我們引進來,從北到南,我們都會蒐羅、網羅到知味裡面。
明澐:
像茶米茶,就是中部南投,好山好水的地方,不只有茶,臺灣一年四季都有茶,但是看是喝什麼樣子的茶,包括春茶大家最熟悉,品種多,紅茶、烏龍茶等,茶米茶是茶農起家的,從種茶開始做品牌,甚至是很多大品牌的茶飲供貨商,更多內容,待會兒由立倫為各位做深入介紹。
「林金生香」是今天準備的產品,本身是一個百年的品牌,在臺灣做到百年其實不容易,而且傳承到第5代。如果有到過創始店的話,保留原有的建築,改建為茶店餐廳,跟觀光局合作,做在地的導覽,其實對於在地文化的付出是非常的多,而且現在仍是純手工的方式在做糕餅的,原物料的部分包括不加防腐劑。
臺中有個特殊的植物叫「麻薏」,吃起來有點苦苦,綠茶的味道。
林金生香跟坊間賣的太陽餅比較不一樣的是,把麻薏拿來做內餡,這是中部的特色。
#黃麻是臺中地區的特產之一,在彰化以南、豐原以北少有栽種。
台中市南屯區土地肥、水質美,又有大肚山台地阻擋著冬季的東北季風,最適合種黃麻。黃麻又稱苦麻,黃麻的種類有種子成圓形的圓果種及種子是長形的長果種。每年3月播種,9月收成,人們採下黃麻的嫩葉,經撿、搓、揉、洗四步驟去除苦味,煮出特有的消暑麻芛湯。
「大呷麵本家」目前傳承到第2代,把麵做成品牌,因為很少有人把麵直接當品牌,包裝的部分仍持手工傳統的包裝,一卷一卷的部分是機器無法代替的。
今年開始有個對外的觀光工廠,上次我有實地參訪,包括製麵過程,真的還不錯,因為是產地,大甲出產芋頭,會用產地出產的原物料做成麵食,一般都以白麵居多,希望在麵食上多一些變化,除了吃新鮮食材,也有其他的可能性產品,讓大家有不一樣的選擇。
「樸實工作室 Pure and Simple Studio」,樸就是簡單,實就是實在,也真的很簡單,沒有過多的調味。很高興創辦人孫先生來到現場,歡迎他!
孫先生:
來到這裡才知道被cue上台XD
跟前面幾個品牌相較,我們的品牌很年輕,我們跟誠品知味的理念是相契合的,我們一直希望發展臺灣本地的特色。絲絲手上拿的酥糖,想到過去我在國外到處旅行吃到一些零食,想到臺灣的零食,怎麼去呈現臺灣的特色,所以用大量的臺灣蔬果,運用世界各地的手法,呈現屬於臺灣的風味。
透過這個過程,希望對臺灣盡一些心力,採用傳統技法的東西,像食材使用的麥芽,在臺灣已有100多年的歷史,支持這樣子的麥芽讓它能生生不息的繼續第2代、第3代,其他產品也是遵循這樣的概念,謝謝大家。
明澐:
其實樸實蠻客氣的,裡面的棗泥糕,有個原料需要澱粉去凝結,一般都是用太白粉,可是是混合澱粉/精緻澱粉,但是這個棗泥糕是用「葛鬱金」,它的另一個名字叫「竹芋」,長ㄓㄤˇ的有點長ㄔㄤˊ長 ㄔㄤˊ的,因為非常的麻煩,纖維很多,所以它需要很多手工去做成澱粉,因為它對身體是好的,對腸胃蠕動的部分,所以它很特別,而且種植的人不多,也因為工序繁複,真的不惜成本,找到好的原料去製作,這也是我們很佩服的地方。
如果大家平時就有在吃傳統的零食,像棗泥糕,真的非常的推薦。
「橘之鄉」,在宜蘭。其實是臺灣第一家做觀光工廠,目前是第3代接手。創辦人是阿嬤,本身有專業的背景,覺得金桔是一個生津解渴、止咳化痰的東西,特有的產品掉在地上也沒人去注意,真的很可惜。而且新鮮的金桔也沒辦法吃太多,所以把它做成蜜餞。
坊間的蜜餞多留有化學加工,但是橘之鄉都是用好的食材去做,而且有自己的工法,吃起來很Juicy多汁,大家一定要吃吃看。
絲絲:
補充一下,大家知道蜜餞為什麼叫做蜜餞嗎?
從前從前有一對非常相愛的戀人,男生要當兵了,女生為了要男生在當兵時一定要記得她,準備了梅子醃漬物,吃了又酸又甜,一定會想起這個女生,於是把這個梅子送給男生當成甜蜜的餞別禮,因此稱為蜜餞。
這是真的喔,好玩厚XD
來回顧一下,過去「誠品知味」做了很多的活動:
2012年做「智慧有機體調味料」,當時的我好瘦呀;2012年7月做「五穀雜糧」,創辦人很年輕,還不到30歲;
從來沒有看過講師在台上做菜,小孩在下面哭,沒辦法只好把雙胞胎抱著站在媽媽旁邊,看媽媽做菜,很辛苦,她就是臺中「鹿窯菇事」的老闆娘,也是誠品知味的好品牌;
2017年3月「信豐農場」,是臺灣紅藜的廠商;2017年7月的「檸檬坊」,老闆也是好年輕,不到30歲,用屏東的檸檬來製成產品;2017年9月「德朱利斯」也是臺灣紅藜的好廠商;2017年10月「溪和」,這是未來誠品要開賣的海鮮的品牌;
2017年10月「掌生穀粒」是賣米的;明天要做第2次「臺中大呷麵本家」,董事長要親自煮麵;2017年11月「博士紅薑黃」雷小玲博士在台上講解;2018年4月份甫結束活動不久的「聖塔麗塔」廖志穎經理現場的示範。
再來是臺中的場地,沒有去過臺中的話,大家可以從照片上看到臺中很氣派喔,有大大的Cooking Studio,是不是第一次看到這張?(對)為什麼主持人不是我呢?這是我的接班人,臺中的同事貞儀負責主持,目前在訓練她們,這家廠商是「菇王」,我在旁邊監督,她在台上主持,那天是2018年3月在臺中的活動。
2017年11月在臺中場的「百二歲」;2017年12月在臺中的活動「十八養場」,也是除了滴雞精、雞肉鬆,要開賣生鮮雞肉的廠商;
太多了,照片多到爆,只能放幾張讓大家回味一下,接下來要把時間交給立倫經理。
立倫經理:
各位前輩大家好!
我是山上來的,說台語大家可以聽有厚XD (有)丫吶尚好,有當時呀用國語沒輪轉,卡歹勢!
我們來自南投名間松柏嶺,全臺有6成5是南投產的,名間占了全臺灣茶葉產量4成8。民國48年左右開始種茶,到現在將近60年的歷史。從阿祖時代開始種茶、賣茶,阿公做茶、媽媽賣茶,我開始黑白弄XD
第一次把包裝帶回家的時候,頭一句就是「夭壽死孩子,你這是雞仔飼料嗎」被罵到臭頭XDDD,我整個很傻眼
咱是在賣茶葉,阿里山火車底豆?梨山底豆?攏無寫,你共你哩賣茶米?!
一度被罵到翻臉,後來我學聰明了,做好再帶回家,先斬後奏,看到的時候我都做好了,頭洗了不能只洗一半,要就洗到好。
很湊巧的,品牌剛推出那時候,還沒上市喔,卻得到明澐賞識,進駐到誠品知味,一直到現在,包括國外的消費者,常收到來自秘魯、中南美洲、荷蘭等國的信件,海外消費者在誠品喝到覺得很棒,詢問可以在哪裡買,因此間接得到很多海外消費者的支持。
我們家品牌從一開始命名「daebeté」英文發音、法文結尾,就是閩南語茶米茶,期許自己能站上世界的舞台,我們選擇臺灣的6個特有的保育類動物,一方面是做區隔,一方面是強調自然生態的概念。
我們的茶都是有機,但是有通過標準,目前能做到是種植的有機,有時候跟製茶師傅比較難溝通,不能穿拖鞋,腳一定要踩在茶葉上才稱得是在做茶、聞茶香。
選這6隻動物一方面也是跟市場做區隔,在國外展覽的時候,別人說你們中國的凍頂烏龍茶很好喝、你們中國的阿里山茶超棒的,我心想,奇怪,我來自臺灣,卻一直說我是中國,當然可能在他們眼裡我們是一起的,但我們希望走的是代表臺灣,因此選擇臺灣特有種的保育類動物,讓消費者可以更認識我們。
茶米茶
品香茶業股份有限公司位於全臺灣最大的茶葉產區,由茶界五大師秉持著做好茶是使命的信念用心做好茶;而對於市場的更動,年輕世代的飲茶習慣改變,成為了品牌擴大消費層、國內外市場接觸點的機會。
1959年 在南投名間種下第一株茶樹
1998年 成立品香茶業股份有限公司
2008年 推出精緻茶品牌【細品香茗】
2011年 通過優質臺灣茶專區 輔導認證、ISO22000、HACCP、TAP產銷履歷驗證
2012年 推出自然生態 生活茶 daebete系列
傳統的茶農,於1959在南投名間種下第一株茶苗
並成立品香茶業股份公司,傳承第四代已數十載的製茶背景
從茶菁精選、製造加工、焙火、品質管控、評鑑、分級包裝皆由專業師傅負責
品牌成立(2012年)
daebeté為臺灣話茶米茶的意思,烘乾的茶葉如同米粒般,經過熱水洗鍊,捲曲茶葉像從沈睡花苞甦醒過來,伸伸懶腰後在杯中自由自在旋轉飛舞般,當茶色漸漸暈染而開,茶香冉冉而上到靜靜轉化到完美頃刻,享受一種閒散生活的意境。
daebeté 來自品香專業製茶的背景,位於南投茶鄉生態茶園,採用自然農法栽植,循環利用大自然本身提供的養分,讓茶樹自然健康成長。
品牌理念
自然栽植,自然喝好茶
從茶園開始悉心照料,不拔除雜草,與土壤中的蟲子、微生物和平相處,保持原生物植物的多樣性,才能平衡自然生態。從產地開始悉心照料,遵守自然資源,循環永續利用,均通過行政院農委會「TAP產銷履歷農產品」認證標章,每一產品皆有明確編號,可從台灣農產品安全追溯資訊網查詢生產記錄。無施作化學農藥,順應自然生態施肥管理,我們用心栽植,和平共處哲學思維,讓每一株茶樹健康快樂的生長。在專業茶師嚴格把關下,高品質的保證,讓消費者喝的更安心,也是對這塊土地一份感謝心意。
茶米茶系列都是有產銷履歷認證的,當時的規定,只要在臺灣包裝,就叫臺灣茶。我們強調的是「自然栽植,自然喝好茶」,在臺灣這塊土地生長,而不是只在臺灣製造。
永續經營
生生不息、永續長存
自然農法栽培中無添加任何化學肥料,順應自然生態法則施肥管理,循環永續利用,茶葉均充分生長後才予採收,初聞時帶有原始茶氣,品嚐後,自然清香、喉韻甘醇綿長。自然生態茶因本身含豐富的膠質,故而口感,自然滑順不刺激,充分展現茶葉自然原味。
對於大地尊重自然、敬畏大地,嚴守每一道耕植流程,期望每片茶園保純淨無污染,讓土地生生不息、永續長存。
長輩曾說,「茶葉好不好喝,隨人講的;有沒有農藥不用爭,驗過就知道。」
檢驗報告中會秀N.D(未檢出),不代表沒有,只是代表機器檢測不出來,低於標準值,但是我們還會要求把最低的數值拿出來給我看,這是跟一般大多數廠商比較不同的地方。
目前有6個系列的品牌商品。
