《信報》專欄
「大隱隱於元朗市」
早前復活節長假,其中一天跟一眾好友來了個元朗美食遊,由地膽鄧達智帶隊。早餐就已吃了兩頓,第二頓,鄧達智安排在傳麵世家,在合益街市附近的麵食店,他說這裡的咖啡奶茶做得出色,不疑有他,以為不過是坐下喝杯奶茶再出發,怎知道他悄悄通知大廚兼老闆王榮光師傅給我們安排了一些店子的招牌菜。盛情難卻,我們異口同聲地說:「每樣試一點吧!」怎知光師傅的出品,令我們吃得有點欲罷不能…….
鄧達智是熟客,他說,光師傅開傳麵世家之前,是九龍香格里拉灘萬的專職懷石料理總廚。十多年前,他應政府之邀到天水圍職業訓練學校授課,課後在大街覓食,發現這裡的食肆興旺、人流絡繹不絕,大有可為。於是,他毅然辭去工作去到元朗創業,開了傳麵世家。店子做出了口碑、生意好,他從此在元朗落地生根。
一個做懷石料理出身的大廚去做街坊粉麵舖,手勢會否有所不同?這是心裡第一個問號。疑問隨著一道道端上來的菜式解開,他給我們做了清湯牛尾、炸雲吞、醬燒牛脷,第一道清湯牛尾已經強勢地把我們征服——實在是太好吃了!用上清湯腩的概念去燜煮牛尾,湯水集清甜、馨逸、醇鮮於一身,一口湯讓大家的食慾馬上重新啟動。光師傅的清湯牛尾面層舖了大量京蔥,很日本料理的手法,當這些京蔥跟湯味結合,湯水吸收了它的香氣和甜味,滋味更上一層樓。牛尾燜煮得酥軟無比,脂肉相連一起入口,牛脂的腴美和牛肉的柔厚同時在口中化開,美味得無以尚之!牛尾較油膩也較羶,所以一般人用紅燒、紅酒燜煮等方法,難得這清湯做法,做得清澈醇美,且毫無牛羶味。
後來問了光師傅,他用牛尾熬出清湯的去燴返牛尾,燴的時候加入清酒,就能闢去牛尾的羶味以及中和過濃的牛味。另外,裡頭的蘿蔔是另外用牛清湯燉煮,吃的時候才加入。光師傅解釋:“熬清湯時下蘿蔔,雖然湯會帶有蘿蔔的清甜,但是就少了原汁原味的效果。”
另一道技驚四座的是炸雲吞,沒想到平常吃食能做出那麼高的水準!首先餡料的鮮蝦和半肥瘦豬肉的比例恰好,鮮味蘊藉悠遠、引人入勝,隱隱感覺有恰到好處的調味,但手法輕巧得毫不彰顯,還有點到即止的五香粉香氣,讓鮮味的添層次感、更惹味。油溫的火候、時間控制一流,雲吞咬開時,沒有半滴油滲出,但餡料的肉汁豐盈。我一共吃了兩個炸雲吞,一個趁熱吃,另一個放了差不多半個小時後才吃,難得的是,冷卻後的炸雲吞,外皮依然保持鬆脆,而且沒有半點滲油的問題,吃起來依然那麼清爽俐落,這功夫不知勝過多少天婦羅專門店。光師傅聽我這麼說,笑咪咪地說他專職做懷石之前,當過6年的天婦羅師傅。
問他雲吞餡的調味,他一臉訝異,說從來沒有人吃得出分別。我再三追問,他說,調味有自家研制的蝦粉、鰹魚粉、昆布粉……哇,這可是因他廚藝功底所得出的獨門秘方呀,難怪他猶豫著是不是要披露詳情!厲害的是他把這些調味用得那麼輕巧,猶如隱形般地映托出蝦鮮。一個日本菜大廚去做街頭吃食,猶如高手落入凡間,是與眾不同,味道充滿細節感!離開時,我和好友說,要再約一天專程拜訪這位大隱隱於元朗市的光師傅,多吃他幾道拿手好菜!
圖解:
1. 用清湯腩的概念做清湯牛尾,做出擊節效果。
2. 由地膽鄧達智(右)帶隊食元朗,傳麵世家光師傅的廚藝令人留下深刻印象。
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過4萬的網紅李根興 Edwin商舖創業及投資分享,也在其Youtube影片中提到,實呎價十萬! 第2298成交(堅-註冊) 成交1680萬,感覺5.5分。 元朗紅棉圍3號厚德樓地下5號舖,建築面積300呎,門闊約15呎,深約11呎,原業主叫價1800萬,成交1680萬,租客鹽焗雞,租金四萬三千元至2021年5月7日,租金回報3.1%,原業主1983年以30萬買入,持貨38年升55...
