三蹭米其林
這兩天關於米其林的貼文讓大家對很多餐廳都”有話要說”.
讓我也非常有話要說.
大家都有餐廳經驗, 也一定對餐廳的料理, 服務, 裝潢, 氣氛, 味道, 甚至發生的各種意外狀況有各自的想法和解讀. 而這些想法和解讀多是來自自己的經驗值.
經驗值是所謂評論家或密探觀察推斷一家餐廳非常重要的功力, 喫飯喫餐廳人人都會, 批評料理的口味風味, 也可以非常主觀. 但是如何觀察, 做出專業判斷則不是人人都辦得到.
意外還是常態.
這兩天有留言提到”某餐廳服務生端菜是用丟的”. 這在餐廳服務上絕對不應該, 可是我們無法知道那是指發生一次, 發生在一個服務生身上, 還是這家餐廳的常態?
一個客人發現到自己這桌的服務生端菜用丟的, 如果是評論家則會去觀察這個服務生是否對其他桌也是如此, 其他服務生是否也是如此. “用丟的”是一次偶發的意外, 還是服務生的習慣, 甚至是因為餐廳缺乏專業訓練?
下次, 當你這桌的服務生是用丟盤子上桌時, 也記得觀察一下這個服務生和其他服務生在別桌是否也用丟的. 你就更接近像個密探了.
在我的了解裡, 米其林對餐廳的評斷從來不是一次密訪試喫定生死的. 決定去試喫前一定都收集過資料, 對餐廳廚師有一定程度的了解才去的.
換句話說, 我們尋常食客遇上的不愉快的意外, 只要不是常態, 是可以被理解接受的, 廚師服務生都是人.
還有留言某餐廳當日有尾牙之類聚餐喧鬧. 在我看來也不會是對餐廳的致命評斷, 只要這種喧鬧聚餐不是經常發生. 巴黎也曾有三星餐廳因為接了太多觀光團客而被摘除星的例子.
又有留言說餐廳誤用過期海鮮. 這當然對認真嚴謹的餐廳是個嚴重的錯誤, 但也不是可以預期的. 歐洲曾經有過更嚴重的餐廳食安問題, 但更重要的是, 餐廳如何危機處理. 我以為這才是米其林會更關注的. 也才是對餐廳更客觀的評斷.
老實說, 跟朋友喫餐廳, 我會放輕鬆享受食物美酒, 聊天八卦的樂趣, 除非特殊狀況, 不然不會將注意力集中在觀察餐廳裡的各種細節, 特別是那些會引起不愉快的.
如果真要評斷一家餐廳, 我會打開所有可能掃到問題的雷達. 但是這樣喫飯未必是件愉快的事.
密探試喫餐廳不一樣. 他是一般的食客, 但是身兼任務. 密探是平常人, 但也不是那麼平常. 他嘴巴在喫, 眼睛在看, 腦袋在記, 全身感官都在高速運作. 因為經驗豐富, 對餐廳裡的各種小地方感知比常人敏銳, 一不對勁就跳出來了.
比如熱盤. 這在西餐廳裡是一個非常重要的小節, 很容易被感受到. 但是如果是一群朋友聚餐聊天, 卻未必.
對付錢消費的客人, 失誤就是缺點, 但是對評論或密探來說, 有些失誤可能是意外的, 有些可能是專業的. 許多是客觀的, 有些則是主觀的. 這就需要擴大觀察與了解面了.
如果無法再訪, 這時候網路媒體上, 尤其是那些在說話較有份量的”美食家”,或是值得信任的美食好友的經驗, 對餐廳廚師的評論往往就是輔助判斷的重要工具.
這也是為何許多廚師都對米其林備感壓力, 因為不是只有密探暗訪的那一次或兩次, 平時就要維持應有的水準與高度.
長期的觀察了解才能對一家餐廳或廚師做出較客觀的判斷, 而不是一塊肉煮得太老或是服務生臭著一張臉.
簡單地說, 平常就把家裡打掃乾淨, 偶而沾到灰塵是不會被計較的. 但如果平日就是灰塵滿天, 就算客人來訪那天纖塵不染, 也未必加分. (#密探好可怕)
今年米其林本來要在四月公佈, 因為疫情延到8月24日, 但是榜單應該在一月中疫情爆發, 國際交通崩斷前就敲槌拍定的.
也就是指南可能在2月就付印, 2月到7月之間受疫情影響的餐廳, 無論是改變作法(外賣, buffet… )應該影響不到8月的公佈.
倒是可能影響到明年的. #像極了愛情
#還是不對味啊
#還是崩潰比較容易
#台灣米其林
#蹭蹭蹭米其林
圖片都是台北日本料理鮨增田
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