【自然生態 茗茶系列】
來自農糧署認證之優質茶契作專區,以尊重生態循環的管理哲學,感受土地回甘的芬芳萃取出的每一杯好茶。
【寶島生態 茗茶系列】
品嚐寶島茗茶時,也能夠認識這些臺灣美麗的動物。包裝採抽屜式盒型,盒內為一片紙材式設計減少包材。
【窨花茶系列】
「引花香,益茶味」依循古法細膩製作,以花卉吐香與茶葉吸附香氣的特性,將花的甘甜芬芳與茶氣彼此揉合。
【復刻臺灣老烏龍 系列】
依據老師傅的經驗傳承,傳統的製茶技術,堅持以傳統古法製茶,帶領品茶人進入懷舊時光。
【自然複方茶 系列】
選自臺灣本土食材,搭配自然農法茶園,讓茶香與在地農作食材相互結合,打造專屬於臺灣的味道,自然簡單卻充滿內涵。
【寶島生態紅茶 系列】
運用紅茶色階密碼的想像,透過溫婉的筆觸與色彩的調配,營造優雅品茶的柔性氛圍,品牌對土地的情感也於茶香裡溫暖圍繞。
立倫經理:
紅韻紅茶是目前世界上,臺灣特有的一個紅茶品種,稱為台茶21號叫「紅韻」。跟台茶18號比較不一樣。
台茶18號叫「紅玉」,比較偏薄荷香;台茶21號叫「紅韻」,比較偏茶香跟花香。
金桔含在嘴裡,再配一口茶進去,整個口感是完全不一樣的。一般我們都會說:「綠配甜,紅配鹹、烏龍隨便配」。
自然生態栽種
以自然農法─遵循大自然的法則栽種。
我們順應大自然的的節令栽種,跟隨大自然的喜怒哀樂而作息。
品質把關
TAP產銷履歷農產品
購買使用產銷履歷農產品標章的產銷履歷農產品,不只可以從「臺灣農產品安全追溯資訊網」(http://taft.coa.gov.tw)查詢到農民的生產紀錄,也代表驗證機構已經為您親赴農民的生產現場,去確認農民所記是否符合所做、所做是否符合規範,並針對產品行抽驗,而每一批產品的相關紀錄也在驗證機構的監控下,嚴格審視,一有問題就會馬上處置。
原物料供應
提供茶葉原料的供應,如酷聖石、誠品、免稅商店等茶葉的供應
細品香茗
臺灣茶文化品牌,提供一個專業以及高級的飲茶選擇
daebete
自然生態茶品牌,以一個輕鬆喝好茶的概念出發,並崇尚自然栽種的理念
優質茶專區認證
引導產、製、銷合作經營,輔導具有行銷能力之製茶廠、農民團體或茶商與茶農契作,透過茶葉生產衛生安全標準化、茶品品牌化、包裝精緻化,突顯國產茶在地生產衛生安全好形象。
HACCP
是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估,進而採取控制的一種預防性的食品安全控制體系。
ISO22000
規定了一個食品安全管理體系的要求,並結合公認的關鍵元素,以確保從食品鏈至最後消費點的食品安全
共同品牌意象
茶農背景
茶農出生的品香,憑著對茶葉的堅持與用心,積極讓更多人喝到好茶
成立品牌
為了增加茶葉價值,創立茶葉品牌,推廣茶葉文化,行銷國際。
堅持自然栽種
遵守自然農法,循環永續利用資源,維持原生物植物多樣性
立倫經理:
一般蔬菜是水溶性,茶葉是脂溶性比較多,因為是喝茶湯,所以在製造的過程,都會符合食品安全規範的環境。下一步有考慮要穿無塵衣了XD但是師傅反而不會做菜了,因為在製茶的過程是靠感官去碰觸茶的變化,因為茶是用聞的,沒辦法像糖果餅乾一樣,是隨氣候、溫度的變化而不同。
很多人會問,到底什麼是茶?
認識臺灣茶
一、茶類分法:依照「發酵程度」來區分
1. 世界分法(CCC Code):無發酵、半發酵、全發酵
2. 中國分法:
發酵程度(由低到高)
綠茶(龍井茶)0%、白茶10%、黃茶15%~18%、青茶(烏龍茶) 15%~18%、紅茶100%、黑茶(後發酵)
二、茶葉種類
1. 綠茶(Green tea)
綠茶是茶葉一種,為不發酵茶,是世界上產量最多、最受歡迎的茶類。其製作過程分為採摘、殺青、揉捻、乾燥,製成的茶葉相較其它茶品較為翠綠,也保有茶葉原始的成份及味道。綠茶滋味鮮爽,不僅好喝,也被視為對身體有益的飲品。
現場喝的紅韻也可以拿來做綠茶,就像吳郭魚,可以拿來做生魚片、清蒸、糖醋,生魚片的話我就不敢吃了,同理,做綠茶的話不好喝,只是製造方式適不適合。
2. 紅茶(Black tea)
屬於全發酵茶,是世界最受歡迎的茶品之一。和綠茶最大的不同,是增加了發酵工序,讓茶葉達到完全發酵,顏色與茶湯也變的較黑、較紅豔。世界紅茶產區以中國、印度、斯里蘭卡為最多。
3.烏龍茶(Oolong tea)
在臺灣,烏龍茶指製作成半球狀的包種茶,也就是常見的高山茶、凍頂茶。其實,烏龍茶泛指半發酵茶,也就是說,不論是條狀包種茶、半球狀包種茶、鐵觀音、東方美人茶都屬於烏龍茶,而臺灣烏龍茶至今有四大茶樹品種:
青心烏龍
翠玉烏龍
金萱烏龍
四季春
#臺灣俗稱烏龍茶為“品種”,而大陸烏龍茶泛指“做法”
我很無聊,曾經做過統計,同一個茶葉,排列組合後有270多種品種名稱,俗稱的半青熟、高山、焙火、自己命名等等,像手中拿的「蜜烏龍」是我自己命名的,只有我有,也有人稱它為金萱。
Q:冷泡茶是每一個品種都適合嗎?
A:只有一種茶不建議,普洱茶,因為普洱茶有後發酵的問題。其實,冷泡茶來說,所有的茶葉都可以,就像檸檬水可以喝冰的也可以喝熱的,只是沖泡方式的不同。冷泡茶是屬於低溫萃取,慢慢的滲透,時間比較久,比較不會有咖啡因產生,然後比較不會有香氣。
不要喝隔夜茶的原理是因為「茶鹼」。茶湯泡出來以後很容易氧化,所以冷泡茶一定要冰冰箱,在室溫下也有產生茶鹼,所以一般建議冷泡茶在24小時之內要把它喝掉,不像罐裝飲料可以放很長的時間。
【寶島生態 茗茶系列】Formosa Ecology Tea
嚴選臺灣優質茗茶園系列,茶葉均充分生長採收,由專業焙茶師獨到技術,入口後,茶香冉冉而上,喉韻回甘無窮。每一茶款包裝上,都有一隻正在面對瀕臨絕種物種,在品嚐寶島茗茶時,也能夠認識這些臺灣美麗的動物,有許多的特有生命物種,因為我們把過多的生活空間給了自己,牠們生命卻因為我們的自私而流失了,當沈默的聲音發出怒吼,我們更應該謙卑學習如何與生態環境共處,讓每一種生命都有被延續的權力。
「東方美人茶 Oriental Beauty Tea」梅花鹿
東方美人茶又名白毫烏龍、椪風茶,為臺灣獨有茗品。外觀五色雜陳,如同美麗梅花鹿身上的斑點,茶湯琥珀豔紅,帶有迷人熟果香與天然蜜香襲人,口感濃郁甘醇、甜潤芬芳,為茶饕口中最美麗的茶款。
立倫經理:
梅花鹿代表特色茶葉-東方美人。因為東方美人這個茶葉又名「五色茶」,白、褐、黃、綠、黑,5種顏色組合的,跟臺灣特有的梅花鹿身上的斑點一樣,因此選了梅花鹿做代表。
「文山包種茶 Wen Shan Pouchong Tea」臺灣藍腹鷳
文山包種茶屬輕發酵茶系,茶湯中帶有雅緻的花香,湯色蜜綠,講究茶湯香氣清芳悠揚回甘,宛如臺灣藍腹鷳的姿態優雅雀躍於山林間,寧謐靜雅的個性,散發柔媚、清新優雅的氣質。
立倫經理:
包種是北部坪林的茶葉,因為包種是發酵最輕最輕的烏龍茶,像少女一樣的嬌羞,藍腹鷳是很特別的鳥類,牠很豔麗又很害羞,所以選擇牠跟北部特有的包種茶。
「凍頂烏龍茶 Dung-Ding Oolong Tea」臺北樹蛙
臺灣最具代表性茗品,更是臺灣烏龍的根本。選用青心烏龍一心二葉,而茶葉採收會依照山區環境條件、季節配合、焙香程度,造成不同的香味與口感層次。臺灣特有種,臺北樹蛙,一樣會隨著環境條件的不同而變更身體顏色的能力。
立倫經理:
臺北樹蛙選擇的是凍頂烏龍,香氣會隨著溫度的不同而有前味、中味、末味的差異,就跟香水一樣。而樹蛙會隨著環境去改變牠的體色。
很多人會問我,茶葉是南投產,跟臺北樹蛙有什麼關係?不要黑白騙。
其實有做過研究,臺北樹蛙最南最南分布到南投的鹿谷,因此選了臺北樹蛙來代表凍頂烏龍。
「清香烏龍茶 Light Oolong Tea」臺灣獼猴
在臺灣常用清香來形容烏龍茶的香味,以臺灣最優質原生烏龍種茶樹製成,屬輕發酵茶系,茶質厚實茶氣奔放,香氣馥郁如花果般香甜,口感鮮活媚妍、回甘無窮,尤如臺灣獼猴活潑奔放,總是令人特別喜愛。
立倫經理:
臺灣獼猴代表清香烏龍。
又有人問我了,沒事生一隻猴子出來做什麼?而且,這隻猴子怎麼搭都跟茶葉搭不上,心想,這樣不行,我有私心,一定要搭上!因為清香烏龍是松柏嶺特有的茶葉,香氣非常的豔麗,為什麼會講到猴子,猴子在這邊是保育類動物,不能打不能殺不能罵,但是在山上,氣到會很想打XD
每天早上起床,牠們會在房子窗戶那邊吃早餐,山上都以菜車居多,各式的海鮮、蔬菜等等,猴子就在旁邊樹上等,見到食物,機不可失勾著就走;也常常看到猴子在吃廟宇祭拜的水果,猴子等於是我們山上的特產,所以很有私心的跟清香烏龍做搭配。
有一次,猴子居然在我家廚房開瓦斯,還弄倒瓦斯桶,一看到就馬上先走,不敢進去了,猴子在山上是非常氾濫的。
「阿里山高山茶 Ali Mountain Tea」臺灣特有亞種白鼻心
屬半發酵茶系烏龍茶品質中最優越者之一,於一千公尺以上的茶園採收,俗稱高山茶。因為高山氣候涼爽,終年雲霧繚繞,故而孕育出獨特茶韻的「高山氣」。同樣為臺灣特有亞種白鼻心,在緊張時刻,偶爾會發出一股獨特的香氣,十分珍貴。
「梨山高山茶 Li Shan Mountain Tea」臺灣黑熊
臺灣黑熊跟高海拔茶葉一樣產量稀少,茶葉因為吸飽山林間氣息,呈現鮮嫩翠綠色澤,茶湯清透,口感清新淡雅且層次多變,彷彿置山頭薄霧,冷冽清爽,迴盪於山谷冷泉間,如同臺灣黑熊穿梭山深峻豁間愜意。
立倫經理:
因為梨山高山茶葉產量是臺灣茶葉裡面最少的,而臺灣黑熊是瀕臨絕種的保育類動物,我說的臺灣黑熊是真正在山裡,不是外面買得到的玩偶喔。前陣子有個報導,臺灣黑熊吉祥物的數量,比真正的黑熊還多。
不知道要說幸運還是不幸,有一次在山上採茶,原住民同胞跑來告訴我,立倫:「那邊有熊大便。」我只看過熊大便,真正的黑熊到現在還沒看過,因為太少了!