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1964年 五十五年前 輪船由日本駛至維多利亞港,欣賞維港兩岸景色,
遊客到元朗大馬路、合益街市,可見到當地民生景致。
片源 MichaelRogge
#歷史時空
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1964年 五十五年前 輪船由日本駛至維多利亞港,欣賞維港兩岸景色,
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實呎價十萬! 第2298成交(堅-註冊) 成交1680萬,感覺5.5分。 元朗紅棉圍3號厚德樓地下5號舖,建築面積300呎,門闊約15呎,深約11呎,原業主叫價1800萬,成交1680萬,租客鹽焗雞,租金四萬三千元至2021年5月7日,租金回報3.1%,原業主1983年以30萬買入,持貨38年升55倍。
元朗街市位,近合益街市, 人流係幾旺,可惜細細間,元朗冇平舖。
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合益街市 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
元朗壽富街曾經有家涼果店,開業逾半世紀。每逢大時大節,例必人頭湧湧,擠滿來辦年貨的人潮,墟冚場面一時無兩。
它有一個易記又有趣的名字「拾柒両」,直至今時今日老街坊談起,總會津津樂道。「店名是我阿嫲取的,那個年代常有『呃秤』的事發生,阿嫲做生意卻很均真,人家賣一斤十六両,她就常手鬆賣一斤十七両,她說做生意要斤両十足、童叟無欺。」拾柒両第四代老闆梁志鵬說。
太爺一代在元朗賣白欖、油甘子起家,後來阿嫲在昔日合益街市賣頭菜鹹酸菜。七十年代轉至炮仗坊賣海味,直到1984年才正式以「拾柒両」之名,在壽富街街角地鋪開業,是海味店亦兼營涼果零食,開張當日還有朋友拍攝影片留念,威風得很。店子全盛時期,一連數個鋪位,一家人再加五個夥記,才能應付不絕人潮。梁志鵬回憶着說:「聽我爸媽說,我出生那年1995年,店子才由海味檔轉型成涼果店,還兼賣果汁。」
然而七年前,這家涼果店突然消失了,原址變成一家連鎖餅店。關於結業原因眾說紛紜,有說是舉家移民;有說是不敵租金。老街坊們沒深究原因,只感嘆從此不知該到哪裏辦年貨,不知哪裏有這麼齊全的鹹酸濕、口立濕。
當大家以為鹹酸濕皆變追憶,一年前有街坊發現拾柒両的兒女、兒媳在一家百呎小店出現。「阿嫲年紀大,需要人照顧。我丈夫只能放棄一樣,照顧阿媽為先,加上我們年紀亦不輕了,所以七年前沒再經營拾柒両。」梁太解釋。
看看招牌,寫作甜孫二字,老闆梁志鵬是名九十後。原來再開店,全因兒子想尋回童年回憶。「當時志鵬從加拿大讀書回來,想嘗試創業,便讓他試試。但他始終年輕,怕他做得不好,壞了阿嫲及拾柒両的名字,所以改名甜孫。名字是他爸爸取的,因為志鵬是第四代,是孫。」梁太說。
一年下來,經營算是似模似樣,招牌才重新貼上「拾柒両」的名字。
店較以往小得多,站兩三人即有轉身困難,然而貨架滿滿放着四五十款涼果及零食,絕不欺場。店內還能找到現在坊間少有的鹹酸食品,「這些鹹酸蘿蔔、蕎頭、番石榴,都是阿爸每朝製作,鹹酸爽口,我小時候時常偷吃。」梁志鵬說。貫徹昔日阿嫲斤両十足的手法,熟客紛紛回歸,還因為店裏所有食物可以試吃,吸引不少新客光顧,「始終要試吃到適合自己的口味,客人才能買到他想買的東西。沒試味,然後買回家後發現口味不合,就會浪費了食物,就不太好了。」梁志鵬說。
甜孫(拾柒両)
地址:元朗鳳群街11-15號萬豐大廈地下13號鋪
電話:6855 5201
營業時間:星期二至日11am-8:45pm,逢星期一休息
採訪:劉明慧
攝影:葉天榮
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合益街市 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
