「地道」新解，可能和你想的不一樣，川菜何時變紅、變辣，可能和你的認知也不一樣。
你知道川菜有一個完全和辣無關的派系叫「上河幫我川菜」？當中的名菜「開水白菜」中的開水有多費事，什麼青城山白骨炖雞、甜燒白、菊花豆腐、這些不管你有沒有聽過，或吃過的料理，都是川菜。
更何況辣椒是在明朝才傳入中國，而川菜的記載更遠在宋朝便有。
川菜 派系 在 Facebook 的精選貼文
川菜 派系 在 飲食男女 Facebook 的最佳解答
中菜派系多，想一次過食到幾款菜系嘅菜式？不如試吓中環呢間新開嘅中菜廳，菜式多變，如「沸騰黃皮老虎斑」以廣東順德嘅魚湯，配合四川沸騰魚嘅做法製成，魚湯飲落鮮甜又酸辣。
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川菜 派系 在 Facebook 的最佳解答
#烤鴨 大集合：台北國賓大飯店 #川菜廳
結論：大飯店，環境好服務好口味好價錢也高一點，若是商務聚餐想吃個廣式烤鴨，這家是我口袋裏的前三名—尤其適合帶外國友人來吃。
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也順便來跟大家聊一聊北京烤鴨與廣式烤鴨的分別。
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其實所謂的烤鴨派系，大方向就只有二派。一個是北京烤鴨，第二個是廣式烤鴨。
北京烤鴨與廣式烤鴨的做法其實是完全不同的。
北京烤鴨的鴨子，是完全沒有事先用調味料醃過，直接用白開水燙過，然後再進烤爐去烤出香脆外皮。而由於烤的過程鴨子體內仍有川燙時的水，因此鴨肉吃起來會非常多汁。而且傳統的北京烤鴨，片鴨的時候皮肉是分開的，講究的人只用鴨皮沾甜麵醬包荷葉餅吃，鴨肉則可吃也可不吃。
廣式烤鴨的鴨子，大家都看過電影裡演的了，就是先在鴨肚子裡抹上師傅的獨門配方中藥材辛香料，鴨子掛起來吹風醃入味，然後才去整支烤熟。最早就是用一支大鐵叉，把鴨子直接在炭火上面用手一邊轉一邊烤，烤熟為止。
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這就是為什麼北京烤鴨會加甜麵醬包麵皮吃，或是沾著砂糖吃，因為它是沒有事先醃過沒有味道的。
而早年的廣式烤鴨是已經醃過的了，本身就有鹹香有味道，所以直接剁成塊配飯吃，沒有在用甜麵醬包餅皮的。
近年是因為在台灣的口味與流行，所以很多粵菜餐廳也做烤鴨，而且是沾甜麵醬捲薄餅皮來吃，不過鴨子的基本做法依然就是廣式的做法，也就是會先在鴨肚子裡抹中藥材辛香料來醃一下。
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台灣的烤鴨餐廳非常多，如果是北京式的，通常就是北方的做法，餐廳還會賣蔥油餅丶羊肚絲這些北方的麵食。如果是廣式烤鴨這是南方港粵的做法，餐廳通常還會賣港式點心。
當然，以上所說的是正統餐廳的做法，還有一大堆自己胡亂發明添油加醋的烤鴨店，北京廣式都不是，就不在我的說明範圍裡了。
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還有一個議題也很重要，就是：評論各家餐廳的烤鴨，不要去過一次就蓋棺論定好吃不好吃，因為關鍵是鴨子本身的先天條件不一樣。
每隻鴨子的肉質有差肥瘦都有差，大小也不一樣，彼此有差異很小的也有差異很大的，但進爐燒烤的時間火候都相同，因此即使是同一爐出來的烤鴨，也可能這隻肉鮮多汁另一隻肉質較柴。
早年是用人工的方式一隻一隻烤，烤鴨師父可以憑著經驗與感覺，判斷調整每隻鴨子在火上的時間與距離，就能夠因鴨制宜；但現在多半都是一次多隻SOP爐烤，鴨子們同進同出，因此無法客製化做調整。
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以宋廚為例，我吃過約10-20次了，就曾發生過訂包廂點了二隻鴨，但一隻好吃一隻不好吃，就是鴨子本身互有差異的原因。
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烤鴨這種東西「好吃」的標準比較一致，就只是🥇皮要酥脆、🥈肉要多汁鮮嫩、🥉甜麵醬味道要對，重點就如此而已。所以如果有一間成名多年丶大家都說好吃的烤鴨店，你去吃了一次覺得很失望，那最可能的原因，其實不是這家店有問題，也不是你的味蕾有問題，而是你剛好吃到一隻肉質不佳的鴨子。
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多年前我有一陣子很迷烤鴨，曾刻意吃遍台北各大餐廳的片皮烤鴨，這家台北的國賓大飯店雖然不是專門烤鴨店，但他的12樓川菜廳 (你沒看錯我也沒寫錯～就是川菜廳) 卻以烤鴨聞名，而且水準相當不錯。
原因其實很簡單，那是因為台北國賓大飯店是一家歷史非常悠久的酒店旅館，旅館內的中餐廳一直都以廣式粵菜為主，廣式燒鴨本來就很厲害。
後來北京片皮鴨在台灣開始流行，國賓飯店本來就是用廣式的方法燒烤鴨子，只要做法改良一下，加個甜麵醬與荷葉餅，就變成北京片皮鴨了。
我已經許多年沒有來國賓飯店了，最近應朋友之邀來國賓吃飯喝酒，我覺得國賓12樓的川菜已經進步到2.0版，除了招牌烤鴨之外，四川乾鍋、水煑魚、伊比利豬叉燒丶金沙蝦，都非常有水準，以後又多了一家可以吃川菜與烤鴨的地方了。
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#酒食T大
#禁止酒駕 #未滿18歲請勿飲酒
