【Cooking Studio活動文字記錄】2017.05.26《 花漾盛開：韓式裱花裝飾蛋糕 》誠品生活新板店
本場活動摘要：
1.為什麼會使用這個12色環來配色
2.調色的時候我都只加一點點色膏的原因
3.奶油的顯色度與什麼有關
4.建議初學者第一朵擠的入門花形
5.花嘴的方向就是什麼
6.設計3、5、7瓣，為什麼要這樣子訓練
7.扁扁擠花的特微
8.擠出來的花瓣比較薄跟什麼有關
05/26(六)《 05/26(六)《 花漾盛開：韓式裱花裝飾蛋糕 》：韓式裱花裝飾蛋糕 》
花形示範杯子蛋糕—玫瑰、繡球、小雛菊
示範／邱盈瑄 （知名糖花與韓式擠花講師、本書作者）
►活動時間│3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
時下最流行、美輪美奐的韓式裱花裝飾蛋糕，深深虜獲許多甜點愛好者的心，韓國蛋糕協會KCA授證老師邱盈瑄，累積多年的蛋糕裱花經驗，從裱花類型、蛋糕解析、配合組合到擠花裝飾一應俱全，將完整分享最時尚的韓式裱花藝術與創作祕訣，帶給您視覺及味覺的甜美花漾，喜歡超萌美甜點的您，歡迎蒞臨現場一同感受韓式裱花浪漫技藝！
本場精選三款花型示範蛋糕：玫瑰、繡球、小雛菊杯子蛋糕，除了獨家公開教學，還有機會將現場體驗，並將示範的杯子蛋糕帶回家喔！
出版社： 創意市集
大家好，我是誠品書店企劃，我的名字是李絲絲。
在信義店、板橋店、臺中大遠百店都是由我負責所有發表會的策劃、執行以及主持，非常歡迎大家在星期五、星期六都可以撥空，一起感受書香、菜香結合的活動氣息。
今天為大家介紹的這本書非常特別，韓式裱花的主題應該是誠品書店的第2場。第1場在臺中大遠百店，第2場在板橋就是今天，信義店可能還要再排隊XD
非常難得的活動，由創意市集主辦《花漾盛開 韓式裱花裝飾蛋糕》，邱盈瑄老師畢生心血的第一本著作，希望大家多多支持老師、多多買書！
平常要接觸韓式裱花需要上課收費，今天在誠品不用繳學費，就可以近距離學到，剛剛現場有一半的讀者表示先前都知道韓式裱花，也有幾位有課程的經驗。
Q：請問大家，韓式裱花可不可以吃？
A：可以。
在這2年內風靡，從韓國流行到世界各地。
現場有一盆鮮花，它可以做出跟真花一樣的栩栩如生，一是長的太漂亮了；二是很難相信做工這麼細緻。
作者邱盈瑄，大家可以叫她 Joyce Chiu老師。
她是韓國KGA授證的講師，KGA是什麼，待會兒請老師為大家解說。
專長除了韓式裱花，還有糖花，做蛋糕的花式技巧非常的多，一般在烘焙、點心、蛋糕店上面擠的是奶油花，除了奶油花外，目前還盛行了蠻多種類的技法。
https://xn--www-rn6ek73as61bh2ijybl7j.facebook.com/bakeaholic2013，是可以跟老師互動的好地方，大家有什麼疑問都可以上去臉書請教老師。
Joyce老師已經蓄勢待發，準備教給大家韓式裱花的技法了，請以熱烈掌聲歡迎Joyce老師！
Joyce老師：
大家好，我是Joyce！很高興大家可以來~
絲絲：
作者最希望的就是，讀者以熱情的眼神、熱情的掌聲來支持、鼓勵，產生多一點勇敢、繼續下去的心情，因為Joyce老師今天有點緊張，再給老師一次熱情的呼喊與掌聲！
Q：請問Joyce老師，第一本書出版的心情如何？
