【龔成問答信箱】(Q22301-Q22320)
Q22301:
Hello 龔 Sir, 幾個月前開始接觸你,另外,我先生買咗幾本你嘅書,我睇咗你其中一本書,其實我二十多年對投資都有少少心得,只係較少接觸新經濟股….
Anyway, 依排個市跌,股票跌了 10%,咁多年股市上上落落我都無乜所謂….
其實我想講返重點,因為做全職媽咪,我十幾年無返工,但我睇了你嘅書後,決定跳出 comfort zone, 揾咗一份我很愛的 part-time, 返咗幾個月,
我真係覺得好有意義又表現幾好….但係,我今日竟然唔知醒,今日公司叫咗第二個人頂上一日,我真係喊足成日….衝動下買了 #700 發洩…
今日的故事講完,想同你分享,希望下星期我繼續有工返
龔成老師︰
如果你有上過我股票班,就會明白,我地的同學好小心投資的。課堂會派一份6頁紙的「企業評估表」,我會逼佢地填好6頁紙,先可以進行投資,所以佢地的投資都好穩健。
人生路上,我地難免會遇到一些令人氣餒的意外。最重要,係我地有無方法,令自己收拾好心情,重新上路。
發洩,其實係無問題,因為係一個情緒抒發,可以幫自己調整好心情。
每個人抒發的方法都不同,有人會做運動、有人會去唱K狂叫、有人會去沙灘對住個海沉思...。只要唔好傷害到自己和其他人,咁就無問題。
當你情緒,開始可以慢慢回復平靜,我地就要客觀分析,點去解決當前問題。(記住情緒未控制好,唔好做重大決定。)
其實遲到,我相信好多打工仔都試過,除非你本身係遲到常客,或者本身比人印象係唔盡責。否則一次半次,你誠心道歉,相信問題不大。
由於你缺席,公司要找人頂一日,都係正常,因為人地都要運作。
希望你可以明白,人生總會遇上不如意的事,重點係你面對的態度,而唔係件事本身。
其實,我好欣賞你走出comfort zone的勇氣。特別你係一個無做野1X年的全職媽媽,就更加難得,你要加油!!!
另外,你好衝動咁買左架騰訊(0700),現價算合理區中部。雖然近期中央政策,對相關大型企業,有不利影響。
但騰訊(0700)係有質素和規模的公司,相信會慢慢適應如何在這些新法規下營運,因此長線投資價值依然存在。
不過,你預佢中短期一定會較波動,但長線持有的話,就無問題。
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Q22302:
1) 龔sir你好,最近我學習了SOTP估值方法,我用此方法評估了最近金山軟件的估值,你可以給我一點意見嗎?
金山內在價值:
網遊+辦公軟件=70億人民幣
金山雲= 108億人民幣
淨現金= 140億人民幣
獵豹移動= 10人民幣
但參考aastock 496.93憶市值
我計漏咗啲咩?
網遊和辦公軟件以33%增長,金山雲以一倍增長。獵豹移動大約股價$2美金,大概18億人民幣,現金就參考披露易最近的2020年全年業績
如果計算之後就變成價值$28.46一股,這樣就高了30%
2) 另外,信達生物最近研發出pemigatinib藥物針對治療癌症,並已經在台灣日本美國批准使用,並對信達生物業績增長一倍以上,如果股價跟隨大市回落至$60,即是到250天線附近。有見及此,值得買入嗎?
不好意思一次過問你這麼多問題
有機會出現MACD背馳嗎?恕我班門弄斧
1801信達生物(六個月圖)
龔成老師︰
1) 雖然有參考價值,但你都要明白背後原理,由於唔知你具體每一部分怎樣計算,有可能你這個估值方法,只簡單將企業子公司市值加起(持股部份),再計入集團本身資產和負債,去做出一個市值作估算。
現時財經網站提供的市值,純粹係現價,再乘以發行股數。
而你這個方法,係要對不同分部,因應其特性和發展階段,用相應估值方法,去作出評估,所以唔一樣係正常。
其實,市值計算本身係好主觀,特別係一些估值方法,如果你唔係非常有經驗,只要數字有些微偏差,個結果可以差好遠。不同估值方法,會適合不同性質企業,唔可以亂用。
而且附屬公司、聯/合營公司計算比較複雜,如果直接閱讀財經網數據,係會有偏差。
所以係估值前,我地要按實際情況,對數字作出相應調整。這部份較難,我都係在自己的進階班,才會教授同學。
因此,我唔建議你單用市值,作為分析基礎。你可以用佢參考,但最重要都係了解企業本質,佢做什麼業務、行業發展狀況、財務數據、競爭情況等,去做核心會較穏當。
金山軟件(3888)主要從事遊戲研發及提供網絡遊戲、手機遊戲及休閒遊戲服務;提供雲存儲及雲計算服務;設計、研發及銷售推廣辦公軟件產品及服務。
業務有質素,長遠發展力不差,不過擔心股價較為大上大落,現價合理區,唔建議大注投資。這股前景正面的。
2) 你要記住,我地投資股票,就等同投資一間企業。你最重要係知道佢本質、行業等基本因素。
過去股價未必能反映其未來情況,因此唔好再睇圖的趨勢,這是好錯的投資方法!巴菲特已經講到明,技術分析沒有作用的。我地只會分析企業的質素,以及企業的價值。
我20年前,都會用移動平均線、RSI、圖表等分析方法,但當我輸完又輸時,我決定放棄這些技術分析,從此我就不斷贏錢。
信達生物(1801)係一家中國生物製藥公司,開發了集研究、發現、開發、製造及商業化於一體的生物醫藥平台。
睇翻佢資料,佢亦係腫瘤、眼科、自身免疫和代謝疾病領域建立了一個包括單克隆抗體和其他生物藥物的產品管線。
你所講的,是一個利好因素。
但由於仍處於燒銀紙的狀態,所以有危有機,潛力度是有的,但估值好難,現時市值都唔細,只能完全「估」佢將來的價值,不確定性好大。
只可以話,這刻投資值博率中等,你投資係可以,但唔建議大注。
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Q22303:
Hello 龔成你好,想請教下你關於現況應該點樣投資
我地二個人(30歲頭), 每月固定收入66000(已扣MPF),係外地有個物業價值600萬左右係按揭每月交17000左右
現在手頭上有大約150萬現金,30萬股票,20萬黃金 (結婚收到的)
現在需要搬屋, 正係度煩惱緊買定租好 (如果租大約13000-15000左右),銀行就話我地可以最盡係香港置業借到6百萬 (有說明外地物業同按揭情況)
不過我地就怕太risky/未係合宜嘅時間(定係等多1-2年再升人工先), 不過又好似好浪費現金,定係可以做一點其他投資? (唔係買物業)
希望你可以指點下我地. 不過如果你Post出黎我驚比人估到係我地, 好多朋友都有follow 你
萬分感謝!
龔成老師︰
香港物業,我唔知中短期會點走,但長線我預期都會維持上升。如果你2人係計劃,長線都會留係香港生活,我建議你要為自住屋,做定準備。
現時樓市雖然唔算平,但若果有配合到你長線生活所需,價格合理,足以你們長線"供得起"的物業,其實已經可以出手。
若果你都係想穏陣D,等人工高D先再算。現時資金,可以先投資在優質股,去進行增值。
你們可以選擇一些「平穩增值股」+「潛力股」作投資目標。若每月有一定儲蓄,建議進行月供股票,去提升增值能力。
以現時大市合理區狀況,你可以考慮用部份儲蓄,進行月供股票。你可以每月先用一半儲蓄,另一半就先儲起架策略。
如果你現時無太多投資經驗,潛力股這類風險較高的股票,你就不要持有過多,最多維持2-3成好了,甚至先集中係平穏增長股類。
若你有一定投資經驗﹐潛力股比重可以相應調高,佔組合約3-5成,視乎你投資經驗多寡和了解這些股票程度而定。
大市現處於合理水平,那150萬資金,你可以先用一半,以"分注"形式慢慢入貨。餘下一半和每月儲蓄,就等大跌市機會出現,才大力度掃貨,並長線投資。
而黃金是貴金屬,有「終極貨幣」之稱,是人類自古以來的貨幣,因此,有持有價值,而現時我地的現金,一定長期貶值,所以黃金長期會向上。
不過,黃金沒有現金流,持有無法創造出經濟價值,其主要作用是對沖黑天鵝事件。
所以,你可以投資黃金,但不用佔財富比例太多(<3%),而且持有的應該為實金。
當然,如果這些黃金若有紀念價值,你係可以自行衡量是否保留,不必跟足<3%的標準。
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Q22304:
Hello 龔成老師,上次聽左你意見開始抽部分資金去月供2318,現在組合配置更佳。另外有幾隻股票想問下你意見。
1. 3309
2. 1368
想了解你對呢2隻股票睇法
3. 1830
由2.x 見你講必瘦站但一直無入貨,見而加升到差不多10蚊
想問下合理區同便宜區位置係邊呢
謝謝你!
龔成老師︰
希瑪眼科(3309)有質素的,佢主要於香港及中國內地提供眼科服務,及銷售視力輔助產品及醫藥產品。
另外,睇翻佢,都尋找加大在中國擴展業務,係2019年透過收購眼科醫院於昆明及上海拓展服務網絡及在惠州設立一間新眼科醫院。
除了一線城市,佢亦係昆明及惠州等二線城市拓展服務網絡。
這股在業務上,的確有吸引力的,相信生意將會不斷擴大。不過過現時估值都唔平,現時估值略貴,基本上已反映了企業的增長力。長線投資不是不可,但就唔建議太大注。
特步國際(1368)不差的,生意與盈利都有增長,本身都算有品牌,不過盈利就較為波動,部分年份盈利出現下跌。但長遠仍是正面。
個別年份有生意上升但盈利下跌,反映成本增加,同時未能轉嫁消費者,又或者佢要用減價策略才能吸客,反映賺錢能力未必好強,質素有,但不能定義為最高之列。
整體都有長線投資價值,現價偏貴。等佢最少回2,3成,才好開始小注。
完美醫療(1830)長遠有發展,本身有一定的質素。而價唔平,$6/7算係合理區頂部。若你到平宜區,需要出現好大幅回調,才可以。
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Q22305:
講完投資,保險個part都想請教下老師
以3X歲女士有家庭,1個3歲小朋友為例,其實要投保(危疾)既保額大概係幾多先叫合理?(另有買醫療)
每個經紀講既都唔同,都唔知幾多先叫足夠
龔成老師︰
危疾,佢賠償係已一個指定金額計算,同醫療保不同。這筆賠償,無指定用途。
因此,危疾除了可用作抵銷部份醫療開支外(超出醫療保保障部份),最重要係填補你因長期不能工作,所失去的收入。
由於危疾係一些大病,一般治療至休養,可能講緊係2-3年。所以,你可以用你2年年薪,作為基礎標準。
再按你現時和預期將來家庭開支狀況、保單條款等,再進行調整,咁就可以。
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Q22306:
龔sir你好,我現在持有 主要是收息股。正為退休作準備,還有少量其它股 等合適時機沽出換馬
現在有點舉棋不定,因為以下4隻收息股都是我比較喜歡的 但只能4選2:
1098 路勁
3383 雅居樂集團
604 深圳控股
1883 中信國際
有勞龔sir幫幫眼 打擾了 謝謝!
龔成老師︰
中信國際電訊(1883)業務穩定,整體質素算是不差,作為收息股係可以。
深圳控股(0604)和雅居樂集團(3383)都適合做收息股,但佢地負債較高,風險會高少少。
而路勁(1098)都有質素,但派息較受盈利所影響,作為收息股,就未必咁合適。
這些股票,現價都在理想,已經可以分注入貨,並長線持有。
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Q22307:
想请问Geely Auto 您又怎么看呢?
Xiaomi 现在的价钱算贵吗?
龔成老師︰
吉利(0175)本身的質素不差,擁有一定的銷售網絡及品牌,不錯的市場策略及定位,而又能把握中國汽車市場增長的機遇。
長遠來講,佢的品牌與發展在中國仍理想,2018年,吉利透過旗下海外企業,動用超過$500億人民幣收購戴姆勒股份公司9.69%股份。由于戴姆勒股權結構分散,所以吉利已經成為了戴姆勒集團最大單一股東。
另外,佢早前杭州灣新工廠正式發布純電動新品牌新車「極氪(ZEEKR)001」,宣布吉利進軍高端電動車。
這些動作不單有利佢有中國發展,同時長遠,可能加快了海外發展速度。因此,這股長遠仍是正面的。
現時價位在合理區頂,至略貴。你預佢股價會波動,有貨可長線。如果現價入貨,小注都可以。
小米(1810)有潛力的,佢的產品性價比高,相信在全球好多個國家都會有市場,佢長遠只會進一步增長。
同時,佢建立的平台是佢長遠的增長動力,先賣手機,再利用手機的平台延伸銷售小米家電。長遠正面的。
這股可長線,現價略貴,回多1,2成,才開始小注會較好。
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Q22308:
龔成你好呀, 我一直有睇你既page同專欄, 好讚成你所講, 股票係應該要睇長遠, 加上近期短炒蝕過錢, 更加同意你的觀點。
因為都踏入中年, 加上疫情期間工作大受影響, 所以都好希望可以盡快學識投資,
近期自己心目中都mark定左兩隻, 希望可以請教一下你的意見 (唔知可唔可以咁樣PM你問, 如果唔得都唔緊要的。)
唔知可否請教以下幾隻股, 可長揸嗎?
