《鼠年雜談---7.絮絮講，涓滴成河》
今天是初六，開工日，因此不再沉浸回憶，談些有用資訊。
不再辦理雙主廚餐會後，我的興趣轉往菜單設計，有些設計由我主導，有些則是透過理念相同的團隊合作。因此，請讓我工商一下，談談幾間我有參與顧問的餐廳，如何在菜單設計上，展現有台灣感的核心價值。
首先要介紹樂埔町，這間建築源於台北文化局的老房子計畫，屬於1922年的日式官舍建築，開設之初，便決定提供法餐和日式概念融合的餐點，因為日治時期的官方崇尚法式烹調，以此代表西方的強勢文明，同時在配菜上主張「折衷料理」，也就是將日式食材融入西餐。
我向來主張餐點要彰顯文化感，因為所以，原身是日本官方宿舍的「樂埔町」，便提供法日融合的菜餚，藉以彰顯建築的歷史。
相對於以往菜單的「單純」訴求，這一季的晚餐菜單較複雜，以多元面相談台灣文化，雖然此次我沒參與設計，僅提供食材資訊，但頗認同團隊的理念，廚師和團隊為了推廣台灣觀光，將菜單的議題涵蓋「旅遊」、「食材」、「語言」、「傳統工藝」、「人物」等。譬如菜單紙本的設計以火車票的外型，主打「用一頓飯的時間環島旅行」，標示北中南東的食材產區，同時餐後給予明信片，可以投到門口特別打造的「彎腰郵筒」。
菜色的名稱，以俚語、閩南語或食物的俗名，譬如「丁挽、喬、時計」這道菜則，丁挽是旗魚的俚語、喬是茄子的閩南語、時計(花)是百香果的俗名，如此如是，提升菜單的趣味感。
菜型的思維，則向台灣的「傳統工藝」致敬，譬如「麻薩末。馬告」這道湯品，便以蘆筍剪貼塑型，向台灣的「剪黏」工藝致敬，這是寺廟常見的手法，將瓷碗片呈需要的形狀，黏貼為需要的弧度，轉變為龍鳳或各是飛禽走獸。諸如此類，整個套餐談了不少台灣獨有的藝術，染色、木雕、泥塑、彩繪等皆在列。而且，每道菜都都介紹一位工藝職人，譬如花藝設計師齊云、草編國寶柯莊屘阿嬤、薪傳獎藝師潘岳雄等。
聽來複雜，但文化意指生活，本非三言兩語構成，所謂橫看成嶺側成峰，這是觀點問題，至於有人說，吃一頓飯，需要這麼複雜嗎？
我還是會說，需不需要是種選擇！既然到了樂埔町，身便已在此山中，究竟是單純的品嘗盤中美好，或是多方推敲菜單設計的深度意義，在遠近之中見高低？
具是選擇，具是美好。
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