#台灣蛋黃酥靈感來自香港的皮蛋酥 #香港飲食文化
有天FB滑到我結婚喜餅的品牌~郭元益的一則文章:
「我們公司1980年代才開始製作販售蛋黃酥, #靈感來自於香港的皮蛋酥。」
「廣式皮蛋酥是以中式酥皮包入蓮蓉或(綠)豆蓉、皮蛋後,表面刷上蛋黃烘烤而成,郭元益第四代經營者當年在香港嘗過便對之留下深刻印象,回台後即著手進行改良。」
原來台灣中秋排長龍買的蛋黃酥,來自香港的皮蛋酥!!
我想念好久的皮蛋酥啊!
我後來又想,是郭元益only,還是真的台灣其他的蛋黃酥都是來自香港的皮蛋酥?
個人很難求證,但至少可以從歷史的先後比對。
香港有一家創始於 #1920年代的恆香餅家開業的時候便賣皮蛋酥了。
另有一家大同餅家,也是皮蛋酥有名的,說在 #1970年代的時候賣得最好。那時是我小時候的年代,我可以證實我也是那時候愛上皮蛋酥的。
皮蛋酥是香港「#嫁女餅」「唐餅」的一項,嫁女餅等於台灣的喜餅,還有核桃酥,各種的酥,中式的喜餅是當年結婚必備的,後來才慢慢發展成送西式蛋糕餅類。
皮蛋也是蛋,有 #傳宗接代的寓意,由於香港孕婦愛吃開胃的酸薑皮蛋(台灣的港式飲茶時的小菜),所以最初皮蛋酥,是蓮蓉或豆蓉包著酸薑跟皮蛋的,像照片裡的樣子,現在香港老店還有賣。
台灣的蛋黃酥什麼時候開始的呢?有說是 #蛋黃酥為一九七零年代台中寶泉食品所創;也有人說是1980年代的台中餅家發現的;郭元益也確認是1980年代的產品。
所以,論時間點,的確香港的皮蛋酥是台灣蛋黃酥的前輩了。
現代人覺得熱量高,後來皮蛋酥又發展成迷你皮蛋酥,從整顆皮蛋變成半顆的,前幾年台灣百貨裡的香港奇華餅家也賣過一陣子,後來好像停賣了。
我也了解大家很難想像皮蛋酥的口味(皮蛋鹹蛋都是鴨蛋呀),不討喜的黑色,很難獨當一面成主角,只能永遠是嫁女餅中的陪襯(但其實大家都先搶皮蛋酥)。
想出幫皮蛋酥改頭換面,改用金黃鹹蛋做成蛋黃酥,發展出無限大的中秋商機的師傅,真的太有遠見!
我們家今年也"發明"了我認為我吃過最好吃的月餅,改天再分享喔!
#香港飲食文化
謝謝 Joyce Kwok 提供皮蛋照片。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,老店兒啊,總是喃喃低訴着那老掉牙的故事。 儘管只擦身而過,也會不經意地成為故事中的一角。 偶有聽聞,彷彿置身其中。 只是,在時代巨輪的催趕下,老招牌都紛紛卸下。 屹立依然的,也有。 其中一家,位於元朗。 大同老餅家,度過寒暑七十四。 故事背景從來都是陳腔懢調,精彩之處,在於你如何把它演活。 大同老...
