#法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後,稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構,決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始,帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根,乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡,訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人,從他們的養成經歷、日常工作出發,探討其創作哲學,談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」;另有 #2篇產地拜訪,深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題,深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們,對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下:
1. #法式甜點在台灣:簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展,到西式烘焙業在台奠基,至台灣與日本、法國間的交流,爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異,反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou|創辦人、總監林淑真(Susan Lin)
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊|負責人、主廚李依錫(Hugo Lee)
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室|創辦人謝美玲(Linda Hsieh)
2. #台灣甜點師的養成:回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展,探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力,以及回國開業,成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中,四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格,呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者,也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism|創辦人、主廚洪守成(Season Hung)
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊|創辦人、主廚 吳庭槐(Ting-Kwai Wu)
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung|經營者、主廚陳星緯(Hsing-Wei Chen)
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree|創辦人、主廚楊豐旭(Danny Yang)
3. #台灣味_台灣風格的形塑:從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起,探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中,思索「台味」是否能成為可供辨識的風格;去除台灣味框架後,「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie|主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐(Evan Kao)
3-2. Quelques Pâtisseries 某某。甜點|主廚賴怡君(I-Chun Lai)、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining|主廚鄭為修(Victor Cheng)、應庚宏(Kent Ying)
3-4. One Tree Hill Taipei|主廚甘碧華(Katia Kan)、執行長林衍成(Yen Seng Lim)
4. #國際甜點人在台灣:台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁,但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢?外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎?當他們有國際曝光時,我們能說這是「台灣之光」嗎?而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神,又融入本地飲食文化的作品時,是否又該否認「這不是台灣的甜點」?本章訪談中,三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位,展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖|創辦人、主廚折田將大(Masahiro Orita)
4-2. Taïrroir 態芮**|甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)
4-3. JL Studio**|甜點主廚韓慧婷(Una Han)
5. #台灣味的國際化:「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標,究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進?目前在國際賽事上,台灣職人們都屬於被評鑑的標的,是否有一天,我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方?本章的數位受訪者從不同的角度出發,給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam|主理人柯亞(Keya)
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作|主廚鄭畬軒(Yu-Hsuan Cheng)
5-3. JADE LI Chocolatier|主廚黎玉璽(Yu-Hsi Li)
Column 2. 產地拜訪:喜樂可可咖啡園|園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪:香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm|創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground|顧瑋(Wilma Ku)
後記:#寄語未來的甜點師,在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃,但我終於堅持把它完成了。接下來幾天,我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘, #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
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大家早!又回到每週三早上 8:30 的 #全球總經茶水間☕️,一起來輕鬆關心市場
最近國際上發生了好多事件,比如 #阿富汗 這幾天的政局大動盪、美國近期公布 59 間中國軍火工業 💣 被列為禁止投資對象、中國 #蔚來汽車 發生車禍疑似「NIO Pilot 自動輔助駕駛系統」出現狀況等。
這些事件往往也會牽引著國際總經的走勢,至於後續怎麼發展,讓我們持續關注下去~
用一杯咖啡的時間☕️,來快速瀏覽本週全球總經與市場狀況吧~
🌐 #全球總經大事件
1. 中國人行於 7/15 啟動降準,下調金融機構加權平均存款準備率 0.5% 至 8.9%,主要為了釋放流動性並挹注中小企業(約台幣 4.3 兆元)
2. 阿富汗爆發政變後,引發境內金融出現大震盪,阿富汗幣於 8/17 盤中重貶 1.7% 至
83.5031;另據阿富汗央行代理總裁表示,目前央行已無法取得更多的美金,狀況更雪上加霜
3. 最後來關心國內經濟狀況。雖然上半年受到疫情的強烈影響,但台灣 7 月出口數據仍相當亮眼。財政部公布 7 月出口 379.5 億美元(年增 34.7%),創歷年單月新高,而累計 1~7 月出口達 2,448.7 億美元。(財政部新聞稿置於留言處)
🗞 #市場快讀
本週就讓我們來一起回顧 #國泰電動車ETF 上市至今的表現 🚗
如果搜尋國泰電動車 ETF(00893)的股價表現,可以驚訝的發現,自掛牌上市之後便一路溜滑梯般下滑🎢 ,近期才呈現回穩。主要原因則來自前十大成分股的 #中概股,受近期中國頻繁的政策變動,導致相關類股表現受挫。
【因版面有限,更詳盡的分析可以點擊下文觀看】
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堤岸(Chợ Lớn)所有人的大命脈-平西市場(Chợ Bình Tây)
在上禮拜我們介紹過了堤岸(Chợ Lớn),那個位於第五郡、第六郡以及第十一郡的地方,有別於第一郡那些華麗的建築,這裡的人潮非常的擁擠且很有人情味,中國餐廳也非常的多,這裡反而是更多越南人心中的城市中心,而其中,豎立在堤岸(Chợ Lớn)有一個最大最古老的平西市場(Chợ Bình Tây),裡面有超過幾萬種的商品,幾千個攤販,生活所碰到的日常用品,每天所吃到的食物,都可以在這裡找到,今天就來簡單跟大家介紹一下平西市場(Chợ Bình Tây)。
一、平西市場的歷史
在1920年代,堤岸(Chợ Lớn)的發展愈來愈繁榮,許多外地來的越南人到堤岸(Chợ Lớn)經商,因此當時的政府就希望能夠在堤岸(Chợ Lớn)能夠新建一個市場,以容納更多的人民能夠在堤岸這個地方進行買賣交易,後來在1928年,一位富商Quách Đàm在Bình Tây的村落買了塊25000平方米的沼澤地開始興建市場,說到Quách Đàm這位富商,他是來自潮州的中國人,本來兩手空空來到越南,後來透過大米的買賣做生意,最後透過一些商業技巧最後成功致富(之後有時間在介紹這位人物)。而這個市場也在1930年建構完成並投入使用,而這個市場也就命名為平西市場(Chợ Bình Tây),但是也有多數人會唸成新堤岸(Chợ Lớn Mới)。
二、平西市場的建築特色
平西市場的建築風格,面積包含25000平方米,平西市場正面長度來到89.2公尺(也就是門面長度),高來到13.1公尺,平西市場總共有12個輔助門(小門)與一個大門,當時大門直接面向堤岸的車站,讓人們能夠上下貨更加方便,而平西市場的建築風格偏中國風,因為這個市場起初就是一位中國人所打造,但是實際上裡面的結構是由法國人的技術所建造,而平西市場的屋頂是用瓦磚堆疊的方式,讓市場內部可以達到通風的效果,市場的中間有一個小庭院,在小庭院裡面布置一些石凳子,讓買賣的人能夠稍作休息,目前Quách Đàm的雕像也放在這個小庭院裡,政府在這些年對於平西市場也有一些修建計畫,包含1992年的市場修復升級,2006年也有一次的改造經歷,最後是2018年對於整體外觀在重新翻修一次,不斷的修復這個巨大的市場,代表越南政府也非常重視整體平西市場的環境,希望提供給商人更舒適的空間進行買賣。
三、平西市場販售商品主要概況
平西市場主要販賣非常多的東西,包含香料、食品營銷、乾貨、茶、咖啡、鞋子、家電、衣服等,總共可以分成五大區域,平西市場算是胡志明最主要的批發中心,聚集所有越南的產品且甚至連柬埔寨的東西都有,其實有點類似檳城市場,但是整體的規模又比檳城市場在大很多,所以相信,大家如果來到越南旅遊,要購買到越南的商品,平西市場應該是一個不能不去的地方,有沒有人已經去過平西市場,裡面的人很多都會講中文嗎?
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