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Taster 美食加 Podcast｜EP108

【主廚的誕生16】 logy 主廚田原諒悟 Ryogo Tahara（上）：小鎮男孩長成星級主廚，從北海道到義大利到台灣的廚藝之路
👉 https://taster.life/podcast-20210812/

本週主廚的誕生單元，是繼上一次平塚牧人主廚後，節目第二次嘗試雙語錄音。 logy 的田原諒悟 Ryogo Tahara 主廚在2018年來到台灣，挟著日本米其林二星餐廳 Florilege 姊妹店的威名，甫開幕就掀起熱潮，2019年摘一星、2020年摘二星、在2021年打入亞洲50最佳餐廳，短時間內成績斐然。

這集節目，我們將與他聊聊是怎麼成為一位廚師、又是怎麼來到台灣工作的呢？

● 02:02 自小看著母親處理漁獲而對料理產生興趣，高中時決定投身料理界。
● 10:10 就讀札幌料理學校習得烹飪技能，首次嚐到法式料理打開眼界。
● 17:19 學習時嚐到「那一口」不同於自己熟悉的義大利麵，從此愛上義式料理。
● 22:40 在札幌的義大利餐廳工作6年後，展開前往義大利學習廚藝的歷程。
● 34:20 前往 Pascal Barbot 主廚的巴黎米其林三星餐廳 L'Astrance（現為米其林二星）用餐後驚為天人，產生了料理生涯的轉折點！
● 42:41 主動發郵件給 Florilege 川手寬康主廚毛遂自薦，雖然在回日本前遭遇重大車禍，川手主廚仍願意等待他加入團隊。
● 48:39 在 Florilege 從頭開始學習法式料理，當時全體團隊非常專注於摘星、以及獲得亞洲50最佳餐廳的目標。
● 01:01:18 在沒有準備之下，川手主廚宣布田原諒悟成為台灣店的主廚。

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#宅在家日劇推薦
東京大飯店（Grand Maison Tokyo，グランメゾン東京）

因為這部要和小小狸們一起看，所以都只能週末才能看。追了好久，終於看完了！

送上心得：
1.這是部邊看邊流大量口水，又可以看到硬底子演員同場飆戲的好戲。真的很精彩！

2.天才米其林二星廚師尾花夏樹（木村拓哉飾）因一次意外事件無法留在法國料理界，之後遇到了一心想要獲得三星擁有敏銳味覺但缺乏天分和自信的早見倫子（鈴木京香飾），兩人決心回到東京開設一間能拿到三星的餐廳，這樣的故事設定就非常引人入勝。

3.過程中建構出整個Grand Maison Tokyo團隊，包括收服一隻一隻的寶可夢....啊不是，是經歷之前事件對尾花已經不信任的原團隊成員，每個人都有自己的專長和故事，過程中很令人感動。包括廚藝沒天分但有管理長才的京野陸太郎（澤村一樹），轉型美食網紅獨力撫養女兒的相澤瓶人（及川光博），最難收服的就是進步驚人已可獨當一面的平古祥平（玉森裕太）。

4.菜鳥芹田公一，被放圖釘的甜品師松井萌絵還有侍酒師久住栞奈，也都各有故事，一一被尾花收服。

5.引人注目的是，劇中Grand Maison Tokyo的料理是由東京的三星法餐Quintessence的主廚岸田周三擔任料理監督。和東京大飯店相同，沒有固定菜單，「完全おまかせ」，就是完全交由廚師根據當日食材決定菜單。劇中前菜山羊奶Bavarois以及甜點蛋白霜冰淇淋，正是Quintessence的名物菜單。

6.岸田周三可說是日本法餐年輕有為的傳奇人物，在巴黎米其林三星餐廳L’Astrance修業，2006年回日本在白金台開設自己的餐廳，2007年底公布第一版的東京米其林評鑑就獲得三星殊榮，當年他才33歲！Quintessence曾從白金台搬家到GARDEN CITY品川御殿山現址，但不減其人氣。

7.更難得的是，Quintessence連續13年保持三星，非常不容易！東京僅三家餐廳能做到，另外兩家為日本料理神田Kanda和法國料理Joël Robuchon。2020年東京米其林三星法餐也才三間，另外兩間L'Osier和ChateauRestaurant Joël Robuchon的主廚都不是日本人。

8.劇中的對手餐廳：gaku則是由INUA的德國籍主廚：Thomas Frebel擔任料理監督。Frebel曾在丹麥超有名的餐廳Noma十年，5年前Noma到東京東方文華酒店開設快閃店時，Frebel和日本解下不解之緣，2018年在東京開設餐廳。2019年底第一次入榜就得到了二星！