- 中遠海控 (見佢升咁多一直冇買, 但前景幾好咁)
- 國泰航空 (一直在7蚊左右持有左好耐, 希望等到疫情完後)
- 醫思健康 (有新世界入股, 加上是醫美行業, 自己比較熟悉, 覺得前景不俗, 但之前又係升左好多, 一直未敢入)
多謝指教
龔成老師︰
我想你先明白一些投資概念,我地做財富增值,就係尋找優質企業,用一個合理,甚至平宜的價錢,去買入,並長線持有。讓其自然增值,以達至財富增值目的。
成件事,重點係「優質」之餘,買入價格都要係「合理」。
中遠海控(1919)主要從事提供集裝箱航運、集裝箱碼頭管理與經營服務。
整體的質素算是不過不失,雖然在行業有一定的規模與優勢,但行業整體的賺錢能力無過往咁強。
經濟好轉會對佢有利,因為始終是對經濟較敏感的行業,現時的股價已反映相關利好因素。股價大升後,其後之後較難有高增長,因為已反映了利好因素,反而預佢之後轉為平穩增長。
這股係有投資價值,但現價略貴,未係投資時機,要等佢回2、3成會合理翻d,我地才可以考慮。
而國泰(0293),坦白講質素只是一般。
其中一個風險,是油價,睇翻佢過往多年,油價對佢成本影響好大,令佢盈利十分波動,就算佢利用對沖,都唔係好成功,反而試過因對沖而蝕大錢。
另外,航空業對經濟週期較敏感,收入不穩,同時唔算係一個好賺錢的行業,因此這股的質素只是一般。
就算佢重組,得到新資金,只是比佢「捱過這一關」,並不是賺錢能力方面有改善。
若你持貨較多,建議等疫情過去,經濟好轉時,佢反彈就減持部份,去平衡風險。如果只係小注,你照長線持有都可以。
香港醫思醫療集團(2138)主要以DR REBORN品牌提供醫學美容服務。企業都有質素的。
(1)醫療服務:包括整形外科手術、微整形療程及由集團醫生操作的能量儀器療程及一般診症服務,以及牙科(ONE DENTAL及ONE DENTAL PLUS品牌)、中醫及眼科服務。
(2)準醫療服務:包括由已接受培訓的治療師操作的能量儀器療程,該等治療師已完成集團醫生主導的內部
強制性培訓。
(3)傳統美容服務:包括面部護理、按摩以及其他無創療程。
(4)護膚及美容產品:主要為集團的自家品牌寶特曼娜及瑞研雅。
業務發展不差,長遠有增長力,不過業務中短期會有少少波動。現價合理區頂至略貴。如果你資金較為充裕,現階段先入一小注,係可以。
否則等佢回多1成才入貨,值博率會較高。
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Q22309:
你好, 龔成老師。最近開始睇左你d 文章, 想試下投資股票, 本人沒有投資經驗, 最多只買過ibond, 我對小米, 騰訊, 港鐵, 領展等都有興趣, 但最近個價位好似唔係好夠平, 唔知入唔入市好,
除左上述股票外, 有沒有些係最近較平同值得入手的? 還是等待時機入手上述股票好呢?
本人33歲, 有價值港元$55萬的英鎊, 港元$20萬在銀行高息戶口(2.5 厘息), 如果投資股票的話, 我應該動用英鎊還是高息戶口中嘅港元呢?
動用英鎊的話, 現在係好價位嗎?(其實我一直都想等好價位時把英鎊轉返港元再放入高息戶口) 謝謝!
龔成老師︰
任何貨幣都可以無限發行,因此長遠只會貶值,唔係有一個財富增值的好方法。若你的英鎊無實際用途,建議你將英鎊換回港紙去投資。
如果你擔心匯價問題,你可以分注咁,慢慢換翻做港元就可以。
我地投資增值會運用「先增值,後現金流」作方法,初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票,為自已創造穏定現金流。
你33歲,應以增值為主,建議你用「平穏增長股」 + 「潛力股」作組合,去創造一個增值平台。除了用你現有資金,我都建議你用每月空出來的儲蓄,去做月供股票,去加大你財富增值速度。
現在你每月先用5成儲蓄做月供。其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
月供方面,你可以選擇投資在平穏增長股︰指數基金、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、長建(1038)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
或潛力股︰中生(1177)、福壽園(1448)、小米(1810)、安碩恒生科技(3067)、港交所(0388)、舜宇光學(2382)、阿里(9988)、騰訊(0700)、GX中國電車基金(2845)、三星FANG ETF(2814)。
大市現處於合理水平,那75萬資金,你可以先用一半,以"分注"形式慢慢入貨。餘下一半和每月儲蓄,就等大跌市機會出現,才大力度掃貨,並長線投資。
現價計,平穏增長股都在合理區,可開始分注入市。
而潛力股,暫只有安碩恒生科技(3067)、GX中國電車基金(2845)、騰訊(0700)、阿里(9988)、中生製藥(1177)、福壽園(1448)勉強算在合理區中上至頂部,可分注入貨,其餘都略貴,想買就要等一等。
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Q22310:
龔sir, 好感恩幾年前有緣睇到你專頁,一向有買股票,都是輸多贏少,直至睇你分享先開始改變投資概念,1177,1211,285,到1810我都獲利不少,已賣出部份,
再加部份儲蓄,買到一個小單位收租,雖然不算很好的物業,但是真的好開心,剛看到你分享別人的喜悅,我也要向你説多謝,感恩你無私分享
龔成老師︰
唔洗客氣,我都係希望透過這個平台,去分享一些正確投資觀念。
希望可以幫到投資者(特別係一些初階投資者),知道一些較重要概念,從而令佢地更大機會,找住正確方向。
雖然,你現時已有一定成績。但緊記要保持學習,長線投資才會做得好。
而且,你所講的股票,都係有質素。如果你係較保守投資者,而獲利又較多,可以"升一倍,沽一半"。
但緊記大部份貨,應該保持持有。因為長線持有優質股,增值效果才會係最好。加油!
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Q22311:
你好呀, 我脫你有介紹ETF #2800 隻股, 我想問咩價位入好呀? 我本身流動資金唔多, 又還緊債, 但我又希望可以增加資金, 想睇下買邊一隻好?
本身知道ETF 股都係收息多, 好似比較啱我咁
龔成老師︰
首先,盈富(2800)是包括58間質素不錯上市公司股票的組合,這些股票有升有跌,但長期計,都有不錯的回報。
買入盈富主要有兩個回報(分別是股價升幅,加上股息回報),股息不多,大約只有3%,而股價升幅,其實有升有跌,每年都會波動,但長期平均計,都有5%-10%,當然,這是不一定的。
現價計,算係合理區,已經可以分注入貨。佢係平穏增長股,有一定增長力,但股息唔算多。
若你目標係收息,可以選擇X恒生高股息率(3110),是一個投資收息股的基金,追蹤恆生高股息率指數之表現。
可以視為收息股的組合中其中一員。這基金可投資的,現價合理,可分注。佢是投資香港大型,較穩陣,派息較高的上市公司。
這是不差的收息組合,但增長力不強。
至於投資邊個,你就睇翻你自己投資目標。一般情況,如果你係年青至中年,我會建議你投資盈富(2800),因為你應先做好財富增值部份。
若你年紀較大,接近退休之年,穏定現金流去支援生活,才是你投資重點,故X恒生高股息率(3110)會較合適。
你可以因應自己人生階段,去進行配置。
另外,你要審視翻自己現有貸款,若息口較高,我優先清還貸款,以免影響長線回報。
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Q22312:
想請教1302 6988 及 9666。
龔成老師︰
先健科技(1302)為心血管及周邊血管疾病及紊亂所用先進微創介入醫療器械的研發、製造及營銷商,主要提供先天性心臟缺損封堵器(包括HeartR、Cera及CeraFlex等三代系列)。
雖然近年生意都有增長,都有潛力,但始終規模細,不確定性較高,業務可能有潛力,但現時的市盈率處高水平,值博率較一般。
現價偏貴,要有好大幅回調,才好開始小注入貨。而且此股盈利都好波動,只宜小注投資。
樂享互動(6988)是中國的效果類自媒體營銷服務提供商,利用商業智能技術為行業客戶及自媒體發佈者提供服務。
睇翻近年的財務數據,佢增長力是有的,但上市前的數據參考價值較低。
相信佢長遠,業務都有增長力的,公司話佢自己能盈利高增長。但就唔平,小注持有可以。
金科智慧(9666)有質素。
佢係中國西南第一的綜合智慧物業服務商,如果按佢綜合實力計,集團自2016年至2020年連續五年被中指研究院評為中國物業服務百強企業十強之一,自2015年至2020年,連續六年西南地區排名第一。
收益主要來源於四條業務線:物業管理服務;非業主增值服務;社區增值服務;及智慧科技服務。
包括各類住宅及非住宅物業,包括但不限於中高端住宅、商業樓宇、產業園、政府公建、高校醫院等其他物業。
生意與盈利都增長理想,暫時睇佢都有投資價值,但負債高會係一個扣分地方。此股投資係可以,只要唔好太大注,咁就無問題。相信長遠有發展的。
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Q22313:
老師你好,本人和太太各36歲,上年剛剛買樓尚有430萬貸款供29年,月入大概10萬,每月有4萬流動資金作投資,再加現金90萬,
想在3年後儲夠3百萬買多一層樓收租,本人唔識投資,想問下有咩投資組合可以加快達成目標,謝謝
龔成老師︰
我假設投資上進取少少,令你可以做到有回報有12%(連股息再投資)。你每月投資$40000 + 90萬現金,3年後大約會增值至300萬。
但你要明白,3年只算得上係一個中短期時間。最終實際回報,可能會較為波動,風險會較高。
從資產配置角度,你現時已經有一個物業,如果你咁短時間,又在增持有一個新物業。
除左成個組合會好偏重物業之餘,太短期內買2個物業,都會受較高價格波動性風險。(一般2個物業,買入時間最好相隔一個週期,大約8年左右。)
我建議你按部就班,透過月供和買入優質股,去為自已資產作增值。到你累積到一定金額,足夠你買入第二個物業之餘,都可以留下若干優質股增值才出手,會較理想。
財富增值方面,以你36歲,可以選擇一些「平穩增值股」+「潛力股」作投資目標。
以現時大市合理區狀況,你可以考慮用部份儲蓄,進行月供股票。你可以每月先用一半儲蓄,另一半就先儲起架策略。
若你投資知識不高,可先較集中在平穩增長類股,至於潛力股,只宜小小注。到你提高投資知識後,才慢慢增加翻潛力股比例。
大市現處於合理水平,那90萬資金,你可以先用一半,以"分注"形式慢慢入貨。餘下一半和每月儲蓄,就等大跌市機會出現,才大力度掃貨,並長線投資。
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Q22314:
1) 我又如何得知此公司的每股盈利有冇加上物業重估呢?
2) 我想計比亞迪電子的合理股值,唔知我計得啱唔啱?
比亞迪電子現價$46.35
市盈率 水牛網沒有提供2021年市盈率所以我用9年
2020年 7.483 2016年 7.871
2012年 9.333 2013年 10.04
2018年 10.24 2014年 12.02
2017年 12.50 2019年 14.13
2015年 16.46
市盈率合理區域是 9.333 ~ 12.5
每股盈利 資料來自Aastocks
2016年 0.6112 2017年 1.3787
2018年 1.1044 2019年 0.7935
2020年 2.8725
5年平均值係1.35206,估計公司盈利還會持續增長,所以保守估計每年增長10%
1.35206 x 1.1 = 1.487266
股值合理區域是13.88 ~ 18.59
不知有沒有計錯,因為現價才$46.35相差太大。
3) 我最近留意緊國藥控股(1099)和中智藥業(3737)。我用阿sir你初階班比的企業評級表頭兩頁查過這兩間公司,機本上兩間公司都過關雖然唔係全部100分。
我睇兩間公司的官網都寫得自己點樣勁,但兩間公司的市盈率都低過10倍。流動資產-流動負債係正數。
初步睇價錢也在合理區之下。
想知道為何這兩間公司的市盈率會咁低?值唔值得投資?
