【卡酥萊砂鍋與油封肥鵝】
日劇「主廚是名偵探」第二集的菜式是卡酥萊砂鍋Cassoulet,這種料理型態很像火上鍋Pot-au-Feu,但不是同一件事。女主角還在法國時男友為了給她過生日,在她生日前一天做了故鄉菜卡酥萊砂鍋Cassoulet。女主角不在生日當天吃大餐已經不悅,內容又不是她最愛的鵝肝醬,當晚她就憤而離開。照西島大廚的說法:因為男友強調的是很棒的鵝而不是很棒的卡酥萊砂鍋Cassoulet,應該是男友將肥鵝肝留到生日當天了,卻沒想到女主角說走就走一別無話,只留下了多年的遺憾與疑問。
先不管劇情合不合理啦,這道菜是真的很有名,我還真的自己做過也吃過別人做的。這道菜是法國西南朗格多克Languedoc的菜式,朗格多克的白芸豆(白腰豆)燉羊肉被認為是卡酥萊砂鍋Cassoulet的前身,據說在英法百年戰爭時發明,菜名由來就是做菜用的寬口窄底的陶鍋Cassole,主要有三大風格:卡斯泰爾諾達里Castelnaudary、卡爾卡松堡Carcassonne還有土魯斯Toulouse。劇中用了油封鵝的是土魯斯Toulouse版本,土魯斯Toulouse是一個歷史很悠久的城市,鄰近盛產鵝肝醬的佩里戈爾Périgord就是用土魯斯鵝為來源。某位法國作家說過:吃卡酥萊不配酒,就像神父不會說拉丁語。法式幽默幾近尖酸譏刺,而這段話放在阿爾薩斯亦然:阿爾薩斯一樣盛產土魯斯鵝與鵝肝料理,西南與東北地域大大不同卻有相似的物產與滋味,很是有趣。
你應該也知道鵝肝醬是要把鵝餵得肥肥的我們才有「脂肪肝」可以吃,鵝也不會只長脂肪肝而是整隻鵝都很肥,這樣的鵝肉在地人不會直接吃而是常常油封鵝脯鵝腿保存起來。卡酥萊砂鍋Cassoulet傳統上也是用鵝油為主要油脂,不管裡面有什麼材料皆然。豆子的份量是很多的,又加上了很多豬肉豬膘香腸臘腸還有火腿,因此這道菜不像是湯而像是豆子糊。為了要入味又不能煮焦掉,一般使用烤箱處理。規矩還有很多:「萬無一失的作法是,先將肉和豆子一起煮──兩者在這個步驟時可能要在不同時間加進來,視烹煮的相對速度而定──煮好後才將所有材料倒進一只鍋子,表面鋪上麵包粉,可以讓成品有一層金黃酥脆的外殼,然後慢火細燉,最好用烤箱來燉煮。傳統上,在整個燉煮過程裡,要把酥脆外殼敲碎拌入整鍋滾燙的食材裡,反覆操作七次。」
主廚在最後對女主角說,卡酥萊砂鍋Cassoulet如果可以做好放涼隔天再加熱吃會更好吃,意思是這段「放涼」的感情也可以再「加熱」而更美味。菜是真的會越煮越好吃,至於感情嘛...…(笑)
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摘錄編輯自【法國美食傳奇The Food of France】 大辣出版
簡介與購買 https://www.books.com.tw/products/0010892711?sloc=main
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,走進大成街市,傳來一片喧鬧的叫賣聲,鬧市中隱約傳來一朕火腿鹹香。追逐着香味,原來這兒有家南貨店,竟有售各地著名的火腿:西班牙火腿、鹹肉腿、宣威火腿、金華火腿。 店面陣勢非凡,鐵架上陳列了二十多隻火腿,就連平時切成小塊的鹹肉,也整隻掛出來賣,猶如一間火腿專門店,街市罕見。老闆湯哥年賣三百多隻火腿,不作...
