#今天真開心!
#媽媽生日快樂
#保師傅綵衣娛親
疫情逐漸穩定,今天給我娘補過生日。
幾天前, #Cutaway卡個位美食外送平台 聯絡我,說看到我在「料理·台灣」雜誌中寫到,期待 #天廚菜館 恢復營業後,能利用外送平台點餐,追上後疫情的消費改變,以行動支持老店,所以卡個位的老闆想免費請我吃天廚。
疫情沒有升溫時,每個月要帶我媽出去吃飯兩三次,天廚菜館是選項之一,我媽媽自己也會約阿姨們去天廚聚餐,大聊我父親生前最愛吃的北方菜。
我甚至不知道一向對吃什麼都沒有意見的母親,會在她姊妹淘的面前,挑剔天廚的山東湯做得不對,什麼料沒有放,酸辣味也不夠,這是天廚菜館的邱經理偷偷告訴我的。
我媽沒打疫苗,這陣子都待在家,於是趁機借花獻佛,上平台訂好菜送回娘家,我選了非常超值的 #天廚套餐:
⋯北平烤鴨兩吃,
⋯雞絲拉皮,
⋯鮮豆雞絲,
⋯京醬肉絲,
⋯合菜戴帽,
⋯鍋塔豆腐,
⋯翡翠炒飯或什錦炒飯。
烤鴨一整隻,其餘均小份,足四至五人吃,3250元。
另外又點了軟兜代粉,花素蒸餃,蔥油餅,以及壽桃三份六粒。
由於卡位個提供的不是天廚的全菜單,沒有太多平常我媽媽愛吃的軟軟的菜,所以昨天中午專程跑去天廚自費加點了蔥燒海參,糟溜魚片和炸蝦球,並交待今天中午搭卡個位的外送便車一併送到娘家。
雖然有了壽桃,但覺得不夠熱鬧,之前看到卡個位的合作夥伴也有我的愛店之一,西門町的 #麵包廚房,趕快在前一天下訂天下無敵好吃的芋頭蛋糕,給我媽媽多一點開心。
今天近中午回娘家,清點一下菜色,準備了近二十個大大小小的盤子和鍋子,等著卡個位送來好菜,因為即使是外送外賣,也要擺盤整齊,這也是現在流行的 #儀式感,而這件事就交給我葛格保師傅了。
這應該是第一次在家幫長輩過壽,我個人最輕鬆的一次,不用下廚張羅,只要輕鬆開直播,動動嘴就好。
直播影片在這裡:
https://fb.watch/7nACHgaKFF/
(抱歉,fb我沒下廣告,所以橫拍變zoom in了嗎?)
門鈴叮咚一聲在我指定的時間響起來,保師傅一盒盒打開排盤,我媽媽一筷筷先吃先嘗,我非常高興天廚菜館的菜餚符合期待並隱藏驚喜。
首先天廚真不愧是50年老店,打包功夫也一流,紙盒打開,塑膠袋中的菜餚一絲不苟,鍋塔豆腐整齊排列,京醬肉絲蓋住蔥絲。
最讓我我想不通的是合菜戴帽,那片厚厚的煎蛋完全覆蓋炒合菜,塑膠袋也沒有髒兮兮,保師傅一拉一推非常輕鬆,上盤的模樣就像廚房端出來一樣,就連烤鴨也是,沒有亂七八糟的剩菜感。
因為疫情的關係,我會使用不同的美食外送平台叫餐,但我最常用的就是卡個位,其中有一個非常重要的原因是,我所熟悉的美食沒有改變,菜色和菜量都沒有變。
就在幾周前,我利用另一個美食外送平台點了某家酸菜白肉鍋,這也是我娘愛的味道,但送到家和店裡吃的同價不同料,我不怕多花錢,多付一筆管理費(即外送費),或是提早一天下訂,我要的是美好的用餐經驗。
天廚的烤鴨送到家仍有餘溫,鴨肉不必回烤,餅皮不必回蒸,當然鴨皮的酥脆度有差,不過還是很好吃,是我熟悉單純只靠甜麵醬調味的厚皮荷葉餅包捲的北平烤鴨。
意外的是,算好的盤子不夠用,原來多了一道涼拌白菜心,我知道這是內用到一定價錢的贈菜,卻不知外送亦然,還是天廚加送給我的開胃菜。
天廚菜館的料理皆自製,看壽桃就知道,形狀很立體,惹得我娘笑嘻嘻,最後芋頭蛋糕也來叮咚了,濃濃的奶香加芋香,我娘吃了一塊,怕吃太肥不敢追加,竟把黏在蛋糕刀上的鮮奶油和芋泥刮下來吃乾淨。
其實幾天前,就是我和保師傅打疫苗的隔天,也透過卡個位叫來米其林必比登的 #阿城鵝肉,除了湯米粉和湯油麵的湯汁有些許滲漏,韭菜綠被悶黃外,其餘一如店內食用。這個美食平台集合了許多獨家的排隊名店,是別家沒有的,我第一次忍不住下單,就是想吃 #詹記麻辣火鍋,至今非常滿意。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#合菜戴帽不是烏龜也不是破帽子 #悼張懷敏老師 #張學良的妹妹張作霖的女兒 #外省菜不等於眷村菜 #誰扼殺了中華料理 #教你荷葉餅 #教你做合菜戴帽 #為什麼炒合菜要戴帽子 #影片沒有付費廣告是我亂按 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103...
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🌸 #週五和菓子臉書抽獎時間 🌸
週五到了,和菓子抽獎時間又到囉❤️
這次,和菓子要送親愛的布克文化暢銷多年的重磅經典食譜書:《萬用鍋零失敗3:80道澎湃經典的館子菜料理提案,一鍵搞定,智慧再升級!零廚藝也能做出難忘好味道》——趕快動動手指呼朋引伴分享好消息一起拿獎品唷!