謝謝!
龔成老師︰
1) 你可以睇年報中的損益表,就會知道佢有無物業重估成份。
2) 你現時這個計法,概念上係無錯。但做好初步估值之後,我地要再考量,到底這個估值,係唔係足以反映企業現時價值。
比亞迪電子(0285)近年賺錢能力有所提升,我地用過去5年平均數字,就可以能出現過於保守的情況。
因此,我地會以佢最新一年每股盈利作為指標,即係用HKD2.8725。
由於集團始終係代工企業(雖然有一定技術),市盈率唔會太進取,我地會用佢過去10年中間4年數字,大約為10-12倍。
之後,再加多10%緩衝區。合理價大約為︰HKD26-38。
3) 其實就算係相同行業,只要業務性質、潛力、風險等不同,個市盈率都可以差好遠。
國藥控股(1099) 質素都可以,但增長力已經不算好強。
睇翻佢資料,佢係中國最大及具實力的醫藥分銷和零售企業,集團在中國主要城市以直接經營和特許經營方式管理零售連鎖藥店網絡,向終端消費者銷售藥品及大健康產品。
此股有質素,但賺錢能力唔算高,而增長力唔算太強,是平穏增長型。佢有個比較大問題就係負債比較高,而度會扣左D分,整體而言此股有質素,可投資,現價合理的。
由於佢已經係平穏增長型企業,增值潛力不及中生(1177)這類潛力股高,故市場給予市盈率,都會較低。
而中智藥業(3737)則相反,由於企業規模和品牌不大。雖然佢近年盈利增長係唔錯,但市場會較擔心,佢這個優勢,能否長線維持。
因此,會給予中智藥業一個較保守的市盈率,以反映當中的潛在風險和不確定性。
此股現價合理,但由於存在一定確定性,故只宜小注。
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Q22315:
我個人睇法認為。新世界,長期一定會好番,因為佢再俾人爆大鑊就可以執笠,但問題係驚短期甚至中期都有機會發現更多問題,始終起樓唔係一時三刻,
而今次事件反映QC部門同埋管理層有啲得過且過,其他項目都有一定機會有類似問題,只係未俾人爆或者佢地禁住咗,令中期不確定性同埋風險增加
另外留意到美國嘅經濟數據,FRB話經濟雖然開始復甦,但基層勞工市場仍然麻麻地,而高通漲相信係暫時性,仍未係時候改變貨幣政策。
咁樣會唔會令成個市場失衡,為市場復甦帶黎壓力?
龔成老師︰
中短期,新世界(0017)股價難免會弱。
但我地睇翻佢過去咁多年,其實都無出現過重大問題。所以,我會偏向覺得,個營運和監工上風險,未到話十分高的狀況。
長線投資價值,依然存在,但你預佢短期會較波動。
疫情雖然未算清零,但大部份已發展國家,已經開始穏定。相信經濟會慢慢向好,但這個唔會係一時三刻就出現,可能要幾年時間。
而中短期,依然會有好多不確定因素。例如不少發展中國家疫情未受控,對不少消費市場,或者不少企業的產業鏈,都造成不同程度的影響。
但相信這都是中短期,我都分析最好都係集中翻,係企業本質。外圍經濟因素,各國貨幣政策,係有參考價值,但佔比重不應太多,重點都係放係企業本身較好。
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Q22316:
Sir,水桶2 有咩好選擇啊?日清和雅生活算嗎?還有甚麼好選擇的?我今年34歲每月可儲2萬,現在儲一萬現金和一萬每月買d 股票的
暫時如下:
1. 科指 ETF 3032 15000股 $8.37
2. 小米 1810 1000股 $27.48
3. 阿里 9988 300股 $235
4. 京東 9618 100股 $309.5
5. 平安好醫生 1833 100股 $87.8
6. 日清 1475 3000股 $6.87
7. 京東物流 2618 100股 $40.36
8. 雅生活 3319 250股 $36.7
9. 福壽園 1448 2000股 $7.5
10. 鐵塔 788 10000股 $1.545
現金:35萬
龔成老師︰
日清(1475)和雅生活(3319)都係唔錯的水桶2股票,你現有持股,都係適合你。
以你34歲,可以投資「平穏增長股」和「潛力股」。你每月5成儲蓄,即是用$10000做月供。其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
選股上,你可以投資在平穏增長股︰指數基金、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、粵海(0270)、領展(0823)。
潛力股可選安碩恒生科技(3067)、阿里(9988)、騰訊(0700)、港交所(0388)、舜宇光學(2382)、小米(1810)、中生製藥(1177)、福壽園(1448)、GX中國電車基金(2845)、三星FANG ETF(2814)。但佢地波動性和風險會較高,你要自己平衡。
如果你現時無太多投資經驗,潛力股這類風險較高的股票,你就不要持有過多,最多維持2-3成好了,甚至先集中係平穏增長股類。
若你有一定投資經驗﹐潛力股比重可以相應調高,佔組合約3-5成,視乎你投資經驗多寡和了解這些股票程度而定。
現時大市只是合理區,你現有35萬資金可以再投入多10-15萬,用"分注"形式,慢慢買貨。餘下資金和每月所儲倒的資金,就等大市出現一定程度的下跌,才大力度掃貨,然後長線投資。
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Q22317:
首次置業 按揭多好定係少好?
依家開始有個好習慣就係先儲蓄投資 再消費,一個月儲$5000 另外$5000攞嚟投資 係3-4年之後有$100萬 有冇問題?
龔成老師︰
其實多與少,跟你首置無關,我地主要係睇佢現行息率。現時貸款息率低,我地應該盡借,令我地可以空多更多資金,作其他投資增值。
你現時養成這個先儲蓄和投資,之後才消費,係一個非常好的習慣,你保持。
以你2X歲,可以選擇一些「平穩增值股」+「潛力股」作投資目標。
以現時大市合理區狀況,你可以考慮用部份儲蓄,進行月供股票。你可以每月先用一半儲蓄,另一半就先儲起架策略。
由於你投資知識不高,因此可較集中在平穩增長類股,至於潛力股,只宜小小注。此期間,你最好是努力提高投資知識,才慢慢增加翻潛力股比例。
餘下現金就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
假設投資回報有10%(連股息再投資),你每月投資$10000,4年後大約會增值至55萬。若你要達至100萬,就需要將金額升至$14000和供5年,才可以做到。
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Q22318:
師父1212 利福下至合理價低部5.95 , 值得加注?
近曰消費股如六福,周生生, 莎莎都上番不少,何解1212返而向下?
啟德項目應該有利佢發展對嗎?
另外完美醫療已升至over $8 , 稍貴, 應否放一半?
3069 ETF 你有什麼意見?
龔成老師︰
我地投資,唔好太在意中短期走勢。我地要睇翻個重點,就企業自己本身狀況。
利福國際(1212)主要從事經營生活時尚百貨店及其他零售業務,以及物業發展及物業投資業務。佢透過崇光在香港專門經營百貨店。
中短期一定弱,但長遠仍會正面,不過回勇就要時間。同埋要留意,佢負債較高,因此唔建議投資太大注,現價合理區中下部至底部。
啟德項目,對佢長線發展係有利。但股價唔會一時三刻反映出來,要需要時間。
完美醫療(1830)長遠有發展,本身有一定的質素。
睇翻之前的疫情,佢身處的行業受影響,但佢的現金流及財務數據都唔算差,這點可以想象到,當正常的經營環境,佢的生意一定唔錯。
加上佢的野心愈來愈大,本身有一定的技術,同時不斷將香港的業務模式複製到其他海外地區,我見佢加強了發展其他地方,因此發展不差。
這股有長線投資價值。
之前公佈業績理想,但業績後股價升左好多,雖然我在業績後調高左佢企業估值,加上管理層加大了企業發展的力度,前景正面,但現價點都都有少少貴。
如果本身有貨,就長線持有。若你持貨較多,現價沽少少獲利,都係可以。
華夏恒生生科(3069)主要係追蹤恒生香港上市生物科技指數之表現。
指數包含51隻成份股,當中有「藥品」、「⽣物技術」等公司。較為人熟識的,有藥明生物(2269)、京東健康(6618)、中生(1177)等等。
隨著人口老化和人均收入增加,對優質醫藥的需求只會有增無減。此股都有質素,可作長線投資。但你預佢會較波動,最好用月供模式儲貨,並長線持有會較好。
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Q22319:
龔老師你好,我今日34歲,未婚,冇乜經濟壓力,現時未有結婚及生育打算,月入二萬,月儲大約七千,現時擁有資產大約二十萬,其中八萬現金,十二萬股票。
經過你前三個月的教導,我購入多左水桶二的股票,現在股票組合比例大致平衡,現時持有的股票如下:
水桶1
1177 中生製藥 2000x$7.27 11.7%
3718 北控城市 8000x$0.99 6.4%
3067 安碩恒生 100x$16.06 1.3%
1448 福壽園 2000x$7.46 12.1%
3319 雅生活 250x$32.85 6.6%
2057 中通快遞 50x$230.4 9.3%
水桶2
823 領展 100x$74.55 6.0%
2800盈富 1000x$28.38 22.9%
2388 中銀香港 500x$25.1 10.1%
水桶3
778 置富 2000x$8.34 13.5%
快速增值:平穩發展:收息資產=47:39:13
1)請問現時股票組合比例平衡嗎?我打算長期持有無問題嗎?
2)現在我目標先儲現金,等儲到現金佔50%,才加水桶一股票合適嗎?
3)請問3718北控城市資源質素無問題嗎?現價($0.96)是合理價還是平?我$1.92同$1.28都入左一手,現價可以再分注入嗎?值博率大嗎?等可以再等下?
還有等$15買3067,或等$80買平安好醫生,或等$23買小米,哪個值博率大些?謝謝指導!
龔成老師︰
1) 現時配置係可以,你長線持有,係無問題。但留意中通快遞(2057)始終唔係上市太耐,要再過一些時間,才可以見真章,所以暫時唔好再加注。
2) 現時大市在合理區,現金應佔3-5成左右。目的係等大跌市出現時,我地可以有資金入市買平貨。
而目標唔係集中係水桶1,因為水桶1雖然增長潛力大,但風險都高。建議你視乎當時平貴,再去慢慢平均分配在水桶1和2,咁會較穏當。
3) 北控城市資源(3718)有質素的。
佢主要在中國從事環境衛生服務;危險廢物處理業務;以及廢棄電器及電子產品處理業務。
環境衛生服務方面,佢的服務涵蓋綜合道路清潔、垃圾分類、垃圾收運、垃圾轉運站管理、公廁管理、糞便收運、綠道養護、河道保潔服務。
同時自2019年起開始,佢有係北京的若干商住區域提供物業管理服務。
過往財務數據不差,有一定的增長力,有長線投資價值。之前股價貴,現價落翻D,大約合理區中下部。現價加小小注,都可以。
至於平安好醫生(1833),無貨現價小注都可以,但由於佢不確定性都高,要控制注碼。
而安碩恒生(3067)和小米(1810)都有質素,但前者係一籃子科技股,較有分散風險能力。
3067現價中合理區上部,而小米就要回多1,2成,就算合理區頂,才可開始分注入市。以現價計,安碩恒生(3067)值博率會係3隻當中較高。
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Q22320:
龔成老師,我44,現在有以下股票,共35萬,另有15萬現金,月入2萬+佣金。
170萬按揭,供25年,每月供樓$7700,因為依家巳44歲,好希望可以10年內供完,請問我應該點做可以達到這個目標?
煤氣 18手
港鐵 3手,正在月供1000
中國鐵塔 5手
領展 1手,正在月供1000
盈富 2手,正在月供1000
阿里巴巴,上月開始月供1000
我有諗過每年年尾將花紅約2萬還按揭去減年期,希望可以加快完成供款,做法正確嗎?
龔成老師︰
以你44歲年紀,你持股和月供組合,都係合適的。你現時可以用這些增長股,去累積財富。
由於現時按息不高,我較建議資金先用作增值,而唔係去還款。這樣做,成個財富增值效率,才會較高。
現時大市只在合理區,每月儲蓄唔好盡用。最好留有部份,連同現時的15萬現金,一齊等大跌市出現時,可以用來掃貨。
我假設投資回報有10%(連股息再投資),你每月投資$4000 + 50萬資產(股票和現金),10年後大約會增值至200萬。
到時你可以因應情況,再決定先還款(若到時息率好高,係可以先還),還是保持增值。
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若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(www.facebook.com/80shing)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
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這陣子因為重感冒的關係,所以好一段時間沒有在更新文章
不好意思讓大家久等了...