舊鏡面折射着晨光下的元朗大馬路,人潮如螻蟻四竄,車龍不絶,紛紛擾擾。
稍稍遷移目光,鏡中風景截然不同,映入眸底的,是一家老店。白色的瓷磚牆,偶偶滲雜着橙啡色的紙皮石。鏡子、掛畫、舊日曆及菜單,都亂糟糟地散佈於牆上,木製的卡枱及方桌擺放得井然有序,硬木櫈的腳丫踏於粉肉色的磚地板上,老派得不行。往上一瞥,是一個古舊的長方鐘,隨逐秒每分,滴答滴答地洗滌了繁喧。
平心細瞭,方才發現粉褪的殘鏡角落,鑲製了「好到底麵食專家」七個銀字。哈,好直接的名字。
起步皆難
暗忖之際,一塊白布倏然伸到銀字之上拭抹。抬頭一看,是位戴着金絲眼鏡的大叔,頂着青銀參半的側分短髮,一臉穆然。店裏的收銀姐姐見大叔,即禮貌地點點頭,稱他作事頭。他,是陳祺欽,老店的第二代,人稱「大哥」。他拍拍抹巾,說起這「好到底」,正是他已過身老爸陳波,即第一代事頭所起的名字。他先拭起第一個「好」字來,「好」就是品質好的意思,店裏的所有食材,都由陳波親自挑選研製,一直沿用至今;輪到第二個「到」字,意思很簡單,就是招呼周到;布子擦到第三個「底」字,他噗哧一笑:「底咪就係抵食囉!攞個諧音呀嘛。」語一出,他收起笑意,把餘下數字都一一抹淨,甚是疼惜。
時針踏正八時一刻,一名老婦步進店內。問起店子歷史,大哥即指一指老婦,着她解畫。眼前嬌小的老人,白髮蓋頂,燦笑如花,正是他的媽媽,人稱「好姨」。她自四十年代起,已經與陳波一同擺街邊檔賣雲吞,她笑言:「我個名冇個好字㗎!好字係代表好到底,元朗老街坊好多都識得我。」其實不止元朗,香港九龍各區,都見小店影子,但都一律只賣乾麵,要吃一碗煮好的生麵,就只此元朗一家。一直生活於元朗的好姨,瞬間陷入了思憶。她說,那個年代很艱苦,住木屋,食米碌。陳波跟隨兄長入行做麵,及後合力開麵檔,擔擔挑到圍村賣雲吞麵,當時好姨剛好申請來港,就於麵檔幫忙。奔波兩年,在現時合益街市的位置租地鋪,正式經營麵店,並取名「好到底」。最初只賣生麵,並無乾麵餅出售,至五十年代,陳波見港九地區客人眾多,他們投訴太遠,於是就想到做乾麵餅,讓客人買回家保存。如此一來,生意漸佳,終於一九六一年,將店鋪遷往現時的三層高唐樓。偌大地方,地下及二樓為堂食,三樓作廚房。那時候,孫子還未出世,好姨包雲吞、收錢、賣麵、寫外賣,可謂一腳踢。一做,就做到一九九一年,才正式交由大兒子祺欽接手。今時今日,她年已八十七,退休、退休,退而不休。當初為何偏做飲食業?她呆住了,彷彿從未遇此一問。那年頭,根本沒有選擇餘地,一切只為生活。
本心續行
說着說着,不自覺尾隨着兩位上了二樓。同樣是木枱木櫈,但四面牆則換上了淡淡然的黃,配以舊式的鐵窗花。看着看着,大哥也就掉進憶潮。他記起了小時候,因為讀書不成,老早就到店裏幫忙學做廚房。以前主賣雲吞麵、水餃麵,當時爸爸陳波教他做麵,但對於淥麵,他更具心得,強調要水滾方能煮麵,並且要看麵的粗幼,濕還是乾,濕麵不能煮太久,要拿揑。這一來講經驗,二來講心,自己研究如何煮才好吃,就是用心來做麵:「最用心嗰個就係我囉。」沒有丟爸爸的臉,他一臉自豪。
一陣馥郁喚回思緒,「香哩?我個仔喺樓上廚房炒緊蝦子。」大哥開腔,遂領頭步上三樓,看來,第三代即將出場。腳踏樓梯之時,見其腳步有點不穩,他即搔搔頭坦言自己將近七十,現時已交棒予第三代,自己則從旁指導。甫至廚房,就見一個大爐頭,一男子手執鑊鏟,使勁地炒起蝦子來。一頭清爽黑髮沾上濕汗,同樣是戴着眼鏡,一臉敦厚之人,就是老店第三代,陳仕傑,阿傑。看他年約四十五,功夫卻已十分熟練。原來早於廿來歲時,已經到店裏工作,對於廚房一切,甚是了解,如今所有師傅,都由他親自調教,但這裏的所有調味之方,都只可由陳氏親自落手,不傳外人。大哥教其炒蝦子,蝦子一定要炒過才夠香,最重要不能猛火炒,感覺到有香味上升就可。一旁的大哥,忽而講起蝦子麵的由來。以前蝦子很便宜,一百幾十元一斤,初初用來煮湯,後來陳波覺得熬完湯後,把蝦子丟掉很浪費,於是想到把蝦子混入麵內,變成蝦子麵:「阿爸叫做蝦子麵嘅起源人,好受歡迎,鮮味之餘又唔使自己熬湯,後來愈嚟愈多人跟住做。」由陳波那代開始,他們一直用同一種蝦子,縱使現時蝦子要一千元一斤,都不改用廉價貨。又堅持親力親為,麵類全都自己製造,有粗麵、幼麵、伊麵等。做麵不能有鹼水味,於是他們一直用優質鹼水,走鹼時間亦足夠,味道十年不變。