9.拍攝地點的話，Grand Maison Tokyo是在人形町站徒步3分的一個建築事務所（アーキテクツオフィス）。gaku則是代官山的名店Maison Paul Bocuse。祥平工作的旅館則是新浦安的東京灣東急大飯店。

10.比較好奇的是，劇中描述米其林評選的步驟，包括第一次去一個人，第二次去兩個人（一個外國人一個日本籍），還有評審都會有固定模式（像是會掉餐巾在地上）這些，真的有這麼簡單嗎？難道是業界公開的秘密？如果這麼可以預測，那好像就失去覆面調查的意義了？（評審會不會看了日劇就改變SOP呀XD）

11.另外，如果有美食雜誌的總編輯竟然能以一己之力控制某家餐廳不能上米其林，這樣米其林的公正性何在？米其林看了這樣的劇情不應該跳腳抗議嗎@@

12.必看外傳！Guragura Maison東京～平古祥平搖擺的心
看完這個，你會知道傲嬌的祥平原來是女主角（爆）

13.至於Grand Maison Tokyo到底有沒有拿到三星？就不爆雷了。大家自己看吧！我覺得收尾收得滿有創意的就是了！

這個漂亮女生很不簡單啊⋯ 🌹

爆料者指稱，今年1月初王敏錡曾和Molly同赴巴黎，替1月生日的Molly慶生，從2人的臉書、IG比對可發現他們的確同在巴黎米其林三星餐廳用餐。

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第一次接觸法國烘焙，好在有嚴格遵循傳統製程的張姐願意提供場地讓我這個初生之犢學習法國烘焙的藝術...說藝術真的是因為太難啦...好多好多的細節難以在兩天的時間內全部掌握，不過不失為一次非常開心的經驗！麥田法式烘焙的麵包非常非常優秀，我真心大力推薦！！上次被粉絲撞到我在現場狂掃10個可頌，真的很好吃不騙你（秘訣在奶油啊！！）

認識麥田法式烘焙：https://www.facebook.com/lechampdeble
成為【克里斯丁頻道會員】：https://www.youtube.com/channel/UCfgKLtBMof6n8iDHsErIFKA/join

EUROPAIN 2020 歐洲麵包大展 將於2020年1月11至14日於巴黎．凡爾賽門展會廳盛大開幕，這場歐洲烘焙和糕點界的盛會，是烘焙業者掌握業界最新資訊的最佳平台，展場上全球頂尖好手齊聚激盪創意火花，各國業者透過彼此間的交流與分享，發掘新商機新夥伴，共同面對市場挑戰，開創烘焙糕點新時代。 https://www.europain.com/en/events?webgl_event_keywords_filter=&field_event_subcat_target_id%5B403%5D=403

展會中將舉行2 場重量級國際賽事 — 世界盃麵包大賽（Bakery World Cup) 和 世界盃甜點大賽（World Pastry Cup) 歐洲代表隊選拔。其中，在吳寶春師傅的培訓和陪伴下，來自台灣的3位年輕麵包選手楊世湖、張世彬和王宥晟，已於今年以第一高分拿下世界盃麵包大賽亞太區代表權，並將於2020年1月11日赴法參加總決賽，希冀再替台灣贏得金牌與掌聲。

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■ 傑米奧利佛餐廳真的破產了！一代餐飲帝國殞落真正原因？｜克里斯丁聊料理
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■ 台灣唯一米其林三星餐廳！「頤宮」親身體驗此生無憾｜克里斯丁vlog
https://youtu.be/nezeOGiTz5M

■ 豬肉是不是一定要吃全熟？6分鐘詳細探討 (修改版)｜克里斯丁聊料理
https://youtu.be/bRVQ9gbz17A

一趟澳門體驗了新濠天地的世界
真的不虛此行！！！
譽瓏軒-我人生第一次的米其林三星體驗
也是亞洲50大榜內的餐廳喔！
整個裝潢 ‘餐具及擺設 都用了許多翠玉和琉璃的元素！
譽瓏軒每道菜都讓人驚豔！能將中式粵菜發揮的如此境界 真的歐買尬好吃！

水舞間-的後台幕後直擊，專人導覽舞台以及後台如何運作
雖然這次不是演出者,但看完演出對他們的舞台設計運作真的是倍感好奇！
有了這後台幕後直擊 真的是圓滿！讓我更知道原來是這樣一回事！
最後導覽完的小禮物真的是有夠貼心也很有紀念價值

水舞間-這秀耗資超過二十億港元，是全球最壯觀最大型的水上舞台劇
若有機會前往澳門真的一定要前往觀賞！太值得看的一場演出了

「風雅廚」（Voyages by Alain Ducasse）
名廚杜卡斯（Alain Ducasse）
將周遊南半球及亞洲各地所蒐集的美食精髓帶到風雅廚～
真的讓我覺得很驚艷！原來料理可以這樣不同以及好吃！
從開胃菜到主菜連最後的甜點以及黑巧克力真的都會讓人想再吃！
真的是味覺視覺都顧到的餐！讓人會回味的地方呀！