內容會順便分享我聽完厲害的前輩們分享的超實用朝聖之路資訊
還有我這次“體驗”完的小心得😋😘
(我是裡面最弱的不好意思,我是去當一日義工的XD)
最近有蠻多人來問我、登山包、行李箱、鞋子之類的事情...
如果你問100個旅遊達人,你可能會得到100種答案。
至於什麼才是最適合你的,只有你自己才知道💁🏼♀️💁🏼♀️💁🏼♀️
不過我還是會提供我的經驗和建議供大家參考參考。
(記得幫我多按讚分享啊!沒按讚沒動力寫文章👍🏻👍🏻👍🏻給他讚下去就對了👅👅👅又不用碼一堆字多輕鬆🤘🏻🤘🏻🤘🏻)
首先來談幾個很常用的旅遊用品✈️✈️✈️
#歐洲自助旅行教戰手冊
#旅遊達人實戰教學 #行李箱篇🧳🧳🧳
雖然我其實不太提倡大家帶行李箱出門,尤其去歐洲那種常常沒電梯
又斜坡階梯石子路很多的地方,但是如果你還是想帶的話
我會給你以下的幾個小建議
(PS朝聖之路千萬別帶,帶了請把它寄到你的朝聖之路終點站的住宿點。 by葡萄牙朝聖之路講座講者)
*可以的話最好不要帶,不然就帶信用卡公司送的登機箱也行(壞了丟了不心疼)
如果要買的話,建議選擇符合以下條件的行李箱(我個人的標準啦)
1.)20吋大小的布質行李箱,可前後伸縮1/3的容量
2.)含手把輪子的長寬高需要符合各家航空的登機行李標準
歐洲廉航瑞安航空為例:55X40X20公分,詳見各家航空官網
(有些地勤很嚴格會用尺量...💦💦)
⚠️注意:日本香草、Peach等航空要求的登機箱尺寸更小,要搭機到日本的請多留意!
3.)價錢不要太貴最好一張小朋友(千元鈔票)能搞定
4.)含海關密碼鎖,分層收納空間 ,內部固定用的鬆緊帶
5.)怕雨淋濕可以另外買一個塑膠或矽膠材質的行李箱套
6.)行李箱本身的重量最好不要超過2公斤,盡可能不要帶超過24吋
7.)值錢的東西不要放在行李箱內,托運易碎物品請用泡綿之類的包著,並用衣物再包一層做緩衝保護
8.)只要是托運的箱子都有可能丟失或壞掉之類的,請做好心理準備(旅遊不便險要保)
✍🏻個人小祕技:若購買玻璃瓶罐裝的高價保養品可以考慮分裝100ml左右放在登機行李,以免行李不慎遺失損失慘重。
*也盡量不要幫別人代購昂貴或是又佔空間又很重的東西,丟了哭死你
一整路『背磚塊』走來走去也超痛苦的
(餅乾罐頭、保養品、瓷器、香水、酒、奢侈品、百靈油、香皂之類的請謝絕代購)
*儘量不要用鋁做的箱子,摔壞機率超高的,好看但不耐用
*上飛機前最好把行李箱內的東西含箱子一起拍照留底,並想辦法找出當時購買的收據(行李箱跟內容物的)到時候跟保險公司 、航空公司申請理賠時可以用
#旅遊達人實戰教學 #登山包篇🎒
一般朝聖之路,環歐或20天以上的旅行,通常只需要25~40L的背包就很夠用了
(只裝你需要的,而不是你想要的💡只要帶一兩天份的行李就好了)
(很多東西用錢都可以解決的,有帶錢、卡 、手機跟護照就可以出門了XD)
通常買背包我都看以下幾點,是否有符合我的需求
1.不想要肩膀很酸痛,背完背部濕搭搭的最好買有懸浮背板+腰帶的背包
(支撐重量的點是在背部約髖骨骨盆的位置,背的時候肩膀是不會碰到的)
2.要附背包防雨套(下雨防水、防蟲、防盜都很好用)
✍🏻如果你要托運背包可以買托運套或是用兩個防雨套,把前面後面都套住
3.腰帶最好買寬版有海綿墊跟收納袋的,包覆性好也比較舒服
4.背包上如果有鬆緊帶記得要扣緊,避免分散重量,放側袋的東西也比較不易丟失
5.背包裡的東西可以放在『行李箱收納袋裡』,拉鍊處掛一個登山扣環扣住收納袋
可以避免拿東西的時候不慎把手機之類的東西
6.在車上、住宿處、吃飯、旅行中記得用鋼繩密碼鎖🔐把背包鎖在身邊甚至鎖身上
(我還會另外別好幾個別針🧷讓它看起來很難偷)·
7.如果要考慮帶登山杖、睡袋之類的記得要考慮方便外掛這些東西的背包
(朝聖之路、長途登山健行)
8.如果你常常要背相機、大瓶水、水果乾糧出門或回家的,建議天天背它出門
(如果你在回程路上常大採買的話可以考慮我的提案喔)
Q:為何不推薦防盜背包?
A:因爲我之前背過覺得重量很重、肩膀很酸、容量太小,所以不太推薦購買
#旅遊達人實戰教學 #手機篇
1.)長途旅行的話手機建議至少帶兩台(一台當備用機或導航機)
2.)iphone的話建議犀牛盾或類似等級的保護殼+9H硬度的防護貼
(其餘廠牌也是要做好類似的防護措施)
3.)最好使用手機掛脖繩,平時掛身上、放包裡可防盜,拍照、拿手機給旅伴時可以防摔
(還可以掛在車上的後照鏡當陽春版手機導航支架)
4.)SIM卡的話還是推薦使用收訊比較好一點的,離線地圖、好的導航apps最好裝一個
5.)充電線最好帶原廠的,行動電源我用小米的都會壞就買別牌的了
6)車票、訂房收據雖然建議印紙本出來,但是怕紙本意外丟失,建議把電子車票QRcode(可能要下載訂票apps)或訂房收據截圖存在手機裡比較好
7.)隨時備份沒煩惱(iphone有iCloud,也有網路上的雲端硬碟可以備份資料、照片)
攝影手機搭配手機穩定器+三腳架就可以拍出星空,極光照片,很厲害的👍🏻
(雖然便宜的三軸穩定器蠻慘的...天氣太熱不行、太冷不行、又容易因各種原因掉線)
✍🏻實測手機三軸穩定器+三腳架:約335g,加伸縮自拍桿的話:約500g
#單眼相機篇📷
如果你跟我一樣是部落客或是很在乎照片在大螢幕看起來美不美的🏞
(如果你是要挑戰攝影獎項的那就不在討論的範圍了)
你可能也會想要帶單眼相機出門,給各位幾個小建議
1.)減輕脖子負重的配件:相機掛脖外掛氣墊肩帶、單眼相機腰帶、一手抱著它🤣
2.)個人旅遊相機配置:Canon 70D+廣角鏡頭(手機的廣角鏡頭太雞肋了)
(雖不是最專業的配備但是機身輕+液晶螢幕好操作,用六年左右還沒壞,極光也拍得不差,很適合新手、追求輕便實用的旅行者)
3.)相機保護裝置:為減輕重量泡綿包一包捆起來放背包裡🙈🙈🙈
4.)極光拍攝需要的腳架可以選擇當地租借(禦寒用品也可以租!)
5.)相機防盜:平時相機不用的時候我都會掛在相機腰帶或是緊緊抱著
鏡頭防盜:在鏡頭拆卸處用醫用膠帶捆幾圈就完全拔不下來了(自己發明的方法)
6.)拍完照請用OTG線或相機內建wifi等方法,把相機照片備份到手機裡,並作網路備份
✍🏻為何我不建議帶類單眼或傻瓜相機?🤔
拍起來其實跟現在高階旗艦攝影手機差不多,還不如買台手機更實用
我有很多環歐的朋友包含我自己都曾經轉身的時候不小心撞到牆或樹
結果機身、鏡頭就歪掉或是擦傷了,修一次要一萬起跳甚至要重買
(我有些朋友是不小心手滑整台掉地上報銷)🤭🤭🤭
#旅遊達人實戰教學 #衣物篇啊🧥👔🥼👚👕👘
😓這個也是很多人愛問的問題,我就以比較嚴苛的標準來回答這個問題好了
(絕不買拖運!超輕行李環歐、環遊世界、走朝聖之路的標準)
『歐洲夏天:5~8月』
👕易乾的衣服:1套左右
👙內衣褲、 襪子:2套左右(走朝聖之路要另外準羊毛襪一雙)
👖褲子就不要帶了,超浪費重量,我只有另外帶一兩件壓力褲
(歐洲也有一堆Zara 、 H&M 、Uniqlo 、二手市集或二手物品專賣店可供購買)
🧥輕羽絨外套建議要帶,可當枕頭、被子或是冷氣防寒外套使用
🥼超輕抗UV防水透氣外套一件、可帶一套薄睡衣睡褲
👒大帽緣防水遮陽帽一個、🕶墨鏡一個(騎行圍巾一個、口罩一個)
🥾鞋子壞掉的話就當地再買一個,會另外帶一雙超輕的拖鞋(雨天、住宿用)
『其他季節』歐洲除了五到八月以外其他月份對大部分人來說都蠻冷的
👕衣服、褲子:棉質保暖衣一件、防風防水內抓絨褲穿身上、保暖厚外衣一件左右
(個人不穿毛衣會癢...)
🥾鞋子:有防水保暖功能的雪靴或健走鞋
🧣圍巾:一兩條羊毛圍巾
🧦襪子:短襪數雙外面再套厚褲襪或厚羊毛襪
🧥外套:內裏刷絨的防風防水外套一件
輕羽絨外套或背心一件、口罩、🕶墨鏡
👒帽子:保暖毛帽、大帽緣防水遮陽帽一個
(保溫瓶可以帶一下,可以裝熱水出門喝)
『-20度以下』🥶🥶🥶
建議去當地租防寒裝備、 刷絨防寒面罩、雷鋒帽+暖暖包帶幾個出門
(手套已經沒有太大的防寒效果了...雖然還是要愛戴啦😜)
(手套、鞋子裡記得放厚羊毛鞋墊+暖暖包)
✍🏻Tip如何讓衣服很快就乾:洗完擰乾之後,用浴巾包著它然後在浴巾上跳來跳去,再拿去曬乾(曬不乾再用吹風機吹🤣)
#旅遊達人實戰教學 #健康篇 #飲食篇 #旅遊平安險不能少
(健保也可以申請旅遊時突發狀況造成的醫療支出,詳見官網資訊查詢)
1.)建議平時就要學習烹飪簡易的中西餐,不僅吃得健康又省錢
2.)便秘:多吃高纖蔬菜、多喝水(一天兩公升以上)、優格、香蕉、果汁、藥物...
3.)睡不著:當地藥局買褪黑激素產品(建議量不要超過3mg,服用前請諮詢專業醫師的意見,身體有某些疾病的不建議服用也不建議久服)、喝酒、使用可加熱眼罩、耳塞
4.)腳起水泡:擦藥膏+套上醫用矽膠腳指套(必要時請換鞋)羊毛襪+腳趾塗凡士林
5.)腳底筋膜炎:套上醫用矽膠護具+換鞋穿
6.)腳扭傷:先冰敷再將痛點周圍肌肉輕微按摩,套護具,嚴重時請送醫
7.)肌肉痠痛:先冰敷再輕微按摩(我有自備藥膏、刮痧板)、肌內效貼、壓力褲
(我在出國前會盡可能地去跑跑走走、爬坡爬山之類的讓自己能習慣酸痛疲憊感?)
8.)蚊蟲咬傷:(蜜蜂的話先把刺夾出來)冰敷擦藥、噴防蚊液、帶抗組織胺的藥...
9.)到某些國家(南美、非洲、印度之類的)要去醫院的旅遊門診諮詢、注射疫苗、備藥
10.)潛水可以穿潛水襪、潛水衣,並學會水母螫傷的傷口處理(嚴重的話建議送醫)
11.)感冒藥必帶!我自己會順便帶一些龍角散之類的僅供參考
#旅遊達人實戰教學 #住宿篇
雖然很久以前寫過類似的文章了,但是還是在提醒大家一次比較好
☑️何時預定:
春節住房、當地的特殊節慶(一年多前就開始研究了)
暑假、特定的花季訂房、當地旅遊最旺的日期(一年~半年前開始看)
淡季訂房(當天、前一晚開始看也來得及)
☑️有哪些預定的管道:
Airbnb 、Booking 、Agoda 、各國bnb網站、expedia 、 Asiayo(亞洲)...太多懶得寫
☑️遇到問題糾紛如何解:
蒐集證據(拍照、截圖對話紀錄)之後跟各平台的中文客服聯絡
☑️住青旅要注意:
小心被偷、床蟲、打呼聲、附近的酒吧音樂和各種噪音、浴室不乾淨甚至沒熱水、各種可能的臭味、食物被偷拿走、床單被子枕頭很髒、充電插座很少...
