100%野生酵母手揉吐司復習週~~麵團篇
How to make soft fluffy 100% Sourdough Sandwich Loaf?
用100% #野生酵母(#天然酵母),不加一點商酵或是其他添加物,也可以做出鬆軟Q彈、絲絲如扣的吐司麵包嗎?
有在follow蜜塔專頁的朋友,一定對這個問題不陌生,因為這是讀者最常問蜜塔的問題。
對於老朋友,或是剛加入的新朋友,複習一下是必要的啦。
今天就從「麵團」開始和大家做個總復習!
100%野生(天然)酵母吐司麵團的準則(個人經驗):
第一:新鮮活力的酵種:用新鮮培養好的、溫暖的酵種。
第二:酵種+酵液+砂糖:配方中不可少這三樣。
第三:酵種比例為總麵粉量的一半為安全原則。
第四:麵粉種類影響口感:偏愛鬆軟Q彈請全用高筋白麵粉。
第五:注意揉畢麵團溫度:先問一下自己~~
是否使用「冰箱冷藏隔夜發酵」?
是:麵團溫度不可太高,最好介在23~25之間,以不超過25度為原則。
否:麵團溫度不可太低,最好介在25~28之間,以不超過28度為原則。
第六:排氣翻麵不可少:強化筋性、提昇風味和口感。
蜜塔習慣是使用「#米袋冰箱過夜冷藏」方法,在夏天,配方材料最好都是冰過的,因為天然酵種的酵力不如商酵,所以「酵種」和「酵液」原則上使用「常溫」或有點溫暖的,酵種經過冰箱冰過直接拿出來使用,酵力一定會大大減少喔。
https://youtu.be/PU_Phbl6U3c
吐司麵團,我一定會掌握「酵種五成+酵液+砂糖」,為什麼砂糖很重要?砂糖在野生酵母發酵上扮演重要的角色,很多人不想放砂糖,而使得麵團發酵情況不理想。酵液是強化發酵的另外一個重要的配方,不用酵液,用一般水或是牛奶等代替也不是不可以,只不過發酵情況一定會大大不同,當然做出來的吐司的口感也一定會不一樣喔。
https://youtu.be/R37UDLDIx18
揉好麵團後,測一下麵團溫度,若麵團溫度太低,就先放在熱水瓶上保溫一下再放入冰箱。若是溫度沒問題,就直接放入冰箱。
所以,備有一支「烘焙溫度計」是非常重要的。
但是,像蜜塔長年用「#手揉」的經驗下,一邊揉一邊感覺,麵團溫度大概用「#手感」就可以判別了。
照片是蜜塔揉好的 #吐司麵團,我揉好時感覺上是23度左右,結果測一下是22.5度,所以放在熱水瓶上30分鐘後才放入冰箱(當天室溫約20度)。
蜜塔一般是晚上9點多揉好麵團,以照片這個麵團為例,放在冰箱蔬菜室裡,晚上9點一直放到早上7點(在冰箱裡總共是10小時),拿出來排氣翻麵,再次室溫延續1小時半的發酵,就算是完成了「#基礎發酵」了!
https://youtu.be/bDitlkR1x4Y
充分良好的基礎發酵,等於成功了一半了!!
當然,每個人都有心愛的配方,有的人不想放砂糖,有的人不想放雞蛋,有的人堅持全麥,反正,配方千變萬化,但是無論如何變化,不同配方,一定會導致不同口感,做出來的成品一定會不一樣喔。
所以,蜜塔也只能以「經驗」,把蜜塔認為失敗率最低,口感最棒的吐司做法,分享給大家囉~~
今天的復習,如何?
明天來復習一下另一個大重點,手揉技巧!
#最好的配方請問麵包超人
#堅持純手揉
#百分之百野生酵母手揉吐司復習週
#麵團篇
#鬆軟Q彈絲絲如扣的吐司麵包
同時也有9部Youtube影片,追蹤數超過18萬的網紅一件襯衫:你揮灑的城市日常風景,也在其Youtube影片中提到,麵包是現代人在早餐的選擇之一,在便利商店的貨架上,隨手挑選今天的早餐,方便快速之餘,小小的麵包總能給我們大大的幸福感。而對福比麵包總經理林純如來說,更是她31年溫柔的堅持。 一件襯衫和全家便利商店合作,我們訪問福比麵包林純如總經理,從便利商店店員一路做到麵包公司總經理,歷經了31年的努力堅持,成就...
