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#Off學【掙脫論文深淵，她成為「廚房裡的人類學家」】
「我到現在偶爾還會作惡夢，一頭冷汗驚醒，醒來才知道我不用寫論文，而是在做菜，真是太好了！」放棄博士學位，從書房走進廚房，莊祖宜婚後跟著外交官丈夫四海為家、育有兩子。
「最接地氣的美食是你可以做得出來，而不是你存了很多錢，特地飛到某地去吃。」從一日三餐到宴客，她如何追求廚藝的極致？
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#致力讓大家看完了有信心自己做做看 🥖🥗🥘
《簡單・豐盛・美好：祖宜的中西家常菜》
讀者說：「這是我看過的食譜中，最推薦的一本！」
祖宜說：
《簡單・豐盛・美好》有以前在廚藝學校和餐廳裡練就的 #法國與義大利菜，有從阿姨褓母那裡學來的 #上海菜，有我老公愛吃的 #美國南方菜，也有自己研究摸索出來的 #川菜、#台菜、#印度菜、#墨西哥菜、創意混合菜……菜色選擇上我唯一的取決標準是做法不能太複雜——
84道家常菜與18篇專文「看她下廚就是種享受！」
#廚房裡的人類學家 第一本典藏食譜，必須收藏♥️
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🌿 延伸閱讀：廚房裡的復活之術
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#莊祖宜 #中西家常菜 #回歸廚房 #2021防疫讀書好
＃廚房裡的牙醫師 —為什麼近兩千年前古人的牙齒比我們好呢？
前幾年，有一本很紅的書叫做《廚房裡的人類學家》，作者考察全世界的菜市場、將廚房當做田野，知識和學術結合，成就50多道食譜。然而，那時我就在想，如果 #廚房裡的是牙醫師，大家應該會覺得他做出來的菜很難吃吧（笑）
「一堆混著薄荷香草的沙拉，可能連附餐飲料都是漱口水，光想像就能下嚥。」
我們家小編聽聞我這次要寫的主題後，極盡全力阻止，可能怕我真的編纂出一套 #牙醫食譜，殘害大家的胃。
然而，注重牙齒的飲食，其實也能是美味的料理。而且不用我寫，一千九百多年前，#古羅馬人 就已經告訴我們了。
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維蘇威火山噴發掩埋了龐貝古城，近兩千年來，這個城市的生活日常慢慢被揭開，其中讓科學團隊驚訝的是，在缺乏醫療知識與技術的背景下，這群 #古羅馬人的牙齒卻非常好，幾乎少有蛀牙的情況，像珍珠般透白，除了一點損傷可能來自直接撕咬食物所造成。
研究人員甚至給予 #完美的牙齒（perfect teeth）這樣高度的評價。
牙齒矯正專家Elisa Vanacore透過電腦斷層掃描分析後表明，「毫無疑問，#他們吃得比我們還要好。」研究人員進一步推測原因，發現古羅馬人的飲食中 #少糖，#水果和蔬菜比例 也非常高。(另外也提到可能和火山附近的空氣和水中存在高含量氟化物有關）
龐貝古城考古團隊負責人Massimo Osanna表示，龐貝古城的飲食平衡而健康，類似於我們現在所說的「#地中海飲食」。
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「#什麼是地中海飲食？」
地中海飲食是非常著名的健康飲食模式，可追溯到1940-1950年代的環地中海區域，像是希臘、義大利南部及西班牙等國家的傳統飲食型態，以豐富的 #蔬果、#全穀類為主，搭配適量的海鮮、魚類、雞肉、#乳製品，以及紅酒。調味上以橄欖油為基底，配上洋蔥、番茄、堅果，以及各式香草。
在地中海飲食當中，肉類會避免豬、牛、羊等紅肉，也 #鮮少加工製品、#精緻澱粉 等等，能夠有效控制體重與預防心血管相關疾病。
不用特地去地中海餐廳吃飯，在家其實也可以做出幫助牙齒的 #類地中海飲食，只要遵循以下規則就好：
#低糖食物
致使我們蛀牙的其中一種菌「#蛀牙菌」，在接觸到小分子糖時，就會產生酸，進而侵蝕我們的牙齒。在遠古時期沒有高糖與加工食品，大多攝取原形食物，這也是為什麼這些古羅馬人鮮少蛀牙的原因。
2015年，WHO建議每人每日含糖攝取，勿超過一天總熱量的10%、5%內最理想。但在這個高糖時代，如果我們不刻意選擇飲食，一個攝取2千大卡的成人，#每天光是兩瓶養樂多 就超標了。
#纖維質蔬菜
蔬菜中的纖維質需大量咀嚼才能分解，因此在咀嚼過程中，一來能磨掉表面的食物殘渣和細菌，二來能產生唾液清理牙齒，並中和口腔中的酸鹼值，達到自然抗菌的效果，降低牙菌斑生成的機率。在眾多蔬菜中，又以 #芹菜 效果最好，被稱為 #天然的牙刷。
#洋蔥
洋蔥有非常強的殺菌能力，當中的硫化物，能夠消滅齲齒中常見的變形鏈球菌，達到殺菌減少蛀牙的作用，而新鮮洋蔥效果又比烹調過的洋蔥好。
#乳酪