A：很開心，因為做這本書大概花了將近一年，在上課之外的時間完成的作品。
Q：請問Joyce老師，原本就是在做烘焙、做韓式裱花嗎？
A：我原本在科技業上班，是電腦工程師。
Q：從工程師轉變為韓式裱花講師，為什麼呢？
A：主要是在一個機會下，認識了烘焙，大概從5年前開始了烘焙點心的教學。因為韓式裱花是在2~3年前開始流行的，我也是從那時候開始學習的。
Q：因為拿到了韓國的授證，是真的飛到韓國去很辛苦的學習嗎？
A：當然。而且我記得我去的季節是冬天，很冷很冷很冷。大家都以為冬天很好擠奶油霜，可是奶油霜在冬天來說很硬，擠到後來手都不是自己的了XD
絲絲：也因為是初學者比較緊張，手的力道也會抓不好，容易酸痛、受傷。
Q：5年前開始學烘焙、2~3年前開始學韓式擠花，是拋開工作去學習的嗎？
A：沒有耶，正式辭掉工作應該是2年前左右。剛開始是假日兼職在做，後來覺得自己有把握，也準備好了，才辭掉工程師的工作。
Q：是什麼樣的意念、動力，讓妳籌備了一筆學費？
A：因為我是一個滿衝動的人，記得是偶然在網路上看到，覺得哇！也太漂亮了吧！那時候的臺灣可能資源不那麼充足，教的人也比較少，開始先做資料的蒐集，看到有一位老師人在韓國，覺得非常欣賞、喜歡這位老師，趕快先跟經紀人接洽。
Joyce老師：
一般如果要去韓國上課，很有名、很熱門、搶手的老師的課程都要預約排隊到半年甚至隔年以後，我那時候非常幸運，詢問老師的時候剛好有一位學員取消，我是後補，若可以的話2個星期後直接飛去韓國上課。
絲絲：真的是天注定！
Q：如果取得授證資格，回到國內就可以在臺灣教學了嗎？
A：不管有沒有收到這個證書，如果想要教學，都是可以的，但是最主要的還是你要準備好自己。因為去學的人很多、做的人也很多，但不代表每個人都適合做這件事情，有能力去做這件事情，最重要的要花時間、心力在這上面下功夫。
不論是想要教學或是蛋糕的販售都是可以的。
Q：現在學韓式裱花，大概要花費多久的學程才能拿到證書？
A：我們主要以初階、進階來區分。以短期班來說，初階2天，進階2天，但是比較好的學習效果是每個星期來，若是國外的學生沒有辦法停留很長的時間，就會比較密集例如一星期的時間把課程學完。
課上完不代表結束，因為你還是必須經過練習，後面的路還是很漫長的。
絲絲：
在臺灣，學員課上的好去考試也經過韓國KGA協會授證，大家若想要學習韓式裱花，可以在臺灣學，並且拿到證書，證書是由韓國授證的。這也是臺灣很多想學裱花的朋友非常喜歡，而且想要學習的一點。
今天經由書中的內容來介紹韓式裱花。
剛剛有說蛋糕店常見是奶油花。
一、配方
1.奶油霜
2. 蛋糕
二、工具介紹
花釘/花釘座/花剪 /操作板（放花板）/擠花袋/轉接環/攪拌盆（碗）/刮板/抹面刮刀/蛋糕轉盤/攪拌機/奶油刮刀/花嘴/托盤/牙籤/色膏
四、基礎技巧
1. 奶油擺放
2. 擠花技巧
Q：在韓式裱花上有哪些是常見的素材，來完成擠花？
A：以吃的來說，有奶油、鮮奶油、奶油霜、豆沙；像手工皂的老師會拿來擠肥皂；後來還延伸到用燒的蠟燭-豆蠟；還有最近的奶油土，因為大家想要能夠保存下來。
絲絲：像我個人知道的豆沙質地比奶油紮實，硬一點，所以可以塑形的花朵種類更多元。
三、色彩
1. 三原色
2. 12色盤
3. 色階
Q：看起來有點難度的色表，請老師幫我們解釋一下，什麼是「12色環」？