立倫經理:
大家手上拿到一包一包的,不是茶包喔,裡面是茶葉。
當初有個故事很好玩。剛開始是做傳統4兩的罐裝,那時候在百貨業跑櫃位,我有個客人來買茶葉,要去英國留學,想買茶葉送給HOME爸,隔了一個月回來臺灣,剛好遇到也順口問:「HOME爸覺得茶葉好不好喝?」他說,我跟你講,差點被HOME爸罵到不行,我心想,怎麼會?!聽他娓娓道來。
到英國之初就把茶葉送給了HOME爸,下了課回家詢問HOME爸,臺灣的烏龍茶葉有喝了嗎?好不好喝?HOME爸說我喝了,你們臺灣茶有夠難喝的,難喝到不行!心裡開始納悶,到底難喝在哪裡?!好奇怎麼泡法,怎麼可能難喝?!
HOME爸示範泡茶的過程,居然把4兩的茶葉一次沖下去XDDD
因為英國的茶壺不是大支的,而且國內的茶葉不會膨脹,茶葉量放多少都沒問題。但是臺灣茶葉是粒狀,泡熱水會開。這樣一罐的茶葉一次性的泡,當然不會好喝呀~
也因此才發現,國外的人不了解臺灣茶的沖泡方式,也有部分華人、年輕人也不懂得,講難聽一點,我甚至是開始賣茶之後才知道要怎麼泡茶的。
為什麼年輕人不喝茶?
在泡茶的過程中是一個修身養性、
茶葉要放多少?置於茶壺的2分之1、3分之1、4分之1的量;
水溫,歹勢,綠茶70度、80度、90度;紅茶65度、85度;
包種,第1道30秒、第2道20秒、第3道怎麼變50秒呢?
對很多人來說這是一道很繁瑣的動作,所以後來我們還有特別設計單包裝,每一包裡面是6克~7克的茶葉量,只需要一個水杯,不用在意溫度,馬上打開倒下去就可以泡茶了。有時候出國自己想泡來喝,或是送給外國友人,這也是我們強調的方便性。
【窨花茶系列】 Flower Oolong tea collections
「引花香,益茶味」daebeté的窨花茶依循古法細膩製作,以花卉吐香與茶葉吸附香氣的特性,在不停翻動薰製的烘焙過程中,將花的甘甜芬芳與茶氣彼此揉合。
窨花茶製成
Step1.《花季blossom》選用臺灣夏季至秋季,季節限定花卉,採自然農法種植,不添加化學肥料。
Step2.《採摘deflower》親手採摘含苞待放的新鮮花朵,靜置於室內通風處,待花苞綻放,釋放濃郁迷人香氣。
Step3.《覆蓋cover over》以一層茶葉、一層花的次序,反覆層疊堆砌,緊緊鎖住茶氣與花香的美
Step4.《薰香scenting》約12小時的薰香,控制溫溼度變化,每隔一段時間翻動拌和,讓茶與花達到呼吸、發酵作用。
Step5.《篩花screen out》薰香12小時後,茶葉已吸取花朵天然精華,此時以人工將花朵篩選出。
Step6.《烘焙baking》釋放茶葉多餘水分,讓茶氣與花香緊密結合,再進行最後一次薰香,提升茶葉中的花香。
「黃梔花高山烏龍茶 Cape Jasmine Oolong Tea」
潔白似雪,幽香如嵐,來自臺灣的黃梔花,象徵著優雅洗鍊的永恆感,甜美芳香的花體與高山烏龍一同窨製,梔香與茶氣的融合,順口清甜的滋味,替窨花茶作出最美的詮釋。
「野薑花高山烏龍茶 Ginger Lily Oolong Tea」
野薑花的安靜孤獨,是夏日最後的回憶;讓含苞綻放不再是一
日光景,從臺灣野薑花中,提煉出自然鮮明的薑香,搭配濃郁甘醇的高山烏龍茶體,舒緩振作沁心,將剎那的美麗,封存窨製。
「玉蘭花高山烏龍茶 Magnolia Oolong Tea」
高潔芳鬱,馨香似蘭,玉蘭用最純粹的信任,平定了世間紛擾;此款茶品選用臺灣的玉蘭花卉,搭配醇厚的高山烏龍一同烘焙薰製,在氤氳和諧的茶氣中,安撫每個人的思緒,品飲出愛的忠貞美好。
「茉莉高山烏龍茶 Jasmin Oolong Tea」
好一朵美麗的茉莉花,芬芳美麗滿枝椏...嚴選臺灣所種植的茉莉花,濃郁清晰、四溢的花香,象徵著純潔真摯的感受,搭配高山烏龍調和窨製,品飲出兒時哼唱的民歌旋律。
「玫瑰高山烏龍茶 Rose Oolong Tea」
將散發著高貴、淡雅氣質的臺灣新鮮玫瑰,與高山烏龍調和比例窨製而成。散逸著清香的茶湯溫潤順口,餘韻迴盪,茶葉與玫瑰共同交纏出清甜不膩的柔和愛戀。
「桂花高山烏龍茶 Osmanthus Oolong Tea」
來自臺灣的天然桂花,綻放著花中月老的高雅芬芳,茶葉經熱水沖泡徐緩舒展,桂花的幽幽清香與茶氣隨之襲來,品飲一口,甘醇滑順的口感喉韻令人難忘,隱隱留存於舌尖。
立倫經理:
高糖的甜點香,黃槴花的花香,花茶的部分,其實是用鮮花下去窨製的,近幾年市面上有很多的花茶,2~3年前的玫瑰乾燥花瓣跟茶葉做結合調配。,有些嫌不夠香氣還會加些香料、香精就拿出來販賣了。
我們家花茶在製造過程中,沒有添加任何的香精、香料,一層茶葉一層花、一層茶葉一層花,茶葉是很搞怪的東西,因為放到哪裡,就會吸什麼樣的味道。利用這個原理,讓茶葉去吸含苞待放的花水,這個花不能開,開了就沒有用。在窨製的過程剛好開花,有花期的限定。
記得那時候在大稻埕是以外銷的方式,其實大家都喝過,香片-茉莉花茶,把茉莉花延伸出。
當初在做玫瑰花茶的時候,也發生一件很好笑的事,
花,簡單呀,田尾最多了!田尾是名間的厝邊,開車20分鐘就到,種類多又便宜,買回來後開始窨製花茶,一切都很美好,做好了先送SGS去檢驗,一檢測才發現,可怕,居然有50支的農藥!檢測人員都打電話來關切,以為我們出了什麼事XD
開始追原因,原來是因為我們使用了觀賞用的花,不是食用的花,觀賞用的花會有蟲子的問題,當然會用農藥來克服。
後來,我們找了很多食用的花,因此找到的花全部都是可以吃的,食用有機的鮮花,接下來要品飲的茶是馬告烏龍,馬告是什麼?山胡椒。
【自然生態 複方茶系列】 Natural Complex tea
選自臺灣本土食材,搭配自然農法茶園,讓茶香與在地農作食材相互結合,打造專屬於臺灣的味道,自然簡單卻充滿無限內涵,並將這份滋味融入生活中,讓美好味道漸漸發酵,創造出屬於在地的美好價值。
「土肉桂紅茶 Taiwan local cinnamon black tea」
選自臺灣原生土肉桂,為臺灣特有的闊葉樹種,並附有豐富的肉桂醛,經熱水沖泡香氣四溢,並搭配紅茶緩和氣味,溫和不刺激且回韻無窮。
「馬告烏龍 Makao oolong tea」
號稱山林裡的黑珍珠,為臺灣天然山胡椒,是臺灣原住民傳統調味香料之一,入茶飲泡更有一番滋味,微辛香不刺激的香氣,勾勒出烏龍獨特的甘醇茶香。
「黑豆烏龍 Black soybean oolong tea」
嚴選臺灣在地黑豆食材,真材實豆沖泡非粉末添加,完整保留天然原味,搭配烏龍茶香,微甘微香拿捏恰到好處,讓你喝出在地的好味道。
「生薑紅茶 Ginger black tea」
生薑微辛口感,搭配溫和紅茶香,混合比例恰到好處,使生薑辛而不辣,紅茶甜而不膩,讓茶香增添一股獨特香甜氣息,不僅暖身更能暖心。
「玄米綠茶 Green tea with roasted rice」
來自臺灣栽種的臺梗八號稻米,米粒飽滿香醇,讓茶香與米香相互結合,創造出相輔相成的獨特滋味,濃郁清新,茶米香四溢,感受天然純淨的氣息,是來自大地的好滋味。
「茶花綠茶 Camellia green tea」