還有很多的藝術空間不只是藝術品的展示！
也是讓人賞心悅目以及拍攝的好地方～
看影片的我到處跳一下！就應該知道有多好拍了吧＾＾

超多適合拍照的打卡景點～想要美照的部分絕對讓你滿足

新濠天地裡最讓我有童心未泯的一區～Pink Slide
懷念最單純的粉紅優童年時期

TheArsenale奢迷空間 我想男人們看到應該會瘋掉😝
連我自己都有好多想帶回家...但可以有金主嗎

摩珀斯酒店 斥資11億台幣打造的 (Morpheus Luxury Hotel)是全球首座以自由型態的外骨骼鋼條結構建築，設計師為已故倫敦女建築師 Zaha Hadid札哈·哈蒂生前最後遺作，據說整棟建物光是運用的鋼材數量，
就足以建造四座巴黎鐵塔～

最重要的是 很開心認識這四位新朋友^^
可以從大家身上或得到不同的資訊＆想法也很契合
期待我們再次相聚的時候
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好康的報給你知～
水舞間加住宿的優惠套票可以選擇:
https://www.cityofdreamsmacau.com/tc/stay/nuwa?utm_source=KOLFB&utm_medium=organicpost&utm_campaign=AMC_COD_Nuwa_Nuwa_HotelDriveDirect_YO

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(for English, please click "see more")
昨天早上不到八點鐘我就到了 Four Seasons George V 飯店，因為和甜點主廚 Maxime 約好為他的甜點與麵包作品拍照。從早上超過10種的維也納酥皮麵包與早餐麵包類，一直到整個旅館與三個米其林餐廳Le Cinq（三星）、L'Orangerie（一星）、Le George（一星）幾乎所有的甜點，包括最新的夏季創作。

為了這個project，我前一天買了一張新的記憶卡，並直接命名為「Maxime」? 最後拍了接近800張照片、還有好幾個影片。第一個剪輯出來的短片是 Maxime 主廚在我面前示範組裝他的招牌甜點「蛋白霜之花」（ Fleur de Vacherin ）。雖然已經看過這朵花非常多次，但我仍然為整個構思與需要高難度技巧才能完成的作品屏息。如果是我來做的話，應該會把大部分的蛋白霜花片折斷、而且在雪酪融化前都不可能完成。

我會陸續將影片與照片整理好並在各個平台分享給大家，請繼續鎖定我的Instagram、Facebook與這裡，不要錯過精彩的內容！

? 延伸閱讀：
?更多關於 Maxime 與他的甜點：https://tinyurl.com/y6xctvcf、https://tinyurl.com/y23b25t5
?比真花更細緻的「蛋白霜之花」：https://tinyurl.com/y6qzgn79
?Maxime 的2019復活節創作：https://tinyurl.com/yxepak4x
?初訪巴黎喬治五世四季酒店：https://tinyurl.com/y4rjq7ca
?不是把甜點放在盤子上就叫做盤式甜點：https://tinyurl.com/yxmf2ojn
?我的巴黎甜點店電子導覽：https://tinyurl.com/yxoee6ey

I spent a wonderful day yesterday at Four Seasons Hotel George V, Paris with the chef Maxime Frédéric and his incredibly delicate pastries and desserts, thanks to the hard work and support of his team!

In this short video the chef demonstrates how his signature dessert "Meringue Flower" ("Fleur de Vacherin" in French) is made. The meringue petals are extremely fragile so it requires an extreme concentration and skill to assemble. Maxime has dedicated this creation to Rose, his grandmother, whom he always visited with the flowers of the same in his childhood.

This dessert is a "revisité" of "Vacherin", a classic French dessert made of a meringue container enveloping ice creams and sorbets. Maxime's Fleur de Vacherin, is made of anise sablé, raspberry juice and jam, raspberry sorbet, a mousse made "fromage blanc", a fresh cheese originated in northern France, and then finally the meringue petals that form a perfect flower.

More photos and videos to come, so stay tuned!

? You might also like:
?More about Maxime and his delicate work: https://tinyurl.com/y6xctvcf、https://...
?The incredible Meringue Flower: https://tinyurl.com/y6qzgn79
?The Easter creations beyond your imagination: https://tinyurl.com/yxepak4x
?My first visit to Four Seasons Hotel George V Paris: https://tinyurl.com/y4rjq7ca
?What you need to know about plated desserts: https://tinyurl.com/yxmf2ojn
?My guide of the best pastry shops in Paris: https://tinyurl.com/yxoee6ey