☑️住旅館要注意:
市區的話,要注意噪音、衛生問題(床蟲等等)人不在的時候貴重物不要鎖保險箱放房間裡、也有可能沒熱水洗澡、費用是否有重複收或不合理收費項目...有小廚房更好
郊區的話,如果是開車就不要太晚回去(可能沒路燈照明)
(可以的話盡量用現金支付,有人被信用卡機重複盜刷過)注意評價!!!
☑️住民宿、 Airbnb要注意:
問清楚是否可提早入住、是否可寄放行李、有多晚住宿折扣、是否在高樓層、離大眾運輸距離多遠、是否有其他潛在的收費、床蟲、環境衛生程度(建議自備一次性床罩,可清洗消毒完再使用)、whatsapps也可以聯絡房東(不過建議用airbnb等apps內建訊息聯絡功能)、記得列印紙本的訂房收據、廚房爐子不會用就不要用、停車是否方便、老式鍋爐容易沒熱水洗澡、熱水壺很髒不要用... 一樣要注意評價!!!
✍🏻西葡部分街區只接受當地住戶的車輛進出,只能搭taxi或走進去,不要開車進去🚗
☑️歐洲有些門鎖難開到爆炸,建議跟房東/旅館主人問清楚怎麼開比較好...🗝🗝🗝
特別是那種復古風古銅鑰匙,要插到正確的深度,轉到正確的圈數才能開門/鎖門
我們這次住到一間連房間門都是這種鑰匙的,只能同房的兩人一起在室內或室外很累,我這次還不小心把想上廁所的旅伴鎖在房間內🙈🙈🙈糗...
(有些公寓晚上沒有開燈,還要一手拿手機照光一手開門,有夠像小偷的...)
(有時候青旅、普通旅館也可能會用這種鎖,開門開到超厭世的🤨)
#一些朝聖之路講座重點統整
1. 2021年不要去走朝聖之路!!!跟天主教有一些聖年聖日之類的傳說,可能會多幾百萬人去朝聖😳
2.葡萄牙人最常去朝聖的城市反而是Fatima(跟天主教聖母瑪莉雅多次顯靈有關)
3.不要跟路上的動物玩耍以免把蟲子帶回去
4.如果要結伴同行去走朝聖之路,最好先在台灣試水溫一下(三天兩夜小旅行,每天爬10km以上的山路,如果這樣都受不了一直叫的大概無法一起走完全程了)
5.可以帶尤加利精油防床蟲跳蚤
6.不一定要帶睡袋(看你怕不怕冷)
7.性靈之路很推,目前走的人比較少,景色也非常漂亮。路上還有一個很厲害的小教堂⛪️裡面的牆壁繪有各國朝聖之路會路過的知名教堂!
8.要拿朝聖之路證書的話,官方規定為至少要從離終點100km以上開始步行到終點,手冊上一天至少要蓋到兩個印章(也可以騎腳踏車)
9.可以拿其他國家發行的朝聖之路證書拿去任一條朝聖路線蓋章
10.其實光是葡萄牙朝聖之路就好幾條路線了,Tyson大哥建議大家如果只走最後100km左右,海線建議從Baiona開始(景色很美),中央線從Valenca開始
11.幾乎大家都會迷路,真的遇到的話不要太擔心,最多就是打電話給警察求救而已
12.庇護所的浴室常常沒有隔間喔,廁所可能沒有門,如果很介意的話不要住喔
13.塑膠的床墊雖然看起來看起來很陽春,卻不會有床蟲
14.葡萄牙朝聖之路,雖然可以委託庇護所合作的託運公司寄行李到下個站,但是之前有遇過幾次託運公司說當日無法寄送,所以大家還是不要帶太多東西比較好(跟法國之路不一樣)『FB社團上有前輩有分享好幾家托運公司可以供各位參考』
15.葡萄牙之路常常10幾公里才有一個庇護所,法國之路則是3公里左右就有一個
16.如果要下載maps.me的朝聖之路路線圖,一定要下載今年最新版的(有些路線經過的地方已經變成私有土地了,爲了避免誤入請下載最新版的)
17.有些有斑駁感的黃色箭頭可能是錯的方向喔!記得沿著看起來比較新的箭頭走
18.吃素的人記得告知餐廳要吃純菜的全素(有些地方的定義是海鮮類不算葷食)
19.如果怕菜色太鹹(實測真的很鹹不然就沒啥味道)記得告訴服務生要sin sal(去鹽)
✍🏻最好要會一些簡單的點菜西文
20.tapas就是要坐在吧台看著自己想吃的,指給服務生看讓他端給你
✍🏻個人不太喜歡醃漬類的tapas,西葡的鱈魚也多半是鹽漬鱈魚,不愛吃的別點
21.當地的運動用品店(如迪卡儂)也可以買替換的鞋跟登山杖,不一定要從台灣帶
『如果想要了解更多關於這條路線的相關訊息,請到葡萄牙朝聖之路社團FB和背包客棧等處查詢相關的訊息』
#個人對葡萄牙朝聖之路的額外心得分享部分
1.葡萄牙海線旺季公立庇護床位超難搶(三點開放入住,不到四點就滿了)
不想跟大家一起搶破頭的建議事先訂好飯店或民宿房間(私立庇護所也可線上預訂)
2.葡萄牙朝聖之路的書本在台灣比較難買到,不過庇護所幾乎都有放,不用花錢喔
3.在波多的朝聖之路庇護所可以線上預訂喔!
4.建議的住宿點 (葡萄牙朝聖之路海岸線):
Porto 、Eposende 、Viana do Castelo 、Vigo 、Santiago...(能住的地方較多)
5.有些前輩有推薦穿羊毛襪,腳趾抹很多凡士林可減少長水泡的機率
6.跟我一樣弱雞的記得一定要帶/買登山杖、帶超輕行李、每天行李拿去託運
7.意志力薄弱的人😂喜歡比較觀光路線的😚要偷懶搭車的人...可以走海線的朝聖之路
(有metro 、公車火車可以偷搭?也可以搭車到Tui走最後100km的路程)
8.第一天建議能走多遠就走多遠(建議30+km以上),因為隔天你就會覺得你腿廢了😂
9. 下載至少一個實用的朝聖之路用的離線地圖(因為真的走著走著就沒網路了😧)
10.建議行前看一下朝聖之路FB社團、背包客棧論壇的文章,很冷又下大雨就去躲雨就好(我就是這樣重感冒的...可惡😤😤😤)
11.個人不太推薦大家從里斯本開始走,光是住那邊幾天就被陡坡搞死了😭住宿點也少
12.西葡千萬別想不開去點甜點來吃,各種地獄蛋糕、傳統老店甜點很可怕(想戒甜食的可以多點一些來吃)咖啡也常常苦到爆炸,想喝不苦的,星巴克是你的好選擇😅
13.很多藥店都有賣褪黑激素(調時差用的,可助眠)一大盒才2歐,還有版友推薦的強效防蚊液,可以在朝聖之路上防蚊蟲、跳蚤床蟲
14.推薦一下幾個不錯的景點:Aqueduto de Santa Clara羅馬時期下水道遺跡(Vila do Conde) 、Igreja das Caxinas超可愛的船型教堂(Vila do Conde) 、聖露西亞聖殿
15.為了怕床蟲螞蟻入侵背包,建議進房間後背包用防雨罩/雨衣套著,包內的任何東西都用旅行真空收納袋包著,並在包上噴灑防蚊液,包內物品要用時才取出來。
16.一路上的大型教堂 、有朝聖之路標誌的當地鄉鎮機構 、庇護所和附近的餐廳都是可以蓋朝聖之路章的地方喔!
17.朝聖之路手冊、貝殼購買處:起點的主座教堂、庇護所。
#修行、自我挑戰版朝聖之路
食:4歐以內解決(優格+法國麵包) 、麥當勞
(葡萄牙超市大包麵裝的包很便宜,很適合當便宜的早餐、路上的啊點心吃)
衣:只有多備一套換洗的
住:2~8歐的公立庇護所、超便宜青旅之類的
行:一天走30~60km,早上6點走到晚上才休息
玩:幾乎沒有,可能只有滑手機😂
#深度體驗舒適版朝聖之路
食:吃當地特色美食,甚至是米其林餐廳。有時候自炊
(葡萄牙個人推薦烤鯛魚排餐8~10歐 、烤章魚腳 、蒜蓉蝦)
衣:多備幾套可以拍照好看的衣服
住:飯店或民宿的單、雙人房
行:一天走10km左右,想休息就休息
玩:努力在地圖上、FB社團上找好玩的地方
😵😵😵寫文章寫得好累喔
關於那十個Q&A的答案改天再補給大家😚
有問題歡迎爬我的文章或是問我本人喔
希望大家都收穫滿滿👍🏻感謝朝聖之路前輩們的經驗分享!
看文不按讚,小心屁股爛😂
我打得這麼辛苦,請挪挪你的手指來幫我按個讚,分享吧!
💁🏼♀️愛你們喔🌷🌷🌷🌷
十二月中要辦聖誕🎅🏻、年末感恩回饋抽獎🎊
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順便幫我的文章按讚吧🎉多按幾次說不定就中頭獎喔🎉
(至於我什麼時候要出書,恩...你有得等了...呵呵...)
最近發現了一個厲害的行程規劃apps 旅行蹤
有智能推薦景點,天氣預報 、算交通時間案等功能
有機會再跟大家聊聊(攻略欠很多寫不完中😱)
#自助旅行必看 #自助旅行新手福音
希瑪洗牙價錢 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》
本場活動摘要:
★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點,如果你有看完,歡迎留言說說話,謝謝大家。
《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範/不萊嗯 Brian Lin ( BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者)
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
Brian Lin來自台灣,目前定居加拿大,是近年最搶眼的烘焙素人,也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道,不到3年時間,影音播放已破500萬次!
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎,搭配近2萬字烘焙知識,50部影音教學示範,是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會,萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」,以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」,機會難得,沒有參加絕對會扼腕。
出版社:朱雀文化
我是誠品書店企劃,我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作,歡迎大家蒞臨現場。
我們今天要參加的發表會,書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」,在全臺灣、在全世界的第一場發表會,非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友,明天1月27日,可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。
在座的各位,今天非常幸福,終於見到男神,是誰?(((Brian)))
【VCR】
我是這本食譜書的作者,在發表這麼多甜點配方之後,能透過書本方式,將我喜愛的甜點配方推薦給大家,是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備,從要做出一本最令人窩心的概念開始,其實最讓我感到有挑戰性的事,跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。
最後,以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬,4個季節變化,收錄共40道食譜甜點,其中有5道是從未發表過的,特別為了這本新書所創作的新食譜,當然它們也有大家熟悉的專屬step by step,春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」,夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」,秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」,冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。
這40道食譜,充滿了加拿大四季的生活風情,也收錄了四季變化的生活攝影作品,期盼大家在翻閱這本甜點書時,也能感受到不同季節,在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧,以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識,都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。
這本書的內容多達400頁,裡面也分享了我的一些私房短篇故事,最後希望有收藏這本甜點書的你們,跟著書中step by step,一起輕鬆完成這些甜點,Enjoy。
絲絲:
終於等到了這一天,終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師,大家心情怎麼樣呀?(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者,粉絲絲絲,相當開心也非常榮幸。
Brian老師來自臺灣,目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁,住在山上風景非常優美,山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯,其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用,因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧,什麼都會做,信手拈來,而且都做得鉅細靡遺。
但是大家知道嗎?在2012年的時候,做了生平第一個蛋糕,是什麼有人知道嗎?(((紅蘿蔔磅蛋糕))),但是失敗。在2015年開始開店,短短2年的時間,已經發布100多部作品,其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次,相當厲害。
但是很多人覺得說,做了10年的時間一定很厲害,但老師並非科班出身。40歲以前,從來沒有做過任何甜點,40歲踏上另外一個國度,展開自學烘焙人生。老師是學什麼的?(((化工))),在烘焙過程中,發揮實作研究精神,每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗,今天終於端上桌,媲美頂級馬卡龍水準,呈現在大家面前。
我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他,影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手,掌聲歡迎Brian老師!
Brian老師:
「你好,我是Brian。歡迎來到絲絲廚房,http://xn--jvrp76j.com/」!
非常感動,有點想哭,能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場,其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的,現在也不敢回頭去看過往的影片,太驚人。
經過這2年的時間,也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信,也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式,能夠有這麼多的追隨者,我覺得在網路上我是幸運的。
因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者,我相信以我自己自學烘焙的經驗,能夠帶給很多初學者很大的信心,只要相信自己,有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點,我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。
絲絲:
「跟著我的step by step,你也可以輕鬆完成它,希望你會喜歡。」
請問大家,今天看到Brian本人,跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢?