炒畢蝦子,阿傑走到後廚房,開始做小店的靈魂——雲吞。每日用新鮮豬肉,先把豬肉起筋,再於切肉機絞碎,雖用機器,但仍需人手過機十遍八遍,再加入肥豬肉,方有口感。處理好肉類,把蝦脫水,加入調味混合,秘訣是加入蝦子。餡料一做好,好姨與一眾女工已坐於長桌旁,包起雲吞來。好姨年紀最大,手卻巧得很,其他人根本追不上她的速度,而且粒粒大小勻稱,一口一粒,這是他們的堅持,她解釋傳統雲吞麵是一個小食,一啖雲吞一啖麵,爽。她又續指自家雲吞麵的好吃之處,在於喝湯後不會口渴,她直言:「冇落味精係呃人嘅,只係我哋用好啲嘅,落少少就夠,我講真話㗎!」一旁的阿傑聞言,即為奶奶的直率大笑,又邊笑謂:「整嘢邊呃得到人?最緊要用心製作,過到自己,過到人。」朗笑背後,是一腔熱誠。說他是否一直如此生性,倒也不是,十來歲開始落鋪幫忙,及後開始跟爺爺學整麵,只是後來好玩,畢業後就到懲教署打工,兩年後,陳波想退休,他就回來幫忙。起初,做廚房學得慢,嫌其又熱又髒,甚至會中途離開崗位。當時,他心態是父母必然照顧自己。不久後,陳波過身,又有師傅辭職,他才硬着頭皮奮發,不讓爺爺失望。
大哥聽畢,臉帶淺笑地離開廚房,似乎是放下心來。邊走,他邊呢喃着,這份本心,外間難尋,幸而兒子繼承下來。
穩步就好
回到地下食堂,已經滿座,牆上舊時鐘指向十二,正值午市。這又是大哥最開心的時刻。雖能退休,但大哥仍然天天回到老店坐鎮,以為是他不放心兒子一人,其實是捨不得一眾街坊熟客,畢竟有些客人從小吃到大,現在還會光顧,十分熱情及支持。故此,他都特意保留傳統裝潢,讓人懷舊一番。他不忘本,記得自己都是靠街坊才有今日:「唔會忘記街坊,街坊賞面,搬走咗都返嚟,為咗食碗麵,又見我哋一面。」說起遠道而來的街坊,他又想起一件往事。九十年代,他曾經於旺角豉油街,試過開一間分店,好讓客人不用特地來元朗進餐。只是,附近太多食店,大多用低價錢賤賣,他們成本高,實在辦不到。結果,分店只維持一年左右,就沒有再經營下去。
回過頭來,一頂銀絲穿梭於人潮之間,原來好姨也下來湊熱鬧了,步經大哥,她即接話:「好到底呢,由我嗰代開始都冇諗過賺大錢,我哋腳踏實地,足夠開銷就得。」扔下一句話,她就走到樓面姐姐跟前,打着哈哈。此時,阿傑也來到麵檔幫忙,他負責淥麵,大哥則於對面盛湯放配料。明顯地,二人默契雖有,卻沒甚話題,因為自他小時候,爸爸就於店裏做主力,二人聚少離多。然而,一碗雲吞麵對阿傑而言,依然是快樂的回憶,他壓低了聲線道:「爸爸煮麵我食咪開心囉。」大哥還是聽見了,雙方尷尬一笑,又把話題牽扯到麵上,大哥說到自己的表現,他毫不忌諱地自誇比爸爸做得好,亦覺得兒子保持到九成水準,希望長江後浪推前浪。一旁的阿傑頗感壓力,低喃着要保住爺爺的金漆招牌,真的不易。「好到底」嗎?「好」,他說做到了九成;「到」嘛,由於請人艱難,請到好招呼的阿姐不易,如若自己,招呼一定好;「底」,以新界區而言,他認為這個價錢對得住人。前來捧餐的好姨聽着,又搭訕:「係咁解咩?我就話好到底意思係一路做落去,好到底!」三人面面相覷,終於嘻哈大笑。
時針又轉兩圈,人潮依舊未減,看來這一家老店,確實被三代好好守護着。閒來,又注目鏡中似遠非遠的大馬路,你看這啊,到底是人走得比車慢。只是,生生不息,跬步終究千里。
採訪:黃寶琳
拍攝:胡浩賢﹑謝本華
好到底麵家
地址:元朗阜財街67號地鋪
電話:2476 2495
營業時間:10am-8pm
詳情: http://bit.ly/2Pn2433
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