地中海飲食中常見的乳酪，含有豐富的鈣質及磷酸鹽，這兩樣皆是生成牙齒與骨頭的重要成分，而在我們咀嚼乳酪的過程中會分泌唾液，並釋放這些物質融於唾液中，可避免琺瑯質表面的鈣質與磷酸鹽流失而導致蛀牙，甚至 #有效強化與重建琺瑯質。
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所以說，要當廚房裡的牙醫師其實不難，只要用對食材，調味盡量簡單，也能像地中海料理一樣美味。我已經想好《廚房裡的牙醫師》前幾章要怎麼寫了：
第一章 #減糖 盡量吃原形食物
第二章 #天然牙刷 揀選纖維質高的蔬果
第三章 #強化牙齒 補充琺瑯質的乳製品
寫到這裡，我太太突然飄過，用細微的聲音說：
「重點是你連 #沙拉 都做得很難吃耶～～～」
好吧，我想我還是乖乖當牙醫師就好。
——
願你能好好睡覺，好好吃飯，好好生活，口腔健康，少看牙醫。
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本集主題：「廚房裡的人類學家」新書介紹（2018新版）
專訪編輯：王琦柔
內容簡介：
12年前，她在廚房料理台找到人類學的廣袤田野，從此甘心樂意「土著化」，做廚房裡快樂踏實的人類學家。
這本書，不只記錄了她的學廚初心和餐飲見聞，更以知識與實務結合的新型態寫作，開啟一代華人飲食書寫的新風潮。
53篇學廚筆記× 6道私房食譜──莊祖宜第一本著作 復刻上市！
◎廚房，就是她的人類學田野
「想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。」
二十年前莊祖宜赴美攻讀人類學，求學期間發展出「做菜」這個第二專長。「做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。」剝豆燉肉紓解了課業緊張，帶來真切的滿足感，更在博士論文苦無進展時，領她找到人生新志業，決絕放下苦讀八年的學位，縱身投入專業廚藝。
人類學者總想走進人群、深入草莽，但在學術高塔裡，田野往往成為不可及的想望。進入廚藝學校後，莊祖宜發覺：原來廚房就是她在人類學中不斷找尋的那片田野，生猛的草莽江湖！於是以部落格「廚房裡的人類學家」作為田野筆記，點滴記下「小學徒」最新鮮、真實的廚房見聞。
穿上格子布廚師褲、戴上小扁帽，從第一堂的基礎蛋料理，到刀工屠宰、點心派皮，她以初生之犢的熱情，記錄廚藝學校的學廚歷程、與師長同學的互動百態，之後又以小學徒視角，記述在米其林二星餐廳Amber摘葉切菜的苦力勞動中，味覺擴張、眼界全開的新鮮經歷，並親身見證地中海式餐廳Bio的開幕到歇業，間或穿插與名廚派翠夏、麥克．瑞德的幫廚經驗，還有與湯瑪斯．凱勒、Nobu等偶像面對面的精彩時刻，筆鋒幽默真誠，又有深刻見地，讓廚藝外行人讀來趣味橫生，又得以一窺專業廚房祕辛趣聞，門道中人也能從中領略訣竅心法，藉她的經驗得到鼓舞。
作者簡介： 莊祖宜
師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長，三十出頭放棄博士學位轉行入廚，先後進入麻州劍橋廚藝學校，歷經香港星級餐廳實習，並以部落格「廚房裡的人類學家」記錄學廚生活，移居上海期間更錄製一系列烹飪教學視頻，示範做菜技巧。煙薰火燎之餘勤寫作分享餐飲見聞，著有《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜》、《簡單．豐盛．美好》。婚後隨外交官夫婿四海為家，先後旅居台北、紐約、西雅圖、波士頓、香港、上海、華府、雅加達，再到目前的成都。育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解，以飽覽群書，吃遍四方，並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。
「廚房裡的人類學家」系列烹飪教學視頻請見個人網站：www.chuangtzui.com
暢銷書廚房裡的人類學家作者莊祖宜，替永豐餘生技Green & Safe，設計三十分鐘上菜的冷凍聖誕料理，包括：油封鴨腿，焗烤馬鈴薯，白豆蔬菜湯，小里肌肉捲，以及農人餐廳獨賣的磨菇燉咕咕雞麵。
想買，11月8日在全家超商開賣。
好不好吃，等一下試吃完告訴你。
廚房裡的人類學家. 186 likes. Book. ... 廚房裡的人類學家. Privacy · Terms. About. 廚房裡的人類學家. Book. 186 people like this topic. ... <看更多>
Apr 7, 2015 - This Pin was discovered by Tony Jin. Discover (and save!) your own Pins on Pinterest. ... <看更多>
