真的很久沒更新FB了，剛從一趟很難忘的沖繩出差旅程回來，花了很多時間在整理東西，整理行李、整理房間、整理照片、也整理自己的情緒。
#長文注意
「台灣 X 沖繩 咖啡交流」
去年年中，老闆告訴我：來做台沖的咖啡交流企劃吧！
我本身並不喝咖啡，抱持著僅僅是工作的心情著手進行兩邊咖啡店的聯繫，在許多人的幫助下，以台灣的「咖啡老頑童」及沖繩的「OKINAWA COFFEE FESTIVAL」兩個團體為核心，取得兩個島嶼咖啡交流的共識，去年11月在RUINS COFFEE 小廢墟咖啡舉辦了「地瓜 苦瓜咖啡市集」，邀請了10家沖繩咖啡店及相關品牌來到台灣，一起度過了熱熱鬧鬧的兩日市集，與開開心心的咖啡交流會，那時便相約了，三月時換沖繩當東道主，將在「OKINAWA COFFEE FESTIVAL」活動中招待台灣的老頑童們到沖繩擺攤煮咖啡。
隨著去沖繩的時間漸漸到來，我的工作也變得越來越忙碌。日本的衛生法規嚴格而機車，在戶外的擺攤活動，每家店除了要先申請活動用的營業許可之外，還有一大堆麻煩的規則：不能打奶泡、不能有任何烹飪行為、不能放檸檬片在咖啡中、不能使用沖繩當地買的水果...諸如此類。（據說以前更嚴格，他們第一次辦咖啡市集時，還不能在戶外用鮮奶、不能在戶外磨咖啡豆等，真的是困難重重）我花了許多時間在台灣店家、沖繩主辦單位之間來回溝通協調，有時候同時會有好幾個私訊視窗在敲我，真叫人吃不消（笑）
搞定了menu與食材後，還有咖啡器材的借用、消耗品採買、物販商品的日文標籤、安排行程等等大大小小的難題，好不容易總算準備萬全，一行人浩浩蕩蕩地朝沖繩出發，——然後有個衰仔在海關被攔下來（掩面）。幫忙處理的我，也達成了人生成就：☑第一次進小房間、☑第一次被海關吼。（最後證明是海關太小題大作，東西全部都拿回來了）後來還發生了一些小trouble，但是也都順利解決了，全員準備就緒，——除了天氣之外。
週末兩天的「OKINAWA COFFEE FESTIVAL」辦在沖繩北邊宜野座村的綜合公園中，在大草地上蓋起一座座造型不一、五顏六色的帳篷。總共有20家來自沖繩的咖啡店、11家台灣咖啡店、20家沖繩在地美食、以及工藝手作、點心、workshop等內容。由於法規的關係，台灣店家與沖繩店家倆倆同在一個帳篷下。此時厚重的烏雲壓在頭頂，大家一邊忙於擺攤的準備，一邊暗自祈禱天氣不要再變糟了。在活動正午開始前，陸續有些民眾進場了，有男有女、全家大小、鬍子全白的長者、坐輪椅的饕客、還有互相狂吠的狗。對於習慣用車子作為代步工具的沖繩人來說，從那霸市區開車到北邊的宜野座村其實只是小意思，何況這是他們等了兩年的、盛大的咖啡活動。最先受到注目的是沖繩的咖啡店「豆POLEPOLE」，店長仲村先生是日本烘豆冠軍、世界烘豆亞軍，為了他所烘焙的夢幻咖啡豆，在活動正式開始前就已經排了長長的人龍。隨著午餐時間到來，人潮一波一波湧入，台灣的咖啡店們也各自擁有屬於自己的隊伍，咖啡師們認真專注地在手上的每一杯咖啡。不喝咖啡的我（欠揍），一邊在會場內拍照趴趴走，一邊偷偷觀察著台灣人與沖繩人的互動。
午後，大家最擔心的事果然發生了——下雨了。一開始只是無傷大雅的小雨點，漸漸開始颳風下雨，會場內人們紛紛打起了傘、穿上雨衣，但仍然安然排在隊伍之中，沒有人離去。（日本小朋友的雨衣、雨傘都好卡哇伊，值得注目）後來我聽台灣的咖啡店說，如果是在台灣戶外市集天氣這麼不好的話，大概就沒什麼客人了。第一天在風風雨雨之中，活動提早一個小時結束，原訂在戶外播放的台灣咖啡紀錄片也被迫取消。那天晚上狂風暴雨，宛如做颱風一般，隔天早上一去看，原本的草地已經全部變成坑坑疤疤的泥濘。