🎀 贈獎獎品 |萬用鍋零失敗3:80道澎湃經典的館子菜料理提案,一鍵搞定,智慧再升級!零廚藝也能做出難忘好味道
🎀 贈獎名額 |共3名(臉書兩名,IG一名)
🎀 贈獎辦法 |回答問題拿好禮
🎀 贈獎期間 |截至2021/6/28(週一)台灣時間中午十二點前
🎀 贈獎內容 |https://reurl.cc/6avLoy
🎀 贈獎問題 |以標準格式「#日本零食和菓子 ❤️ ○○○○○」回答指定問題,留言告訴和菓子你最想在家自己做的館子菜,和菓子就要送給幸運兒禮物囉!
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一鍋二道不藏私大公開!
素菜、便當菜、宴客下酒菜統統來
不可思議的超簡單步驟,手殘天兵變身星級餐廳大廚
嫌外面太油太膩,對家人飲食健康不好?
想要自己下廚又怕煮不好吃,會被大家嫌棄?
或者身為媳婦或女兒的妳,老是煩惱過年過節要準備什麼菜呢?
有朋自遠方來家裡玩時,又怕端不出什麼好料?或煮飯老是忙半天?
有以上這些煩惱的人,其實只要自備這一鍋,再出個手指頭,煎煮炒炸兼熬煮燜燒,甚至烘焙料理,通通幫你搞定!無論是自備家常菜、帶便當、宴客聚會,甚至幫忙坐月子都OK!
不只鍋子智慧,連人也智慧,一鍋做二道、延伸菜單、素食葷菜都美味的獨家料理撇步,讓你的每道菜,都像是外面餐廳大廚親自到家服務的美味!!
吃早餐》》厚蛋烤肉三明治
喝好湯》》醃篤鮮
食麵飯》》櫻花蝦米糕或麻油栗子鴨肉飯
宴客菜》》花雕醉拼盤
異國味》》印度素咖哩
甜食味》》紅豆栗子羊羹或黑糖珍珠奶茶
<重點訴求>
1。收錄多達上百張的菜色食譜及詳細步驟技巧、食材比例,更做TIPS提點,零失敗做料理。並以圖例方式,解析萬用鍋的使用方法,讓你看圖操作,用STEP BY STEP的方式,馬上學會操作。
2.一鍋做二道,讓你即便是料理新手,也能30分鐘辦一桌!
3。透過萬用鍋的相同烹調設定,延伸更多菜色料理,讓你舉一反三。
4。難易度指標,可以依自己程度,由簡至難地學習各種料理方式。
5。以簡單易懂的菜色分類頁籤——早午餐、湯品、主食、家常菜、異國料理、甜點等等,可以快速找到並搭配,滿足需求。
<精選菜單>
[寫在前面]秒秒懂萬用鍋操作,蒸煮燉滷難不倒
PART1 元氣滿滿吃早餐
厚蛋烤肉三明治
延伸食譜/玉米蛋酪梨墨西哥卷餅
烤雞里肌水波蛋沙拉
延伸食譜/糯玉米白花椰菜沙拉
迷你韭菜盒
鮮蝦腐皮卷
延伸食譜/高麗菜卷
青花椰菜濃湯
PART2 暖心暖身喝好湯
黑蒜白木耳烏骨雞湯
延伸食譜/山藥黑豆羊肉湯
白胡椒豬肚雞湯&紅油肚絲
醃篤鮮
蓮藕雞腳花生豬軟骨湯&沙茶蓮藕燒軟骨
水梨沙參玉竹排骨湯
延伸食譜/紅蘿蔔柿餅豬腱湯
牛尾羅宋湯
鮮魚番茄豆腐湯
素魚翅羹
青木瓜竹笙栗子素湯
PART3 零負評粥粉麵飯
櫻花蝦米糕
麻油栗子鴨肉飯
虱目魚野菇炊飯
延伸食譜/芋頭地瓜飯
山藥排骨糙米粥
延伸食譜/滑蛋牛肉粥
蒜泥白肉&小卷米粉湯
乾炒牛河
延伸食譜/白菜肉絲炒年糕
番茄鮪魚通心麵
韓國烤肉雜菜冬粉
PART4 賓主盡歡宴客菜
筍絲蹄螃
延伸食譜/紅燒肉
白菜獅子頭
黑胡椒牛柳
南瓜粉蒸排骨
花雕拼盤:醉雞、醉蛋、醉蝦
滷大腸&大腸紅麵線
港式腐竹羊腩煲
延伸食譜/菜心蛤蜊羊肉爐
宮保雞丁
延伸食譜/左宗棠雞
豉油雞
山東燒雞
延伸食譜/香茅雞翅
酸菜魚
XO醬百花蒸豆腐
延伸食譜/鮭魚彩蔬豆腐煲
韭黃叉燒炒蛋
延伸食譜/菜脯蛋
蛤蜊蒸蛋
延伸食譜/芙蓉蒸蛋
羅漢上素
乾煸四季豆
延伸食譜/合菜戴帽
PART5 新食感異國風味
越南番茄燉牛肉
德國香腸酸菜燉豬腳
紅酒燉豬腱
日式醬滷鮭魚頭
延伸食譜/紅燒魚下巴
佃煮秋刀魚
西班牙香辣蝦
延伸食譜/西班牙蒜香蘑菇
印度素咖哩
延伸食譜/紅咖哩南瓜彩蔬
PART6 療癒滿點甜食味
磅蛋糕
紅豆栗子羊羹
延伸食譜/抹茶羊羹
杏仁南瓜紅糯米甜粥
蘋果無花果菊花茶
延伸食譜/紅棗蓮子銀耳湯
黑糖珍珠奶茶
延伸食譜/檸檬薏仁水
作者簡介:
JJ5色廚(張智櫻)
朋友都稱她為JJ。在香港理工大學主修紡織及服裝市場學,婚後到台,一直從事時尚行銷。第二十年的時候,毅然跳出舒適圈,決定擁抱心底的最大夢想--全職當料理人。JJ沒有進過料理學校,靠的是天天為家人做菜,還有閱讀中外飲食資訊和食譜,繼續走在潮流尖端。JJ利用過往工作磨練出對顏色的敏銳度,為家人和朋友做出各式賞心悅目的元氣美食。
JJ最擅長做中、韓和歐美料理,端出的食物和她本人一樣,顏色繽紛,暖暖有活力。她喜歡把旅行中吃過的做出來,用味道來記憶家人、朋友和旅遊的珍貴畫面,每一道菜都記載她的生活點滴。她曾經贏得2015年家樂福廚神大賽銅獎,現在是人氣部落客及料理老師。
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🌸布克文化臉書:
讓我們布克在一起
🌸獲獎名單將在週一台灣時間中午十二點留言截止後公佈,獲獎者請於指定時間內以指定方式聯繫,逾期未收到中獎人完整收件資料者視同放棄中獎資格,抑不得補贈且不另行通知。
馬上呼朋引伴加入《和菓子の日本零食與可愛小物》社團還有IG:jpfoods接收更多美食與贈獎活動訊息,祝福親愛的一定要幸運中獎!
