#菜脯怎麼做
#女食神莊月嬌教做
聽眾問菜脯,就是蘿蔔乾怎麼做?有請每年把上千斤白蘿蔔變蘿蔔乾的女食神,也是超級阿嬤莊月嬌親自講解。
一,選蘿蔔:大大肥肥的梅花蘿蔔,或是身形修長的金交子皆可。
蘿蔔最怕空心,空心是呈現海棉組織,蘿蔔開花便會空心,所以買蘿蔔時要削去頭尾,避免蘿蔔繼續生長,同時看看有沒有穿洞。
(阿嬌自己去看地選地,與農民契作,一分地付一萬元,又種蘿蔔又種米)
二,洗蘿蔔:
蘿蔔洗淨,修清鬚根,若是梅花蘿蔔,需要對切再對切,如剖西瓜般一開四條,金交子則維持整條。
三,醃蘿蔔:
20斤蘿蔔對上2公斤粗鹽,最後得到2斤菜脯。準備一模一樣,可容納蘿蔔的大桶子兩個。
第一天-處理好的蘿蔔放進桶子裡,撒進1公斤粗鹽,穿上襪子跳上去踩(第一次踩,蘿蔔很硬,之後再踩便可光腳),再將空桶套上去,注滿水緊壓蘿蔔,放至隔天。
第二天-倒掉醃蘿蔔水,將蘿蔔拿出來曬,傍晚再收進桶子裡,加入0.5公斤粗鹽,繼續踩至出水,同樣再套上空桶,注水緊壓至隔天。
第三天-留下醃蘿蔔水備用,重覆第二天的日曬→撒鹽→踩踏→壓水。
第四天-不再加鹽,但仍重覆曬與踩,但蘿蔔水份僅剩三成,應該不會再出水。
第五天-繼續曬與揉,天氣若好,四至五天即成,天氣若陰晴不定,一周亦成。菜脯要曬乾亦不能太乾,水份脫到剩一成最佳。
(醃蘿蔔最怕老天不幫忙,突然下起雨,蘿蔔便發霉,因此留下第二次的醃蘿蔔水,
若是下雨無法曬蘿蔔,便把蘿蔔放回桶子裡,將醃蘿蔔水倒回去,保護蘿蔔不會變質,
同樣套上空桶再注水壓實,待好天繼續完成,但浸泡時間久,製成菜脯的顏色會變深)
四,試菜脯:煎一個菜脯蛋來吃,即知成不成。
五,變黑金:
將菜脯緊壓在瓶子裡,燒炭取灰,撒在表面,加蓋旋緊,置陰涼處,五年十年即成老菜脯。
阿嬌姊不為孫女準備女兒紅,而是製作老菜脯,老祖宗的養生食材。
老菜脯的黑不會退色,聞起來像梅乾菜,燉雞煮排骨湯自然甘醇。
「女食神莊月嬌教做」的推薦目錄:
- 關於女食神莊月嬌教做 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的精選貼文
- 關於女食神莊月嬌教做 在 [聯合] 相對論:阿基師、阿嬌- 看板handsomechef - 批踢踢實業坊 的評價
- 關於女食神莊月嬌教做 在 2019.02.12 超級美食家專訪莊月嬌(阿嬌姐)【分享過年生活 ... 的評價
- 關於女食神莊月嬌教做 在 110食驗室-廚藝烘焙手作的貼文 - Facebook 的評價
- 關於女食神莊月嬌教做 在 食神阿嬌的推薦,MOBILE01、PTT ... - 社群網紅家電電器推薦指南 的評價
- 關於女食神莊月嬌教做 在 食神阿嬌的推薦,MOBILE01、PTT ... - 社群網紅家電電器推薦指南 的評價
- 關於女食神莊月嬌教做 在 [新聞] 《蘭帶廚神爭霸戰》!梁赫群一本正經 - PTT 娛樂區 的評價
女食神莊月嬌教做 在 2019.02.12 超級美食家專訪莊月嬌(阿嬌姐)【分享過年生活 ... 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
生活大師、 女食神莊月嬌 (阿嬌姐)好久不見!今天她特別從台東池上到節目中跟大家分享她今年的過年生活,也分享如何製作台式XO醬喔! ... <看更多>
