#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
慕斯意思 在 Re: 借問一下慕斯的定義是啥- 精華區CAFENCAKE 的推薦與評價
※ 引述《kktime (呦 白花花的銀子)》之銘言：
: as title
: 慕斯吃起來比一般的海綿蛋糕細緻
: 他是怎麼作成的啊
: 是打蛋白下去嗎
: 到底什麼叫慕斯啊
: 還有一般說的戚風蛋糕又是啥意思呢......
mousse 大部份是用打發的鮮奶油加吉力丁再加 flavor 等等做成的
戚風蛋糕是分蛋打發做成的樣子, 口感比海綿蛋糕鬆軟
感覺海綿蛋糕吃起來比較 "實在" 的感覺
去 cook 版應該可以得到更多的 information :)
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作者: yijiunl (魅力燃燒) 看板: CAFENCAKE
標題: Re: 借問一下 慕斯的定義是啥
時間: Fri Feb 1 23:06:05 2002
※ 引述《aaapop ( 傾海)》之銘言：
: ※ 引述《kktime (呦 白花花的銀子)》之銘言：
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: : 慕斯吃起來比一般的海綿蛋糕細緻
: : 他是怎麼作成的啊
: : 是打蛋白下去嗎
: : 到底什麼叫慕斯啊
: : 還有一般說的戚風蛋糕又是啥意思呢......
慕斯其實跟蛋糕差很多
它是用玉米粉和明膠加上各種口味的材料...如香料
．水果內餡．夾心等
最後低溫冷藏凝結而成，所以為什麼有那麼細的口感...
因為它沒有加麵粉甚至沒有加蛋...所以也不能算是蛋糕
慕斯是翻譯而來的...所以它離開冷藏太久會軟化融化掉
至於戚風蛋糕，是我們最常見的蛋糕，戚風也是翻譯的，
有人說吉豐...
外面賣的生日蛋糕夾層，或是常見的三角形或長方形的夾心蛋糕都是
它的特徵是吃起來有鬆軟有均勻（如果做得好的話）結構
做法是蛋白與糖打至濕性發泡再加入蛋黃與粉類（醱粉．鹽．麵粉)的混合料
與之不同的有外面常見的奶油蛋糕和（蛋糕店賣常常做成小圓形或小長方形
上面有杏仁的那種）海棉蛋糕
奶油蛋糕蛋白與蛋黃仍要分開處理，但不用打泡，完全利用加較多的醱粉使之
膨脹，所以口感比較粗糙...
海棉蛋糕就是小橢圓形的那種，有時會在上面淋巧克力或檸檬巧克力
做法是用全蛋打泡...比較困難，因為有蛋黃不容易發
口感也與上面幾種都不同
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