和菓子聯合主辦的贈獎說明、活動時間與注意事項:
https://sweet-cute.com/gossip/8249
合菜戴帽是什麼 在 廖泰翔 Facebook 的最讚貼文
【 全國三級警戒實施第十五天 】
高雄市從5月22日起就實施了外帶制,只能外送與外帶,使得原本「內用型」、「體驗型」的餐廳,受到了嚴重的挑戰。
前幾天我在回家路途中,到辦公室附近的鐵板燒店外帶晚餐,在我掃完QRcode走入店裡之前,只見老闆呆坐在旁滑著手機。
「 歡迎光臨!! 」老闆迅速站起身,穿上原先放在椅子旁的工作服並戴好帽子,俐落地拿起熟悉的雙鏟,將高麗菜、豆芽菜撒在鐵板上,那活力與專注的眼神跟進來時判若兩人。看到老闆這樣,只好再加點他推薦的草蝦、鱈魚跟九層塔蛋。
實體的餐廳人流幾乎完全歸零,對於鐵板燒、吃到飽燒肉、合菜餐廳、火鍋店這些類型的餐飲業者真的很辛苦,開了門卻不見客人的無奈,總是想一起做些什麼。
然而轉型並非一蹴可幾,更不是轉型就等於人流。從如何線上宣傳、轉換外送菜單、上線ERP、線上點餐平台合作、圖片排版設計、電子金流串接與外送服務的最後一哩路...等,都需要全面性的思考,整合客戶旅程中各階段對應的服務提供商,也不是我們特級廚師們的專長。
我們希望,讓每個角色都能發揮自己的專業,每個人都能成為彼此互助的夥伴,政府,則要扮演協調彙整的橋樑。
「高雄好家載」是個非常有溫度的案子。
主要的原因有三塊:
第一,一個「 互助 」的經濟模式
計程車業、餐飲業受到疫情影響,市府利用「計程車資起跳費」補助,讓計程車業者去送餐廳的外送單。透過一個經濟手段,促成三方的需求與供給,創造出一個互助的經濟網絡。
對於業者來說,這是一個無抽成、免上架費的外送平台;對於運將而言,這是一個無不小補的補貼;在消費者心中,2人以上的大單免運費,藉由運將的車,將疫情前週末的餐廳大餐,免運費送回家。
第二,輔導業者,部署數位基礎
上週的預告記者會後,我們就收到了非常多的洽詢電話,陸陸續續與許多業者洽談、準備陸續上架。除了「無抽成」、「無上架費」之外,我們還有專人輔導,幫助業者把資訊補齊、串接前端的LINE、餐飲平台,而且我們還提供前期全部的月租費補貼。
我們也和傳統市場合作,將這些數位、轉型的部署,由餐廳到攤商擴展扎根,即使疫情結束,這些建設與經驗一定會對整體發展有所幫助。
第三,熟悉的平台最對味
非常榮幸,我們這次與 LINE 合作,消費者不用下載任何APP、不用再另外架設新網站,就能用最常見的APP下單,「找訂付送食,安心在家吃」,不僅建置完整的使用者體驗,更鼓勵線上交易,落實防疫原則零接觸。這邊一定要特別感謝LINE團隊,一通電話便決定加入,陪著我們不眠不休打造這個防疫互助經濟平台,就是為了在這關鍵的時刻,共同盡一份心力。「因為我們也有家人在高雄,也希望為他們做些什麼。」聽到LINE的主管這麼說真的很感動,也是這樣的心意才能讓這不可能的任務快速完成。
就如同LINE董事總經理陳立人先生所說,這是一個原本需要3個月籌備的大型專案,高雄市政府團隊、LINE熱點與一卡通團隊僅僅花了15天,就成功上架。我們這些努力,就是要用最快的速度,服務更多的市民、協助更多的業者。
最後,我要感謝參與這次專案的所有同仁以及長官,政府除了既有推行的政策以及行政中心,也身兼防疫、紓困等重任,大家辛苦了。另外,我也要特別感謝高雄的在地新創肚肚,執行長Henry親自跳下來操刀,凌晨一兩點還能跟我concall確認內容,高雄人就是義氣。
我相信專案還有許多的地方需要調整,我們一定會持續收攏大家的建議,建置出更好的服務。
「高雄好家載」不一定有最完美的使用者體驗,但絕對是最溫暖的防疫互助平台。
高雄市政府經濟發展局
#高雄好家載
#防疫互助經濟
#打開LINE點擊右下角錢包再點中間的LINE熱點你就會找到我們了
就像這樣 :https://is.gd/JDvfX4
合菜戴帽是什麼 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳貼文
#合菜戴帽不是烏龜也不是破帽子 #悼張懷敏老師 #張學良的妹妹張作霖的女兒 #外省菜不等於眷村菜 #誰扼殺了中華料理 #教你荷葉餅 #教你做合菜戴帽 #為什麼炒合菜要戴帽子 #影片沒有付費廣告是我亂按
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
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合菜戴帽是什麼 在 阿嬌生活廚房lifekitchen Youtube 的最佳貼文
好好吃的 #合菜戴帽,加了鴻喜菇、雪白菇營養更全方位!