女食神莊月嬌教做 在 110食驗室-廚藝烘焙手作的貼文 - Facebook 的推薦與評價
莊月嬌 老師的精湛廚藝享譽台灣美食界, 她的發跡始於蝦仁羹和滷肉飯曾創辦過阿嬌的店、食方、嬌食等餐廳, 被媒體封為台灣「女食神」, 甚至直接暱稱為「阿嬌」。 ... <看更多>
女食神莊月嬌教做 在 [聯合] 相對論:阿基師、阿嬌- 看板handsomechef - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 AAAAAAAA 看板]
作者: yopoyopo (尼姑思凡示意圖) 看板: AAAAAAAA
標題: [聯合] 相對論:阿基師、阿嬌
時間: Fri Oct 24 08:54:44 2008
https://mag.udn.com/mag/people/storypage.jsp?f_ART_ID=153738
阿基師、阿嬌 烹調五味 戀上原味
2008/10/13
【聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴】
名廚阿基師說菜風趣幽默,阿嬌作菜獨具風格,他們各自走過人生谷底,也不約而同悟得
:簡單就是福。
到了返璞歸真的時候,粗茶淡飯都很開心。烹調過甜酸苦辣的人生況味,名廚「阿基師」
鄭衍基、「阿嬌」莊月嬌不約而同悟得:簡單就是福。
螢光幕上的「阿基師」,作菜有一套,說菜更是風趣幽默。低調的「阿嬌」,作菜和行事
作風獨具風格,政商名流都是座上客。他們都走過背負巨債的谷底,也因此淬鍊出更深刻
的廚藝人生。
學老爸舞菜刀 鬧家庭革命
問:兩位踏入廚藝界,都經歷一番波折?
阿基師(以下簡稱基):我十幾歲就決定當廚師。但是,我走入這一行,是不被祝福的。
我是家裡的長子,我老爸是福州菜師傅,知道這一行的辛苦。我擇善固執、又臭又硬的脾
氣,跟我老爸一樣:他一定要我讀書,我是偏要學做菜。
阿嬌(以下簡稱嬌):我就沒這麼清楚。我一向是個家庭主婦,在我的家庭遭受危機時,
我會什麼?只會煮菜而已。
捍衛全家溫飽 擺起路邊攤
先生投資保齡球館失利,負債一千五百萬。我就在新北投的住家樓下擺路邊攤,賣魯肉飯
、炒米粉和蝦仁羹。我的出發點,只是要捍衛家庭的溫飽。
基:有一次我叔叔說:「你父親如果知道有今天,當初一定不會那麼激烈反對。」幾十年
前哪會想到?拿剃頭刀、裁縫刀和菜刀的人,沒有社會地位;現在這「三把刀」卻在全世
界賺大錢!
嬌:就算是擺路邊攤,我還是堅持湯頭、魚漿、蝦仁一定要如何。後來生意好了,路邊攤
的位置被人占走,我告訴自己:「你真是天底下最沒用的人!」
基:有些時候,人扭不過運、運扭不過命;人要改命不可能,要改運很簡單,就是要勇敢
地面對。
背了一屁股債 老婆要離婚
我本來有兩間厝、一間店面,還在餐廳當領班。太太嫁給我時,在七堵的山裡是很風光的
。但是兩、三年後家道中落,就開始衰了。
那時背了一屁股債,爸爸抑鬱而死、媽媽中風,太太也對我不諒解,甚至懷疑早先的風光
,是不是為了娶她製造的假象。
什麼都沒有了,太太說要和我離婚。像我這麼疼某的人,只好說:「離就離。既然你開口
了,我能怎樣?」
我睡著後,她一個人喝掉半瓶威士忌,吐得全身都是。還是我起來幫她清洗,夫妻倆抱頭
痛哭,互相說對不起。第二天醒來,精神好得很,從頭打拚!
