《細說鹼水》之五
【烘焙小常識】第175篇
《鹼水該不該放》？
『壓鹼』是一門活學問
鹼水的比例與用量沒有固定
鹼水越稠、濃度越高用量也較少
鹼水越稀、濃度較薄用量就增多
同時鹼水的使用是隨着麵糰的酸度而增減
發酵越久越酸，鹼水的用量也越多，
放置室內與冰箱也有所不同，還有季節的變化程度也有差別。
夏天溫度較高，麵團的發酵較快、酸味也比較重，鹼的用量就要多加；
冬天發酵較慢、酸味較淡，鹼水就不必用太多。
如果不加鹼水則麵團會發不起來，整糰發白有酸味，組織細膩，體積縮小
無論是鹼粉或是鹼油，一定要加水稀釋化成鹼水，以中和麵團中的酸味，
促使麵團膨鬆、體積膨大，並且增強麵團的延展性，使饅頭鬆軟有嚼勁。
如果直接加入會燙傷麵糰造成黑點，不然就得延長揉製時間，使其溶入。
『繞了一圈』談了好多篇
＃旨在說明早期的用鹼情形讓大家暸解一下，因為有好多人未曾用過也不知道怎麼用，
『寫在這裡』只想為歷史留下見證：
＃因為用鹼的人會越來越少，甚至若于年後完全消失成為绝傳！
『言歸正傳』回歸主题《鹼水該不該放》？
＃其實依現在的作法及冷藏效果，鹼水是可以不加的：
＃只要在發酸的麵糰裡加入新麵混合就可抑住酸味不必再加鹼水了！
＃或者是冷藏超過12小時以上的老麵再加入新麵混合就可抑住酸味也可不必再加鹼水了！
＃老麵加入新麵的比例是依麵糰發酸的程度來加減，大約1：1就可壓住酸味了
＃以老麵100g為例只要加入麵粉100g就可壓住酸味了
＃當然也要視麵糰的酸度做調整，也可用1：0.5即能壓住酸味。
＃發酵的時間越久越酸麵粉的用量相對的也要提高，
＃以老麵100g為例須要加入麵粉150g以上才能平衡酸味
＃麵粉的加入是須要其他材料做搭配 (→般饅頭的配方就可) 才能做出完美的麵糰
《細說饅頭》手刀直入
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