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第二季 第二十一話【天津炒飯】🍛
在日本中華料理店的菜單上常常可以看到天津飯,又名蟹玉丼,是一道很著名的菜。天津飯有像蛋包飯,但碗裡卻裝了湯汁,相當特別 😋😋😋
【天津炒飯】🍛
材料:
冬菇 3粒
蟹柳 3條
雞蛋 3隻
蔥 1棵
白飯一碗
火腿 1片
醬汁材料:
冬菇水 300克
料理酒 1 1/2湯匙
醬油 1 1/2湯匙
糖 1湯匙
蠔油 半茶匙
雞粉 半茶匙
麻油 1茶匙
鹽 1/4茶匙
胡椒粉 少許
麻油 1茶匙
黑醋 1茶匙 (後下)
生粉水:
生粉 1湯匙
水 1茶匙
做法:
1. 冬菇浸軟,切片,冬菇水留起,備用。
2. 蟹柳撕成絲,火腿切粒,備用。
3. 雞蛋2隻及1隻雞蛋分別打勻,備用。
4. 蔥白和蔥綠切粒,留起部分蔥綠作裝飾用。
5. 燒熱油鑊,先落1隻蛋汁略炒,加入白飯炒勻,倒入火腿粒、蔥白及蔥綠,炒勻,盛起,備用。
6. 將冬菇、蟹柳,放入蛋汁內,加入少許鹽,燒熱油鑊,將蛋汁倒入,煎至兩面熟透後,盛起鋪上飯面上。
7. 將醬汁材料順序倒入小鍋中,煮至滾起後,轉中火慢慢倒入生粉水勾芡至適當濃度,最後加入黑醋。
8. 將芡汁淋在蛋飯上,最後鋪上蔥綠,即成。
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,陳皮是廣東三寶之一。廚房裏總有它的身影,因為很多菜式都要用上它,否則靈魂盡失。像陳皮煎牛肉餅,陳皮和肉餅的配搭,帶出酸甘濃香的味道。而且牛肉比較燥熱,加了陳皮有下火的作用,減低燥熱,還散發幽香的味道,令這道菜更好味。 秋冬時好多人會用陳皮燉雪梨滋潤一下,加了陳皮之後更有效止咳化痰。首先將陳皮用75...
天津冬菜食譜 在 食物課 Foodie Studies Facebook 的最佳貼文
【食物自然課】又白又紅又青又紫的蘿蔔們
搬到北京半個月,還在熟悉市場裡的食材。
目前最驚喜的是蘿蔔,太多種蘿蔔了。第一次上市場就先買了櫻桃蘿蔔,這貨在台灣多矜貴呀,市場裡難找,總是切薄薄少少地拌在沙拉裡增色。但這兒人民幣三五元就是一把,用草或塑膠繩綑著,沾著土。
市場大爺說煮湯或快炒都行,吃來爽快。櫻桃蘿蔔加上葉子醃的雪裡紅,薑蒜辣椒末,用大火跟著肉片炒,起鍋前滴點芝麻油,中午太懶,就一道菜配飯,仍然飽足。
但拍照還是要涼拌,畫面漂亮。本來想偷懶拆幾篇寫,但總覺得三種蘿蔔擺在一起的樣子好看,只好放一塊兒上桌。
櫻桃蘿蔔切圓片,用少許鹽醃過,加白醋、糖、檸檬汁、芥末籽,但不能浸太久,桃紅色的皮會褪色,讓整個蘿蔔染成淺淺的粉紅,沒精神。拌洋蔥也很好吃,是不同的辛辣混合。
然後是「心裡美」蘿蔔,白綠色的皮,紫紅色的心。汪曾祺老師有篇隨筆寫蘿蔔:「心裡美蘿蔔是北京特色,1948年冬天,我到了北京,街頭巷尾,每聽到叱喝:『哎——蘿蔔,賽梨來——辣來換⋯⋯』,聲音高亮打遠看來在北京做。小買賣的,都得有條好嗓子賣『蘿蔔賽梨』的,蘿蔔都是一個一個挑選過的,用手指頭一彈,噹噹的;一刀切下去,咔嚓嚓的響。」
汪老,這根本是嘣嘣鏘鏘的響吧,這蘿蔔有夠硬,找食譜時總說切絲,這對專長是剁手(物理上)的人來說太困難,最多切條。留著綠皮,和芥菜一樣,有十字花科特有的嗆與辛,帶點苦。加糖加醋就好,或是熱油花椒淋下去拌拌,對比色油油亮亮。
青蘿蔔再換個做法,加麻油、蒜蓉、白胡椒、辣椒、一點點醬油一點點糖。也適合煮火鍋,有點像萵筍,連蘿蔔葉同下,都耐煮。
三種裡最喜歡青蘿蔔,吃起來清甜紮實,其實只用一點點鹽抓醃過就很好吃。說起來比喜歡櫻桃蘿蔔更甚,但架不住人家長得討喜,世間總是好看的吃香。