公寓四樓開店 居然紅起來
嬌:人,真的是要在逆境中找到出口。我本來也沒有預設什麼,只是順著環境給我的條件
走下去。我做「阿嬌的店」會紅起來,老天爺真的開我很大的玩笑。以前做路邊攤都不成
功了,誰想到公寓四樓開店可以做起來?連我哥都不願意幫我裝潢。他說:「我在你家後
面巷子坐兩個小時,走過的人不超過十個,你知道嗎?我幫你就是害你!」
我哥說要打賭:「你如果做得起來,裝潢費算我的;如果做不起來呢?」我跟他說:「你
怎麼那麼三八?我做起來就免錢了,如果沒做起來,我哪有錢可以給你?」
後來我向人借六十幾萬元來裝潢。現在我常說:我哥欠我六十萬。
【2008/10/13 聯合報】
===
邊辦喪事邊下廚 食客吃出悲傷
2008/10/13
【聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴】
基:如果問我:最慘的時候靠什麼支撐過來?我會說:大男人沙文主義作祟!
查甫郎就應該一肩擔。媽媽中風都是我幫她洗身軀。她不肯,我說:「這時候你不要去分
男女了啦!」太太看了才願接手照顧。我告訴太太,我們要一起生活一世人:「你要為我
忍耐。」
大財要有命,小財要靠勤。那時我把厝賣了,債還清,省吃儉用,一個人「劈腿」四分工
作。連債主都對我太太說:「看不出來你老公個子那麼小,那麼有擔當。」
嬌:我的債主上門時,我家只能拿出五百萬。我承諾債主,每個月該吃、該用的之外,剩
下一定慢慢還。我說:「給我機會就是給你機會,不然殺掉我們全家,你連一塊錢都拿不
到。」
四樓的店剛開始沒生意,我常在晚上到十二層樓頂,從各角落往下看,想:跳下去,不管
是黏在屋角或掉地上,都會死相很難看,我打消念頭。我連自殺都還顧忌要死得漂亮,哈
哈。
問:廚藝界大多是男性天下,女廚師如何闖出名堂?
嬌:我是老闆兼主廚。我作菜很絕對,而且紀律分明。
基:廚房裡陰陽調和,有男有女最好。有人可能擔心女孩子搬不動重物,拜託,廚房又不
是煉鋼廠!
嬌:整個廚房都是男廚師,做出來的菜比較硬,幾個女生進來,就剛中有柔。廚房悶熱,
情緒很容易起來,加進女生,廚師比較會控制脾氣。
基:未來女孩子進廚房,未必要當大師傅,可以當主廚。女孩子細膩度高,男孩子很衝,
女孩子會踩煞車,在企業的經營管理是種制衡。
主廚不是廚房裡最會煮菜的,主廚是「石磨仔心」。廚師脾氣大,主廚要安撫;廚師拿喬
摔鍋子,主廚要能接手自己炒;大家鬧成一團時,他要哪邊著火哪邊滅火,自己始終穩如
泰山。
問:菜與人生的關係,兩位有何體會?
基:投入這一行已經四十一個年頭,步入五十幾歲的年紀,我開始欣賞人生百態。以前人
說「一樣米飼百樣人」,現在我理解了。
年紀越大,作菜越沉穩,我絕對相信,菜餚會反映人性。沒有內涵底蘊就談不上品味深度
,就是「呷粗飽」而已。
嬌:真的!年紀到一個階段,才會發現菜這種東西,是來自內在的扎實感。
幾年前,我大哥、二哥短時間內相繼過世。我雖然下廚作生意,但才上兩道菜,客人就發
現味道不同,跑進廚房問:「阿嬌你怎麼了?」我當場哭了出來。我沒法在悲傷之下做出
美食。
基:最近我在讀罕見疾病專用食譜,希望有機會為慈善活動效勞。
滿漢全席我做過,我的最高價碼曾經做到一桌兩千萬日幣,這輩子死而無憾。但是如果只
用加減乘除看待人生,可能還對不起老天爺,他給我的使命應該不只如此。
我常告訴餐飲學生,學校栽培你們拿金牌,一點都不重要;最重要的是你的社會責任在哪
?