取自臺灣茶樹花蕾,一年僅開花一次,卻充分吸收茶葉精華,融入綠茶中使茶湯溫潤順口,餘韻迴盪,順口清甜的滋味,讓舌尖回甘充滿層次。
立倫經理:
複方所有的食材都是來自臺灣本土的,馬告雖然是山胡椒,卻有檸檬的香氣,搭配樸實的棗泥糕,更能引出原本的甜。
馬告有分為種植與野生,我們選用的是野生馬告,一般種植的馬告在香氣的濃郁度比較沒這麼足。
農糧署有一位滿照顧我們的長官,後來調到雜糧作物科,像現在很夯的紅藜就是他們在推廣的。有天長官來家裡跟我媽媽閒聊、話家常,看到我就說,立倫要不要來挑戰新鮮事,於是找馬告、樹豆等等開始研究怎麼跟茶葉來做搭配,因此有了馬告烏龍等系列的茶產品。
劉永金小姐示範茶席。
茶杯、茶壺怎麼放都有一定的規則。
高山的烏龍茶,為大家示範。
溫壺的動作,主要的目的是先把壺的溫度提高,尤其是在泡高山茶的時候,若沒有經過溫壺,而直接倒熱水下去的溫差會落在5度左右。
先把壺溫提高,同時讓杯子溫杯的動作。
等待壺熱的過程中,現在先從茶倉開始,茶倉就是茶的倉庫的意思,泡茶的小茶葉罐,使用茶匙把茶葉撥出來。
通常沖泡小壺泡法,茶水比例是1:20。
把溫壺的水倒到茶海去做溫的動作,現在把要泡的茶葉倒入壺中,先沖第一沖茶,大約1分鐘左右,等待茶葉疏散的過程,可以把水倒到杯子做溫杯的動作。
如果是烏龍茶1分鐘到1分10秒開始嘗試,形狀愈簡潔的話,時間可以再拉長一點,若是紅茶,建議30秒左右就可以了。
接著把沖泡好的茶倒入茶海中,現在把溫杯的水放入茶盤裡。
把茶海裡的茶湯依序倒在品茗杯中,進入品茗的階段。因為品這個字是3個口,一般在喝茶湯的時候,也是分3口喝完。
為什麼要先觀色聞香呢?
因為茶湯還很燙的時候,通常人體在溫度40度的時候感受最靈敏,因此在大約40度左右的狀態能更感受到這個茶湯的韻味。
今天的示範就到這裡,謝謝大家。
三、臺灣茗茶
臺灣地區依茶葉產製環境之特性而發展出各種特色茶,如文山種茶、鐵觀音、凍頂茶、白毫烏龍茶、三峽龍井茶、高山茶、龍泉茶、松柏長青茶、阿里山珠露茶、日月潭紅茶等十大茗茶:
1. 凍頂烏龍
是以產地鹿谷的「凍頂山」加上茶樹品種「青心烏龍」而來。素有「北包種,南凍頂」之稱。主要產於臺灣南投縣的鹿谷鄉,主要是以青心烏龍的茶菁為原料所製成的半發酵茶。典型凍頂烏龍茶的特徵是喉韻醇厚、耐泡和持久濃郁的回甘!
#官方說法:泛指半球狀烘焙之茶葉、民間說法:來自鹿谷凍頂山之茶葉
2. 文山包種
文山包種茶的外觀呈條狀,是和臺灣其他地區的包種茶最大的不同點;因生產地區在北縣文山區而得名,文山包種茶的主要原料是青心烏龍種,其製造特色是於輕萎凋、輕發酵的青茶類。
#文山包種泛指條狀烏龍
3. 東方美人
東方美人茶又稱白毫烏龍茶,是臺灣專有茗茶,屬於半發酵茶。東方美人茶主要產區有新北市坪林、石碇,以及新竹北埔、苗栗公館鄉。最大特色為需經過蟲咬,這種蟲叫小綠葉蟬,只要經過蟲咬,茶葉就會產生熟果香,也叫做蜒香。喝起來茶湯甘甜,就像加了蜂蜜一般。
4. 各地高山茶
臺灣五大山脈,海拔在1000公尺以上所生產的茶葉,統稱為高山茶,主要青心烏龍為原料製成的球形或半球形包種茶。高山茶價格最高,由於高山地區雲霧多、日照少、雨水足等適合茶樹生長的環境,因此所產的茶葉清純,消費者莫不以喝高山茶為高貴的象徵。
#海拔1000公尺以上為“高山茶”,1600公尺以上為”高冷茶”
【寶島生態 紅茶系列】 Formosa Ecology black tea
daebete採用自然農法,依循生態循環與自然共處,我們用心栽植,讓每一株茶樹健康快樂的生長,將對土地敬愛的情感藏在茶香裡。
「阿里山紅茶 Alishan Black Tea 」
紅茶的甘韻交織阿里山特有的山嵐韻,琥珀豔紅的茶湯繚繞獨特的蜜香口感,猶如火冠戴菊鳥恣意跳躍於翠綠枝椏間,散發溫順迷人的高雅氣質。
「梨山紅茶 Lisan Black Tea」
紅胸啄花鳥自由優悠飛翔,散播茶湯的馥郁花香及蜜香滋味,山頭間譜出一段高雅曼妙的主副旋律,於心中沁甜迴盪。
「紅韻紅茶 Hongyun Black Tea」
花果香與柚子香交疊出幻化的醉人口感,金紅明亮的茶湯,如同訪花採蜜的大紅紋鳳蝶的豔紅色彩,時而駐足時而飛舞。
【紅玉紅茶 Ruby Black Tea】
艷紅般的茶色,細膩甘醇,散溢薄荷與肉桂芳香,小十三星瓢蟲攀爬的可愛模樣,在日月潭感受沁涼靜夏,形成ㄧ幅美麗的畫影。
「蜜香紅茶 Honey Black Tea」
茶湯滿溢花朵的芬芳, 琥珀茶色如赤腹松鼠圓滾的腹部,赤腹松鼠俏皮的追趕跑跳,躺在草坡上深吸一口,心礦神怡的甘甜滋味。
「日月潭紅茶 Sun Moon Lake Black Tea」
順入口喉的沈雅香氣,瀰漫多層次的醇郁風味,感受於湖邊清悠漫步,閒賞南投獨有的纖紅蜻蜓於湖上輕點漣漪。
【自然生態 茗茶系列】 Formosa tea collections
從茶園開始悉心照料,不拔除雜草,與土壤中的蟲子、微生物和平相處,保持原生物植物的多樣性,才能平衡自然生態。無施作化學農藥,順應自然生態施肥管理,我們用心栽植,和平共處哲學思維,讓每一株茶樹健康快樂的生長。在專業茶師嚴格把關下,高品質的保證,讓消費者喝的更安心,也是對這塊土地一份感謝心意。
「清鮮綠茶 Green tea」
茶菁不發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,保留茶葉最原始的味道,芳香甘醇自然口感,溫和不刺激,久泡亦不苦澀。
「馥香紅茶 Black Tea」
全發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,小葉種紅茶品種,嫩採茶菁精製而成,茶湯鮮澄紅潤,入口後帶有自然風味蜜香滑順清甜。
「紅烏龍 Red oolong」
茶菁輕發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,每一株茶樹都蘊含飽滿的自然茶氣,茶湯中帶有雅緻的花香,散發著清新自然的回甘芳香。
「蜜烏龍 Honey oolong」
來自臺灣自然生態茶園,經小綠葉蟬叮咬後茶菁製成,香氣如花似蜜、果香襲人,口感則甜潤爽醇、回甘無窮,同時具有果香、蜜香及喉韻的獨特茶品。
「黑烏龍 Dark oolong」
來自臺灣自然生態茶園,每株茶樹均吸飽了大自然提供了天然的養分,使茶樹蘊含深厚茶氣,再將茶葉反覆烘焙而成,帶出濃郁熟香,醇厚有底的茶韻
「綠烏龍 Green Oolong」
茶菁輕發酵茶系,來自臺灣自然生態優良茶園,每一株茶樹都蘊含飽滿的自然茶氣,茶湯中帶有雅緻的花香,散發著清新自然的回甘芳香。
立倫經理:
蜜烏龍,因為小綠月蟬的關係,帶有一點蜂蜜的甜味,不是去叮茶葉,什麼都叮,東方美人、高山茶等等,經過輕發酵之後,非常不好喝,帶有一種腥味。所以經過重發酵之後,轉化成甜味,因此命名為蜜烏龍。
蜜烏龍對冷泡,非常受歡迎。尤其在夏天,不需要再喝手搖飲了,丟一包下去冷泡一天,豐厚度的甜味。
絲絲:
今天就是同樂會,輕鬆中帶有專業~
謝謝大家跟我們共聚一堂,誠品知味10周年、Cooking Studio12周年。
各位都是我們的見證者,謝謝大家!