這道合菜戴帽是我在家裡常做的家常料理,理由是我好愛吃加了粉絲的#合菜戴帽,炒香的肉絲加上滿滿的蔬菜料,然後淋上醬油燜煮粉絲,那吸收了飽滿湯汁的粉絲真的是我的最愛。
合菜戴帽在我們家說實在的也是一道大燴炒的菜色,通常手邊有什麼食材,我就會加進去炒一炒,感覺做起來既方便又簡單,而且加進了我最愛的粉絲後又有飽足感,難怪經常會出現在我家餐桌上。
當這次我又接到了好菇道的邀約時,我完全不加思索的決定,就是在我們家常喜歡吃的合菜戴帽裡,加入了好菇道的鴻喜菇跟雪白菇,我相信一定會很不錯,果然在許多的蔬菜組合上,加入了炒香的鴻禧菇跟雪白菇,整個口感的脆度上有了不同的提升,而且菇類裡面也有豐富的多醣體,可以增加身體的免疫力,才讓我們在最近忽冷忽熱的天氣裏比較不容易感冒。
也因為合菜戴帽在餐館的點菜率相當高,所以我相信一定有很多的粉絲都做過這道菜,所以我今天做了一點小改變(有點成人版本的XD),當然主要是因為考慮到家人的喜好,所以我加了青蔥(老劉喜歡青蔥炒香的香氣),而我也特別加了紅辣椒,讓整個口感層次上更明顯,當然如果你家中有小朋友,我建議這兩樣你可以不加,改為紅蘿蔔也很好,喜歡豆乾也可以加,反正就是多變化,炒出自己和家人愛吃的味道就行了。
蛋皮也是合菜戴帽的重點之一,我個人因為喜歡吃到厚厚香香嫩嫩的蛋皮,所以特別在蛋汁裡加入了美乃滋,就是希望可以製造滑嫩的口感,只是我在家裡做的還是比起影片的滑嫩,因為要配合老劉的拍攝,讓蛋放在鍋中的時間還是稍長了一點,只是老劉覺得還好,但我就是覺得過老了一點了。
建議喜歡吃蛋嫩一點的朋友,還是可以讓蛋在鍋中的時間再短一點。
當然合菜戴帽加了蛋皮實在好好吃喔~我幾乎一個人一餐可以吃掉一盤!哈哈~
-
其實對於現在的職業婦女來說,晚上下班回家後又要再做晚餐實在是很辛苦的,『所以我現在都習慣將所有的菜盡量炒成一盤,然後再煮個湯就是一餐晚餐了』在銀行上班的表姐這麼說。
真的~我有樣學樣表姐也一段時間了,頂多有時我會再多加一道魚,所以可能大家會覺得,我最近分享的影片都是一鍋煮比較多,姐 實在是回不去了,怎麼樣都覺得只要一鍋搞定就可以讓做菜樂趣無窮XD。
-
這次因為食材比較多,所以我把食材的準備先寫上在下方,然而做法的部分,老劉很貼心在影片中都描述的很清楚,有許多的粉絲建議我們,影片可不可以用配音呈現做法,謝謝粉絲們的建議,我們收到了,也會試著做做看喔!
『好菇合菜戴帽 食材表』
好菇道鴻喜菇半包、好菇道雪白菇半包、梅花豬肉絲70克、韭黃60g、芹菜25g、青蔥20g、黑木耳35g、大辣椒1支、蒜頭1瓣、冬粉1把、雞蛋3顆、美乃滋5g。
好菇道現正歡慶登台10週年!!!
4/1-5/31凡購買三包就有機會抽東京雙人來回機票喔!
活動網址: http://www.hokto-kinoko.com.tw/activity.php
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#好菇道 #鴻喜菇 #雪白菇
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合菜戴帽是什麼 在 傅培梅時間-合菜戴帽 - YouTube 的推薦與評價
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傅培梅時間- 合菜戴帽. ... 詹姆士的厨房:北京特色美食 合菜戴帽 ,吃货们赶快学起来. 贵州卫视官方频道GuiZhouTV Official Channel. ... <看更多>
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好好吃的#合菜戴帽,加了鴻喜菇、雪白菇營養更全方位! 這道合菜戴帽是我在家裡常做的家常料理,理由是我好愛吃加了粉絲的#合菜戴帽,炒香的肉絲加上滿滿的蔬菜料, ... ... <看更多>
合菜戴帽是什麼 在 [食譜] 合菜玳瑁,兼談醃肉與過油- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
這篇獻給因為早逝
而未及嘗過我親手炒製之菜餚的父親。
對食譜的推敲未必全都正確,
還請讀者不吝提出指正~
==========
我的父親出身眷村,是外省第二代,
祖籍在山東的福山,
老家則在遼寧的大連開農場,
被共產黨清算鬥爭之後1949輾轉來臺。
這樣究竟算是遼寧人還是山東人,
到了我們一代其實也分不清了。
在臺灣外省人是一個結合在一起的範疇,
認識的朋友中家庭背景有江西、湖北、湖南、上海,
至於來自澳門的女友算不算是外省人,
又是另一回事了。
只是外省人一詞不獨在臺灣有,
粵菜名家江獻珠每每談及其他地區的中國菜時,
也常會說這是外省廚子的技法,
或那是外省菜才會使用的食材。
這裡所說的外省,
自然指的是廣東以外的省份。
奇妙的是,
在歷史背景的巧合之下,
本來各省之間固有的矛盾,
在統一被稱之為外省之後,
反倒成為了一個看似同質的族群,
這在飲食上反映地尤為顯著。
在臺灣,對各省菜系的區分早已不若大陸分明,
西部菜最常見的統稱川菜,
至於成都與重慶的分野與對立已不復鮮明;
江浙菜亦是模糊的泛稱,
未必人人都在乎淮揚、上海等流派的差異;
粵菜向來有傳統、無正宗,
但細分之下仍有潮州、順德、客家之別;
而臺灣的北方菜,
則匯集了東北各省分的名菜。
小時候常聽父親提起臺北現已歇業的悅賓樓,
可惜從未有機會造訪過。
後來常去的北方館子有稻香村、真北平、北京樓、西來順,
不過後來覺得最好吃又容易訂位的的應該算是天廚。
父親忙於研究,家中其實甚少開火。
而雖然父親頗好北方菜,
但平日裡與父親上館子,
倒也不限於北方菜。
有時候江浙、湖南館子去多了,
自己反而不是那麼愛北方的菜餚。
說到底畢竟是南人北相,
抵不過後天環境的影響。
也因為這個緣故,
到了英國自學做菜之後,
北方菜裡面真的有興趣嘗試自做的,
也不外乎是醬爆雞丁、京醬肉絲、合菜玳瑁、炸醬麵、大白菜水餃等家常菜。
雖說家常,
但是在食譜常簡化以迎合方便需求的風氣下,
一些用料較為繁複的菜餚,
反倒顯得是餐廳才有的規格。
以江獻珠的合菜玳瑁為例,
使用的菇菌乾貨有5種,
生鮮蔬菜有3種,
再加上粉絲、豆干、雞蛋,
一道菜不計辛香料的食材數量就超過10種,
現代家廚分秒必爭,
連廚師在節目上示範都只有幾分鐘的時間可以運用,
何能容納如此細膩的「快」炒?
