《細說鹼水》之五
【烘焙小常識】第175篇
《鹼水該不該放》?
『壓鹼』是一門活學問
鹼水的比例與用量沒有固定
鹼水越稠、濃度越高用量也較少
鹼水越稀、濃度較薄用量就增多
同時鹼水的使用是隨着麵糰的酸度而增減
發酵越久越酸,鹼水的用量也越多,
放置室內與冰箱也有所不同,還有季節的變化程度也有差別。
夏天溫度較高,麵團的發酵較快、酸味也比較重,鹼的用量就要多加;
冬天發酵較慢、酸味較淡,鹼水就不必用太多。
如果不加鹼水則麵團會發不起來,整糰發白有酸味,組織細膩,體積縮小
無論是鹼粉或是鹼油,一定要加水稀釋化成鹼水,以中和麵團中的酸味,
促使麵團膨鬆、體積膨大,並且增強麵團的延展性,使饅頭鬆軟有嚼勁。
如果直接加入會燙傷麵糰造成黑點,不然就得延長揉製時間,使其溶入。
『繞了一圈』談了好多篇
#旨在說明早期的用鹼情形讓大家暸解一下,因為有好多人未曾用過也不知道怎麼用,
『寫在這裡』只想為歷史留下見證:
#因為用鹼的人會越來越少,甚至若于年後完全消失成為绝傳!
『言歸正傳』回歸主题《鹼水該不該放》?
#其實依現在的作法及冷藏效果,鹼水是可以不加的:
#只要在發酸的麵糰裡加入新麵混合就可抑住酸味不必再加鹼水了!
#或者是冷藏超過12小時以上的老麵再加入新麵混合就可抑住酸味也可不必再加鹼水了!
#老麵加入新麵的比例是依麵糰發酸的程度來加減,大約1:1就可壓住酸味了
#以老麵100g為例只要加入麵粉100g就可壓住酸味了
#當然也要視麵糰的酸度做調整,也可用1:0.5即能壓住酸味。
#發酵的時間越久越酸麵粉的用量相對的也要提高,
#以老麵100g為例須要加入麵粉150g以上才能平衡酸味
#麵粉的加入是須要其他材料做搭配 (→般饅頭的配方就可) 才能做出完美的麵糰
《細說饅頭》手刀直入
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