在煮水的時間裡,想要徵求幾位朋友簡單講一下,對於3家廚藝教室辦活動以來,是不是有一些祝福的話或者是參加活動的心情感想,對於未來賣菜的期望。
Sophia學姐:
我的英文名字是Sophia,中文叫收費員XD請大家多多指教,我很開心來到這裡,因為絲絲是我的學妹,我們差很多的年紀,我朋友的小孩是廚師,出書曾經來到這裡示範過,因此認識了絲絲。
我覺得絲絲在Cooking Studio裡,扮演了穿針引線的角色,把每一次的作品都靠著這個活動,我想,3個禮拜之後,大概要200個位子才夠XD
我在想,因為誠品透過找了全國的小農,讓我們也能夠很安全的使用,其實也好擔心誠品,因為現在大家都在網路上買東西,我很害怕誠品收起來,所以無論如何,買書請一定要來誠品,網路雖然便宜了幾十塊,我們不能因為享受誠品這樣的環境,但是又到網路買書。待會兒會請我的同學們人手一本才能走出誠品門口XD
絲絲:
感謝收費員學姐,她是長期支持我們活動的忠實讀者,沒有先說今天會來,剛剛看到她帶著朋友來,給了我很大的驚喜,謝謝。誠品書店是實體書店,實體書店需要各位的支持,就像學姐所講的,我們真的很害怕實體書店有一天會真正消失,金×堂城中店要收了,我個人覺得非常的可惜,因為我以前有3年的時間在重慶南路工作,很喜歡去逛,希望大家不要再讓書店繼續消失了,要繼續支持我們實體書店好不好?好!
湯姐:
謝謝各位來賓,其實我很推崇Alicia阿姨,她非常的優雅,也是我們學習的楷模。在這邊,從對食材的一無所知,我自認為是一個家庭主婦好像很懂,來到這邊以後來知道,很多的不懂。
從絲絲邀請到的大使夫人,看到異國風情的介紹、禮物、考試(問問題就送紅酒),開始啟發了我……以前的我非常膽小,不敢上台表演或講話,我在這邊9年半稍微敢講一點,要拜絲絲這位領航者,給我很大的啟發跟勇氣。
不敢說我的食材現在進步到什麼程度,至少我敢嘗試、敢冒險新的東西,都是在這邊學的,給了我們食安上的知識、食材上的觀念探索跟觸角,是我們平常比較不會去涉獵到的一些。
網路書店比較冰冷,沒有人跟人之間的接觸,而絲絲給我們的其實是很細膩的…可能你要很多年後才能體會出來,網路書店所不及的就是人情味,而且包括這邊的同學,每位都是高手。
在這邊資訊非常發達,今天佔用大家時間主要是想跟大家說,網路書店你可以去,可是在人情冷暖的時代,尤其上班很疲累的時候,回到食物的撫慰是在這個場地。
而絲絲這麼用心,經營了10年,她只請過2次假,我們陪著她一路帶眼罩、一路挺進,其實那要花很多的心血,我們感受到味覺上的享受跟敏銳的觸角,其實我們還是要感謝誠品,所以我希望說未來,它帶著我們更多的探索跟冒險,繼續挺進,謝謝各位。
絲絲:
湯姐已經支持我們9年半的時間,是忠實讀者喔。講得太好了!謝謝湯姐~
瓊安姐:
謝謝大家,沒有像絲絲講的這麼好,可是我分享一點個人經驗。我覺得誠品Cooking Studio是我們在生活上的一個很好的休閒活動,除非有事不能來,我也幾乎每個星期五都來參加,一定報到,絲絲也非常竉愛我們,也藉這樣的活動學習。
我是從退休之後開始,把這裡的活動當成一個很重要的生活大事,我也很enjoy這份享受,謝謝絲絲的用心,也謝謝一起參加活動的朋友的陪伴,我們都變成很好的朋友,這是很難得相聚的機會,謝謝大家。
絲絲:
瓊安姐也是長期支持我們快要10年的時間,我看很多的歷史照片裡都有瓊安姐的身影,曾經瓊安姐、湯姐也有上台做菜過。而且瓊安姐最棒的是,在這邊學例如做麵包,回家之後學麵包;做料理,回家之後做料理,是非常棒的學生。我們都是受惠者,她每次做好什麼麵包都會請我吃XD
在英姐:
大家好,我從2年前開始參加活動,也是從退休之後,偶爾知道這個Cooking Studio,因為我很喜歡做料理,也喜歡在這邊學習,因為我們涉獵比較多是中餐方面,這邊有多元文化,例如匈牙利、西班牙等等,讓我學習到很多各國不同的菜色,我覺得這是一個非常好的地方,在這邊也結交到好朋友。
來這邊學了之後,回家一定要做,你才會記得。我覺得吸收非常非常的多,謝謝絲絲、謝謝大家。
絲絲:
謝謝在英姐。
Alicia阿姨:
對我來說,這裡就是天堂。人人的心中都有一座天堂,但是天堂很遠,誠品很近。每次都很謙虛的絲絲,但是對我來說,絲絲就是絲絲縷縷、千絲萬縷,她用她的細心、耐心、恆心、愛心,加上佛心,主辦了一場又一場的饗宴。
她的本事很大,把天上飛的F16飛官王永賢請來煎牛排、地上爬的馬幫之女賀桂芬做雲南菜,跟蜘蛛一樣的把大家都捻來。
在這裡我學會了感恩跟珍惜,所以有一種美麗是堅持,有一種態度是感恩,有一種心情是珍惜,然後我要說,買書1本不嫌少、5本不嫌多、10本會更好。
最後我要用《感恩的心》歌詞裡面的一段話,「感恩的心、感謝有你、花開花落,我依然會珍惜。」
絲絲:
跟大家講,我每主持一場活動要做功課的話,講者的背景、出版的新書資訊要先看完。如果有人比我更用功,那就是Alicia阿姨。
到場之前,一定事先把今天活動作品先看過,但是我覺得最崇拜的地方是,她會七國語言,她可以跟台上各國的廚師互動,這是我最佩服她的一點。
絲絲:
我都要哭了,你們都準備好才來的是不是XD
我真的好感動好感動,因為大家知道嗎?這場活動結束之後,我還有很重要的事情,留下來清這個流理台。
我本來很累的,因為為了找照片做簡報,籌備很多活動,照片找到昨天半夜,但是今天感到所有的疲累都煙消雲散了,都是因為在座的各位,有你們~真的很好。
如果沒有誠品書店,也就不會有絲絲,絲絲不代表整個誠品書店,我只是一個小小的賣書人,用做料理的方式來賣書,也非常謝謝大家支持這樣子的理念,陪伴了我們將近12年,流理台暫時功成身退,我們會有一個嶄新的流理台。
廚房從無到有都是由我一一去挑選,希望可以呈現更完整的風貌,繼續再用10年,但是呀,因為這是統一大樓,希望房東能繼續租我們XD
大哥:
不好意思佔用大家時間,我很高興可以來參加Cooking Studio,在書店有一個廚藝教室,真的很不錯,感謝絲絲。
絲絲:
大家有沒有覺得立倫經理講的生動活潑又有趣,年輕有為、顏值又高。
今天也很特別安排了茶席,記得在7、8年前,非常著名的茶老師池宗憲,也在這邊擺過茶席,因為出版茶書的人很少,也一直沒有辦法再邀請茶道老師來,今天可以藉由立倫經理安排的茶席表演,真的是值回票價,大家有沒有學到呢?泡茶也是有學問與繁複之處。
【QA時間】
Q:請問冷泡茶的茶葉與水的溫度?
A:1克的茶葉,150CC的水,溫度的部分不要熱水就好,溫水、冷水都可以。進冰箱的話,大約6個小時;室溫大約4個小時。以上的時間都是以茶米茶的茶葉計算的,其他茶葉就不敢講。
Q:冷泡茶有硬水、軟水之分?
A:含有礦物質的水泡出來的茶會比較甜,蒸餾水最不好喝,因為完全沒有礦物質了。因為茶米茶的茶好,什麼水都好喝。
Q:氣泡水適合茶葉冷泡嗎?
A:因為氣泡水有微量二氧化碳,跟茶葉是有衝突的。喝茶這件是情很主觀,沒有好不好,只有喜歡不喜歡,沒有絕對的對或錯。
老茶有分2種,1種是所謂的熟成,另外1種是烘焙,一般來說老茶建議都喝奇數年份,偶數年的不要喝,因為醇化轉化的關係。
Q:茶米茶的茶產品有針對不同的茶種,而有對應的溫度嗎?
A:其實每一道茶都有它要求的溫度、時間與比例。因為茶米茶的宗旨是「自然栽種、自然喝好茶」,在茶米茶裡面,很簡單,只要準備茶葉、水,沖泡就可以喝,因此沒有溫度的限制、沒有沖泡的繁複限制,唯一的限制就是你想不想喝這杯茶而已。
絲絲:
茶米茶的茶葉,在誠品知味的櫃位長期販售下,獲得許多歐美、日本國家的消費者喜愛,當成伴手禮帶回去送給親朋好友。加上Logo的意象、產品的包裝,非常臺灣味,都是為了讓臺灣有個很好的門面,帶出去,走向國際,希望有一支茶讓全世界看到,這是立倫經理他們家的宏願。
如果臺灣人自己不知道的話,不就遜掉了嗎XD所以今天花了一點時間來介紹茶米茶這個品牌。
Q:酒可以混喝、咖啡可以混喝,茶葉可以混喝嗎?
A:應該說,早期就有喝過混茶,最有名的是立頓黃牌茶包,裡面大概有300多個產區茶葉,只是傳統臺灣人的習慣,不喜歡混喝。
「拼配」讓茶穩定,例如一般工業用茶會使用到的;跟一般消費者認識的混茶,混越南茶等是不同的,茶的拼配是另外一門學問。
Q:有人說喝茶會醉?
A:一般來說,是血糖太低,所以我們要趕快補充糖分。
絲絲:
今天非常感謝大家蒞臨誠品信義店,參加這個流理台最後一場的活動,待會兒如果有想跟流理台合照留念也是可以的。
立倫經理:
謝謝各位前輩,這是我第一次參與,榮幸參與這張桌子的最後一役,也是我的第一役XD所以待會兒我要先拍一張,謝謝各位。
絲絲:
也要謝謝茶米茶的工作人員,他們非常辛苦的在後台拼命算時間、拼命泡茶,時間抓的超精準的。本想倒好就端出來,可是說這樣不行!要有標準幾公分的,心想,真的是很用心,請務必支持茶米茶。謝謝茶席老師。
謝謝在座的你們,如果沒有你們,一場活動都辦不下去、如果沒有你們,一本書都賣不出去,誠品老闆賦予我這樣的責任,讓流理台再繼續延續10年,雖然我覺得我再站在這邊10年的機率不太高,這樣我都60歲了怎麼可能呢XD
我也很榮幸的陪伴廚房跟各位一起12年的時間,我在誠品今年是第18年年資,在書店業有28年,我很開心的就是各位這樣的陪伴我、支持我,我曾經常常做惡夢,夢到台下空無一人,沒有人來參加活動,到現在,還是會做這個夢,因為每一場活動都背負著很大的責任,不管是老朋友、新朋友,希望大家能糾身邊的朋友,知道說誠品書店是有一座書店廚房的。
讓你們回家休息3個禮拜,也希望大家不要忘記,在6月1日下午3點鐘出現在這個地方。
非常感謝大家!