Brian在前2天有預告說,只要絲絲說Brian很瘦,我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了:「Brian老師你好瘦喔!不僅好瘦又好帥喔!」
Brian老師為了在座的各位,回到臺灣第一件事情先剪頭髮,第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。
我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物,共同作者-Pierre皮耶先生!
Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.
Pierre皮耶先生:
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.
Brian老師翻譯:
到臺灣的次數非常多,非常非常喜歡誠品信義店,幾乎是誠品信義店的常客,每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前,有個夢想,是不是有一天有機會能站上這個舞台,沒想到實現了。
Pierre皮耶先生:
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.
絲絲:
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人,其實他也參與過加拿大當地美食的節目,認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真,Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力,所以慧眼視英雄,開闢了youtube頻道。
我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物,如果沒有他的話,大家看不到高畫質、高品質的影音平台,一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等,Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務,會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。
也想邀請貴賓來講講話。
剛剛有說,如果沒有Pierre皮耶先生,就沒有 BrianCuisine.com;若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書,掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。
莫總編:
大家好,很高興在這邊看到這麼多人,那我真的要先感謝Pierre皮耶,若沒有你的話,我就看不到Brian。
3年前在網路上一看就看到老師的頻道,就跟我同事說,快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡,同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨,一年的時間,Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力,其實一開始是看中了Brian老師的長相XD
當然他做的甜點很棒啦,後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為,我覺得他是一位很認真、很善良的人,對每一件事都放在心上。
像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大,他的開箱文真的讓人很窩心,在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程,他很細心很細心的交代一項一項的事情,這本書要做這麼厚,也是老師的堅持。
原本計畫以上下冊的方式,但Brian老師說,為了要給讀者最好的、最細心的,不論多少字我們就做下去。
謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家!
「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生:
大家好,很恭喜Brian老師出了這本新書,對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問,都可以詢問我們,謝謝。
絲絲:
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削,達到產銷平衡的狀態,是他們努力的目標。
品牌經理楊秉勳經理:
在場的各位大家好!
首先要恭喜Brian老師出書了,也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。
其實生態綠很高興可以參加這次的贊助,最主要的目的是,接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品,於是非常開心的在影音平台看到老師的影片,馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方,可以做調整。
同事說要寄到哪裡,我說當然是加拿大山上呀,因為寄送的時間是秋天,開始在下雪了,只能寄到山腳下,請老師拿。
可可粉的原料來自於可可豆,生態綠的可可粉來自於秘魯,如果大家有關注意秘魯的消息,知道因為氣候的關係,天氣很不好,小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入,而不是透過剝削,把產品經過公平貿易的標竿跟組織,做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力,歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。
也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品,讓大家知道可以透過你的一點小改變,在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農,得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家!
絲絲:
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式,用什麼方式呢?(((檸檬加鹽巴)
金尚品味生活林秋宜小姐:
首先謝謝大家給我這個機會,謝謝朱雀文化,有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道,一聽到是Brian老師,更覺得榮幸了,謝謝大家。
舞間茶心,來自花蓮舞鶴,非常棒的品牌。
歡迎老闆Vivian和Johnny:
大家好,絲絲好,粉絲雀躍的心情下,我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師,我們來自花蓮舞鶴,一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶,大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品,我可以很自信的跟各位說,我們的產品安全、安心,很好的臺灣茶。大家可以試試看,謝謝大家。
絲絲:
有好好看過這本書的人請舉手?我們習慣在螢幕上看到老師出現,今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。
本書特色
看書看不懂,還有影音,一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code,自動跳到youtube的影音教學,Brian老師的意思是:「不會,一定把你教到會!成功率將近百分之百。」
35道的食譜精選,以及5道全新創作,12道烘焙必修基礎,還有很多的基本功都教你,而且,我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書,裡面竟然寫了2、3萬字,編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的,但是,這就是Brian老師的風格對不對?(((對)))。
現在請Brian老師來介紹這本書的風格,每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製,以加拿大四季的概念來分享。
Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園,是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡,很開心的拍下它,而它也呈現在書裡面。
Q:四季有哪些代表性的甜點呢?
春:
在加拿大的春天是雪才初融的時候,大概3月份,加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品,所以我在設定這個作品的時候,主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜,例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。
夏:
夏天會去避暑的地方,緊臨湖區,相對蚊子也非常多,是一個風景非常優美的地方。
絲絲:而且蚊子只咬Brian,專攻亞洲人。
Brian:這是真的XD
夏天的甜點,我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」,其實法式甜點是我有興趣鑽研的,我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後,回來後試著不斷修改口感,讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣,我自認我有成功的達到。待會兒吃完,改天有機會在法國吃到,就可以驗證我跟你說的口味極為接近。
秋:
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節,我當時在選擇食譜的時候,裡面有蠻多道跟蘋果相關的,我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好,我一直喜歡把水果放進烘焙裡面,當然會有水分的問題,我會盡我知道的化工背景,如何去改變這個水分,甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用,然後去研發屬於秋天的食譜。
Q:秋天要幫我們介紹哪些甜點呢?
秋天有「法式櫻桃塔」,各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天,因為北美地區-加州,櫻桃產季將近在8、9月份末,那時候我開始做櫻桃塔的,其他像是薄餅,也許大家會很好奇,臺灣來說,目前是草莓季節,加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初,所以我我在收錄食譜的時候,是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面,包含了「老奶奶燕麥蘋果派」,是屬於當季的水果。
絲絲:
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來,墨西哥天氣如何?(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師:妳什麼時候follow我?)開玩笑,我是粉絲絲絲,一定會努力的看,接著回到臺灣來避寒。
Q:請問Brian老師,在加拿大的家目前的風景是?
A:從我家廚房看出去的窗景,去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上,3天之後就全部被吃光了XD
之前跟老師聊,我很難想像生活在零下24、25度的世界裡,然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪,我們會覺得好好玩喔,居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。
Q:請問Brian老師,住在加拿大這麼多年了,雪這個東西對你來說是什麼樣的心情?
A:我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動,其實現在到2月份是最冷的,如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪,可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說,一天可能要鏟2次雪,早上一次、下午一次。
或許大家覺得下雪是一件好玩的事,但對我們住在那裡的人來說,那是一個勞動。
絲絲:
所以吃完甜點馬上去鏟雪,消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙,冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好?(((好)))
Q:冬天的甜點有哪些呢?
冬:
大家可以看到是比較偏高熱量的,像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」,這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克,至今我都非常喜歡它,不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分,比原來開店降了20~25%。
在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%,大家可以想像它的甜度。
Q:老師在烘焙這條路上自學而來,曾經在加拿大開過店,那是一家什麼樣風格的咖啡店呢?
A:當初最原始要開這家店,當我決定去到加拿大的時候,是想要開一家茶館。
想說賣茶要有點心可以吃,我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做,然後,那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了,覺得我應該可以把它做出來,沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊,就覺得我應該不會這麼笨吧?!
挑戰了馬卡龍,當然,在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大,法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜,大概試了20多次,它終於成功了!
各位可能好奇說,失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了?失敗的馬卡龍都到了後院,松鼠就會來把它吃光,松鼠都養胖了XD
Q:咖啡店開了多久?
A:其實它壽命蠻短的,大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人,很難一直repeat重覆的東西,開店對我來講,除了體力上,如果大家有機會開店,或是目前是甜點經營者,應該可以知道,其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定,你要不斷重複同一個技術,你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。
對我來說,我的興趣是創作跟研發,後來也是因為個性的關係,決定在9個月的時間把店結束掉。
Q:會覺得可惜嗎?
A:其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮,感覺上是你可以發揮手藝的地方,為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是,我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的,因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品,這對我是非常大的信心。
也是因為有這個開店的經驗,我做了甜點能獲得市場的肯定,我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法,就被我的parter也是製作人逼說:你為什麼不站在鏡頭前面?於是我就被逼了XD
絲絲:
而且大家知道嗎?當初Brian老師在開店的時候,他的檸檬塔就備受青睞,還差一點點就進駐某個品牌,當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會,Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。
Q:一開始是相當抗拒的嗎?
A:對。因為在錄影的時候,每週五或週六錄,每次都要錄2個影片節目,就像我雖然現在回來臺灣,頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。
Q:考大家,昨天播什麼?偶像在面前要趕快表現喔。
A:草莓柳橙長條蛋糕。
絲絲:
每週四發影片,那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶,回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。
Q:請問老師,今天要教我們做哪些甜點?
A:今天要為大家示範非常經典的檸檬塔,還有義式蛋白霜,很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖,用途非常廣,甚至義式奶油霜,所以會為各位示範整個操作上的重點。
檸檬塔需要時間,是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固,所以我的檸檬塔主體是在昨天完成,再示範上面的裝飾。
再來是法式馬卡龍,內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓,還有用了法式奶油霜,所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。
還有加碼的甜點,是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉,當時我拿到這個茶粉的時候就想,我到底可以拿它來做什麼?
大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面,成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想,如果我有機會把這個產品賣到國外去,如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。
所以我是朝法式甜點這一路去發想,最後最後我想到了,用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做,待會兒大家有機會吃到的話,當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。
我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。
各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡,因為目前的環境溫度大概是24度,其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候,它是很容易造成瞬間凝結的。
很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊,是因為在製作的時候,環境是錯誤的,就是沒有注意到溫度,所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下,都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡,讓它在溫熱的狀態。
接下來就是蛋白,我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇,很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白,最大的差異是最後產生膨脹體積。
如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話,我會建議你使用室溫蛋白;
用冰涼蛋白做也ok,膨脹體積會稍微小一點。
所以目前這邊是:室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。
接下來就是糖漿。
Q:大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎?市面上食譜寫?
A:糖漿118-121度,這中間產生的差異是,當你糖漿溫度愈高的時候,你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高;在118度以下也可以打出來,你會發現它在擠花的時候很不容易成形,以我自己的經驗來講,我會習慣一直把它做到121度。
今天使用的是銅鍋,感謝金尚品味生活提供。
後來發現,它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的,導熱速度會更快,今天因為時間關係,以銅鍋來做示範。
把250g細白砂糖放進銅鍋裡,110g的水,在倒水的時候如果要避免它噴餡的話,盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱,最終溫度會設定在121度,待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。
加熱糖漿有個很重要的重點是:不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼,會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯,噴餡的話,改善方法可以用毛刷沾水,刷進去或是搖晃的方式,千萬不要下去攪拌,這是我們在煮糖漿要非常注意的。
在這個時間先把攪拌缽裝上,我監測的final溫度設定在121度。
先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。
超過102度會發現溫度上上下下是正常的,等到溫度上升到112度的時候,我們看攪拌機的功率,若功率高的話,可以中速啟動;若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話,可以用全速。
寧可在糖漿下去之前,把蛋白打到幾乎接近硬性發泡,如果對自己技術不是太有信心,其實可以做到硬性發泡再來下糖漿,最完美的狀態應該在112度的時候,開中速,等到118度的時候下全速。
這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間,那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點,手持當然也ok,只是會手忙腳亂,我之前也試過XD
有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。
Q:蛋白霜做好需要放冰箱嗎?
A:在一般室溫,以一整鍋的狀態下,未擠花之前,大概放室溫3-4個小時,表面會結霜,那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了,所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉,當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。
Q:我是依食譜做法進家庭式小烤箱,時間、溫度相同,但烤出來的成品會有2、3層的破洞,變成像麥芽黏黏的跑出來,但也有一部分是完整的,不曉得問題出在哪裡?
A:這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管,因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話,愈接近導管位置,溫度愈高,所以它對烘焙來講是直接的熱度。
直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯,若是離開導管,例如中間位置,它的結果應該是比較理想的,這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。
這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯,如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。
目前糖漿溫度到達106度,如果待會兒需要進行,我就會直接以機器為主。
Q:打蛋白霜注意的地方?
A:當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫,若你想檢查一下,中途檢查的時間要非常短。當一遇熱,糖漿蛋白體積膨脹起來時,一暫停就會產生消泡的動作,必須要一氣呵成。
從糖漿一下去幾乎到中溫,就是所謂的接近痛但不會燙的溫度,大概會落在30多度~40度,全程花4-5分鐘的時間,你要有個經驗是,從一下去到完成不要停,一停再回來打發的時候,膨脹度會不夠,而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。
現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題,待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。
絲絲:
在家裡做烘焙有任何的問題,把握機會,會有很多QA時間給大家提問,記得在臉書上有看到好多問題喔,當然,在書中已經有解答了很多的問題了,但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞,請盡情發問。
Q:如果不小心失手煮過頭怎麼補救?
A:煮過頭的話我不建議使用它,這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高,不要為了這個而毀了,因此我建議重新來一次,這是我的經驗。
Q:剛剛提到的室溫蛋白,室溫是以幾度的水溫去?