A：待會兒會現場示範基本的調色技巧。12色環是從3原色開始出發。
Q：三原色是哪3個顏色？
A：紅、黃、藍。
Joyce老師：
黃色+藍色是綠色；黃色+紅色是橘色、紫色；再來，兩兩相加會衍生出12色環。
我想說的是，為什麼會使用這個12色環來配色呢？
因為很多人在做擠花蛋糕的時候，最常出現的問題其實不是花擠的好不好，而是在一顆蛋糕裡擠花時候的顏色分配，看起來是和諧的，不會說是俗氣或突兀。
奶油霜有分義式奶油霜、透明奶油霜，差別在於打的步驟、使用的溫度不同。
今天是義式奶油霜做示範，看起來白白、拋拋的，感覺像鮮奶油，可是透明奶油霜比較紮實，擠出來的花瓣效果偏薄透，二者沒有好壞，只是我個人偏愛義式奶油霜，因為這應該是所有奶油霜吃起來的口味最溫潤，不會太死甜，又比較好吃。
為什麼比較不喜歡透明奶油霜？
是因為比較硬，吃起來有一點甜，呈現出的花瓣效果跟義式奶油霜完全是不一樣的。
目前最熱門的大概就是粉紅色，現場示範給大家看一下。
粉紅色有分很多種，少女粉紅、牛奶粉、菊粉、桃子的粉等的差異，今天做2種不同的粉紅色，一個暖色粉、一個冷色粉。
我使用的是一般市面上的wilton色膏，是大家在烘焙材料行最容易取得的品牌，通常色膏都有一個缺點，就是呈現出來的顏色會有一點螢光。
很多人會想說粉紅色不要太螢光，多加一點白色就會好，可是顏色還是會帶有塑膠的感覺。
絲絲：老師剛剛用牙籤只滴了一粒米大小的色膏，加入奶油霜裡攪拌。
Joyce老師：
如果你單純只用一個粉紅色，會覺得很塑膠感的顏色，那我們要怎麼變化呢？通常我們在調色一定會用2~3種顏色去組合，讓別人看不出來我是使用哪一種色膏，而且利用幾種顏色也比較有層次感。
現在我想要「暖色粉紅」，加上一點黃色，有一點點橘。
調色的時候我都只加一點點色膏，原因是因為
如果加太多，萬一失敗了，還要重來，浪費奶油，再做一次奶油霜，與其一次加到底，如果不夠再慢慢的加。
剛剛提到色膏帶有一點螢光感，如果可以的話，我會加一點點咖啡色，讓原來的粉紅色比較沉、比較霧，比較有質感。
通常我們在擠花的時候，調色會比我們要的顏色再深一點點，之後加白色進去，再開始擠花。
「冷色粉紅」
方法有很多，但我常用的方法是加紫色或黑色。
調色這件事情跟個人風格有很大的關係，你調的跟我調的一定不一樣，你喜歡的跟我喜歡的也不一樣，我自己喜歡濁色，比較髒，不太喜歡少女的顏色，可能大家會覺得我調出來的有點暗、有點沉，因為這是我的風格，所以每個人都可以調出自己喜歡的顏色。
但是，剛開始嘗試，建議先從加紫色開始。
原因是因為黑色色膏非常的顯色，有時候只用牙籤挑一點點，不小心整個都變很黑的。
奶油的顯色度，跟溫度也有關係。
通常我們在擠奶油的時候，會把室內溫度調整到至少20~23度之間，或是最適合擠花的溫度，如果超過這個溫度，手溫會比較高，擠奶油的過程會覺得很難操作，這是一個問題，但我們也是能找出方法去克服的。
加了一點點的黑色，攪拌後就會是比較冷一點點的粉，有一點點不一樣。
絲絲：
完成了調色的基礎之後，就要開始介紹書中美麗的作品，注意老師的構圖、注意老師的配色。
Joyce老師：
剛剛講到配色，第一個如果你想要最簡單，配出比較不會失敗的蛋糕，就只使用一個顏色。
我剛開始在學的時候，也是從一個顏色例如粉紅色，然後調出色母來，之後的每個花就加白色進去，讓它變淡，在組裝過程看起來會是漸層的顏色。