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【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少?
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮
《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範/ 吳志杰(創意料理「 飯菜舖子」負責人)
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場,有著 5000 坪的獨立飼養空間,「十八養場」擁有博士級的專業團隊,全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻,全程不使用抗生素,紅玉雞的成長ㄧ路無藥,且安心茁壯!
秉持天然享食、踏心真誠的理念,堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人,將現場示範三道「紅玉雞」料理,吳老師的專業廚藝,並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味,讓人雖處於天寒的秋冬之際,能藉由一口熱湯,輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃!快來體會通體舒暢的溫暖!
鉅峰食品生技股份有限公司
大家午安大家好,我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲,並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前,誠品書店有3家Cooking Studio,分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店,還有中南部唯一一家,就是各位所在的臺中大遠百店。
為什麼在書店設一個全套的廚房呢?
因為我們要利用這樣的空間,跟讀者做面對面的互動,我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人,另外包括有國內外的星級主廚,親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在,台北信義店已經開辦10年,板橋店5年,台中大遠店1年多的時間,因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備,請到的師資當然更是最棒的。
通常,我們活動的主題分為2大類,1個是出版社出版新書,另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品,請看右手邊的架上、後方的架上,我們在8年前開辦了誠品知味。
誠品知味是做什麼呢?
為了推廣臺灣農業,特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材,今天的主題就是誠品知味,其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。
不論你是不是認識十八養場,我們今天就來好好的介紹十八養場!
誠品書店賣雞肉是頭一遭,我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了,是賣書人,這也是我第一次賣雞肉,十八養場的紅玉雞,到底什麼是紅玉雞?
首先要介紹十八養場的團隊,十八養場在南投縣魚池鄉,日月潭好山好水好環境,竟然設了5千坪的養雞場,每一隻雞都是白色的羽毛,漂亮的紅雞冠,長的頭好壯壯,每天都過著快樂的生活。
老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人,團隊人員一個比一個年輕,雖然年輕,是很厲害的,個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士,也是十八養場的品牌經理,掌聲歡迎蔡俊興經理。
俊興經理:
各位臺中的夥伴大家好,謝謝你們週末來參加我們的試吃會,謝謝!
另外一位是臺灣大學海研所的碩士,也是十八養場的業務副理,呂翰駮副理。
翰駮副理:大家好!
絲絲:
左邊帥哥、右邊帥哥,左邊碩士、右邊博士,真棒!你以為今天只有這樣嗎?當然還有最棒的靈魂人物,十八養場推廣雞肉到現在很多年了,但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來,大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚,飯菜鋪子的負責人,也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。
志杰老師:
大家好!很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉,十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉,等一下慢慢的介紹,讓大家細細品嘗,謝謝。
絲絲:
今天陣容堅強,其實志杰老師已經幫我們都準備好了!等一下看老師好好的示範料理,謝謝老師。因為大家不認識十八養場,也沒吃過十八養場的雞肉,我們先讓各位了解一下十八養場。
我很佩服俊興,一個中興大學的博士,家人覺得應該會有更好的發展,可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞,對他說過的一句話非常感動,他說:「臺灣的農業沒有年輕人了,覺得很感概。」
Q:請問俊興,是什麼起心動念,讓你選擇到十八養場?
A:在我博士班快畢業的時候,那時發生了食安風暴,我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查,意外的發現在這個好山好水的地方,居然有一個在森林裡的雞場,然後跟雞場老闆開始聊天聊著,問我要不要來養雞?心想,我博士來養雞好像有點怪,但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中,於是回家後跟太太商量,不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。
第一個,臺灣都沒有年輕人要接班;第二個,臺灣的食品業,一直都沒有好好的去做改良,也怕未來食安危機,會愈來愈多、愈來愈大。
如果,年輕人不來幫大家把關,以後,臺灣人還能靠誰來把關呢?
因為覺得這個理念很好,決定在畢業以後一起合作開公司,成立十八養場這個品牌,品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單,我們就是餵雞人可以吃的東西,雞才會回饋更好的給我們。
待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉,他也是我中興大學學弟,非常優秀,也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家,謝謝。
絲絲:
十八養場的雞都過著很好的生活,剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長,有時候會跟人家開玩笑。
人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀,孫女長的好漂亮,你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好?我的孫女都把她當雞養,啥米!當雞養?!這句話怎麼說的有點怪怪,意思好像是對雞比對人好耶?!
沒有錯!十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好,現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。
十八養場品牌故事
今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方,與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人,當然給你最好的。
以前的人養雞,自己要吃的另外養。我覺得這是不好的,我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單,就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾:安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心,覺得我們是誠實的,因為品牌是永續經營的,這樣我們才可以為大家來把關食品安全。
我們要怎麼做,未來才可以發展得很好,我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題,我們就是把材料顧好、把雞養好,雖然很辛苦的在銷售,但是我希望我們能繼續堅持下去。
有很多地方不是很清楚,為什麼我們要餵雞吃茶葉?待會會一一為各位解答。
首先,十八養場有4個特色,都環繞在同一件事上,我們要餵雞吃人可以吃的東西,這樣雞才會回饋更好的給我們,而不是我們把不好的東西餵給牠們,因為誰要吃?我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品,最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享,十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。
※十八養場在哪裡?
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養
※十八養場養什麼雞?為何養白肉雞?
土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉
※養雞知多少?
土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料
※大家可能有的疑問
Q:白肉雞為何養35天就可以上市?一定有打生長激素!
A:因為以下原因,
育種選拔技術,使小雞品質精進
飼料配方進步,使小雞營養改善
飼養環境提升,使小雞成長穩定
Q:白肉雞養35天就可以上市,為何十八養場要養到45天?想讓牠們更胖更可愛!
A:因為以下原因,
使雞肉口感更接近土雞,不軟爛。
比較成熟,風味較佳。
※十八養場的特色
人能吃的,動物才能吃!
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養
第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」
Q:為什麼畜產業會使用抗生素?
A:如果你是農友,一定想在有限的空間養愈多的動物,才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友,帶去托嬰中心或幼兒園,發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣,只要密度太高的時候,就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病,臺灣的法律規定,死掉的一定不能屠宰販賣,既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡,但是你又想養這麼多,怎麼辮?就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。
不過我覺得,抗生素應該不是來自於我們吃的雞,因為是你生病了醫生才開藥給你,不是因為吃了很多的雞肉有抗生素,這樣是不對的。
大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效,現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯,你喝下去感冒馬上就好了,現在的雞很健康稍微有把關,所以你沒有喝很多,就覺得似乎沒有很有用。
抗生素還有一個問題,抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎?醫生會交代2件事情:要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的,不能中斷,例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行?因為你沒有把細菌殺光的時候,剩下來的細菌會產生抗藥性,不只有你會產生,包括你的先生、小孩、父母,他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人,甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。
因為不樂見這種情況的發生,於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗,去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在,其實結果是未檢出,因為我們沒有用藥。
Q:大家知道為什麼要拿雞肝做化驗?
肝在人體是代謝器官,負責分解藥物跟毒素。雞也一樣,若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。
第二個是「產銷履歷認證優質農產品」
我們的雞肉是產銷履歷的商品,有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗,最後送到哪邊賣,整個生產流程很透明化。
Q:既然不用藥,怎麼預防生病?
A:這個是好問題,待會兒會解說。
第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」
Q:大家有沒有想過,每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料,是基改還是非基改的?
A:全部的畜產動物都是吃基改的穀物。
發現這個問題後,我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養,結果發現,買不到耶。為什麼?因為基改的成本是這樣,非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵,再賣你貴一點的雞肉。
於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆,混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。
對我來說,因為是讀生物相關,我擅長的是生態、保育,我認為,這樣子做,是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響,對環境、社會都有一定程度的影響。
最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」
Q:也是很多人會問我們的,為什麼你們要餵雞吃紅茶?
A:而且是台茶十八號,有人知道它的俗名嗎?是紅玉,日月潭魚池鄉的特色茶種,喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味,而且泡出來的茶色是漂亮的。
因為不想用藥,但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻,發現日本、巴基斯坦,他們會餵雞吃茶葉,而我們的農場在日月潭,有台茶十八號,不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了,生長表現也變好了,也不太有生病的現象,其實收到很意外的回饋,如果你買雞肉回家煮的話,只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸,其實有淡淡的香甜味。
當然,我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象,希望是獨一無二的紅玉雞。
飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題!比零藥殘更厲害
電視媒體報導:「濫用抗生素致災,超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染,畜牧業飼料多摻抗生素」等
產銷履歷認證-生產過程透明最安心!
非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡???
過敏?致癌?環境有害?
解決基改食物的問題
孟山都:全球最大基因改造種子製造商
友善大地與生物!
★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料
台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率
獨一無二紅玉雞
利用在地特色,打造優質農產品
※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)
→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作,不添加豆粉、不染色
→常溫滴雞精
無任何添加物,富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠,恆溫精萃6-8小時
十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展
我們的理念
只要方向對了,我們不怕走得慢,堅持傳遞我們最驕傲的態度!