大同餅家嫁女餅 在 老皮嫩肉的流水帳生活 Facebook 的最佳解答
🙇♀ #出嫁女兒今年閏4月買個豬腳給父母添壽吧 🙇♀
在傳統的民間社會有個習俗,就是已出嫁的女兒要在閏月前買豬腳麵線替父母添福壽,或是回家吃閏月飯與父母團聚。2020農曆年有個閏4月、國曆的4月23日來臨前,已婚的女兒要替父母準備有「趨吉避凶」、「保平安」寓意的豬腳麵線,或是做閏月鞋襪、送閏月餅,祈求父母長壽、避免災禍降臨。
身為皮爸皮媽認證過的懶女鵝,要做閏月鞋襪或閏月餅是不可能的事,所以老皮今年送豬腳給爸媽,然後叫皮爸煮給我吃!(誤)
最近宅配商品正夯,老皮推薦 #珍食在 的滷豬腳真的很實在,想要吃Q豬腳還是爛豬腳可以自己決定。
珍食在的豬腳在這裡 >>>https://reurl.cc/R4rWGG
珍食在手作食坊
🏠 新北市三峽區大同路149號
☎️ (02)2671-1708
⏰ 週二~週日:09:00 ~ 20:30 (週一公休)
大同餅家嫁女餅 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳解答
《消失中的味道》的書雖然出版了,但我的寫作不會停下來。我會繼續寫。懷著使命感與愛。
《信報》專欄
「鴨腳包也有前世今生?(上)」
在吉隆坡長大,鴨腳包於我而言,是兒時的味道。鴨腳包,也有人叫做鴨掌包、鴨腳紮,說的都是同樣的東西。
吉隆坡市中心的茨場街,是華人商販聚集之處,小時候在這裡吃豬雜粥、雲吞麵、福建麵、茶樓的蝦餃燒賣……買回家的有蓮蓉或豆沙餡的嫁女餅,還有,一檔叫做「四眼仔」的鹹鴨,以及鴨腳紮——當地人一致叫做鴨腳包。「四眼仔」只賣這兩樣東西,遠近馳名:鹹鴨,以及鴨腳包。所謂的鹹鴨是獨家配方的燒鴨,但比起一般燒鴨鹹香惹味,而鴨腳包明顯是利用「廚餘」來加工處理的二度創作:鴨腸紮著鴨腳和鴨腳刷上醬汁去燒製,非常濃惹。這鴨腳包的賣相並不太吸引,乍看就是被滷汁緊緊包裹著的一團東西,咬開以後就是一整個熟透的鴨肝,味道雖然甘香可口但確實也有點兒膩。這是屬於大對頭製作的鴨腳包。
十幾年前在香港住下來,開始接觸了香港版的鴨腳包,發現理念跟我從小到大所吃的鴨腳包一致,只是內容的變化較多,比較有彈性。譬如我們飲茶吃到的鴨腳包,用腐皮作為外衣,捲著鴨腳、冬菇、芋頭、豬肉,然後蒸熟,淋上一個芡汁一起吃。據說,點心版本的鴨腳包是由燒臘版本演變出來的,我也相信這說法:且看另一道「廚餘名物」金錢雞,不就是跟鴨腳包如出一徹的發想嗎?運用製作燒臘時的餘下物資,以一雙巧手將之變成另一道菜上桌。隨著時間流逝,這些吃食雖然漸漸式微,但反映時代面貌的價值無法被取代:不管是金錢雞或鴨腳包,都被視為窮人的恩物,吃不起燒味,用剩餘的邊邊角角來加工,變成另一道佳餚,價廉,但滿足感是一樣的。
上網找資料,關於廣東的鴨腳包或鴨腳紮的出處都說得簡單,大同小異介紹是廣東的傳統燒味,或是茶樓食品…….倒是意外發現安徽有名產鴨腳包,而且關於來歷的介紹詳盡多了:「鴨腳包起源於上世紀30年代末水陽「錢文紀板鴨店」的水陽鴨腳包、鴨翅膀,直到改革開放後,才有了它蓬勃發展的新天地。」水陽是宣城的一個市鎮,因為有饒鎮而過的水陽江,是宣城直達長江的黃金水道,因此被開發成商埠,在古時享有美譽。水陽乾子(豆腐乾)、鴨翅、鴨腳包被稱作「水陽三寶」,是當地源遠流長的著名小吃!況且,水陽專賣鴨翅和鴨腳包的老店可不少,有老徐鴨腳包、徽小腳鴨腳包、錢老大鴨腳包等等,都是地道名店,還可透過淘寶代購呢!讀到這裡,不禁心生疑竇,難道燒味版本的鴨腳包是從安徽傳入廣東,是人們遷移的「混籍」產物?(待續)