身在英國,
許多食材取得不易,
倒也給了自己一個順理成章的藉口,
選個簡單、家常點的版本來做。
但是對比半個世紀前連老薑都要每半年船運才能買到一次,
多餘的還得泡在紹興酒裡面保存備用,
現在這個年代新鮮的豆芽、韭黃都買得到,
其實已是幸福萬分。
與江獻珠相較,
傅培梅的食譜雖然顯得簡易親民得多,
但是每一個細節依然不馬虎,
正巧用料都好買,就炒一盤合菜玳瑁吧!
----------
日前文中我們已經談過何謂炒菜,
其實用在做料繁複的食譜上道理都一樣。
若有變化之處,
往往只因食材特性不同而有所調整。
對比江獻珠的版本,
傅培梅從臺灣的外省廚師採集的食譜裡,
同樣都有綠豆芽、粉絲與雞蛋。
辛香料則取蔥段而非蒜瓣,
反映出北方嗜蔥甚至將其視為蔬菜而非辛香料的文化。
由於用料較簡,
其他蔬菜便選擇味道較濃郁的。
這裡的菠菜通常為國內的三倍粗,
又老又澀、汆燙也無起色,
所幸炒合菜本無定規,
食譜推薦替代的青江菜倒是好買。
而使整道菜煥然一新的關鍵,
則是捨棄韭菜而用韭黃。
江獻珠曾言粵菜炆豬肉多用南乳,
不免顯得格調低了些。
不過他的合菜玳瑁用韭菜花,
倒是不如傅培梅的韭黃來得畫龍點睛了。
最後,雖然這本是一道齋菜,
但是既然加了蛋,
為了增鮮,
所以再下一點肉絲。
這樣一盤有菜有肉又有澱粉,
可以說是連白飯都不必了。
當然,若有餘裕,
可以搞個荷葉餅回來蒸熱,
佐以蔥白與甜麵醬包著吃,
亦是回味無窮。
在週末大啖地中海家常燉雜菜之餘,
別忘了我們自己文化裡也有的炒合菜。(如眷村的十香如意菜)
調味看似老生常談,
用料也未見矜貴,
但就像哈密瓜配義大利帕馬火腿一樣,
好的食譜之所以好,
在於對不同食材之間味道的搭配見解獨到而成為經典。
----------
決定了用料之後,
就要思考炒菜的順序。
用料單一的食譜很好解決,
通常可以一鍋到底。
但如果用料繁複,
就必須要分組處理,
不然的話不是最早下的料到最後都已經炒老了,
就是一次下的料份量太多,
鍋溫驟降,
完全炒不起來。
豬肉絲下醃料、上漿、過油、濾乾,
算是標準程序,自然獨立處理。
蔥段要先爆香使炒油成為蔥油,
也是基本常識。
至於三種蔬菜要如何分配,
就要一點心思。
若從粉絲的角度來思考,
便不會太難了。
粉絲不易熟透,需要一點時間,
而還算是耐得住這多一點時間慢煮的蔬菜,
不是韭黃、不是青江菜,
而是綠豆芽。
所以粉絲先與綠豆芽一起處理,
盛出來之後再來炒青江菜與韭黃。
最後連過好油的肉絲全數回鍋炒在一起,
再另外煎一個蛋皮蓋上,
便能成菜。
簡化之後,食譜如下:
----------
炒合菜玳瑁
泡粉絲:
粉絲X1捆=50g、泡軟、撈出濾乾、切段
醃豬肉:
豬里脊肉200g、切絲
紹興X2茶匙、醬油X2茶匙
馬鈴薯粉X0.5湯匙、油X1湯匙
切食材:
蔥X2支、切段
綠豆芽200g、洗淨濾乾
青江菜200g、切絲、洗淨濾乾
韭黃100g、切段、洗淨濾乾
先取好:
醬油X2湯匙
鹽X0.25茶匙滿、取2次
雞高湯1/3杯=80ml
雞蛋X3個、油X1湯匙、鹽X0.25茶匙、粟粉X1茶匙、水X2茶匙、打勻
開始炒:
150度油鍋、改中小火、下肉絲、撥散、撈出濾乾
取炒鍋、下油X2湯匙、大火熱鍋、下蔥、爆香、下豆芽、炒至斷生
下粉絲、醬油、鹽、高湯、燒開、改中火、炒至冬粉熟透、盛出
洗淨鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下青江菜、炒至斷生、下韭黃、鹽、炒至斷生
粉絲豆芽回鍋、炒勻、肉絲回鍋、炒勻、盛盤
洗淨鍋、大火熱鍋、下油X2湯匙、下蛋液、煎熟兩面、戴帽
----------
備註:
1.