可是如果一個蛋糕只有一個配色，這樣子會有一點點單調。
如果我們多加一個顏色，就是它的相似色，
大家看12色環的話，所謂「相似色就是在12色環中，相鄰的3個顏色。」
譬如黃色、黃澄、澄色，這3個顏色就是相似色。
剛剛示範的蛋糕就是藍紫、紫色、紅紫色這個區域裡面，我使用的是藍紫跟紅紫這2個顏色。
我自己喜歡，不管是什麼配色的花都要加上白色。當然，不一定每個人都要這麼搭配。
再更進階一點點，就是我們要在增加多一個顏色的話，若一直使用相似色、相鄰色，會有一點太無聊，需要有個亮點，所以我們會在相似色的對面，找一個對比色。
剛剛是藍紫跟紅紫，增加一個對比色，可能是黃色、黃綠色，都是成立的，只要在對面區域的顏色都可以。它會讓你整個蛋糕看起來更跳，更活潑一點點，不會很單調的樣子。
五、蛋糕
1.杯子蛋糕
1.1單一花
大理花
藍盆花
1.2基礎花球
蘋果花
小雛菊
1.3複合花球
水仙花
金球杖
小蒼蘭
黑梅
2.六吋蛋糕
2.1捧花型
玫瑰
玫瑰花苞
2.2花圈型
牡丹
槴子花
蠟梅
2.3新月型
英式玫瑰
繡球
2.4配花
紅果金絲桃
藍莓
覆盆子
葡萄風信子
Q：請問老師，書中的照片、手部動作，都是自己拍的嗎？
A：對呀，就是架著腳架，設定計時器，手再趕快回到鏡頭前，不停重覆這樣。
Joyce老師：
為了示範一個蛋糕中擺放的位置，所以我放的是大花，但實際上你在做的時候會發現，若蛋糕上通通只有大花，是不好看的、略嫌單調。
因此換另一個蛋糕在製作時，會選比較小，所以你在擠花前要先在腦海中安排好，今天要做大花、小花、盆花、比較線條的花、葉片比較大的花，配在一起才會好看，才會更豐富，不是單一的幾個圈圈擺在一起，
Q：蛋糕體都是6吋，以戚風蛋糕為主體嗎？
A：當你要做奶油霜擠花的時候，有一個要注意的是，蛋糕體千萬不可以用太軟的。特別是透明奶油霜是非常重的，放上去容易蹋掉，建議例如使用磅蛋糕，紮實一點的比較能撐住。
再來是，為什麼我們都用6吋？
尤其是在滿版的時候，我不建議使用到8吋蛋糕，做起來有點大又不好看，比例怪怪的，很多人會覺得花擺多一點比較漂亮，可是有時候少才是美，要適當。
抹面的時候在頂端做一點點渲染，很多蛋糕上可能只有單一顏色。
會做這顆蛋糕，想表達的是，花沒有很多，如果不夠的時候怎麼辦，可以在蛋糕上面做一些特別的處理，讓它看起來更豐富一點，不要只有花而已。
有時候你在擠花時，不一定真的要有什麼名字，可以運用不同的技巧，用花瓣推疊的方式，去創造自己喜歡，想要做的花。書中有一部分在介紹花心怎麼擠，就搭配不同的花心底下去，就是一個路邊的花。
絲絲：
而且大家有看到，有花也不行，要有綠葉來陪親，老師在書上有教大家怎麼擠葉子的方法，擠葉子也是很多的功夫，整體搭配起來就很賞心悅目。
花形杯子蛋糕—「玫瑰」、「繡球」、「小雛菊」
Q：請問老師，如果我是一個什麼都不會的初學者，想要學裱花，最建議擠的第一朵、最好入門花是什麼花？
A：其實是玫瑰，但它不是最簡單的，是最入門、最一切擠花的基礎，因為裡面包含了非常多擠花的技巧跟觀念，所以我們第一朵都會從玫瑰開始。
「繡球」
不難擠，但有個邏輯在，懂了這個邏輯，其實很簡單。
為什麼選擇「繡球」，雖然簡單，在蛋糕組裝上的呈現效果其實是很好的，大多數的人看到「繡球」都會很喜歡。