好 市 多 整隻 火腿 在 波痞到底是在幹嘛? Facebook 的最讚貼文
氣炸鍋、傳統烤箱、食物乾燥機一次擁有
超方便美型,韓國422氣炸烤箱來了
原價NT8990,團購價只要5422元!
哪裡買:https://gbf.tw/b8qc0
一台就能炸薯條、烤全雞、烤蛋糕、烘肉乾
422品牌生日慶,全年最低價只有3天
錯過只能等明年🙃🙃🙃
一次閱讀多字有障礙的直接幫我點圖片看簡短心得,因為我家廚房比較小,這次首圖長得比較簡陋啦,但不影響使用心得。
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老粉應該都知道我是氣炸鍋的超級愛好者,從市面上第一台氣炸鍋上市,我就已經購入,而且一路愛用各種氣炸鍋,因為真的太方便了,完全是懶人的福音!
但這一年來因為自己有研究各種低醣、低碳料理怎麼做,自己下廚的機率大大提升,原本的氣炸鍋頓時也變得很不夠用,像是如果自己要做低醣吐司、低醣乳酪蛋糕等等,原本的氣炸鍋根本就不夠放。
再加上我有養狗,會覺得與其買外面來路不明的肉乾,不如自己烘最天然的肉乾給牠們吃,所以也一直有在考慮買食物乾燥機。
可是如果都買的話,我家的超小廚房根本放不下RRRRR😨
於是經過多方考量最後決定:我要換成氣炸烤箱!上網查了各種氣炸烤箱之後,最後入手了這款422的13L大容量款。
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跟大家簡單分析一下它的優點:
1.外型超美,方正造型容量大
2.溫度從40度~230度,完全可取代烤箱與食物烘乾機
3.操作介面簡單,調整方便
4.多種配件、烤盤、烤架、轉籠可選擇
5.大容量,13L可以烤體積較大的東西
6.全機不鏽鋼,好清洗不生鏽,安全有保障
7.可同時多層處理不同食物,加快料理時間
8.有旋轉功能,搭配烤串架、烤籠均勻受熱不烤焦
料理方面的話,基本的炸物復熱、基本氣炸鍋食譜的東西都是可以處理的,食物的脆度也很棒,這個我就不多說了,明天整理一下食譜再貼上來給大家看。
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收到422氣炸烤箱後,最近我是很享受下廚的樂趣,各種以前想試但沒辦法的東西都嘗試了!
🔺雞胸肉乾:這個主要是做給狗狗吃的,以低溫模式去烘乾,上下層烤網、烤籃增加使用面積,完全無添加的天然肉乾,狗狗都超級喜歡,每次拿出來都會暴動;也可以用來烘果乾,但因為我對水果沒愛,就沒有特別嘗試。
🔺蜜地瓜:朋友剛好送了一堆地瓜,就按照網路上食譜做了蜜地瓜,因為氣炸烤箱容量很大,還突然覺得地瓜好像跟朋友拿太少😅總之最後做出來的地瓜香甜、鬆軟好吃又富含水分,真的比外面賣的都好吃很多。
🔺烤全雞:這個是71一直很想嘗試的,主要是422氣炸烤箱有旋轉功能,就算烤全雞,也能均勻受熱,烤出來的成品超好吃,他5分鐘就幾乎吃完整隻。底下還可以放一些蔬菜同步烹調加熱,個人覺得超級方便省時,適合我這個效率一姊。(5分鐘快吃完的烤雞有圖有真相:https://www.facebook.com/poppyohoh/photos/a.607488849274393/3972669156089662/)