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麵包是現代人在早餐的選擇之一,在便利商店的貨架上,隨手挑選今天的早餐,方便快速之餘,小小的麵包總能給我們大大的幸福感。而對福比麵包總經理林純如來說,更是她31年溫柔的堅持。
一件襯衫和全家便利商店合作,我們訪問福比麵包林純如總經理,從便利商店店員一路做到麵包公司總經理,歷經了31年的努力堅持,成就了現在的她。對她來說,人生就像是做麵包一樣,經過塑形、揉捏、發酵,過程中把每一個環節做好,最後一定能聞到烘烤後撲鼻的香氣。
成功的背後,是一步步堅持與累積。
「不只要美味,也要讓大家吃得安心。」為了給大家更天然的選擇,林純如帶領全公司,加入全家便利商店Clean Label計畫,減少食品添加物,經過一次次的研發、試吃,團隊憑著憨膽與執著,一路堅持做出符合標準的麵包,讓日籍顧問從質疑到敬佩不已。
看著大家心滿意足的笑容,
就是做吃的人最大的成就。
林純如堅毅的職人精神底下,藏著「因為熱愛,所以想分享所愛給大家」的溫柔,也因為有公司上下同仁做她最有力的後盾,讓這條路可以走得更遠。從愛吃麵包到做麵包的人,讓來到便利商店的每個人,都能品嚐到幸福的口感,就是她最大的心願。
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一件襯衫 x 全家便利商店
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出 品 方 一件襯衫
出 品 人 黃山料
企劃統籌 周凱隆
企劃執行 姜宗泰
文案撰寫 陳柔均、張成晞
動態攝影 蘇柏豪
後期製作 蘇柏豪
工作人員 曾裔庭、王怡文、朱婉寧、宋家耘、何三希、陳柏蓉
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By 一件襯衫:你揮灑的城市日常風景
每週給你一則,能溫暖你的人物故事
IG : the.shirts.tv
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/KnRQB8Yn_qc/hqdefault.jpg)
堅持純手揉 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的最佳貼文
【2020台南老店美食】六甲媽祖廟挫冰,遊客必點麵茶冰,滋味好滑順,帶著溫和的甜香!手工備料相當可貴
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#六甲媽祖廟挫冰 #台南老店美食 #麵茶冰
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六甲媽祖廟前的古早味剉冰,由第3代老闆毛應賢以路邊攤方式,家族同心的古老事業他一經手就是50多年,剉冰攤位、口味停留在時光裡,給人濃厚的懷舊感!
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連QQ的白色麻糬都是老闆一顆一顆手工揉捏!香甜滋味~~讓人感受到純手工的魅力。老闆很可愛!還請我吃手工蜜漬的楊桃,看得到星星形狀的那種,吃起來酸甜爽口又驚喜呢!
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有媽祖庇佑的古早味甜點,乘載在地人回憶殺的麵茶冰,純樸的外觀,流露濃厚的麵茶香氣,滋味獨樹一格,帶著溫和甘甜和細膩口感,讓我無限懷念的生活感動。這年頭還堅持自己手工做配料的店家,實屬難得,小巧木櫃陳列著粉粿 、粉條、米苔目、綠豆、大豆、紅豆、愛玉、粉圓等配料都是手工製做,這麼純樸的老店家,是讓我來台南的動力之一呢~~~多吃一次就賺到一次。
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延續堅持與用心的善良能量,無添加、純手工製作配料,從微小細節就能感受到傳統老店的溫度,我感恩老闆的熱忱招待,讓我們體驗台南鄉下的純樸可愛,無利害關係,給人溫暖的笑容,是旅行的醍醐味!二年不見,老闆依舊感覺相當有活力,謝謝文仁哥賢伉儷的陪伴。台南~~咱們下次很快再相見!
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六甲媽祖廟挫冰
地址: 台南市六甲區仁愛街28號
電話: 06 698 1694
營業時間: 08:00~16:30 (每週一公休)
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堅持純手揉 在 新竹市議員林彥甫 Youtube 的精選貼文
堅持純手工製作❗ 從磨米、到脫漿再揉成型的糯米圓,配上濃稠的新竹寶山純黑糖,只要吃過一次就回不去了😍
弘予的老闆童冠燕大姐,因為自己很喜歡吃芋圓甜品,也傳承到父親的手藝,從在家製作跟親友分享,到 3 年前決定在南寮開店讓更多人可以享用到既美味又健康的甜點。
「偷偷告訴你們,我自己每天都要吃至少一碗😋」
童大姐說她愛吃甜點但又怕再次引發血糖問題,不過即使每天吃自己做的甜點,加上可能勞動變多,所以至今都沒有出現問題。
除了糯米圓和芋圓外,童大姐也會自己磨製豆漿,並用愛玉凝製成豆花,天然又順口。
#為什麼會願意贊助點心
童大姐說她一開始很猶豫,因為怕一個人忙不過來,不過又很想服務弱勢族群,所以還是答應我了。
原本店內就有擺捐贈流浪動物團體的零錢箱,賣塑膠袋的錢都會請客人直接投進去。
童大姐希望未來如果生意再好一點,想要聘請類似喜憨兒的身障人士來店裡幫忙工作,讓有心想學習、想自力更生的身障者能夠有機會達成自己的目標。
#新竹南寮美食 #健康甜點
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【店家資訊】
弘予紅豆芋圓-南寮甜品
新竹市北區孝賢路86號
店面營業時間:五(14:00~21:00)、六日(12:00~21:00)
其餘時間採預訂取餐制,大量可外送。
訂購 ☎ 03 536 0166
店家推薦:
🥣 手工圓黑糖甜湯(粉粿、紅豆、薏仁) $75
🥛 豆漿豆花 $65
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【#點心加持愛心加倍】公益互助計畫
查看更多愛心店家👉 https://reurl.cc/rxmYN4
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