大家要先看好「玫瑰花」、「繡球花」怎麼擠，待會兒會徵求2位讀者上台來學習。
https://www.facebook.com/eslite/videos/10156145922586023/
絲絲：
剛剛老師講的「三能」，是臺灣非常知名的烘焙材料廠商。
Joyce老師：
剛剛一開始示範調色母，接著把白色放進來粉色裡，可能是因為現場人比較多，所以，奶油會比較軟一點點，如果可以的話，氣溫低一點對奶油霜在操作上會比較容易。
絲絲：今天正是一個考驗，外面的溫度很熱。
Q：老師是第一次在這麼多人面前擠花呢？
A：對呀，害我有點緊張，因為平常學生也沒有一次這麼多人。
Joyce老師：
攪拌好的奶油裝到擠花袋裡，因為現在很熱，手溫比較高，會準備濕紙巾墊在擠花袋外緣隔絕一下，不要直接觸碰到奶油。如果是太陽之手的人，就隨時去替換濕紙巾，或者有些人會戴手套，但我不建議初學者戴手套，原因是因為奶油對力量的掌控是很微妙、很微小的，若你戴了手套會無法用力道感覺，就像有的人做事無法戴手套是一樣的道理。
首先要先擠一個基座，一定要壓著擠，詳見影片https://goo.gl/EfQ8aB 2:50處
擠玫瑰基座的時候，大概擠1.5~2公分高就可以了，隨時去調整你的花嘴、擠花袋，把它拉緊，做玫瑰時我會從6點鐘方向，把花嘴頭埋進基座，但是不能太深，右手一邊擠，左手一邊轉花釘，先擠一個圓錐，繞完一圈。
第一圈花瓣是3瓣，花嘴從12點鐘方向，中間往上、往右，轉花釘往下，第1瓣結束的前面3分之1開始擠第2瓣，最後一瓣的時候再把它一整個圓過來，第一圈的3瓣一定要高過剛剛做的圓心基座。
第二圈是5瓣，花嘴要朝一點鐘方向。
★ 花嘴的方向就是花慢慢開起來的感覺。
第二圈的起始點，在剛剛結束的那一瓣的前3分之1左右，開始5瓣。
要做下一圈的時候，覺得基底有點窄，通常會逆時針再補一些些。
第三圈是7瓣，其實，大家拿到蛋糕會發現沒有按照3、5、7這樣擠XD
◆設計3、5、7瓣，為什麼要這樣子訓練？
因為對初學者來說，剛開始在做的時候，要去控制每一瓣的高度、角度、瓣數還有長度，提供一個小的記憶點會更快學習，等到這些全部都學會了之後，你才可以想擠幾瓣就擠幾瓣。
但是，還有一個原則是，看起來圓就好。不要太歪、太奇怪的樣子。
最終隨意就可以，不設限一定要跟著3、5、7走。
最後一圈，做3瓣、4瓣、5瓣都可以。
完成後用花剪剪下，請注意千萬不要剪到底，因為接觸到變成一條直線，一剪下去放就會掉，所以在剪花的時候，只剪一點點，用轉的，把花轉起來，放在盤子上。
現場讀者潘小姐：有過擠花的經驗。
Joyce老師：力氣要輕一點，不要太用力，這跟豆沙是不一樣的質地。
下一種花形「繡球花」。
Joyce老師：
繡球的擠法其實很多種，今天使用的是102花嘴，跟104花嘴的差別在於比較短、比較小。
一樣擠一個基座，基座的大小就是要擠出來的繡球花的大小。不用漂亮，夠高就行，醜醜也沒關係，最後都會蓋住的。
繡球花是4瓣，想像擠4個正方形就好。
先擠第1個正方形，第2個正方形從右上角這邊轉過來，接著第3 個、第4個，其實這不難，只要懂它的邏輯就好，一直複製下去。我只要把剛剛擠出來的基座給全部蓋起來就可以了。
絲絲：擠出來小小的正方形，要懂得如何穿插在正確的位置上。