🔺低醣吐司:以前因為氣炸鍋容量比較小,我都只能做低醣餐包,而且因為放不下還要分多次烤,但餐包無法做成三明治、火腿蛋土司等等產物,就覺得稍微比較殘念。我換氣炸烤箱最主要就是為了做低醣吐司,12兩的土司模也能輕鬆放進去,最後做出來成果還有模有樣的,完全可以取代傳統烤箱,最近都吃得很開心。
🔺低醣巴斯克乳酪蛋糕:我本身其實不愛吃甜食,唯一愛的就是重乳酪蛋糕、巴斯克乳酪蛋糕這種的,但這類甜食其實高油又高醣,我是覺得如果要吃,至少自己做低醣配方,吃起來熱量比較低,罪惡感也比較低。那天自己試做後也完全沒問題,吃起來就跟外面賣的一樣好吃(甚至比有些偷工減料的好吃很多很多)。
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欸~總之上述這些食物、實際使用狀況點圖看都有。
詳細食譜的話我明天再貼上來給大家喔!因為除了這次新做的東西以外,還想要把過去寫過的氣炸鍋食譜一起整理給大家,讓不知道怎麼使用的人有更多概念。
總之這次因為是422他們品牌生日慶的最低優惠,只有4/22~4/24這三天而已,所以價格真的是全年最低。
🔺原價8990元的13L旗艦款,這幾天只要5422元,現省3568元,以折數來算是現打6折。
有在觀望氣炸鍋、氣炸烤箱、傳統烤箱、炫風烤箱、食物乾燥機、果乾機的人,都可以考慮一下這款,因為我覺得超級實用。
好 市 多 整隻 火腿 在 Facebook 的最佳貼文
火腿麵條 – 伊比利火腿的魅力 (六)
早上起床的第一條新聞非常驚悚: 法國布列塔尼發現新變種!
這個世界崩潰了嗎? 新聞繼續往下看.
在布列塔尼一個79人確診的群聚感染裡偵測到8個是變種病毒. 目前知道這個變種的傳播速度不會比較快, 感染病人的狀況也沒有比較惡化.
但是… 它可能狡猾到能逃避某些檢測! 因為某些感染SARS-CoV-2的病人有武肺的症狀, 但是RT-PCR的檢測卻是呈現陰性.
法國政府目前將這個變種列入”留校察看”中.
然後延續昨日關於幾個歐洲國家(德, 義, 西, 荷, 丹麥…)AZ暫停後, 法國也喊暫停.
疫情世界每天都有驚世發展.
當小老百姓除了緊追新聞, 關注最新消息 – 插播另一則最新消息是前天法國明星足球員在踢球比賽時家裡遭竊! 這種現象不是第一次了, 足總決定自費請保鑣比賽日時球員住家附近守衛.
其實我最關注的是: 今天週二市場上是不是有鮮嫩肥胖白蘆筍呢?
雖然下著春季微雨, 雖然要冒著生命危險在市場上跟亂戴/不戴口罩的野蠻人擠著買菜, 但是想到鮮嫩肥胖白蘆筍就義無反顧地衝向市場.
結果當然是事與願違. 今天的白蘆筍顯然是上周殘留的, 切口乾縮老癟, 表皮無光, 看了教人厭世.
唉.
沒有白蘆筍的日子還有伊比利火腿, 我們過日子要正面樂觀.
上次貼文提到伊比利火腿醃製熟成, 24個月後, 仰賴天然環境的理想條件, 全世界最美味(之一)的火腿就橫空出世了~
上次文章沒提到伊比利火腿美味的秘密關鍵是: 因為溫度環境變化, 熟成中的火腿表面會長出一層天然的黴菌, 經過物理化學效應的轉換, 伊比利火腿逐漸醞釀出層次優美細緻, 口感滑腴柔嫩的獨特滋味.
雖說製法粗樸簡單, 但是品管仍然很重要. 像乳酪一樣, 在熟成期間需要檢測專家來追蹤火腿內部是否有變質.
大家應該看過很多大型乳酪(如義大利的帕梅森乾酪parmiggiano)都會有個穿實驗室工作服, 手裡拿根圓筒狀刺針的專家, 將之插入乳酪裡面, 手腕一旋, 取出部份樣品, 然後放在鼻下仔細嗅聞.