A:依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間,若要非常精確的話,24度是最保險的,這是我的經驗。
現在溫度到116度,應該屬於接近五分發的狀況。
絲絲:
線上網友
吳飛飛說,沒有長髮和小鬍子的不萊嗯,立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師:是年輕10歲的意思嗎XD
May說,老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說,超級棒,沒藏私的說。
現在溫度118度,把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成,煮好的糖漿順著鍋壁下去,因為從中間下去會產生飛濺。
順著鍋壁要一氣呵成,中間不要停,全部下去,從這個時間點到全部完成,大概是5分鐘的時間。
Q:我做義式蛋白霜,冰到冰箱時不會出水,可是朋友做好檸檬塔放冰箱,蛋白霜卻出水,不知道為什麼?
A:以我自己的經驗來說,就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上,可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況,沒有辦法把糖漿煮到118度以上,這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發,弄得夠乾,其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水,就是擠下去往上拉時,堅挺硬不夠的時候,表示前面的溫度還不到理想。
Q:市面上很多種類的蛋白霜,想了解老師為何推薦義式的蛋白霜?
A:因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題,如果我們下去的溫度是121度,那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌,因此在攪拌過程,從下去到完成的時間,蛋白是可以比較安心吃的。
如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜,除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的,它沒有辦法拿來做甜點的裝飾,更不可能拿來做慕絲,因為會有半生蛋的問題。
因為這幾個原因,我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜,而且可以自由做很多變化,不只可以裝飾變化,在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜,或是如何軟化奶油,做蛋糕的抹面,這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。
Q:常在看配方與影片,在家操作時,因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模,我用的是小烤模)烤溫跟烤時,如何做相對應的調整?
A:一般來說不應該改變的是烤溫,因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量,所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間,而不是烤溫。
舉例,磅蛋糕麵糊,可能家裡烤箱比較小,只能準備一半的量去烤,這樣的狀況,我們要改變的是把時間縮短。
一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘,若分裝為小的杯子蛋糕,從外面熱度到中間熱度時間非常快,大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度,而是時間。
這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係,跟你放進的材質也有關係,金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整,它的時間會縮短。
如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣,沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度,而是時間。
一般蛋白霜打的成功應該是,大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的,現場再操作一些時間,溫度還太高。
絲絲:
做烘焙真的是科學,配方、食材選擇要非常精確,跟做料理不一樣,稍有不慎可能會不成功。
Brian老師:
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來,跟我在書上、影片上看到的不同,其實很多在問我問題的時候,自己都隱藏了他的狀況,例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂,這些東西看似好像沒有關係,事實上在製作每一道甜點時,產生的差異就非常大。
我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性,當你減糖之後,東西不見得會不好吃,但是保濕性會變得比較差,麵糰會老化比較快,如果當下做完當天吃掉,OK。若是銷售的話,或是想要用在比較長時間的保存個幾天,事實上你要維持糖量,甚至依照不同的狀況可以增加糖量。
目前開始出現的海藻糖,可以部分取代砂糖,不過海藻糖的取代率在7%-15%之間,不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取,但它還是維持原有的保濕性。
蛋白霜打的好,應該是「堅挺的狀態」。
現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋,待會兒會在每個檸檬塔做繞圈,有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。
做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度,如果你非常喜歡吃酸的話,這個動作可以不做。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。
Brian老師:
很多人在做裝飾的時候,手藝練習上會比我成熟很多,不過我想分享一個重點:在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過,必須是硬的,不要一做好塔皮就直接裝飾,那會摧毀掉塔皮,你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。
如果有轉盤當然是比較方便一點,沒有也沒關係,直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時,稍微往下點一下把底部穩定麵糊上,迅速的再往上拉,下去拉上來的速度要夠快。
絲絲:
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎?(((有)))
下去、上來的速度跟力道要夠快,不要猶豫,常常練習,我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用,可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。
絲絲:
線上讀者陳夢華說,老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎?
因為現場人太多、太熱情啦XDD
原來如此!線上讀者英明
噴槍雖有點巨大,但有個重點:你要把它當成是一個畫筆,不要同一個點停留太久,寧可重複過來第2次、第3次,不要一次到底。
我的做法是:在畫的時候就畫過去就好,把它當成水彩筆,上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈,如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。
一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的,因為糖漿溫度我沒有控制的很理想,對我來說它是一個不成功的作品。
Q:剛剛您說糖漿溫度降不下來,要幾度才是適合的溫度呢?
A:一般是接近你碰觸的體溫,其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久,一測試的溫度有慢慢上升到28度,也許溫度比當下更高。
在這個情況下,另一個變數是
有可能在加熱時,探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心,剛剛沒有保留在鍋子的中心,沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師只示範幾個,Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王,今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了,待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。
Brian老師:
也跟大家說明一下,今天做的尺寸,不管是圓型或心型,它在塔皮的厚度上是桿到2mm,各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰,不過如果你是非常講究法式甜點口感的人,若是塔皮愈厚的話,混合的內餡質地會覺得很硬,像吃很硬的餅乾。
非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度,如果是9吋大一點的話就4mm,如果塔皮愈厚,吃起來就像餅乾。
另外一個重點也跟各位講說,在桿塔皮的時候,可能因為溫度控制不當,變得太軟,然後又重複、重來一次,超過3次以後,本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。
因為麵粉在你重複桿的過程當中,它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟,寧可把它桿厚一點,重點就是不要超過3次。
昨天在製作的時候也發現了新問題,發現在臺灣使用的奶油,奶油的水分比較高,在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問,為何我桿出來的塔皮這麼的軟,我的os是,這不是應該都要這樣嗎?!
後來發現,其實關鍵是在奶油上面。
給各位一個建議:
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話,建議你改變蛋液的量,減少蛋液的水分,因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。
其實我自己前幾天有說過,在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油,但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油,或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。
示範第2道「法式馬卡龍」
馬卡龍分為義式跟法式,大家以前也問過我偏好哪一種?
我偏好法式馬卡龍,口感跟在法國吃到是一樣,口感稍微偏黏牙一點點,咬下去外殼是脆的,中間有一點消(音譯)軟糖的效果,搭配內餡之後,我覺得那個口感我個人比較偏愛的。
義式馬卡龍也很好吃,我個人覺得口感偏脆一點點,它有一個關鍵,如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜,你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。
可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話,你回來做義式馬卡龍就容易失敗,而且搞不懂到底失敗在哪裡,它是有幾個盲點在裡面的。
我今天要示範法式馬卡龍,你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話,然後使用糖粉的比例是對的,就是所謂的純糖粉,或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3,去做義式馬卡龍,幾乎是不會失敗的。
很多人會失敗的原因,有可能是用錯了糖粉,所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素,第2個因素就是後面攪拌的結果,攪拌的方式錯誤的話,烘烤時會爆裂或者過軟,過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上,這就是馬卡龍攪拌過頭了。
待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。
現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉,在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量,而不是篩之前的重量,這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細,或是買到品質愈好,最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。
因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的,今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後,再過篩第2次,做出來的表面就會非常的光滑。
如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的,你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。
攪拌並沒有特別的技巧,就看個人習慣。
絲絲:跟大家報告,今天活動時間會再延長一點點,大家介意嗎?務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者:((((((((((不介意))))))))))
絲絲:謝謝大家的不介意!
把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。
Brian老師:
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場,所以我決定把這個秘密的數字公開。
讀者:((((((((((((( 哇 )))))))))))))
下一步要打發法式蛋白霜,就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味,可能用色素去做顏色,如果說想要變可可風味,生態綠的可可粉,那你應該要改變的是哪一個?改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…
應該改糖粉,取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克,把10克的糖粉拿掉,把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉,而不是其他的材料,這是一個非常重要的地方,如果你想要做成巧克力口味,又不想加色素,想用可可天然元素的話,建議你這個取代方式。
同樣這個邏輯,你可以用各式各樣的茶粉來試,這是我自己實驗過的經驗值來分享。
所以我在做法式馬卡龍的時候,我用的一樣是「室溫的蛋白」,各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言,就是蛋白要老化,蛋白要拿去冰箱冰,變老蛋白,可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功,那些撇步我都試過,全部都是失敗的。
關鍵只要用一般新鮮的蛋白,只要回到室溫狀態去做,就一定不會失敗。
只要蛋白是室溫、後面的程序是對的,就會成功。
在打發法式蛋白霜的時候,從頭到尾都是用全速。
當然,你的攪拌缽一定要乾淨,沒有油脂的,沒有沾染到蛋黃的情況,這非常非常重要,不然你再怎麼打發它都不會成功。
等它起泡狀況開始明顯之後,逐次把砂糖加進去,因為到最後才加進去,砂糖溶解的時間會不夠,所以一般在中途還半濕性的時候,再慢慢的加糖,一直打到它變堅挺為止。
另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題,就是有關於烘焙的時間。
就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱,因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化,因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想,在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間,那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱,居然在12分鐘就已經完成了。
以我自己的食譜為主,我判斷它是否完成的幾個關鍵是:
一般時間在9-11分鐘時,旁邊的襯裙就會開始出現,
一開始出現的時候再往下加4分鐘,整個形狀就會定型,雖然大家需要再測試,但目前的經驗值是這樣子的。
我昨天用炫風烤箱,發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝,因為是我第一次使用炫風烤箱。
今天吃到黃色馬卡龍,它控制的十分精確,就是在12分鐘炫風狀況下停止,然後關掉烤箱電源,再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。
粉紅色Raspberry覆盆莓,是我烤了14分鐘,覺得顏色不對了,我就step,所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色,這2種口感有點不同,完全取決於你的烘烤時間。
現在把砂糖慢慢加進去,待會兒會加色膏,畢竟是濃縮的色膏,因為水分會造成破裂,當然不是水性。
有一個小小的技巧,如果你紅色加白色,當然會出現漂亮的粉紅色,可是如果你是過度烘焙的話,你會發現粉紅色不是這麼的粉紅,像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色,自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色,讓它在原本的色素摻一點點,所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃,是一個比較天然的黃色,這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。
現在來加色膏,
先加紅色,以今天的麵糊量大概2-3滴,一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏,再給一滴的黃色。
大家有沒有注意到,從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏,都沒有停止,這樣會獲得比較多的體積,那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法,說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡,這部分是錯誤的。
因為,做馬卡龍事實上你經過打發之後,待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉,而不是小心翼翼,好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡,這層顧慮是完全不需要的,所以是打到完全的硬性發泡。
絲絲:
線上讀者Wu Ya Huei說,完了! 有戀愛的感覺~~
Brian老師:
今天的法式蛋白霜打完之後,它應該是一個非常鮮甜,有明顯的光柔感,終於成功,壓力好大XDD(鼓掌)
這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉),然後攪拌有個關鍵技巧:就是要分多次下去。
我有試過分2半下去的結果都非常的慘,就是拌不勻、結塊,所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵!
現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊,分3次下去攪拌,攪拌刮刀可以使用硬一點的材質,下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉,以均勻為主,就是要有一點點耐心。
第1次下去都均勻之後,可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話,若不確定自己的技術好不好,可以用寬口盆效果會好很多,氣泡破壞的速度會快一點,一般會使用寬口盆。
第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候,要非常注意時間,時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。
第3次攪拌的時候,就會邊攪拌邊檢查了,不會莫名其妙往下攪,先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。
*最完全理想的結果是:「三角形平順的墜落」,這時候的質地是對的。
若你攪拌到最後,是非常OVER快速的下去,在待會兒擠花的時候,整個馬卡龍會攤的非常平,所以這是一個關鍵點。
這時候,第一要力求均勻,第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。
因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊,只會示範到擠的技巧這個步驟。
黃色是法式奶油霜,然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後,放進Raspberry果醬,先讓奶油霜旁邊有點顏色,有點風味,中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點,所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味,而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。
Q:做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎?
A:如果沒有馬上要擠的話,不會留在鍋裡,直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡,一般放置到隔天是沒有問題的。
而且我有試過一個非常有趣,就是我發現在攪拌麵糊的時候,有一點點失敗了,我做了一個實驗:
我把它擠完在矽膠烤墊上,把它留到隔天,讓它直接曝露在空氣中放到隔天,例如今天下午3、4點做好,直接放室溫任由它乾燥,乾燥到隔天早上來烘焙,本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥,它做出來是成功的。
下次,你試了第一盤進去出來,發現裂痕了,不妨試試看我的方法,讓它直接留在室溫的環境到隔夜,不用加蓋直到隔天。
手上的紙是我印好的,比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點,待會兒會以這個來當尺寸,我在擠的時候,第1建議用矽膠烤墊,烤出來的馬卡龍會是平整的,我也有用過坊間烤紙,會因為裡面的水分出現波浪狀,用矽膠烤墊是比較理想的。
擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴,大小要看圈圈而定。
擠的時候,因為我沒有經過正統的訓練教學,因此我用的方法是找到圈圈的中心點,接近2mm的高度開始往下擠,讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停,停就是往上拉的意思。
擠完的下個動作是拍平,先敲桌面,如果裡面有氣泡會往上,正常來講應該是平盤的,再從底部往上敲,確定氣泡都出來之後,就可以放到旁邊去。
如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉,放置到乾燥到你用手去碰它,是不會黏手的,那個程度才可以進烤箱。
進烤箱的溫度,在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間,一般都需要,在沒有炫風的情況下,使用15-18分鐘,在18分鐘烤完之後,把電源關掉,烤箱留個門或是夾個手套,讓它在裡面停留5分鐘的時間,再出爐。
出爐之後,不要馬上急著要脫模,因為它的中心是很軟的,一定要等到它完全乾了以後,試最邊邊的部分,確定都乾燥了,再開始做脫模的動作。
以上是製作馬卡龍需要留意的細節。
Q:請問如何判斷它已經熟了?