今天看了擠花的發表，回去想要開始學擠花的有嗎？有喔，這就是老師最希望的，初學者來學習了。
現場讀者游小姐：很緊張。
Joyce老師：相信自己！
絲絲：
韓式裱花很少這樣免費公開示範，今天很難得的請到Joyce老師現場一個步驟一個步驟的教大家，大家一定要學會喔。
Joyce老師：
把剛剛擠醜醜的基底遮住就好，所以基座不用做的太美沒關係，如果想要看起來更細緻一點，我們在每4瓣中間點一個花心也可以，
絲絲：
因為第3種花形，小雛菊，有點難度，就請老師直接示範。
Joyce老師：
為什麼4瓣會選擇小雛菊的原因是，它的做法跟前面的有些不同，顯得比較古典。
剛剛的花比較立體，比較立體的花可以直接用花剪剪下來，但是這種比較扁扁的花，還是必須先擠在裱花紙上，拿到冰箱冰，變硬之後再用花剪剪下來。這是扁扁花的特微。
我覺得小雛菊白色比較可愛，當然你要用什麼顏色都可以。
先擠一點在花釘讓裱花紙黏住就可以了。
因為我們要讓花瓣上面是尖的，大概向右斜30~45度左右，由外往內擠一個頭之後，回到圓心。
沒有規定瓣數也沒有規定大小，適中就好。最後一瓣插在裡面，花瓣完成後再用自己喜歡的顏色，今天選的是黃色，在中間點一點花心，不要擠太大。
雖然看起來很單薄，如果6顆、9顆湊在一起就會很可愛，前提是你一定要先冰起來，才能夠組裝。
絲絲：
有任何韓式裱花的疑問請盡量詢問，平常是要收費上課的，今天特別請老師示範3種花形。
Q：請問老師，剛剛說要進冰箱是冷藏還是冷凍？
A：冷藏就可以，因為會回溫，所以拿出來一定要馬上做，建議冰冷凍，叼冷凍久了水分會流失，吃起來比較淡一點。
絲絲：剛剛示範的花形，請老師示範，如何組裝在杯子蛋糕上。
Joyce老師：
一樣先在杯子蛋糕上做一個基底，把花形放上去的時候，要注意花剪下來的位置，花剪一定要從空隙裡跑出來，千萬不能從花中間跑出來。
組完之後會有一些洞洞，不好看的地方，再用綠色的葉子花嘴，一個V字形，覺得醜的地方稍微補一下，千萬不要補太多。補太多看起來會像雜草，成草叢會不好看。
絲絲：過去做裱花活動的經驗是，現場沒有人把它吃掉，都想帶回家。
Q：請問保存期限多久？
A：3天。
【QA時間】
Q：因為擠花的過程中花瓣比較薄有鋸齒狀，怎麼樣可以平順？
A：擠出來的花瓣比較薄，通常是跟材質的軟硬度跟花嘴的形狀厚薄度有關。
如果想要擠更薄一點的花瓣，就必須把花嘴夾的扁一點，但這又會牽扯到會有鋸齒狀，原因大概2種，1種是花嘴前面太尖、太尖就會變成鋸齒；1種是材料，不管是豆沙太軟或太硬，都會造成壓力。
最好的狀況就是調整你的花嘴，特別是尖端不要太扁，再來是材料一定要軟硬適中，這樣就不會有鋸齒狀了。
Q：色膏可不可以用其他的材料代替呢？
A：當然可以，如果今天是用豆沙，因為是粉狀，可以使用天然的色粉(地瓜粉、南瓜粉、芋頭粉、甜菜根、槴子花等)；如果今天是擠奶油，就一定要用膏狀，不能用色液(水狀)。
絲絲：
老師在書中都是一個步驟一個步驟教你，就是希望你可以買書回去就能在家自學…在說話的同時，老師的姪子也到場幫姑姑打油打氣！
我剛問什麼我也忘記了XDD
自學的時候卡關，遇到困難，老師，我是否能在粉絲頁上跟您提問？
Joyce老師：
當然可以，只要不是太奇怪的問題，若覺得書上有哪邊講的不清楚，或是方法、建議都可以在粉絲頁留言。
絲絲：請搜尋「Bakeaholic 烘焙狂 - 馬卡龍/韓式擠花/糖花教學」
