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【產地拜訪 | 山海釀酵花東旅01：漬醃。乾曬篇】

快到年末的此刻，接受了沐旅時光。旅行生活實驗所邀請，前進花東縱谷，進行「#山海釀酵花東旅」的深度部落拜訪。冬季向來是人們歡慶豐收後休養生息與儲備能量的時節，而當許多鮮美食材「不再當令」之後，如何承接先人傳下的智慧，透過乾曬、泡漬、醃存、釀酵等食物保存工藝，拉長食物的賞味期限，這部分原住民族有自己完整的一套邏輯，甚至經由發酵過程所產生的質變，讓食材轉換出更厚更魔幻的風味，而那裡頭到底藏了什麼時間的秘密，是這趟旅行的重點。

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這次拜訪了都蘭、歷坵、撒布優、拉勞蘭、南王等五個散落在台東不同區域的部落，主要世代聚居了阿美、魯凱、排灣等族族人，他們長年與山海為鄰，各自發展出了迷人的飲食系統。

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在 #都蘭 的「32鄰咖啡」，首先嚐到了一款阿美族特殊的「#血肉模糊湯」，主要是以當日部落的溫體豬雜入湯，起鍋前才將新鮮豬血沖入，因此湯較為混濁，豬血呈現不規則的塊狀，湯頭較我們平時喝的豬血湯生猛，但沒有帶著太多腥味之因，我想是因為裡頭他們加進了今年最後一批．用鹹海風風乾的梅干醃菜kulang，醃過的芥菜把湯頭的鮮味全提了出來；而滿桌風味菜餚，另一道抓住我眼睛的是部落菜肉捲，新鮮的大塊豬肉只經過川燙燙熟，捲著kenngaw（蕗蕎）、香菜和辣椒沾點鹽巴就能送入口，肉的鹹鮮裡透著蕗蕎脆口的球狀鱗莖獨有的辛辣味，非常下飯，這部分和我們客家人冬天裡喜歡吃辛辣的白玉蘿蔔泡菜概念接近，多年前我即曾在花蓮的太巴塱部落試過直接鹽漬的蕗蕎，當時我的阿美族朋友教我，就是一口鹽漬蕗蕎一口酒，很爽快。另外也到了吃洛神的季節，曬乾後的脆口花萼被拿來做成蜜餞拌山苦瓜當沙拉味道非常合搭，#至於鹽漬和糖漬的差異，我的主觀感受是，前者是將食材原本的風味拉提出來，後者則是多疊了一層風味到食材上。

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隔天早上，我們前往台東另一端的 #新興部落（#撒布優），找「角舒努農舍」的排灣族Vuvu金花學做 #小米辣椒，那是拿一般人多熟知的小米酒瀝掉後的酒渣來做，充滿了物盡其用的智慧。金花將之前已釀好的酒甕打開，撲鼻酒香瞬間衝了出來，現場她與兒子先示範如何濾出珍貴的小米酒，剩下的小米酒糟（渣）她說，可直接拿來生醃五花肉，在醃抹靜置一晚後，吸飽了甜酒米香的肉塊，不管是拿來和野菜同炒或燉湯，或者直接上石板火烤都極好；另外，就是拿來製作小米辣椒。

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小米和辣椒比是3：1，在角努舒我們現場DIY學做，青紅辣椒各半共300克，前一夜要先浸泡在加了50克食鹽的鹽水裡，所以酒糟的量就是900克，將鹽水瀝掉後，先用手將小米和辣椒細細拌勻，接著騰入空瓶之中，要訣是裝個八九分滿就好，剩下的讓倒入的小米酒去將空隙填滿，成品在漬醃兩周後即可食用，金花說，但 #放越久其實會越香越夠味，原因在於部落裡自行飲用的小米酒，用的酵源多來自天然草本植物或農作物，成酒後因為少了市售需要殺菌的這道程序，因此酵菌的活動力仍非常好，連帶帶動小米辣椒在靜置期每天仍會不停作用，因此將延展出更加飽郁奔放的氣味，至於作用的力道會受很多環境條件影響，就算是同批製作，但每瓶小米辣椒都「還是活的」，個性都不同。（這在下一篇講小米酒釀造時會再詳述）金花還和我分享，一般我們也常吃到用純小米或者混合糯米製作的原住民粽吉拿富，但他們自己另外會另外吃一款小米做的丸子和湯圓叫Pinilauwun，要先讓小米發酵到生蛆的程度，刮除後煮起來很臭，但越吃越香，就像漢人在吃的臭豆腐。