我有十七面金牌,在我最痛苦狼狽時,沒有一面金牌對我是加分的。(嬌:你沒拿去當?
)我真的有想要拿去當喔!但太太說,我們欠的是一水缸,不是一水瓢耶。賣金牌還是不
夠還,不如賣厝。
嬌:我四十幾歲時,醫生說我更年期到了。我心想:「天哪!」覺得情緒很低落,想找一
個地方休息。天時地利人和,就去宜蘭種稻,發現務農可以找回年輕與健康。
【2008/10/13 聯合報】
===
https://mag.udn.com/mag/people/storypage.jsp?f_ART_ID=153740
食材重於廚藝 新鮮何必調味
2008/10/13
【聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴】
阿基師做菜,從食材到排盤都講究。本報系資料照片/記者陳靜宜攝影
阿嬌的創意台菜「曦鮮魚」美得很有意境。圖/食方餐廳提供
基:我平常一天工作十六、七個小時,回家陪我老婆看大愛台;女兒下麵給我吃,煮得糊
糊的,我也誇「好吃」。越來越覺得,簡單就是福。人過半百還圖什麼?就是內心的寧靜
跟踏實。
嬌:我常用碗公裝熱粥,配宜蘭的豆腐乳、自己炒的花生,再加一杯紅酒,就很開心了。
同事都笑我,這是哪國吃法?哈哈。在最簡單裡,去品味人生所有境界。
基:最近常想到「心安茅屋穩,性定菜根香」這句古詩。到了返璞歸真的時候,粗茶淡飯
都很開心。
問:兩位都非常重視食材的選擇?
基:我常說做人不必計較,做菜時,食材、調味料一定要計較。
嬌:我接觸過很多農夫和供應商,沒辦法讓我真的心安。有時樣品不錯,下訂單後的品質
又走樣了。與其挑戰人性不如考驗我自己,「恁祖媽」就想:自己下田好了。
我是半路出師來做菜的,不像阿基師有深厚的廚藝。我只能找到安心的食材來表現我對食
物的感情。
基:一道菜好不好吃,技術是第二順位。要有豐富的內涵、食物的原味濃香。這種心意沒
有業餘與專業的分別。
嬌:我是山上小孩,小時候,我們家煮粥都會「牽絲」,可是好久都沒看過這樣的粥了。
自己種的米,因為品質好,隨便煮也隨便「牽絲」。
基:可惜現在已經沒什麼人計較這些。現代人生活緊張忙碌,常常方便醬料湊和一下就好
。其實,只要食材夠好、夠新鮮,根本不需要加什麼調味料,就會很好吃,而且更健康。
問:現代廚師需要具備什麼條件?
基:必須很清楚知道你所扮演的角色。要尊重食材、珍惜食材,研究食物相生相剋的屬性
。不要好逸惡勞走捷徑,撿現成的學問去套,那不叫創意。
嬌:最基本的出發點,就是讓人吃下食物之後精神奕奕,而不是吃了之後要洗腎。使用味
素、雞粉的習慣是廚藝界需要導正的觀念。
基:餐飲教育工作者往下扎根時,真的得留意,不要用便捷的方式去教下一代。我到學校
演講,看到料理台上有方便調味料,我擔心這些孩子以後出社會了,沒有這些就沒辦法當
師傅耶!