粉絲若泡溫熱的水,
所需時間更短,
大約5~10分鐘即可。
但凡乾貨需要泡發的,
最好提前處理,
免得臨時想到再泡就顯得倉促了。
2.
豬肉絲有人用前腿肉,有人用後腿肉,
在肉絲裡面女友不喜肥肉或筋,
所以取里脊肉,
再把粵菜會另外烹調成菜的白色肉眼筋剃下來。
但是與梅花肉相比,
里脊肉比較容易炒老,
所以要在火候上要稍微小心一些。
3.
英國的豬肉就算是市場的也未必新鮮,
遑論超市宰殺超過數日的冷藏品,
英國豬宰殺時不放血,
公豬因為Animal Welfare是斷然不可能閹割過的,
所以若在三種因素都不理想的情況下會特別腥臭。
國內買豬通常沒有這個問題,
但還是分享一下在英國如何克服。
里脊肉買回來之後,
先用冷水洗淨,
然後泡在過濾的冷水裡面約15分鐘即可,
撈出濾乾,
用廚房紙巾把表面多餘的水分擦乾。
這樣就可以讓血水盡去,
也把表面比較容易氧化或已產生異味的成分洗掉。
4.
把筋去掉之後,
因為英國肉排都偏厚,
此時要橫刀逆紋剖成兩片較薄的肉排,
之後切絲才不會太粗。
至於甚麼是逆紋,
一般來說切好的肉排就已經是逆紋切了,
所以照本來切的方向橫剖就是逆紋切。
如果端詳肉的紋路還是看不出來,
大抵來說有一個判斷的方法,
就是找出肌肉運動的方向,
這可以藉由骨頭的方向去判斷。
肌肉纖維通常是平行於骨頭生長的,
所以理解一下每一塊肉是從哪裡切出來的,
原來的整塊肉長甚麼樣子,
自然就比較容易判斷。
以里脊肉為例,
整塊肉長這個樣子,
https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/294214205
這樣子要切錯方向還真的不容易。
如果你買的是整塊肉,
切片自然好切,
但是平常不太可能一次買2公斤以上的肉,
買肉排因為逆紋不好切,才需要橫剖。
剖好片的肉排,
因為已經逆紋切過了,
所以現在你要360度從哪一個方向切,
基本上都不會有問題。
記得蠢蛋如我當年初學的時候,
一直很好奇到底從哪一個方向切才是逆紋,
答案是肉排早就逆紋切好了,
切絲的時候愛怎麼切就怎麼切都一定是逆紋。
切絲之前記得用肉鎚稍微敲一下肉排,
但是不要太大力,
因為切絲用的肉排較薄,
錘破就很掉漆了。
把肉排敲鬆可以破壞纖維,
讓肉口感更嫩容易入口,
而且可以讓肉排變更薄、面積變大,
切出來的絲也會更漂亮。
5.
醃肉有順序,
順序對了效果才會好。
因為我處理豬肉通常先泡過水,
即使後來有擦乾,
也已經有了一點打水的效果,
因此不會再另外加蛋白或全蛋。
如果是用國內新鮮的上等豬肉不須清洗浸泡,
那麼要先下大約1湯匙的蛋液,
靜置約5分鐘(切絲吸收較快)讓肉把蛋液吸收進去,
這樣肉在加熱的過程就不容易變老。
至於是蛋白或是整顆蛋打散的蛋液,
取決於肉的成品要淺色或深色,
淺色用蛋白,深色用全蛋。
6.
再來我會先下紹興,
利用釀造酒裡面的成分使肉去腥、增香、變軟。
若用公賣局的料理米酒,
記得裡面是有加鹽的,
調味份量要跟著調整。
現在有純米的料理米酒與純米酒可以用,
效果會比以糖蜜釀造食用酒精後再添加進來的料理米酒好,
當然也較貴。
醃肉的話我通常用玉泉精釀陳年紹興酒
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2407
以十年陳的酒來說,
價格合理,效果不錯。
以前還容易買得到馬祖老酒的時候,
超過20年的酒一瓶200塊初頭而已,
風味濃郁卻又不死陳、充滿活力,
絕對是上選。
可惜後來被426買斷了,
門市現有的都是最近幾年新做的,
要價不斐,
但滋味大不如前。
如果是炒菜時用在醬汁那一部份的紹興,
我會用另一款10年陳的玉泉十年窖藏精釀陳紹,
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=2453
顏色較淡,不會搶了主料的光澤,
風味較輕盈卻不失深度。
如果用太濃厚的酒,
反而會蓋了主料的味道。
如果要佐餐的話,
玉泉20年精釀陳紹還不錯。
https://www.ttl.com.tw/products/products_view.aspx?sn=104&id=359
但真正夠好的紹興應該是常溫飲用就好喝,
這款還是需要稍微隔水加熱之後比較好。
7.
下紹興之後需要約5分鐘的時間讓他跟肉產生化學變化,
接下來才下醬油。
臺灣醬油的品牌與種類很多,
容易讓人眼花撩亂。
我的原則是方便簡單為主,
做臺菜就用臺式黑豆醬油,
做外省菜就用外省醬油。
在英國粵式的生抽與老抽很普遍,
做粵菜也不成問題。
在臺灣我最常用的是萬和醬油,
這是上海式的醬油,
優點是也有分濃色與淡色,
雖然這個分法與生抽和老抽的分法不同,
但運用起來相當方便。
濃色的雖然主要用於紅燒或滷味,
但是用來醃肉過油後我覺得效果也很好。
https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30482117.htm
淡色的適合當作炒菜下的醬汁,
才不會讓整道菜黑一片。
https://www.pcstore.com.tw/twsoysauce/M30471736.htm
醃料下完之後其實不需要醃太久,
依照肉的切法大小粗細,
15~30分鐘已經相當足夠。
超過這個時間你會發現本來吸飽醃料的肉,
漸漸開始將水分釋放出來,
這不是好的現象。
8.