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中午，我們前進 #太麻里鄉新香蘭 的「拉勞蘭小米工坊 Lalauran Millet Workshop」，準備找Bause曉鳳學做小米吊飾和吃排灣族風味料理，餐桌馬上就出現了金花說的「#酒釀小米香腸烤肉串」，小米酒釀不僅能讓烤肉或香腸產生了新的口感，也達到了平衡油膩拉升香氣的作用，之前採訪時，知道有些其他部落灌香腸時，還會加進豬雜，甚至是加進生豬血做血腸，除了用小米酒釀增添風味，加進整顆芋頭火烤後再打成的芋頭粉也是常見的選擇。
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這趟以釀酵為名的小旅行，實在是讓人吃得好過癮，#下一篇，準備來寫，也讓人喝得好過癮的小米酒。
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認識計畫👉 http://bit.ly/2AtNBfY
關注 山海釀酵花東旅 （粉絲團）
行程詳情👉 http://bit.ly/2E6M2rH
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#山海釀酵花東旅 #花東釀旅行
#觀光局 #沐旅時光 #旅行生活實驗所
#風土旅行 #部落旅行
#西島撕落

【產地拜訪 | 山海釀酵花東旅01：漬醃。乾曬篇】

快到年末的此刻，接受了沐旅時光。旅行生活實驗所邀請，前進花東縱谷，進行「#山海釀酵花東旅」的深度部落拜訪。冬季向來是人們歡慶豐收後休養生息與儲備能量的時節，而當許多鮮美食材「不再當令」之後，如何承接先人傳下的智慧，透過乾曬、泡漬、醃存、釀酵等食物保存工藝，拉長食物的賞味期限，這部分原住民族有自己完整的一套邏輯，甚至經由發酵過程所產生的質變，讓食材轉換出更厚更魔幻的風味，而那裡頭到底藏了什麼時間的秘密，是這趟旅行的重點。

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這次拜訪了都蘭、歷坵、撒布優、拉勞蘭、南王等五個散落在台東不同區域的部落，主要世代聚居了阿美、魯凱、排灣等族族人，他們長年與山海為鄰，各自發展出了迷人的飲食系統。

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在 #都蘭 的「32鄰咖啡」，首先嚐到了一款特殊阿美族的「#血肉模糊湯」，主要是以當日部落的溫體豬雜入湯，起鍋前才將新鮮豬血沖入，因此湯較為混濁，豬血呈現不規則的塊狀，湯頭較我們平時喝的豬血湯生猛，但沒有帶著太多腥味之因，我想是因為裡頭他們加進了今年最後一批．用鹹海風風乾的梅干醃菜kulang，醃過的芥菜把湯頭的鮮味全提了出來；而滿桌風味菜餚，另一道抓住我眼睛的是部落菜肉捲，新鮮的大塊豬肉只經過川燙燙熟，捲著kenngaw（蕗蕎）、香菜和辣椒沾點鹽巴就能送入口，肉的鹹鮮裡透著蕗蕎脆口的球狀鱗莖獨有的辛辣味，非常下飯，這部分和我們客家人冬天裡喜歡吃辛辣的白玉蘿蔔泡菜概念接近，多年前我即曾在花蓮的太巴塱部落試過直接鹽漬的蕗蕎，當時我的阿美族朋友教我，就是一口鹽漬蕗蕎一口酒，很爽快。另外也到了吃洛神的季節，曬乾後的脆口花萼被拿來做成蜜餞拌山苦瓜當沙拉味道非常合搭，#至於鹽漬和糖漬的差異，我的主觀感受是，前者是將食材原本的風味拉提出來，後者則是多疊了一層風味到食材上。

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隔天早上，我們前往台東另一端的 #新興部落（#撒布優），找「角舒努農舍」的排灣族Vuvu金花學做 #小米辣椒，那是拿一般人多熟知的小米酒瀝掉後的酒渣來做，充滿了物盡其用的智慧。金花將之前已釀好的酒甕打開，撲鼻酒香瞬間衝了出來，現場她與兒子先示範如何濾出珍貴的小米酒，剩下的小米酒糟（渣）她說，可直接拿來生醃五花肉，在醃抹靜置一晚後，吸飽了甜酒米香的肉塊，不管是拿來和野菜同炒或燉湯，或者直接上石板火烤都極好；另外，就是拿來製作小米辣椒。

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小米和辣椒比是3：1，在角努舒我們現場DIY學做，青紅辣椒各半共300克，前一夜要先浸泡在加了50克食鹽的鹽水裡，所以酒糟的量就是900克，將鹽水瀝掉後，先用手將小米和辣椒細細拌勻，接著騰入空瓶之中，要訣是裝個八九分滿就好，剩下的讓倒入的小米酒去將空隙填滿，成品在漬醃兩周後即可食用，金花說，但 #放越久其實會越香越夠味，原因在於部落裡自行飲用的小米酒，用的酵源多來自天然草本植物或農作物，成酒後因為少了市售需要殺菌的這道程序，因此酵菌的活動力仍非常好，連帶帶動小米辣椒在靜置期每天仍會不停作用，因此將延展出更加飽郁奔放的氣味，至於作用的力道會受很多環境條件影響，就算是同批製作，但每瓶小米辣椒都「還是活的」，個性都不同。（這在下一篇講小米酒釀造時會再詳述）金花還和我分享，一般我們也常吃到用純小米或者混合糯米製作的原住民粽吉拿富，但他們自己另外會另外吃一款小米做的丸子和湯圓叫Pinilauwun，要先讓小米發酵到生蛆的程度，刮除後煮起來很臭，但越吃越香，就像漢人在吃的臭豆腐。

