妹妹與噗醬的日常互動：麵團篇
#圖片裡有對話
#大家也會揉麵團當玩具嗎
麵團篇 在 嘖嘖的料理手帳 Facebook 的精選貼文
同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過68萬的網紅Dream Chef Home 夢幻廚房在我家，也在其Youtube影片中提到，此視訊關於自製湯圓 麵團篇 FB粉絲專頁～https://www.facebook.com/pig61106?ref=hl ICOOK~ http://icook.tw/recipes/88859 部落格～http://pig61106.blogspot.tw...
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麵團篇 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳貼文
100%野生酵母免揉佛卡夏麵包~~麵團篇
Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia Prepare the dough!
發酵，其實從酵種接觸到麵團材料之後就已經開始了。
製作麵包的學問理論化後，為了讓製作者更了解流程，才分成所謂基礎發酵、中間發酵或是最後發酵。但其實發酵是一條單行道，一去而不復返，也沒有分階段。
建立麵團筋性是「免揉法」最重要的目標，所以像水合、拉折、拍打等等都是為了建立筋性。
其中 #Lamination 法是目前許多酸種烘焙家喜歡使用的方法，我在書中稱為 #層壓貼合法，詳細內容在書中的p.210（#野生酵母研究室）。
這個方法的目的主要有兩個，一個是 #建立筋性，一個是 #貼合材料。這個方法最早使用在像法國酥皮點心麵包上，後來引用到了免揉麵包上，它可以提升麵團整體的延展性和強健的筋膜，有利於包覆空氣和促進烘焙彈性等。
這次因為麵團較大，我做了兩次的貼合，加上前後兩次的拉折以建立筋性。
接下來就是讓麵團發酵至兩倍大，然後成形烘焙。
In this video, I used lamination and stretch&fold to build the dough's gluten. Just like autolyse, stretch and fold, lamination is also a method of gluten development. Normally, it only requires a lamination, plus two or three more rounds of SF, but I did the lamination twice cause the dough was too big to handle by hand. and I found the result was great. The gluten was built quite well.
I will let the dough keep proofing until it becomes double in size.
autolyse
２ hours
stretch fold#1
1 hour
lamination#1
1 hour
lamination#2
40min
stretch fold#2
first proof
overnight @3 fridge
8 hours
The sharing will be continued. See you tomorrow.
#focaccia
#sourdough
#grapeyeast
#nokneadbread
#mitamura
#野生酵母研究室
#佛卡夏
#蜜塔木拉
#豐盛的早午餐全書
#免揉
#麵包
#面包
#天然酵母
#フォカッチャ
＃捏ねないパン
＃野生酵母
＃自家製酵母
麵團篇 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳解答
100%野生酵母免揉佛卡夏麵包~~麵團篇
Olive, Rosemary and Sea Salt Focaccia Prepare the dough!
發酵，其實從酵種接觸到麵團材料之後就已經開始了。
製作麵包的學問理論化後，為了讓製作者更了解流程，才分成所謂基礎發酵、中間發酵或是最後發酵。但其實發酵是一條單行道，一去而不復返，也沒有分階段。
建立麵團筋性是「免揉法」最重要的目標，所以像水合、拉折、拍打等等都是為了建立筋性。
其中 #Lamination 法是目前許多酸種烘焙家喜歡使用的方法，我在書中稱為 #層壓貼合法，詳細內容在書中的p.210（#野生酵母研究室）。
這個方法的目的主要有兩個，一個是 #建立筋性，一個是 #貼合材料。這個方法最早使用在像法國酥皮點心麵包上，後來引用到了免揉麵包上，它可以提升麵團整體的延展性和強健的筋膜，有利於包覆空氣和促進烘焙彈性等。
這次因為麵團較大，我做了兩次的貼合，加上前後兩次的拉折以建立筋性。
接下來就是讓麵團發酵至兩倍大，然後成形烘焙。
In this video, I used lamination and stretch&fold to build the dough's gluten. Just like autolyse, stretch and fold, lamination is also a method of gluten development. Normally, it only requires a lamination, plus two or three more rounds of SF, but I did the lamination twice cause the dough was too big to handle by hand. and I found the result was great. The gluten was built quite well.
I will let the dough keep proofing until it becomes double in size.
autolyse
２ hours
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1 hour
lamination#1
1 hour
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40min
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8 hours
The sharing will be continued. See you tomorrow.
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此視訊關於自製湯圓 麵團篇
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