A:譬如以我自己的烤箱,每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘,當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候,再往後加4-5分鐘,幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看,再往回減時間。
我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式,我讓它烤到14分鐘,像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時,縮減到12分鐘,那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over,再回來往下減少時間。
如果馬卡龍篩的夠細的話,這時候表面會非常的亮澤,然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感,烤出來的馬卡龍是ok的,當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。
我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定,是上上下下的,做出來的馬卡龍一定會失敗,必須是一個很穩定的烤箱。
絲絲:馬卡龍美不美?
現場讀者:((((((((((((( 美 )))))))))))))
如果馬卡龍篩的夠細的話,擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的,如果剛剛我又往下做攪拌的話,你會發現弧度就不會這個樣子,會攤得更平一點,所以你在進烤箱之前,蛋白霜攪拌的時間,做一點點的拿捏。
Q:製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎?
A:昨天我在工作室的環境濕度,因職業病關係,以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度,馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機?!
還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD
Q:如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉,屬於澱粉類的,這樣換糖OK嗎?
A:我覺得如果是澱粉類是OK的。
杏仁粉的粉性,我其實沒有試過,如果各位有做過所謂的牛粒的話,牛粒主要的粉類是來自於麵粉,它其實很容易產生自然裂紋,裂紋來自於你灑的糖粉。
如果你沒有灑糖粉,烤出來會是一個粗糙的面,不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後,裂紋就會出現的非常漂亮。
配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉,出來的結果會是牛粒,比較偏鬆的,質地有點不一樣。
絲絲:
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。
Brian老師:
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點:
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果,溫度是影響到最後質地的一個關鍵,而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。
那一般我在做軟糖的時候,控制的溫度是108度,可以把溫度拉得再更高一點,可是當溫度再高一點時,硬度也會跟著往上,它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。
如果把糖漿溫度煮得過高的時候,就會失去柔軟度。
2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的,在研習中我也試過各種可能凝固的粉類,什麼吉利丁粉呀,甚至專門做果醬的粉我也拿來試過,可是幾乎都失敗的。
你要能把法式軟糖做成功,你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」,它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。
這個品牌的特色是能夠*水,然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖,如果今天你使用它的話,可以拿來做鏡面果膠,譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠,它就不是這麼適合,因為它沒有辦法反覆重覆的加溫,通常我們會做好一瓶放冰箱,需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去,
這時候要用Pectin NH,是適合重覆反覆加溫的,在選購上可以做一些取捨,如果你是要做糖果的話,PECTIN JAUNE有很高的脫水性,很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途,像我今天使用Pectin NH,它是適合重複加熱的。
我自己2種都有試過,都很接近,只有溫度加熱上產生的不同。
果膠粉的部分,在臺灣我知道金尚有,因為在臺灣不容易買得到的產品,如果想保證做成功,而你也有興趣的話,不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。
※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題
請Brian老師準備拷問大家的5個問題,有送「草莓神器」。
Q:到底草莓為什麼要有神器呢?
A:如果你有看過我影片的話,它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓,一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片,像我昨天發布的影片,裡面的草莓果乾是利用這個切了之後,經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。
臺灣應該是沒有銷售,我當時找到它的時候是一個使用者,覺得蠻有趣的,後來我才發現它是某公司,於是買了帶回臺灣的數量,決定送給大家。
絲絲:
遊戲規則是這樣的,我來講解一下。
老師提問的時候,我喊123,迅速舉手,看誰最快。
Q:法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何?
張小姐:義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發;法式蛋白霜可以直接打發。
我要問一個非常簡單的問題,可是有沒有人有勇氣站出來說,我一定可以答得出來呢,選一位男士
Q:我家的大門是什麼顏色?
林先生:紅色。
(林太太也想趁這個機會跟老師合照,林姓夫婦如度蜜月一般,非常的開心 ^_^ )
這一題有一點點難度,不過你如果看過食譜、看過影片,應該不難答出來。
Q:我在甜點當中使用蘋果,請任舉一種?
江小姐:史密斯蘋果。
如果大家手上有書,當我問完之後給大家一點時間找答案。
Q:我從來沒有發表過的5道食譜裡面,有收錄在書中的請列舉2道?
A:栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。
這一題應該是大家也很容易答得出來的。
Q:加拿大所盛產的楓糖漿,用在書中示範的是哪一道?
黃小姐:楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)
絲絲:
大家得到Brian老師毫不藏私的配方,希望大家回家都可以親自做做看。好不好?
(((好)))
【發表首場發表會感言】
我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加,在早上的時候聽絲絲跟我說,有人在書店還沒有開門之前,頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票,聽到的時候非常的感動。
今天有這樣的機會能夠促成這本書,我要感謝的人非常多,除了我的製作人Pierre,還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會,她找到了我,而且相信我的能力,盡可能的讓我寫我想寫的東西,所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。
這本烘焙書對我來講非常的重要,而且,我沒有一點點的遺憾,我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。
最後,我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要,請大家把它寫下來,叫做「1.134」!
大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義?
第1個,這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白,請乘以1.134之後,你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。
例如今天打了3顆蛋,秤出來的蛋白是100克,接下來你要決定你的杏仁粉要多少?砂糖要多少?
杏仁粉跟砂糖的重量,就是把蛋白的重量乘以1.134,就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。
下一個,「糖粉」,就是再把白砂糖算出來的重量,再乘以1.134,就會得到糖粉精確的重量。
所以,你以後不用再管雞蛋要打幾顆,就把蛋白的重量乘以1.134,得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量,接下來再把這個重量,再乘以1.134,就得到糖粉的重量。
這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。
Pierre先生:
Thank you very much.
絲絲:
Brian的烘焙廚房,歷經將近2年的時間來籌備,中間的心血無數,花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的,有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話,可能拍不到對於老師來說滿意的照片,所以有時候要重做好多次,才拍出理想的步驟圖,諸如此類,很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的,而完成今天這本書。
一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師,就是這樣的仔細,我們也要秉持這樣的精神,應用到自己的烘焙人生中。
謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。
---------------【食譜】-----------
【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只(可耐高溫至100℃或以上)
[材料]
◆ 油酥塔皮350克 (做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」)
◆ 黃檸檬(萊姆)汁:170克(約4顆)
◆ 白砂糖:220克
◆ 黃檸檬皮:3顆
◆ 室溫全蛋:4顆
◆ 無鹽奶油:270克
[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」,備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」,將塔皮擀開與盲烤,留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀,放在大碗中,置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內,以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散,切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑,放入玻璃盆中,加入白砂糖混合,以指腹搓出檸檬精油,成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合,能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻,加入所有檸檬砂糖,以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上,以中火隔水加熱,插入烘焙溫度探針,設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌,一旦溫度超過50℃,即保持緩慢攪拌,待溫度升高到70℃時,檸檬蛋液開始變得濃稠,攪拌阻力緩慢增加,這時須保持不間斷攪拌,直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸,然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫,直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入,每次都攪拌到完全融化,再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時,盡快倒入放涼塔皮內,檸檬奶油醬高度約達9分滿,倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃,幫助表面平整,連同塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時後脫模品嘗。
【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉:250克
◆ 糖粉:100克
◆ 冰涼無鹽奶油:125克
◆ 冰涼全蛋:1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時,混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤,放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆,放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁,先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉,再用指腹逐步搓開奶油,讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀(Pastry Cutter),可用來幫助切碎奶油,避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中,打散後一次加進奶油麵粉中,以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點,直到均勻且蛋液消失停止,勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏,能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時,取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中,採用手動控制切刀,直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內,打散後一次加入調理機中,以手動控制切刀,直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌,使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小,以保鮮膜包裹,整圓壓平成塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。
【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃(350℉)
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平,待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉,必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團,容易造成塔皮黏死在工作檯上,後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係,塔模愈大厚度則愈厚,但最厚也只到4mm而已(請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」)。如採用法式塔圈,則無論大小,都建議將厚度控制在2mm最高到3mm,這樣才能展現法式塔圈的美感,及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小,注意塔皮面積除了塔底,還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移,待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉,務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模,可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙,塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高,再以指腹輕壓塔皮,讓其服貼在塔模上,特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式,扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟,成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤,鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上,倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度,將烤盤放進烤箱中層,依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間,依烤箱功率而定大多需要15~18分鐘。如是巧克力口味塔皮,就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石,如食譜說明須烤至全熟,就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙,出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時,烘焙紙不會沾黏麵團才算合格,這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤(雖可避免烘烤中膨脹裂開),但需在第一階段移除烘焙石後,刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層,再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。
【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃(300℉)
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
(擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小)
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白:104克
◆ 白砂糖:118克
◆ 杏仁粉:118克 (過篩後重量)
◆ 純糖粉:133克
◆ 食用紅色色膏:2~3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子:400克
◆ 白砂糖:140克
◆ 黃色果膠粉:15克
◆ 檸檬汁:20克
◆ 無鹽奶油:170克
◆ 糖粉:135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩,放入玻璃盆中,混合均勻的杏仁糖粉,再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中,先以低速破壞黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大,但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後,就可以加入色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻,從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時,麵糊會緩慢順利流下,滴落時有明顯褶痕即可。(過度攪拌會使麵糊過稀,支撐氣泡不足,烘焙後成品偏扁平;但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。)
D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上,烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙,將杏仁蛋糊填入擠花袋中,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙,端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整,也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30~45分鐘,讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥(結皮),以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度,放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現,成品較美。
9.烘焙進行約8~10分鐘後,襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源,讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘,夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫,讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中,混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱,當鍋中開始出現果漿,即可倒入預拌好的果膠粉砂糖,保持攪拌。
14.當砂糖完全融解,再次沸騰,倒入檸檬汁稍加攪拌,開始設定加熱約12分鐘,保持約2~3分鐘間隔性攪拌,避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火,此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀,以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準,放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀,放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度,置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1~2分鐘呈現鬆軟狀態,續加入糖粉稍微攪拌,再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿(份量可自行斟酌),持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜,在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜,中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿,覆蓋上另一瓣馬卡龍,輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒(袋)防乾,冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。
【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模(金屬或紙盒皆可)
[材料]
◆ 新鮮檸檬汁(A):250克
◆ 開水:80克
◆ 四季春茶粉:25克
◆ 白砂糖(A):35克
◆ 天然果膠粉:20~15克
◆ 白砂糖(B):310克
◆ 檸檬皮:2顆
◆ 新鮮檸檬汁(B):50克
◆ 蜂蜜:30克
◆ 防沾白砂糖:適量
[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙,依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒,放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖(A)及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量,可以在最高20克與最低15克間自由調整,使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁(A)及開水倒入厚底鍋,全程保持中火滾煮,並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度,設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度,需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50~60℃之間,加入預拌好的四季春砂糖,同時以打蛋器迅速拌開,避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95~100℃時,加入白砂糖(B),並迅速將砂糖攪拌開,等砂糖大致融解,接續加入蜂蜜,同樣迅速拌勻,然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中,出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀,全程適時保持攪拌,經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量,會導致煮糖過程的溫度會在101~104℃間上上下下至少6~8分鐘之久,是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃,需特別留意,切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火,並隨即加入新鮮檸檬汁(B),急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升,同時以酸性完成殺菌作用。
C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性,立即倒入準備好的防沾紙模內,接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落,抹平表面,靜置室溫陰涼處至少5小時,讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上,拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後,在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊(或烘焙紙),均勻撒上白砂糖,將軟糖倒扣在矽膠墊上,再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖,輕壓讓砂糖與軟糖結合,並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 (如有的話),以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀,建議切成大小一致的正方塊 (3X3公分),厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切,到底後垂直拉起刀面,如有過多沾黏,務必洗淨、擦乾,再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯,會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖,藉以防沾,同時收藏至防潮糖罐保存,賞味期約為2~4週。
★相簿縮網址 https://goo.gl/ZyVtZY
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文字記錄:蔡依珊
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