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中午，我們前進 #太麻里鄉新香蘭 的「拉勞蘭小米工坊 Lalauran Millet Workshop」，準備找Bause曉鳳學做小米吊飾和吃排灣族風味料理，餐桌馬上就出現了金花說的「#酒釀小米香腸烤肉串」，小米酒釀不僅能讓烤肉或香腸產生了新的口感，也達到了平衡油膩拉升香氣的作用，之前採訪時，知道有些其他部落灌香腸時，還會加進豬雜，甚至是加進生豬血做血腸，除了用小米酒釀增添風味，加進整顆芋頭火烤後再打成的芋頭粉也是常見的選擇。
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這趟以釀酵為名的小旅行，實在是讓人吃得好過癮，#下一篇，準備來寫，也讓人喝得好過癮的小米酒。
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聯合報【青春名人堂】
今日登場／姚尚德

母親生前喜歡植栽，雖然不具任何相關的專業知識與器材，但在她悉心照料下，家裡三樓陽台的金桔、蘆薈、桂花生長繁盛，應時開花或結果時，總將三樓門面點綴地賞心悅目。母親依照自己的方式，以果皮及蔬菜根莖和她每日飲用浸泡過的茶葉作為肥料；有時，我煮咖啡後剩下的咖啡粉渣，還沒棄置到垃圾桶，就會被母親攔截至盆栽裡作為沃土使用。我問母親: 盆栽又不是廚餘桶，幹嘛甚麼都丟進去? 好噁心。而且還會招來蚊蟲! 母親回我: 「蝦咪噁心? 我是丟植物進去，植物長植物，又不是丟肉，丟肉才會長蛆。」母親滿口道理聽來疑點重重，但我卻沒能反駁。因此，三樓那個生氣蓬勃的綠色世界，我多半只是遠觀，那是屬於母親一個人的天地，她悠遊自在。

三年前，母親逝世，那些花草乏人照顧，待我有天突然想到上去探望時，除了幾株生命力夠強的爬藤類植物外，多半僅餘殘枝枯土。過去，母親最愛的金桔樹到了夏天，總是結實累累，過盛的金桔有時會脫落掉至一樓地面，我跟母親說，它們營養過剩了啦，果實砸到地上，一坨坨的好噁心! 母親巧舌回應: 「那就表示我的方法是對的，才會長這麼好。」母親走後，無人照料的金桔樹還是能結出果來，但一株就十來顆，而且果實瘦小，已無往日榮景。

兩個月前，一位昔日的法國好友前來借住家中，喜歡植物的他，眼見三樓陽台的盆栽了無生氣，開始有計畫地“復育”它們。他重整雜草、翻土、澆灌，並刻意在盆栽裡放置了一些穀物吸引小鳥鴿子過來，說是能夠創造盆栽的活動力(我心裡想，這頂多只是創造了幻覺)。對於這件事，我沒有太大的期望，畢竟盆栽荒廢也三年多，上面還被我覆蓋了許多的器皿雜物。然而，朋友的綠手指顯然拯救了那些嗚呼哀哉的植物，有些新綠開始萌生，土壤色潤，向下深挖一點，竟然還見得到蚯蚓鑽動。

幾天前，我工作回家，赫然發現客廳桌上放著一株用藍色水瓶裝載的美麗蘭花。原以為花是姊姊們難得回老家探望，特意買來擺放的；查明狀況之後，才知道竟是三樓友人的自作主張。我問他，花從哪裡來的? 友人臉上一抹得意的笑容說，「三樓啊!」「怎麼可能? 我媽以前沒種過蘭花!」這點我倒是確定的。「也可能是鳥兒們帶來的啊!」友人接著回應。我半信半疑地走到三樓陽台，發現真有幾株蘭花盛開著，紫紅色的花開得美極了，但隨即又開始思索起蘭花的來處。「你就當作媽媽給你的禮物啊。」友人見我依舊困惑，脫口說了這句話想安慰我。但他話一結束，我竟突然想起 —— 母親過世時，有各方人士送了許多花籃到家裡的臨時靈堂致意，葬禮結束後，我從要被家人丟棄的花籃中，偷偷搶下了一盆蘭花，將其移植到三樓陽台其中的一盆較少植物的泥土裡，也許因為好看，捨不得，也許是出於對母親的思念。然而，說是移植，其實只是任意的擱置而已，剛開始還能定時澆水，後來便逐漸遺忘。

三年後出現的這幾株蘭花也許是被飛來棲息的鳥兒啣來的種子生長而成的，也有可能就是當時我搶救下來但後來卻疏忽的生命力，在等待最好的時間與條件之後重新破土而出；或是更浪漫地想，那是母親透過友人送給我的「禮物」，一份對於思念的回應，一則關於新生與復甦的信息，一個自然生滅的定理。