廚房裡的人類學家 在 [心得] 廚房裡的人類學家- 看板book - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
出版：大塊文化
作者：莊祖宜
其實也沒有特別好讀目前也沒有廣告沒有收益只是賺流量自爽的網誌版：
https://goo.gl/lSKE5F
在電影《五星主廚快餐車》、《美味不設限》中，我們看到一間正式西餐廳的工
作分配，老闆、餐廳經理、主廚是一間餐廳的三巨頭。老闆提供資金、經理選購食材、主
廚則要掏盡心思設計菜單，這三號人物配合得善，餐廳才能經營得長。我們從大廚的視角
瞥見了餐廳、廚房的生態與講究，而這本《廚房裡的人類學家》的作者莊祖宜，透過她的
特殊經歷與多種身份轉變，讓我們跟著作者的腳步一塊踏入光鮮亮麗餐廳後酷熱、專業的
料理殿堂，入烹飪、廚房之門。
祖宜是個半路出家的廚師，而且轉換跑道前還是一位終日與民族誌、田野調查奮
鬥的人類學家，能以人類學家善於觀察、解構的眼睛觀察(這點與善於寫作報導文學的記
者有些類似，好的記者總與人類學家有些相似)。故在以西方人、廚師、男性[1]為主的西
餐世界中，做為東方、人類學家、女性的紀錄視角又為這本書多帶了一股新鮮氣象。(或
說是種廚師fusion了人類學家的新概念)
另外我對祖宜的背景讓我覺得心中有些矛盾，可以從在外留學一路讀到博士、可
以為了興趣選擇自己想要闖蕩的職業(包括在家鑽研料理)，拼湊出作者的身家背景應該衣
食無缺，甚至可用人生勝利組形容。於是我欽佩祖宜能夠好好潛心於學問毅然決然踏入辛
苦的廚房戰場、又羨慕著她的資源能夠讓她能做的選擇如此自由、不需顧慮。雖說背景不
是每個人能夠自己選擇的，但這樣的生活使無法這麼簡單代入的我在剛開始閱讀有輕微隔
閡的。然後從祖宜對工作環境的敘述來看，可以知道有些工作無論東西方都是十分辛苦的
，不完全是「西方人都講求享受生活」。
書中文章都是從祖宜的網誌文章所錄而成，裡頭記載了從她心血來潮從人類學家
搖身一變成為廚藝學校學生，並從此踏上料理美食的不歸路。以學生身分在廚藝學校發生
的有趣事情、以實習、學徒身分在高級餐廳廚房裏頭的點點滴滴、與卸下上述身分後，以
一個單純的「人」在家裡、在鑽研食譜中、在阿拉斯加的遊艇上關於食物的調理心得。
要專業知識，裏頭基本介紹了許多不同料理方式的烹飪手法；要趣味橫生，裡頭
記載了許多廚房內、實習時候發生的有趣奇遇；要家常烹飪，裏頭收錄了與婆婆美食哲學
截然不同的媳婦記事。當然隱隱約約提到的「廚房如地獄」其實才比較可能是真實廚房生
活時大部分時候得見的真相，但是書裡記載著的大部分還是祖宜的開心時光。
這本書不是沒有缺點，必須直言。相較於題材多采多姿的〈廚藝學校〉與〈餐廳
實習〉，第三部分的〈飲食雜文〉顯得乏味了點。我將乏味歸因於〈廚藝學校〉與〈餐廳
實習〉兩部分的經歷對讀者是獨特的，在閱讀的時候會充滿新鮮感，耳目一新；但〈飲食
雜文〉少了前兩部分的特別，作者又為了避免因料理學理變得太難使文章變得無趣，寫作
策略只好改採淺入淺出，混雜著半食譜、半評論的方向，這麼一來比起原來題材獨特、格
局縮小的問題就出現了。但仍是有〈Fusion何去何從〉、〈海上廚房遊〉等有趣篇章。
每一道料理都是主廚團隊(包括廚師、學徒)下過功夫，在廚房中與高溫高熱高壓
力奮鬥一番才能端上餐桌的，這點不管是米其林的三星餐廳或街坊路旁的小餐館都是如此
。差異是在技術的進步、章法的系統化與創新的前衛等等，從以勞力為重到以腦力為重─
─像是一種料理精品化、腦力密集的工業轉型──料理世界有多種面向，時間、地區、思
想，都形成了每個地方、甚至每道料理獨一無二的飲食文化。
我向來品嘗食物都是很美式的、甚至可以說是很野蠻的──追求著大快朵頤、張
口撕咬大吃，閉嘴咕嚕牛飲，對我來說食物的美味不必到頂級，只要一定程度的好吃，加
上大到足以撐飽肚子的份量即可。這樣的標準使得美式漢堡、炸雞、燒肉吃到飽、Buffet
等大份量的美食總是我雀屏中選的選項，但是有時不免也對精緻、天然、講究、以質取勝
的高檔料理感到心馳神往，看完書裡的各式料理與其背景介紹，配合令人垂涎三尺的美食
照片，更是讓人從文字上有著食指大動的感應。用眼睛與大腦讓你大快朵頤......或者是
讓你飢腸轆轆。
大家如果對這裏面的文章有興趣，可以前往廚房裡的人類學家(現在已停用，但保留2015/
05/19前的文章)和莊祖宜的Facebook喔
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.146.164
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/book/M.1451547453.A.12C.html
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