伊比利火腿也大致如此: 品管檢測師用一根魚骨做的探針, 插入火腿深處, 抽出來後, 仔細辨識火腿裡層的肉發出的氣息. 腐敗, 變壞, 或是沒有特有的細緻堅果香味, 都會被淘汰掉, 丟棄或是以其他火腿的名義販售.
每根腿會從三個不同的部位插入檢測, 以保障整隻腿都沒有問題. 據說靠近骨頭最容易變質.
今日伊比利火腿小常識說到這裡.
話說, 早上沒買到鮮嫩肥胖白蘆筍, 我的火腿怎麼喫呢? 沒關係, 山不轉路轉, 白蘆筍不轉人轉, 今天中午來個懶人火腿麵條.
蒜末用橄欖油小火炒一炒(現在春季有新鮮蒜頭, 用這個最好), 麵條煮好(最好是新鮮義大利麵條), 放進入蒜泥橄欖油中拌一拌.
最後將伊比利火腿用剪刀剪成小條狀, 很豪邁地大量撒在上面即可.
可以灑點胡椒.
這一招很適合萬一買到帶筋咬不斷的火腿們.
轉眼間又到葉佩雯時間了.
想嚐嚐頂級伊比利火腿的銷魂滋味嗎? 還有, 想知道如何獲得昨天那件爆可愛金豬襯衫嗎? 我們和火腿商量之後, 決定這件限量版襯衫(有金豬和橡實兩種圖案) - 只-送-不-賣.
有興趣這次我和巴黎逛逛街合作團購的伊比利火腿的捧油們請參考留言板裡的連結.
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好 市 多 整隻 火腿 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
走進大成街市,傳來一片喧鬧的叫賣聲,鬧市中隱約傳來一朕火腿鹹香。追逐着香味,原來這兒有家南貨店,竟有售各地著名的火腿:西班牙火腿、鹹肉腿、宣威火腿、金華火腿。
店面陣勢非凡,鐵架上陳列了二十多隻火腿,就連平時切成小塊的鹹肉,也整隻掛出來賣,猶如一間火腿專門店,街市罕見。老闆湯哥年賣三百多隻火腿,不作批發只做零售,賣的是口碑,為了還原火腿最真實的風味,免去用鹼水浸洗步驟,特意置入高壓水槍洗火腿,賣多少就洗多少,保證新鮮。他教路挑選火腿要揀乾身、表皮色澤均勻,如酸枝木般顏色、斬開後的肉呈現艷紅血色,就為之上佳的金華火腿。
採訪︰李妍樺
攝影:梁偉德
上海南貨鋪
地址:黃大仙大成街市1樓218及219號
電話:6028 9350
營業時間:8am-7pm,全年無休
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好 市 多 整隻 火腿 在 果籽 Youtube 的最佳貼文
【飲食籽:菜市場學】
黃大仙大成街街市入面有個奇檔,幾乎個個經過都會多望兩眼,皆因檔口掛滿一隻隻火腿。金華火腿,有;西班牙黑毛豬火腿,都有。店主湯志添(湯哥)在這裏賣了十七、八年火腿,每年賣出的火腿,少說也有二、三百隻,可以說是真正的火腿專家。很多人到這裏幫襯,都會請教湯哥,如何才算靚的金華火腿。湯哥就總括了三大口訣,第一是色澤金黃,「表面全金黃色,表皮冇黑點就很大機會是靚火腿,但有時表面有黑點,洗乾淨了都是金黃色的話,那也可以是一隻靚火腿。」第二是夠扁夠平,「完全卸油,火腿表面完全扁平,就即是整隻腿都靚;如果一邊卸了油,另一邊仍有一大股油包着,凸出來那部份就沒那麼香;整隻都脹卜卜的話,就即是絕對未夠香味。」第三是越乾越好,「當然是乾的靚過濕的,像晾衣服,你要乾身點還是濕點?濕是否沒那麼好啊?」
《果籽》 栽種品味,一籽了然。
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