這是老師的第1本新書，如果有讀者的支持才會有第2本、第3本的出現，請大家把新書買回家，也幫老師多多做推廣。
【發表首場新書發表會感想】
Joyce老師：
謝謝絲絲，謝謝城邦出版社給我這個機會，讓我分享這本書給大家，特別是我的總編輯，謝謝她這段時間的付出與努力，也謝謝這段時間我的學生、我的朋友給我的建議與對我的支持。
很開心把我想要表達的東西，寫在這本書裡面跟大家分享，然後，希望大家看過也會有一些些感想，也可以跟我分享。謝謝大家！
絲絲：
如果大家喜歡，也會陸續安排關於裱花的新書發表會，包括信義店、新板店、臺中大遠百店。誠品書店全省有45家分店，只有3家有我身後的書店廚房，每星期都會安排料理活動，請作者本人親自做料理，讓大家學習還有試吃，支持實書店最好的作法就是買一本書，來支持我們的作者。
------------【食譜】--------------
【玫瑰 Rose】 〔工具〕104號花嘴
step 1:製作花心
step 2:開始製作第一層，花嘴完全垂直底部貼緊花釘
step 3: 每一片花瓣從側面看都呈現拱門形狀，特別注意花瓣從一開始擠到結束都要確實的擠出奶油來，才能和基座結合在一起，花才會穩固
step4: 第一層完成三片花瓣，三片花瓣需要高過花心
step5:開始製作第二層，花嘴傾斜 5度，花瓣高度和第一層相同
step6: 依照第一層的製作方式，第二層一共5片花瓣，特別注意因為一層要塞下5瓣，所以每一片花瓣不要拉得太長
step7:開始製作第三層，花嘴傾斜15度
step8:依照前面步驟製作方式，第三層一共7片花瓣
【小標】繡球2 〔工具〕花嘴102號
step 1:使用花嘴102號，製作一個球型基座，基座大小形狀按照自己最後想要完成的繡球花形狀來製作
step 2:由外向內擠出一個菱形狀的花瓣
step 3:一樣的方法沿著箭頭的方向製作，另外三片花瓣，繡球花以四片為一小組
step 4:將上述步驟的花用一樣的方式，填滿整個基座
【小標】小雛菊 Daisy 〔工具〕花嘴willton102、花嘴1號、裱花紙
step 1:使用花嘴willton102，花嘴傾斜30度，離圓心上方1.5公分處，於裱花紙上由上往中心點拉出長條形花瓣 註：（花瓣前端應為菱形狀）
step 2:第二片花瓣緊黏著第一片花瓣的尾端，無限定花瓣的數量，完成一圈花瓣
step 3:使用花嘴1號，在正中心0.5公分的範圍內點上花心，完成成品
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資訊提供：李絲絲
文字記錄：蔡依珊
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奶油霜差別 在 Re: [問題] 奶油餡與鮮奶油餡的差異- 看板baking 的推薦與評價
※ 引述《gleam75527 (gleam)》之銘言：
: 大家好~
: 再做蛋糕或餅乾的過程中
: 常會有加餡料的情況(像是蛋糕捲)
: 而在網路上常看到各種不同的配方
: 有些是鮮奶油加上其他配料如巧克力.咖啡...等
: 打成的鮮奶油餡 麵包店的生日蛋糕外面通常是這種
: 但也有些是"無鹽奶油"打成的奶油餡
: 想請問有人做過這兩種餡料嗎?