接下來要上漿,
這能讓肉在過油的時候,
因為生粉所形成的保護膜,
而避免肉太快變老,
且能使肉的外表滑順,
口感變佳。
和料酒、醬油一樣,
生粉也是很籠統的詞,
主要相對於水磨粉以及熟粉而論,
而非特指某種根莖類植物磨成的粉。
炒菜時我通常只用兩種粉,
一是馬鈴薯粉,另一種是玉米粉。
別我太白粉是哪一種,
我大概知道的是不同作物磨成的粉特性不同,
至於名詞是甚麼不是太重要。
我通常用馬鈴薯粉來為肉上漿,
因為馬鈴薯粉成型快,
在肉過油的時候更不容易脫漿,
而會需要過油的肉通常不會是太過湯湯水水的菜,
所以成形之後穩定性較差的缺點,
其實可以忽略。
而玉米粉我通常拿來做芡汁,
因為勾芡本來就需要一些時間,
成型快慢影響不大,
但是玉米粉成型之後穩定度較高,
不會放一陣子就水掉了,
所以在起鍋前用來勾芡較為理想。
9.
我習慣是在肉過油之前才上漿,
因為太早下馬鈴薯粉,
容易讓肉變得太乾,
除了影響醃料對肉的作用之外,
過油的時候也容易黏成一團撥不散,
導致外層太老,裡面卻太生。
(油炸則是另一回事,
為了避免脫漿而必須事先上漿,
拍掉多餘的粉,
靜待生粉返潮、黏住肉排)
下了生粉、抓勻之後,
我會馬上下一些油,
這裡不一定要用炒菜用油,
平常我用來油炸的都是比較便宜的葵花油,
只要確保發煙點在180度以上即可。
這裡的油下多一點、少一點都無妨,
因為目的在於讓每條肉之間得到潤滑,
過油的時候這些油會自然回到油鍋裡去,
不會使肉吃油,
卻能讓肉下鍋之後順利撥散、均勻受熱。
10.
下完油之後,
隨即就要下鍋過油了。
就和油炸一樣,
過油其實是難度比煎炒來得容易的技術,
但是因為有時人們不願意搞一鍋油,
而煎炒的概念又不夠到位,
導致肉不是熟的程度不平均,
有些地方太嫩、有些地方太老,
就是肉煎得不夠香。
先說說不起油鍋的簡便做法。
取炒鍋、下油X1湯匙、大火熱鍋,
燒到夠熱之後才下肉。
此時不要急著鏟動,
這樣反而容易讓肉熟得不均勻,
而且肉本身的溫度沒有超過140度,
沒有產生Maillard反應,
蛋白質便不會產生美味的物質。
下肉的時候,
應該要把肉鋪開成一層填滿鍋底,
放著給他煎。
因為之前已經醃過上漿,
所以不必擔心肉會變得太老。
煎到底部轉熟、略呈金黃的時候,
原封不動整層翻面,
盡量讓還是生肉顏色的部分朝下,
繼續煎。
此時不要煎到所有的肉都轉熟,
當另外一面也煎至些微焦黃的時候,
應該有其他零星部分還是粉紅的生肉顏色,
這時候才開始炒,
炒到你找不太到有生肉顏色的部分時,
術語稱之斷生,
便要立刻盛出。
因為盛出來的肉熱度還在,
裡面還沒有熟透的部分,
會隨著時間慢慢變熟。
而且最後還要回鍋再炒一下,
因此現階段只要斷生、不可炒到全熟,
否則最後成菜肉會過老。
一般食譜都說要炒到七、八分熟,
但就跟把油燒到五成熱的說法一樣,
這種描述方式有點太虛無飄渺,
重點在於觀察食材的變化。
如果願意起油鍋的話,
效果會較好,
尤其是當肉的重量比較多的時候,
不起油鍋的話,
一般家庭瓦斯爐的火力實在應付不過來,
變成要分批次處理,
反而費時費事。
和炒菜時熱鍋一樣,
油鍋的溫度要先熱到幾度之後才下肉過油,
重點其實在於下了肉之後油會變成幾度,
以過油來說,約是120度~150度,
超過後便容易時間多了幾秒肉就太快變老。
除了油的比熱低是固定因素之外,
其他取決的因素都是變動的,
包括油量、鍋的導熱速度、爐火大小、肉的份量多少。
這裡提供的是我平日習慣的爐具、鍋具、油量與肉量,
最重要的是要依自己的經驗根據現場狀況去調整。
我平常過油時用的油量大概在1.5~2L左右,
原因很簡單,
油量多,下了肉之後溫度才不會影響太大,
這樣子在估算一開始油鍋要熱到幾度的時候比較容易。
至於鍋子,我則是偷懶用電子炒鍋,
內附電子溫控加熱器,
要幾度就是幾度,
不必費心測油溫。
用瓦斯爐熱油鍋的人,
最快的方法就是準備一支溫度計去量。
油鍋燒到預期的溫度之後,
要記得控制火的大小,
之所以不要關火,
是因為我們希望下了肉之後油溫穩定維持在140度左右,
但是火又不可以開太大,
以免油溫太高反而把肉炸老了。
這當然需要一點經驗,
電子炒鍋加熱功率是固定的,
所以只要溫度到的時候再把指針往上調個5~10度左右讓他繼續加熱,
就能確保效果,
而且因為全程溫控,
所以一但油溫到了設定的溫度之後,
便會自動停止加熱,
真是相當方便。
很多人覺得過油會很油,
其實沒有這回事。
只要溫度夠高加上上漿,
食材並不吃太多油。
相比之下如果是用煎炒的,
盛出來之後沒有把油濾乾,
結果反而會留下更多油脂。
(雖然油多一點確實比較香XD)
更何況油是承載各種食材香味的重要介質,
由於此處蔬菜種類繁多要分開炒,
