Chef，你的工作是甚麼？(上)
十月某一天跟幾個朋友去巴黎位在布隆尼森林公園裡的三星餐廳Le Pré Catelan用餐。知名主廚Frédéric Anton因為光頭外型之故，被戲稱為＂廚藝界的布魯斯威利＂，他在電視廚藝競賽節目MasterChef當評審，而成為法國家喻戶曉的人物，但是餐飲業內他則以名廚Joël Robuchon嫡傳弟子出名，其料理風格也真看得出Joël Robuchon的影響。
一份套餐吃到最後，上來的甜點是一個吹糖球：圓球燈泡造型的薄脆糖球，泛著金屬綠光澤，未來感的設計，非常耀眼。不像是可以吃的東西，倒像是個現代藝術品。裡面是填了香草綠蘋果冰淇淋餡，侍者交代，品嘗的時候要先用湯匙敲破它。
朋友先是讚嘆了一番，說沒見過如此驚艷造型的甜品，然後依依不捨地敲破這顆漂亮的糖球，吃將起來，連連砸嘴讚賞這道視覺效果強烈的甜點。
其實糖球端上來時，我心底湧出的一點感嘆正好和朋友相反：至少十年前我就看過這種糖球了。但我完全能體會朋友初見這到作品時的驚喜之感，第一次在Joël Robuchon在巴黎的La Table餐廳見到時我也曾有過如許的驚嘆。
可是今日再度見到卻是微微地失望，一個大師創作出來的作品，傳到弟子手裡，多年後其弟子已經貴為三星大廚，但是耍的仍是恩師多年前的老把戲。
更不要提，這個糖球過去幾年我在不少法國餐廳見過各種不同的變奏版本，記憶中的就有：兩星的Jean Sulpice，兩星的Yannick Alléno (Cheval Blanc-Courchevel)，三星L'Ambroisie的Bernard Pacaud。
可是今天寫來，我忽然心虛猶豫了起來：在資訊網路千絲萬縷，糾葛牽絆的今日，誰能明確地指出這道作品的原創者是誰？吹糖本來就是各種甜點糕餅大賽裡的基本技術與比賽項目，吹糖球只是基本功夫而已，在糖球裡填入內餡也決不會是Joël Robuchon的原創構思，可能他只是第一個將之端上餐桌的人而已。
而話又說回來，如果這個糖球在出現十多年後仍能讓一個餐客驚喜讚嘆，餐廳主廚又何必在意我這種人的似曾相識與失望？
但是這種失望之感，在我的經驗裡越來越常在高級餐廳裡出現。任何人有機會在年底十一十二月時間去兩三間法國的高級餐廳，就不難發現菜單上的食材都大同小異：鴨肝，鰈魚，龍蝦，魚子醬，松露，牛肝菇，胸腺，布列斯雞。而做法也不過就是某種規則和配方的排列組合。
要求主廚有創意在今日似乎是過份的奢望？(上)
#fredericanton
#leprecatelan