(「消失中的味道」系列文章)
圖解:
1. 安徽宣城的水陽,其著名特色小吃是鴨腳包,極有可能是廣東燒味鴨腳包的原型。(網上截圖)
2. 廣東燒味的鴨腳包,現在已經賣少見少,中環文華廳更是少數提供客人預定這一道的高級中菜食府。
#消失中的味道
#鴨鴨包
#廣東燒味
#謝嫣薇專欄
#信報
大同餅家嫁女餅 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
老店兒啊,總是喃喃低訴着那老掉牙的故事。
儘管只擦身而過,也會不經意地成為故事中的一角。
偶有聽聞,彷彿置身其中。
只是,在時代巨輪的催趕下,老招牌都紛紛卸下。
屹立依然的,也有。
其中一家,位於元朗。
大同老餅家,度過寒暑七十四。
故事背景從來都是陳腔懢調,精彩之處,在於你如何把它演活。
大同老餅家,正正是生於多事之秋。四十年代,受戰爭影響,人民生活艱苦。第一代老闆謝睦堯身陷當時困境,本業為餅師的他,抱着一個理念,「人人有飯開,有餅食」,希望世界大同,於是花光積蓄,冒險於當時環境下,在元朗開了一間餅家,名為大同餅家。
身為長子的謝禎原,十三歲便到餅店幫忙,邊學邊做,上至店務賬目,下至做餅搬貨,都親力親為。十六歲,父親過世,他惟有憑着數年經驗接手,豈料愈做愈精,由本來只賣花生糖﹑杏仁餅,至五十年代,麵粉供應普及後,開始做各式唐餅及月餅,憶起那個年代做餅的辛酸:「嗰陣時人手冇乜,又冇機器,自己攞住支木棍攪幾十斤蓮蓉,好辛苦㗎。」那年代的人,很樸素,吃也簡單,最愛吃白方包,撒上砂糖或塗點煉奶,就成一頓午飯。
然而,隨着環境變好,白麵包﹑白餅已經滿足不了口慾,於是謝禎原開始出售各式麵包,當中以菠蘿包及雞尾包最受歡迎。時至今日,老店所售的包點沒有特別創新,麵包也就是那十來款,唐餅﹑月餅,一切依舊。
店見舊,人漸老。元朗已迎來一批新居民,但餅店生意仍不減。任外面的西餅如何精緻,店內的唐餅依然最搶手,特別是老婆餅﹑雞仔餅﹑嫁女餅及皮蛋酥。一年當中,尤以中秋最興旺,客人都衝着傳統月餅而來,伍仁金腿月餅﹑雙黃﹑三黃,甚至四黃蓮蓉月餅。由於每年中秋,客人都擠滿店面,地方有限,餅店索性由農曆七月二十五日開始把店內的貨架搬走,只賣月餅,直至月圓夜過,數十年如是。
光顧的,固然有老街坊,但慕名而來的也不少。這正是謝禎原一直堅持傳統的原因。雖然現時科技發達,有香油及各樣化學劑代替原材料,但他依舊要求餅師不加香油,遵照過往做法。時代轉變,人工亦漸漸被機器取代,為了加量生產,餅店工場亦逐漸採用機器,但對於謝禎原而言,機械只是輔助,畢竟用機器包餡會傷餅,於是包餅這個步驟,他堅持以人手製作,「見到啲客食得開心,就唔想變,佢哋讚啲嘢好好,就代表自己做得啱。」今年八十有四的他,流露出一點純真的笑意。佳品與否,任君評鑑。總之,他以七十餘年時間,只為做好一件事,一件自己認為對的事。
老故事啊,它並沒有很特別。只是,有人花了一輩子去演繹,成就了屬於他的劇本。
老調,曲未終,還願人長久。
採訪:黃寶琳
攝影:鄧廣基﹑梁偉德
剪接:馮大緯
大同老餅家
地址:香港新界元朗阜財街57號地下
電話:2476 2630
營業時間:7:30am-7pm
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/pc4_iH7ZTn4/hqdefault.jpg)