如果油下太少,
除了後下的蔬菜炒不香之外,
全部炒好的食材全部回鍋炒勻的時候,
也不容易使他們不同的味道順利融合在一起,
而使得整盤菜的味道支離破碎。
最後,以肉絲為例,
因為已經切絲,
而且量不多,
所以當油鍋熱到150度之後、不離火、下肉絲,
鍋溫就大概會維持在理想的140度左右。
此時不要馬上去炒動肉絲,
讓他先浸在油裡面約10秒,
讓液體無孔不入的特性,
使肉絲表層上的漿定型,
這時候輕輕地將肉絲撥散,
一旦散開之後、見肉已斷生,
即可撈出濾乾,備用。
過油成功與否,
可以從油鍋裡面的殘留物來判斷。
如果油鍋清澈見底,沒有任何殘留物,
代表相當成功。
如果有粉漿結塊甚至燒焦,
代表上漿失敗,造成脫漿,或是油溫過高。
如果有醃料殘留鍋底,
代表醃料下太多、太溼了。
由於過油的溫度較低,
所以油比較不會太快劣化。
以我自己的經驗來說,
大概可以使用2~3天(以一天一餐加熱使用一次來算)都還算乾淨。
而油炸時溫度較高、且粉漿比較會弄髒油的菜餚,
通常會留到最後一天才做,
這樣油已經充分利用了許多天,
最後可以順理成章倒掉,
既符合健康原則,也不致過度浪費。
事實上第二、三天過油的時候,
因為油鍋已經帶有之前食材的香味,
反而能使菜餚變得更好吃。
當然還是要符合健康原則就是,
一鍋油過油的次數3~4次大概是平常的上限。
我們想要吃健康卻又符合餐廳水準的菜餚,
還真的只有在家裡才有可能實現。
一般的餐廳過油若能夠天天換油已是萬幸,
但你想想看餐廳一天要過幾道菜的油?
更別提一般小吃攤,
也許一週才換一次油。
11.
蔬菜洗乾淨之後一定要徹底濾乾,
炒的時候最後一定要炒乾,
不然炒合菜最後變成蔬菜湯,
就搞笑了。
12.
爆香蔥的時候,
下蔥之後不要急著炒動,
站得遠遠的,
讓兩面略為煎到上色之後再炒勻,
效果更好,
也能避免被一開始的油爆波及。
13.
肉要斷生,
蔬菜也是同樣的道理。
綠豆芽或是青江菜炒到斷生之後,
就要繼續下料,
也是在於火候的拿捏,
避免最後炒太老。
一般來說看到菜的表面均勻變得油亮翠綠,
開始略為軟化的時候,
就是差不多了。
14.
綠豆芽可以逐條摘去頭尾成為銀芽,
但是家常隨意炒炒,
不必太過苛刻。
15.
下粉絲炒勻之後下醬油,
不要立刻鏟動,
讓鍋子把醬油嗆香,
然後再炒勻。
16.
粉絲熟透需要時間,
所以大火急燒沒用,
反而太早燒乾水分、粉絲卻還沒熟,
變成要加滾水繼續燒。
根據自己對火候的經驗,
可以酌量增加高湯的份量,
確保收乾的時候冬粉也熟了。
要知道熟了沒,
看看顏色是不是由白色變得透明便知。
17.
高湯在中菜裡面,
其實我後來傾向不做任何調味,
因為蔥、薑、蒜、紹興、陳醋等等,
都是炒菜時常用的東西,
高湯中沒有下,並不影響成菜。
反觀西餐高湯有時是用來為
本來沒有洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蔥或各式香草的菜餚增色,
所以才會在燉高湯的時候先增香。
而且中菜裡的辛香料也不是亂下一通,
並不是每一道菜都要蔥薑蒜椒,
不同的菜自有其特定的選擇與組合,
有些百元快炒就是因為亂下一通,
最後再撒點味精,搞得每道菜味道都差不多。
所以如果高湯的味道亂了,
反而不利於符合每道菜個別的需求。
(這樣純粹的雞高湯甚至可以拿來代替滾水做印度咖哩XD)
純粹的雞高湯很簡單,
英國沒有賣雞骨,
要自己買全雞回來剃出骨架,
所以我只留雞胸另做他用,
雞翅、雞腿、骨架全部下去燉高湯,
接近中式用整隻雞做「上湯」的定義。
在國內可以直接買兩副雞骨架來用,
當然通常這種骨架都是比較差的雞,
所以想要有好的高湯,
還是要練一下支解全雞的基本功。
先把雞肉雞骨洗淨,
尤其是雞腔內的內臟與血塊要挖除乾淨。
骨肉全數入冷水鍋、大火燒開、整鍋水連浮末一起倒掉,
洗淨鍋、開小水、將骨肉徹底搓洗乾淨,
回鍋、下冷水蓋過面、大火燒開、撈去浮末,
燉起碼4小時、定時補充滾水以免燒乾、過濾後即得高湯,
水位調整至約2L濃度較為適中。
18.
雞蛋是用大顆的,
若用小顆的鹽可以斟酌減量。
打芡汁入蛋液的目的推測是能讓蛋鬆一點,
且澱粉焦香與蛋白質的焦香能相得益彰。
(記得將粉與水調勻之後再倒入蛋液內)
19.
煎蛋鍋子一定要夠熱,
因為蛋很吸油,
鍋不夠熱的話,
蛋容易黏鍋。
下了蛋液之後,
不必急著轉小火,
可以將鍋拿起降溫,
順便旋轉蛋液使其均勻受熱,
見底部成形之後即可翻面、煎熟。
最後用蛋皮為整道菜「戴帽」,
增加一下神秘感,
讓吃的人猜不透裡面究竟藏了些甚麼好料。
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