: 如果做蛋糕捲
: "奶油餡"和"鮮奶油餡"吃起來的口感有什麼差異嗎?
: 保存上哪種比較容易呢?
: 謝謝~~
在美國廚房的時候都做過，
印象深刻的是，
師父對butter cream深痛惡絕XDDD
先說奶油餡和鮮奶油餡，
在我們廚房的作法跟稱呼是這樣：
奶油霜：Butter cream
鮮奶油餡：heavy cream/wipped cream
奶油霜是奶油打發加白砂糖、一點香草精（應該有，不太確定），打完收工。
帶我的前輩總是會打一大桶（比高湯鍋還大），
然後放進塑膠容器，
每次需要做結婚蛋糕、
臨時的杯子蛋糕就挖出來用，
可以加上可可粉、puree等等，
做成不同口味。
優點來講，
奶油霜的塑形性高，
而且可以在常溫下保持形狀，塗抹結婚蛋糕、擠出精細花邊、
甚至是抹完蛋糕後可以加熱刀子，
用滾燙的刀把邊修平，這是鮮奶油餡辦不到的優勢。
但另一方面，它的劣勢就是它本身的濃郁，
畢竟它就是奶油下去打，再怎麼蓬鬆還是奶油，
容易膩口，
然後說個美國廚房小偏見，
咱師父會把奶油餡放 一 個 月 繼 續 用，
放 在 常 溫 下，
而且咱們還是有名的高檔五星飯店；
所以在這裡誠摯建議在美國的碰友們不要常吃用butter cream做的杯子蛋糕還有結婚蛋糕。
你不知道那漂亮的奶油霜放了多久。
對了，無論如何不要把奶油霜放在烤布蕾上，
它會融化。它會融化。它會融化。
而且師父表示，
布蕾跟奶油霜是不可能尬在一起的，
不管它們放一起看起來有多美好。
再講講鮮奶油餡，主要是動物性鮮奶油，
植物性鮮奶油本身有甜味，
而且美國廚房很少見，先不討論；
鮮奶油最基本的運用是加白砂糖、打發。
硬度取決於打發程度，
一般分成三分、七分、九分、還有你把它打爆，
這系列咕狗一下就有，有精美教學圖解。
鮮奶油的劣勢在於容易崩解、不好成型，
擠花擠到最後，要是打的不夠發，
它是有可能融化在妳接觸擠花袋的體溫下的。
說個題外話，
那時候我很喜歡打果汁給客人當其中一道甜點，
然後上面擠精細的鮮奶油花，
再在頂端放片可愛巧克力裝飾。
有一次我打了奇異果果汁，
頂端的鮮奶油又打不夠發，融化之後，
我自娛娛人的跟朋友說真是台灣奶蓋綠啊來著。
但優點在於，
鮮奶油吃起來會比奶油輕盈蓬鬆，入口即化；
要是拌入巧克力，鮮奶油做出的巧克力甘納許的口感品質會比巧克力奶油霜好上許多。
原PO想做的是蛋糕卷，
說實話，跟咱師父一樣，依照口感跟細緻程度，
建議你用鮮奶油，
但如果考量到環境持久度還有吃的人是不是味蕾白痴，
則是推薦奶油霜 。
或者那時候我在美國圖書館查食譜，
也有作法是鮮奶油混合奶油霜，
但請務必輕柔，小心鮮奶油消泡，會水水的。
以上，希望有幫上你。
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◆ From: 119.77.233.206
我也覺得不好吃!!
做出來的結婚蛋糕超美麗，但咬起來的質感跟口感都很糟糕，
最後結婚蛋糕都會剩很多orz
不過巧克力口味的奶油霜會好一點（←被馴化）
我也討厭這三個東西（握）
在台灣看STAR WORLD跟TLC看節目時覺得還好，說不定挺好吃，
去美國自己做起來發現，比想像中的味道還可怕啊。
義式蛋白霜打進去就不用考慮消泡問題了嗎？
※ 編輯: ace99927 來自: 114.34.12.168 (03/03 11:29)
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