我們必須傳播的是「善知識」。什麼是健康的替代方式?選擇新鮮食材就是最好的方法。
【2008/10/13 聯合報】
===
阿基師的小撇步
2008/10/13
【聯合報╱本報記者陳靜宜、賴素鈴】
●控鹽:一個人一天只能吃六公克的鹽,一不小心就過頭了。把一匙鹽對五倍水,將鹽水
倒入有刻度的奶瓶中;家中有五口人就換算成三十公克的鹽加五倍水,依此類推。看鹽水
消失多少,就知道一天吃了多少鹽,是控鹽妙方。
●勾芡:用米漿取代太白粉勾芡,少熱量又健康。電鍋裡的剩飯不要丟掉,刮起飯粒加入
兩倍水,放入果汁機裡攪成米漿。隔天早上,把米漿用微波爐加熱、加點糖,就是甜米漿
;中午炒咖哩烏龍或燴飯,加上幾瓢米漿,立刻有勾芡的效果。
●增鮮:自製蠔汁,比市售蠔油醬吃得安心。只要將新鮮蚵仔洗淨,滾水燙熟後待涼,放
入果汁機打成泥即可,煮海鮮湯、炒麵加入些自製蠔汁就很鮮美。蠔汁千萬不要加鹽,否
則容易腐壞。
【2008/10/13 聯合報】
===
側記》他,豔福難消受 她,光頭圖涼快
2008/10/13
【聯合報╱本報記者陳靜宜】
阿基師與阿嬌姐看似截然不同,但命運又如此神似。靠廚藝打天下的兩人都曾被債務逼得
差點走上絕路;但他們走過來了,在廚藝的舞台上,不僅料理出一道道美味的食物,也料
理出自己五味雜陳的人生。
有人稱阿嬌是「女食神」,還有人仿宗教教主名號喊她「清海無上嬌」;不過從身負上千
萬的債務,到現在的名氣,「苦海女嬌龍」或許更適合她。
中餐界清一色是男人的天下,阿嬌是個異數。這個女人不曾拜師學藝,也從不曾想過要以
廚藝維生,卻讓政商名流愛上她別出心裁的原味菜餚。
兩年前,她理了一個大光頭。朋友擔心她是不是因為離婚打擊太大,變得有點不正常?她
哈哈大笑,不過是圖個涼快罷了。
有一次到夜店,有個陌生女人撲到身上問她:「妳是不是T?」不在乎他人的眼光,阿嬌
在廚房裡的霸氣,從她的外表就可以想像。
讓許多主婦拜服的阿基師,素有餐飲業「師奶殺手」之稱。一次情人節,他收到簡訊,寫
著:「老公,我好想你,老婆。」阿基師大駭:「那不是我老婆的手機號碼啊!我不敢回
電,趕緊關機。」
還有一次,阿基師受邀到豪宅為一群貴婦做菜。眾貴婦用餐後跟他合照,卻偷親他臉頰。
善於面對食材的阿基師窘到不行。
阿嬌活得很出世、豪放不羈,發語詞可以是「恁祖媽…」。當眾多廚師開始注重食材,她
早已跳過這個階段,直接跑到宜蘭種田去,身體力行與食材合而為一。不過,不同一般村
婦,食神阿嬌曬穀之前要擦防曬、曬穀完進屋裡,還要擦乳液、去角質的,一切保養「照
步來」,輕忽不得。
處女座的阿基師,他手下的鍋碗瓢盆一定要乾乾淨淨,每道菜上桌一定要漂漂亮亮;在電
視示範做菜,連配料盤也講究方位,綠菜旁邊最好放紅椒,「因為要讓空拍圖看起來也配
色漂亮」。這樣心思細緻的男人在遭逢家中巨變時,堅強地扛起所有債務,是想證明「我
是個查脯人」。
採訪結束,阿基師摘下廚師帽換上安全帽,原來外界說「阿基師騎摩托車上班」的傳說都
是真的。
阿基師得意地說,連警察臨檢,發現是大廚師,都興奮地說:「阿基師,我都有看你做菜
吶!」
【2008/10/13 聯合報】
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.193.16.194
... <看更多>