青蘿蔔留著一半沒有醃,當零嘴,邊吃邊想到汪老寫的:「50年代初,我到天津,一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案,擺得滿滿的,除了茶壺茶碗,瓜子花生米碟子,還有幾大盤切成薄片的『青蘿蔔。』
玩藝兒吃蘿蔔,此風為別處所無,天津諺云:『吃了蘿蔔喝熱茶,氣得大夫滿街爬』,吃蘿蔔喝茶,此風確為別處所無。」
現在的確在啃蘿蔔配茶,怪好笑。
可最想吃的還是黑白切的蘿蔔、慈聖宮的蘿蔔排骨湯,想到就饞,應該要記得買白蘿蔔的。
#留一片生的心裡美給大家看
#也是唯一切成功的圓片
#於是冰箱裡都是蘿蔔和雪裡紅
#但明天要買白蘿蔔
其實台灣也有賣青蘿蔔和心裡美,濱江市場不用說,有時市場逛逛還是能找到,台中的元氣家農場或是野菜達人粉絲頁上也有。
天津冬菜食譜 在 食物課 Foodie Studies Facebook 的最讚貼文
【食物自然課】又白又紅又青又紫的蘿蔔們
搬到北京半個月,還在熟悉市場裡的食材。
目前最驚喜的是蘿蔔,太多種蘿蔔了。第一次上市場就先買了櫻桃蘿蔔,這貨在台灣多矜貴呀,市場裡難找,總是切薄薄少少地拌在沙拉裡增色。但這兒人民幣三五元就是一把,用草或塑膠繩綑著,沾著土。
市場大爺說煮湯或快炒都行,吃來爽快。櫻桃蘿蔔加上葉子醃的雪裡紅,薑蒜辣椒末,用大火跟著肉片炒,起鍋前滴點芝麻油,中午太懶,就一道菜配飯,仍然飽足。
但拍照還是要涼拌,畫面漂亮。本來想偷懶拆幾篇寫,但總覺得三種蘿蔔擺在一起的樣子好看,只好放一塊兒上桌。
櫻桃蘿蔔切圓片,用少許鹽醃過,加白醋、糖、檸檬汁、芥末籽,但不能浸太久,桃紅色的皮會褪色,讓整個蘿蔔染成淺淺的粉紅,沒精神。拌洋蔥也很好吃,是不同的辛辣混合。
然後是「心裡美」蘿蔔,白綠色的皮,紫紅色的心。汪曾祺老師有篇隨筆寫蘿蔔:「心裡美蘿蔔是北京特色,1948年冬天,我到了北京,街頭巷尾,每聽到叱喝:『哎——蘿蔔,賽梨來——辣來換⋯⋯』,聲音高亮打遠看來在北京做。小買賣的,都得有條好嗓子賣『蘿蔔賽梨』的,蘿蔔都是一個一個挑選過的,用手指頭一彈,噹噹的;一刀切下去,咔嚓嚓的響。」
汪老,這根本是嘣嘣鏘鏘的響吧,這蘿蔔有夠硬,找食譜時總說切絲,這對專長是剁手(物理上)的人來說太困難,最多切條。留著綠皮,和芥菜一樣,有十字花科特有的嗆與辛,帶點苦。加糖加醋就好,或是熱油花椒淋下去拌拌,對比色油油亮亮。
青蘿蔔再換個做法,加麻油、蒜蓉、白胡椒、辣椒、一點點醬油一點點糖。也適合煮火鍋,有點像萵筍,連蘿蔔葉同下,都耐煮。
三種裡最喜歡青蘿蔔,吃起來清甜紮實,其實只用一點點鹽抓醃過就很好吃。說起來比喜歡櫻桃蘿蔔更甚,但架不住人家長得討喜,世間總是好看的吃香。
青蘿蔔留著一半沒有醃,當零嘴,邊吃邊想到汪老寫的:「50年代初,我到天津,一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案,擺得滿滿的,除了茶壺茶碗,瓜子花生米碟子,還有幾大盤切成薄片的『青蘿蔔。』
玩藝兒吃蘿蔔,此風為別處所無,天津諺云:『吃了蘿蔔喝熱茶,氣得大夫滿街爬』,吃蘿蔔喝茶,此風確為別處所無。」
現在的確在啃蘿蔔配茶,怪好笑。
可最想吃的還是黑白切的蘿蔔、慈聖宮的蘿蔔排骨湯,想到就饞,應該要記得買白蘿蔔的。
#留一片生的心裡美給大家看
#也是唯一切成功的圓片
#於是冰箱裡都是蘿蔔和雪裡紅
#但明天要買白蘿蔔
其實台灣也有賣青蘿蔔和心裡美,濱江市場不用說,有時市場逛逛還是能找到,台中的元氣家農場或是野菜達人粉絲頁上也有。
天津冬菜食譜 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