絲絲:
謝謝翰駮介紹紅玉雞,很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶,台茶18號也是十八養場品牌的由來。
人感冒生病會流鼻水、打噴涕,雞也會,十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。
接下來要介紹3道紅玉雞料理。
吳老師:
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師,也很戒慎恐懼的來試雞肉,發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。
一般的雞會有一種雞肉腥味,這個幾乎沒有。
大家只要想一點,把它想成一般買回家的雞肉,做任何料理都一樣,怎麼做都好吃。
第1道教各位「香煎雞排」,利用去骨的雞腿排來煎,煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽,就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋,調合拌合在一起。
第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴,你放心,待會兒做出來的很軟嫩。韭黃,或是任何你想搭配的蔬菜,例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以,搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式,很重要,待會兒會現場做給各位看。
因為養殖的方式與天數,還有空間比較大的關係,肉質很棒,口感像土雞。
第三道利用剁好的帶骨雞腿,今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅,沒有雞頭與雞腳,整隻都完整了,今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類,分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。
第一道香煎雞腿排,時間要比在家裡煎的時間要長一點,在家裡大概是10-15分鐘的時間,今天大概要15-20分,看火候的強弱。
因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈,所以我們一定要做斷筋的動作,不做的話煎起來一塊變成一半了,刀子輕輕的劃,不要太重,以免整個切斷了,劃好了甚至可以非常輕的略剁一下,翻過來用刀尖稍微戳個幾下,讓雞皮有幾個洞,煎好的時候才不致於整個緊縮。
有人說煎雞腿排跟鍋子有關係,跟大家說明一下,鍋子大概分為3類,不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造,但很輕,這目前是比較夯的鍋種,大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」,鍋子一定要熱,熱到冒煙了再放油,其實放下去的食材就不會沾鍋子。
絲絲:
因為誠品書店是賣書的,按照法律規定不能使用明火,請大家稍候一下黑晶爐的火力上升,但上升後的火力可是不容小覷,連炸物都可以做的。
吳老師:
很多人上我課,最常跟我討論的是鍋子的問題,多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用?其實,應該要說,適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少,以及導向在哪裡?例如有人做一餐需要花費的時間比較長,有點麻煩,還要養鍋更麻煩。
現場使用的輕鐵鍋,在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然,這些動作完成後所用的時間會比較長一點。
怕鍋子生銹,更麻煩了,因為還要去除,不如在一開始的時候就把鍋子養好。
等到鍋子開始冒煙後,加一點點的油,因為一開始也不能確定要加多少,先拿一張紙巾,把鍋底潤過,雞皮朝下放進去就先不用動它,大概5分鐘的時間,記得,剛剛的大火要轉小火,可以加蓋子來慢慢煎它。
這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗,我們給的比例都是1:1。醬料是:醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋,所呈現的是酸酸又甜甜。
把食材都拌勻後,利用標準量匙來加醬料,有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。
今天用1小匙的比例來製作,第1個先放什麼呢?先從糖開始放,為什麼呢?因為是乾性的可以不洗接著用,醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋,2種醋都加,為什麼呢?因為加2種醋的香味會比較濃,有香氣又有濃度。
有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的?其實,正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬,不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打,所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜,是希望這些辛香料搭配食材一起享用。
Q:請問一定要加2種醋嗎?
A:可加可不加,因為是增添香氣與濃厚感,在五味醬中,我會把白醋與烏醋視為同1種味。
回來看看雞腿排,因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點,雞肉會比較厚實,所以我們煎的時間也要拉長一點,為什麼要加蓋子呢?要利用蒸氣把肉蒸熟,半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟,但我們確定肉都熟的時候,再把雞皮煎香脆就可以。
在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領:熱鍋冷油做好,確定鍋子也沒有沾,當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。
也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎,會更脆,這也是一種方式。若是以這個方式吃的話,要記得不要跟醬汁和在一起,不要在煎好雞肉的時候直接淋上去,只要沾就好,為什麼呢?因為抹上去的薄粉,很怕濕氣,會回潮,會馬上變軟。
吳老師:誠品可能還沒有做過這樣的示範,所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲:沒有這麼香過XD今天最香,進來的人愈來愈多,又沒有聞錯XD這明明是書店,怎麼會有雞肉香味呢XD
Q:請問一定要從雞皮開始煎嗎?
A:因為剛剛只使用些許的油,平均抹在鍋底,只要這麼做。第一,會先產生油脂,用它原來的油把肉煎熟。
其實鍋子都有毛細孔,鍋子用久也會有疤痕,這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因,肉眼是看不到的,在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過?因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開,爪子打開冷油下去就會包覆起來,就表示整個鍋底都有油脂在,因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理!
也因為走養生取向,一開始放些許的油,所產生的油脂會比較不夠,我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己,會更香,雞皮向下的煎讓雞皮更香脆,要確認雞肉熟的方法之一是,拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。
煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁,也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以,都是很好的選擇。
第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋,因為剛退冰,煎的時間會比剛剛久一點,鍋子冒煙後雞皮朝下去煎,可以先蓋鍋蓋。
沒注意到火力上來的速度很快,都要焦了XD
跟大家分享一下現在有專業的電磁爐,但是電力要220W,火力很強,連炸的也難不倒,跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。
Q:請問煎雞腿排時,需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎?
A:要。一下去的時候火最熱,1分鐘之後就把火力調降,為什麼?因為蒸氣已經上來了,但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟,因此調控火力一定是上上下下調整。
煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去,表面先封起來,如果不要吃那麼熟,想吃3分熟、5分熟,可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來,所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。
我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。
會在上課做菜到一半的時候,請學員們低頭,為什麼?看一下火力會不會太猛,因為有時候在做菜會很容易忽略,像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。
現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水,川燙雞腿、雞翅,為什麼要做燙的動作?第一,因為雞肉畢竟是生的,再來雖然已經包裝的很完美,但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來,我們把肉汁封鎖住,也做殺菌的動作,再做濾過的清洗。
另備一鍋清水,加5包滴雞精等於一隻全雞的量,接著會加2樣東西進去,加了蔥、薑片,大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡?因為現在又不是在熬高湯,幹嘛加蔥跟薑?因為這個有去腥味,做好的滴雞精是沒有腥味的,是增加它的香氣,滴一些些的酒進來。
Q:請問老師薑片是用哪一種?
A:老薑或中薑都可以,這個季節用老薑比較適合。
湯的熱度大約80-90度,接著把川燙洗好的雞肉放進來,這個雞肉煮多久呢?水開的時候開始算起,因為這個雞肉是容易熟的,原則上大約在10-15分鐘是OK的。
確認雞肉熟了就可以放蛤蠣,剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴,所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味,就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。
絲絲:
今天不僅是十八養場雞肉的品質好,吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。
水快開了,準備1.5斤的蛤蠣,洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎?因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開,湯汁會慢慢流掉,在煮的時候肉就會縮。
Q:有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果?
A:這麼說好了,放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少大家知道嗎?要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下,開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。
因此,放在沒有鹽的水裡,比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡,泡鹽水的時候也不宜過久,因為我們給它的是淡水,雖然加鹽巴有做出海水的感覺,可是說實在話,這還是淡水,對它來說還是不ok。我會建議大家,吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來,放冰箱2-3天都還活著。
把洗好的蛤蠣放篩網,下到湯鍋裡去煮,先不管它。等它開了把肉與殼分開,汁留在鍋裡,味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮,鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。
Q:十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較,可以保存多久?
翰駮副理:請問大家一個問題,有吃過雞肉鬆嗎?沒有。
市面上多數是豬肉鬆,它們會加一個東西-豆粉,為什麼?
第一個因為成本考量,肉比較貴還是豆子比較貴?肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感,因為豆子炒起來比較酥、比較脆,像可樂果那種。這也衍生一個問題,黃豆或豌豆是基改還是非基改?在肉鬆的製作過程,這還是小case。比較大的問題是,它添加了很多重口味的東西,加很重的醬油、加很重的糖。
十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的,因為我們使用的是非基改的醬油,而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色,使用的是焦糖色素,其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話,大家可以選沒有醬色的醬油。
翰駮副理:為什麼市面上很少有雞肉鬆?
現場讀者:一般看到的都比較乾澀,在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆,因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…
翰駮副理:
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆,這也不是什麼秘密,大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎?冰很久的、要壞掉的,反正就是原本狀況不佳的,為什麼?因為你拿去做肉鬆,沒有人認得它原本的樣子是什麼,而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣,因為纖維不一樣多。
豬肉冰很久,雖然纖維被破壞,還是很有鮮味,所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的;雞肉不一樣,原本纖維就短,冰很久拿去做肉鬆會變很碎,變成粉,沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。
我們思考解決辦法,很簡單,拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理,有多少雞就做多少的肉鬆,這是限量的產品。
Q:請問副理,肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題?
A:還是有,例如說你買牛肉口味的,其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑,所以它的問題不是因為豆粉,反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。
剛剛也有讀者問到保存的問題,有調味的東西通常可以常溫保存放一年,我們沒有加防腐劑,為什麼可保存到一年的時間呢?因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。
以前人說泡麵吃多會變成木乃尹,現在不會,現在都噴E或K。它可以防止油脂變質,延長保存期限,所以常吃泡麵只會變胖XD
Q:滴完雞精的雞肉,我們家是拿來炒成肉鬆,請問你們家呢?
A:這是不公開的事情,其實我們那邊有愛心媽媽,會把很多流浪動物結紮後照顧牠們,我就把肉捐出去。
一開始也會擔心,因為不是餵牠們吃肉就好,雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好,因為骨頭是中空的,可是狗吃東西狼吞虎嚥,把骨頭咬碎會剌破肉臟,因此初期都是當廚餘處理,或是狗飼料。
後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法,一定會做好骨肉分離,不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷,後期才會預留下去。
Q:我們在營養學有學到要教人把肉吃下去,蛋白質產生的胺基酸,我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養?
A:滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養,肉裡有蛋白質,蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的,雞肉是非常好的一種肉品,內含很多人體必須胺基酸,滴成雞精後會有3種特別的胺基酸,對我們的精神、耐力都會非常好。
直接吃肉是透過腸胃,有很多胃蛋白酶等,在咀嚼時若沒有咬得夠細碎,或是直接吞食,是沒辦法直接吸收那些養分的。
滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的,可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。
滴雞精不是什麼神藥,今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆,每天早上起來的時候是新的一面牆,因為工作呀、小孩呀等情緒,磚塊一直掉下來,整面牆在崩壞的,你的身體有一群工人,幫你把磚塊放回去,讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼?就是胺基酸。
工人再厲害,磚塊也有用完的一天,所以你沒有補充蛋白質,身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。
為什麼喝了滴雞精後,恢復活動這麼快?因為它一次給你很多的磚塊。
身體還不錯的時候喝,會把牆築得愈來愈高;身體微恙的時候喝,會補充磚塊穩住牆面;身體略全的時候喝,可能修復的效果有限。
回到剛剛的湯,滾了之後把蛤蠣拿出來,肉另外。再下菇類。
Q:吳老師請問現場讀者,放這麼多種菇,為什麼不放乾香菇?
A:因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑,只剩下香菇的味道。
Q:因為我喜歡吃蛤蠣的口感,因為整個下去入湯煮的時候久,湯會因此有較多鮮味嗎?