第二天的天氣比前一天更糟一些，又濕又冷，但人潮卻不減反增，在午後的狂風呼嘯間，大家仍然堅持等一杯咖啡，真是精神可嘉。我也在風雨中排沖繩的「雞肉豬肉麵包」，把麵包、雞肉、豬肉一起放在大鐵盤中煎熟，再放上爆量起司火烤，超級無敵美味（感動落淚）。陸續有台灣咖啡店傳出完售的捷報，不知不覺雨也停了下來。四五點過後就幾乎沒有客人再進場，我低頭看看我的工作靴，整雙鞋已經沾滿泥巴，幾乎看不出來鞋子原本的顏色。夜色暗下，燈光亮起，我遠遠地看著他們忙於收攤的影子，不禁長吁了一口氣，——市集結束了啊。
隔天，是台灣沖繩咖啡交流發表會兼慶功晚會。經過了兩次市集活動的革命情感，再加上同處一頂帳篷中（？）的升溫，看得出來台灣與沖繩間的距離更加拉近了。很多咖啡專有名詞、專門知識是我翻不出來的，但他們一個講中文，一個講日文，加上英文及比手畫腳也是可以通。我們一起聽關於咖啡的分享發表、杯測、聽live演唱會、看了未能在市集上播放的台灣咖啡紀錄片，然後在大家飢腸轆轆的時候開慶功宴，所有人的情緒都high到最高點，不分沖繩或台灣，大家聚在一塊吃飯喝酒。我沒喝酒也沒喝咖啡，但也不禁被場內的氣氛給感染了，如同微醺般的飄飄然興奮感，加入大家的大呼小叫及搞笑之中。
「台灣 X 沖繩 咖啡交流企劃」的初衷，是要讓這兩個咖啡產業逐漸發展的島嶼，能夠展開民間自主的交流。在去年我剛開始接觸的時候，總是覺得居中協調的位子很尷尬，雙邊都有各自的堅持時要怎麼樣才能繼續溝通下去，造成許多的心理壓力。但隨著時間過去，我漸漸地看到兩地咖啡職人的熱情與能量，被他們所感動而發自內心、投身其中。我一直以來都是坐辦公室的人，在這次的旅程中看到的是另外一種截然不同的生活方式。OKINAWA COFFEE FESTIVAL市集結束了，但台沖的咖啡交流才剛開始。
☑人生成就：帶11家台灣咖啡店去沖繩擺攤。
咖啡專有名詞 在 Re: [翻譯] The Professional Barista's Handbook - 精華區Coffee 的推薦與評價
─ Espresso ─
Espressos是一種小份量的、訂做的、有一層泡沫（又稱為crema）浮在
液體表面的濃縮咖啡。仔細探究的話，咖啡液與crema分別有由乳化作用、
懸浮作用與溶解作用交織出來的複雜系統。
Crema的內容物主要是二氧化碳與被液體界面活性劑（aqueous solution of
surfactants）薄膜所包覆的氣泡。Crema本身同時也懸浮著咖啡細胞碎屑
（造成「虎斑」的主因）以及散發出香氣的乳化脂質。咖啡液的內容物則有
溶解的固體、乳化脂質、懸浮的碎屑、還有不停冒出的氣泡。
◎ Espresso Percolation: a Primer
接下來我想要概略的說明espresso的運作原理。在這裡我並不打算做非常全面
的解說，而僅只是想介紹一些基本知識。
Espresso可以說是某種滲漉作用(percolation)下的產品。換句話說，當被加壓
的熱水流過咖啡餅，而此咖啡餅是由被細細研磨過的咖啡粉所緊密填實的時候，
你得到的就是一杯espresso。當熱水流經咖啡餅的時候，那些咖啡顆粒表面的固體
與脂質會被溶解並帶到杯子裡。
熱水通過咖啡餅的流速主要是由機器提供的壓力、咖啡餅的質量、以及咖啡粉的
粗細程度所決定的。某方面來說，高壓力會使流速增快，如果沒有那些壓力流速
就會降低。至於份量較多的咖啡餅或者較細的咖啡粉會形成較高的水阻進而使流
速變慢。
水總是會循著阻力較小的路徑通過咖啡餅，而吧台師傅的工作就是填壓出能產生