陳皮是廣東三寶之一。廚房裏總有它的身影,因為很多菜式都要用上它,否則靈魂盡失。像陳皮煎牛肉餅,陳皮和肉餅的配搭,帶出酸甘濃香的味道。而且牛肉比較燥熱,加了陳皮有下火的作用,減低燥熱,還散發幽香的味道,令這道菜更好味。
秋冬時好多人會用陳皮燉雪梨滋潤一下,加了陳皮之後更有效止咳化痰。首先將陳皮用75度溫水焗三小時,將陳皮的香味焗出來,刮去果瓤。挖走天津鴨梨果芯減少酸味,將去皮的雪梨放進陳皮水浸五小時,令味道更出。最後放入川貝﹑杞子﹑冰糖,用蒸爐燉三小時就大功告成。用這個方法燉就不會有苦味,湯色清而不濁,雪梨清香,陳皮甘甜,如果想令香味更有層次,還可以加點九製陳皮絲。
陳皮可以辟腥去泥味,是海鮮的好伴侶,例如陳皮蒸泥鯭,陳皮可以辟去腥味,帶出鮮味,上碟後加上炸陳皮絲,更添一份鬆脆的口感。還有燒鵝,不說不知也加了陳皮醃鵝。上好的陳皮有豐富果油,滲入鵝油鵝肉,令香味更有層次,果酸還可以令鵝肉更加嫩滑。陳皮鴨腿湯飯都食得多,因為鴨腿油膩,加入陳皮可以減低油膩感。鴨肉吸收陳皮的果香後,去除羶味,還會變得嫩滑。
最後當然不少得經典的陳皮紅豆沙,陳皮除了可以帶出紅豆清甜,最重要是陳皮有消滯作用,紅豆沙多數作為飯後甜品,吃完飯,飯氣攻心,最好就是食碗又消滯又好味的紅豆沙。
記者:陳佳男
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天津冬菜食譜 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
我們經常吃冬菜,有時用作蒸鯇魚,有人就用冬菜蒸肉餅,你又知不知道冬菜如何製作?其實冬菜是用天津大白菜製成,又稱為青麻葉。大白菜,要選天津南河畔盛產,帶有小核桃紋的大白菜。
每年10月到12月頭,就是大白菜收成的時候,要立刻揀選新鮮大白菜,然後切去枯黃的部分,主要用最嫩的白菜芯,將白菜芯切成一塊塊菱形狀,放在蘆蓆上自然風乾,醃料要用當地的紅皮大蒜,加上高溫加工而成的海鹽。完全不添加任何防腐劑、添加劑,然後放入大缸,放置在溫室自然發酵6個月才完成。
冬菜雖然很便宜,樣貌平平無奇,但口感又嫩又脆,營養豐富,還含有多種維生素,用來做菜,有畫龍點睛的效果。
記者:陳佳男
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天津冬菜食譜 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
大白菜秋冬當造,現在這個季節就最好吃。大白菜又名天津白菜、立菜、紹菜、黃芽白等,外形長身,冬天當造,比較耐放,味道帶清甜又帶有一點澀味。韓國人會用來做泡菜,中國北方就會做酸菜。
大白菜又有不同品種和名稱,口味也略有不同,日本出品的比較甜及最貴。大旺菜是本地街市常見的品種,來自內地,四季都有,味道清甜,扎實不易散,最適合用來煮粉絲雜菜煲。比大旺菜細一點的就叫銀絲旺,比起旺菜較小型,較軟身,味道像經常吃的娃娃菜。娃娃菜就是特意培植的迷你版大白菜,並不是大白菜的幼苗,有分兩個尺寸,大娃、小娃,口感偏軟,菜味淡,多數用來打邊爐。
挑選的時候有甚麼要注意?看菜葉,不要選被蟲咬過的,而且菜葉上不要選有黑色一點點的。拿上手重量要剛剛好,不要太重或太輕。外觀就要選飽滿圓潤。挑選的時候可以按壓白菜,看看白菜夠不夠扎實。如果夠扎實,就代表菜心生長得完整。切開時,菜的中心愈黃就代表愈清甜。看完這段片就懂挑選大白菜了。
記者:陳佳男
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