A:因為煮湯的時候,很難讓蛤蠣肉保持Q彈,所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來,把肉取出,而且因為料很多,殼在湯裡太占空間了。
2隻腿、6隻翅膀在鍋裡,一方面也呈現出是高檔的湯品。
複習一下:
我先燒2鍋水,1鍋水先川燙雞肉,封住肉汁。另一鍋水開了,放蔥段、薑片,熬高湯放薑片最主要是去腥,在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精,這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰,把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開,去殼,肉另外放的,菇類都下鍋,滾了之後加鹽巴調味就完成,佐蔥與芹菜,可放可不放,點綴一點香油、胡椒粉。
菇類很奇怪,只要溫度到達70-80度左右,基本上就熟了。
我常講,東西在家裡吃,只要合自己的胃口,想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。
Q:請問老師,在家裡煮蛤蠣,開了的時候也是先拿出,但是肉很快就乾掉,在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態,如何做到這一點?
A:泡到水裡。
Q:一般在煎烏魚子的時候,很難做到外酥內Q,火候上如何拿捏?
A:就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼?因為大火只讓表面酥,裡面說不定還是冷的,我的方式是以乾烙的方式,拿一張廚房紙巾,噴酒,把整個烏魚子包起來,乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。
烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。
準備下一道菜。
幾個重點:
切肉的方式,先把雞肉的水分擦乾,從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處),為了呈現雞肉軟嫩的口感,把雞皮拿掉。
再來是切割的動作,是用「片刀」的方式去處理它,(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片,直切的肉不夠那麼大片,這個方式是以逆紋把纖維切斷,也會讓雞肉變得很嫩的效果。
雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。
(絲絲:雞里肌最珍貴,一隻雞只有2條,也是最貴的部位。)
Q:滴雞精是長時間熬煮,會有普林過高的問題嗎?對於有痛風的人來說適合嗎?
A:普林是一種蛋白質,不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有,其實要看個人的耐受程度,如果吃一點點普林的東西就受不了的話,滴雞精就得減量喝,嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。
另外,跟大家分享,若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人,也不建議一次喝很多。
吳老師:
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫,大家都覺得我的手不會燙,其實因為教學的時間長,手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事,因為做餐步驟過程的速度要很快,手抓粉漿放到鍋裡炸,整隻手幾乎都在油鍋了,我當下都沒發現,因為我有戴手套,又有粉漿,等到完成這個步驟,學員都看傻眼,我才知道手受傷了。
所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外,也是一種保護作用,請做菜的朋友們也要特別小心!
接著要醃製雞肉,希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例,600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以),我加的醬油是3大匙,現場是300克的肉,所以用1.5大匙醬油,平常一斤600克的肉,我會用3匙的醬油,1大匙的糖,大家想說糖這麼多好嗎?其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味,反而是出現甘味,因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖,可以減少大概3分之2匙的量,只有覺得一點點的甘,感覺不到甜味出現。
為什麼要加糖?會產生焦香味。再來放一點點的酒,增加酒香氣,開始抓醃。
抓醃這個動作很重要,有2個重點。第一個,讓肉稍微做鬆馳,不會緊緊的;第二個,幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分,我們要讓肉快速吸收,就是這種方式最好了。
抓醃到什麼時候呢?抓醃到沒有看到醬油等調味料,這樣就可以。再來我要給一點點的粉類,例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說,老師我不要吃這麼多澱粉的東西,我可以不要加嗎?可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜,肉質會封在裡面,再來也會比較軟。
分享一點觀念,現在大家很怕吃到澱粉類的東西,甚至不吃白飯。其實,這是原罪,重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代,有東西吃已經很高興了,而我們現在可以吃的東西太多了,諸如甜點,過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高,這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點,而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此,我們可以稍微戒一點甜點。
也因為有不同種的菇類,讓雞湯的味道層次很多,味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈,所以我剛剛為什麼說不放乾香菇,太濃烈把主要食材的風采搶走。
鍋子熱了,下多一點的油,這個做法叫做過油,大家不用擔心,肉下鍋很快的拌炒,炒至7、8分熟,這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油,鍋子稍微略洗一下。
我們一樣熱鍋冷油,洋蔥先下炒香,再下蒜頭,再下雞肉,接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏,加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下,就完成了!
【分享試吃心得】
Q:十八養場的雞有品種嗎?像土雞、肉雞等品種
A:雞可以分為2大類,1種是大家俗稱的肉雞,1種是土雞。最大的差別在於羽毛,有顏色的雞我們泛指為土雞,白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別,土雞養80-100天以上;肉雞養大約29-35天,這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素,其實,沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。
為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快,因為原生品種本來就這樣子,長大速度很快,飼育期很短。
舉個例,大家有看過狼犬嗎?很大一隻;吉娃娃大家看過嗎?小小一隻,牠們都是狗,交配生小狗。而土雞跟肉雞交配,稱為「仿土雞」,是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。
吉娃娃每天餵9餐,會長的跟狼犬一樣大嗎?不會。狼犬每2天吃1餐,會長得跟吉娃娃一樣大嗎?不會。品種上的問題,品系的差別,加上土雞的飼養方式沒有多大的進步,20~30年前養在室外,到今天還是養在室外;以前飼料隨便用,到現在還是隨便用。
白肉雞短短30多天的飼育期中,換了3種飼料,配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。
Q:為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)?
A:市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的,土雞浪費能源、浪費成本,而且吃起來的肉的口感很不喜歡;在臺灣來說,利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限,不外乎是湯與燉。
你吃炸雞排、吃鐵板燒,甚至是中午的雞腿便當,都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣,你會不想吃的。
土雞在飼育的過程中,沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡?大家知道禽流感怎麼來嗎?是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染?在外面的,誰住在外面?
如果你不想讓你的雞生病,你要做什麼?先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間,這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。
因為,我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的,因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想,再加上把口感拉在土雞與肉雞之間,把飼育期拉長到42-45天,我認為這是未來大家想要吃的趨勢。
Q:看不到雞的羽毛,可以從雞皮來觀察嗎?
A:白肉雞吃起來就是比較軟嫩,土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看,土雞一定很大,白肉雞比較小。
Q:請問副理,有關抗生素的問題,一般來說是從雞翅打針,是不是不吃到雞翅就不會有呢?
A:為什麼大家手上有疤,因為打疫苗,為了不生病,活下來。你會因為只有打在手上,人死了,手還活著嗎,不會。如果你覺得雞有打針,整隻雞都不能吃。
雞養這麼快一定有打生長激素,我也說沒有,我的同學還跟我去麥當當求證,因為消費者不知道,業者要寫出來,臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家,生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友,1劑針劑要幾千元,我們一隻雞都賣不到1千元了。
飼料分2種,1種是空白飼料,不用藥;1種是普通飼料,把抗生素混到裡面,餵給雞吃。
吳老師:
講實在話,也是因為跟十八養場接觸後,才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題,剛開始也跟大家一樣,因為媒體報導很多,雞肉吃太過,女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題,這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。
Q:什麼樣的料理用什麼樣的雞種?
A:炒的、炸的、煎的,選擇肉雞;油雞、醉雞,通常都用仿土雞。
老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。
★口訣「168」。
「1斤的雞肉,煮6分鐘,燜8分鐘。」
怎麼煮呢?一定要做吊水的動作,把腳折到腹腔裡,先確認重量多重,放進「深一點的鍋子」裡加水,水量淹過整隻雞,雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。
大火把整個水煮開,抓著脖子,整隻雞往水裡浸泡,你會發現慢慢的有泡泡產生,為什麼會冒泡泡?因為雞的肚子裡有很多空氣,本來滾燙的水也不滾了,再拿起來,火再開大一點,繼續第2次、第3次的沸騰,要做3次喔,這就是吊水。
這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水,煮起來才會內外一致。
完成這個動作之後,記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡,在冒泡的過程中可以蓋蓋子,就不用理它,讓它繼續煮,煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。
例:4斤的雞是指祼雞,不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來,灑大量的鹽巴,只是抹在它的外表全身,絕對不會鹹。
也有以鹽巴過酒的方式,抹完之後放涼,有的時候會產生一個現象,慢慢乾了,風乾很難看,可以使用蔥白切成梳子狀,沾滿香油OR麻油,塗滿表面,待會兒涼了之後就是油亮油亮。
這樣的雞可以放室溫24小時,夏天就不行囉,吃完這餐後先冰起來。
因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失,煮到大概7、8分熟的時候熄火,再燜到熟,這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說,母雞的口感最好吃。
這種煮法對什麼雞肉有效?土雞。土雞有效的期限在哪裡?2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題,怎麼分辨是老土雞,在剁的時候看骨頭就略知一二,養愈久,骨頭硬度愈高,而且顏色偏黃,就會有點像閹雞的感覺。
絲絲:
吳老師分享了好多好多的專業,今天真的是值回票價!
我們學到好多知識,誰平常沒有吃過雞肉,但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後,包括我自己都覺得好有收獲。
翰駮副理的解說,以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗,好想要把自己知道的都分享給大家了。
今天,誠品書店的誠品知味,為什麼要邀請十八養場來做解說與示範,在一開始說的:「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情,推薦給臺灣人自己知道。」
他們對外開展的國際市場,正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人,產品就會更少人知道,這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。
要讓更多人知道,其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞,全臺灣甚至全世界,唯一一家這麼做。
翰駮副理:
其實做這些事情,有時候會有點困難,因為挑選好的東西來當飼料,這樣的飼養方式成本會比較高,也因此常被質疑為什麼比別家的貴,我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。
我們用的每一個東西都是有檢驗合格的,很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家!
吳老師:
今天真的很高興,謝謝大家不遠前來,我今天所講的東西,並不覺得自己是最厲害的,是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是,因為我有長期的教學經驗,包括學生也會給我東西,也接受過人家傳授給我的知識,像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助,謝謝大家!
---------【食譜】------------------
【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g
→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量
→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二,以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘,再拌入少量太白粉,用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋,放入洋蔥、蒜碎炒香,聞到香氣之後,放入雞胸肉略為拌炒,加入韭黃再拌炒,淋上醬油膏、香油、胡椒粉,確定所有雞胸肉都熟透,最後加入五香醋拌炒起鍋,即可裝盤上桌。
【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份
→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)
→食材3
蕃茄1顆(切丁)
→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量
→做法
1.去骨雞退退冰,在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油,雞皮朝下放入雞腿,加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主),起鍋排盤,擺入蕃茄丁,佐以五味醬,即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許
→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、
→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水,放入滴雞精、蔥結與薑片,小火煮約10分鐘,即可放入川燙好的雞腿、雞翅,水開煮約10分鐘後,放入蛤蜊,待蛤蜊開口即放入所有菇類,等湯計再一次滾起,確定所有菇類都熟透了,放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗,放蔥、芹菜末,灑上胡椒粉、香油,即可上桌。
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