適量且均勻水阻的咖啡餅。一個填壓的很差的咖啡餅很容易會造成通道效應（channel）
，也就是說在咖啡餅的某些區域有特別高速通過的水流。
通道效應對於咖啡的濃度與風味有負面的影響。大量的水流過此通道會沖淡這一劑
espresso，並且造成通道周遭的咖啡粉被過度萃取進而增加苦味。而因為較少量的水
通過咖啡餅剩餘密度較高的部分，會造成這些地方萃取不足，使得咖啡風味被悶住
以及濃度較淡。
註：「過度萃取」與「萃取不足」這兩個詞是很主觀的。當我在使用這兩個詞彙的時候，
我的意思並不是說在咖啡、茶、或者espresso的領域內有什麼世界通用的評判準則。
讀者應該把過度萃取看做一種相對值，當萃取物比期望值高的時候就是過度萃取，
通常是在產生過多苦味或澀味的程度。相反來說，當萃取物的量比期望值少的時候
就是萃取不足，一般來說這種狀況會造成咖啡風味不足。
為了要盡可能避免通道效應的產生，吧台師傅應該要準備一個擁有平滑表面、
與濾器緊密結合並且密度均勻的咖啡餅。有時候（但並不是每一次）在使用無底把手
的時候你會看到通道效應的跡象。當出現通道效應時表示水流較為劇烈或者流速不均。
◎ 吧台師傅、磨豆機與義式咖啡機的角色
吧台師傅的工作：當製作一份espresso時，一位吧台師傅的基本目標應該是：
‧ 為每一劑espresso填充質量一致的咖啡粉
‧ 選擇能產生理想流速的研磨刻度
‧ 均勻分佈咖啡粉以提供均質的水阻
‧ 均勻的壓實咖啡餅以消除內部空隙，並且打磨咖啡餅表面
‧ 確保熱水溫度適當
‧ 將上述這些工作以有效率的方式完成
磨豆機的角色：在espresso吧台所有的設備當中，磨豆機是最重要的配備。
雖然磨豆機通常籠罩在更為昂貴又閃亮的義式咖啡機的陰影下，但對於準備
一份優異的espresso而言磨豆機的品質無庸置疑的是最關鍵的一環。
一個品質好的磨豆機應該要：
‧ 能研磨出正當的顆粒大小以提供恰當的水阻。
‧ 提供雙峰或三峰分佈曲線的顆粒大小（詳情請見"Grinding for Espresso"）
‧ 盡可能在研磨時不會過熱
‧ 產生有限度的細粉
細粉對於espresso的滲漏作用有著顯著的影響，這部分在第三章會有更詳細的
討論。現在我們只要知道熱水會在滲漉的過程當中把細粉帶到咖啡餅的底層，
這個現象被稱之為細粉位移效應（fines migration）。當咖啡細粉和分子較大的
不可溶性的蛋白質沈澱在咖啡餅底部時會形成一層超高密度粉層。這層超高密度粉層
會堵住濾孔，進而妨礙熱水前進、造成不均勻的水流、甚至產生通道效應。
我們的確需要少部分的細粉，但是太多的細粉或者過度的細粉位移效應則會
毀了一杯espresso。
義式咖啡機的角色：義式咖啡機的任務是能依照預先決定好的溫度與壓力傳送
水份。這些被稱之為溫度模式與壓力模式。一個好的義式咖啡機應該在即使使用
頻率很高的狀況下依然能為每一劑espresso提供穩定的溫度與壓力模式。
書裡的尚有其他兩個篇章 "The Phases of Espresso Percolation",
"Brew Strength and Yield: Espresso"
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專有名詞真是大魔王 T.T
原文網址
https://www.home-barista.com/professional-baristas-handbook-espresso.html
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