很多海內外朋友一直在問。。。
什麼時候會有戚風理論？？？
我會重新設定品項和內容。。。
所以再等我一下好嗎？
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#聊聊蛋白打發原理
蛋白中的水份是韌性材料，經過攪拌會拌入大量空氣形成泡沫，若蛋的品質不佳，或是在攪拌時不小心有水或油脂，就會影響蛋白的打發。
蛋白的溫度在17-22℃的打發效果最好，因此從冰箱拿出來的蛋可先放在室溫一段時間回溫後再使用。
（但不同的天氣溫度，蛋白打發的溫度也會有所不同）
蛋白中主要的二種蛋白質：
一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著攪拌機攪拌，將空氣攪拌進蛋白，產生泡沫，從而增加表面積。
一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣就會受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，也就不容易起泡成形。
攪拌後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪拌至某一個程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打起泡或已打發的蛋白，中途停止攪拌的時間如果過久，再重新攪拌的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，繼續攪拌反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。
所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
（不可逆現象）
如果攪拌蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪拌時，蛋白液無法依附在攪拌器上，而跟著攪拌頭不停的旋轉，就好像是我們用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪拌，都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
🌸砂糖與蛋白的攪拌
雞蛋中含有蛋白 、蛋黃和蛋殼，其中蛋白佔60%，蛋黃占30%，蛋殼佔10%
攪拌蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
🌸蛋白的打發原理和狀態
蛋白含有粘性，在使用打蛋器或攪拌機攪拌，拌入空氣時，就會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。
當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風蛋糕的體積就是依靠蛋白作為支撐，如果蛋白打發不夠、過頭或和麵糊拌勻時不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。
🌸蛋白打發的狀態
打發蛋白一般會經歷：
濕性發泡→中性發泡（偏濕）→中性發泡（偏乾）→乾性發泡（也叫硬性發泡）。
簡單的區分可分為濕性發泡和乾性發泡也可以。但如果要再精細一點，一般可將打發狀態分為四個階段：
一、濕性發泡：
拿起打蛋器時，蛋白糊會垂下來，有長長的彎勾，而不會滴下來，這個時候的蛋白狀態。
二、中性發泡(蛋白狀態偏濕)
拿起打蛋器，彎勾會變比較短了，這時是偏濕的中性發泡，適合拿來做天使蛋糕。
三、中性發泡(蛋白狀態偏乾)
拿起打蛋器，彎勾會變更短了，這時是偏乾的中性發泡，適合拿來做蛋糕捲。
四、乾性發泡(硬性發泡)
拿起打蛋器，尖頭朝上，不會往下彎，很硬挻的蛋白霜，這時候的蛋白適合拿來做圓模戚風蛋糕。
★我習慣打至8.5~9分發，拿起打蛋器，尖頭會有0.5~1cm的小彎勺。
五、棉花狀態
乾性發泡繼續攪拌下去，蛋白就會失去彈性，呈現一球球的棉花狀態，這時候的蛋白不易和麵糊拌勻，且容易消泡回水。
戚風蛋糕表面濕黏 在 Re: [問題] 黏黏的蛋糕- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《kbpu (不以成敗論英雄)》之銘言：
: ※ 引述《nanakimari (NANAKI)》之銘言：
: : 我的材料是
: : 低筋麵粉100G
: : 泡打粉一匙
: : 全蛋兩個
: : 牛奶60G
: : 糖100G
: : 奶油10G（塗麵包那種奶油包）
: : 然後作法是
: : 將糖加入蛋液中做全蛋打發 然後我打發的程度到表面泡沫細緻 成乳白色
: : 然後將牛奶 低粉 泡打粉 和奶油加入 混均勻後 到入烤模 放入烤箱
: : 我用的是只能設定時間的小烤箱 在烤的時候會放上一張鋁箔紙在烤模上以防表面烤焦
: : 大約烤半小時
: : 最後烤出來的蛋糕 黏黏的 也有一點像發糕
: : 我個人的想法：1 蛋打的不夠發 或是蛋打發了 但是混麵粉的過程拖太久了
: : 2 油放的不夠 看過精華區的蛋糕作法 都會放至少50G或半杯的沙拉油
: : 而我只有放10G的固狀奶油
首先，看你的配方，如果是做海綿蛋糕和戚風蛋糕，你的蛋太少了，至少要五顆左右
還有你的水份物質只有牛奶60G，這樣子麵粉的比例太高了，拌起來會變成高稠度的麵
糊，是發不起來的。
如果你是做奶油蛋糕類的（比如布朗尼或是瑪芬），首先你的奶油不適用，只能用無鹽奶
油，因為塗麵包用的是屬於生奶油類的也就是所謂的無水奶油，接著你的奶油量太少，如
做的是奶油類的，通常是把奶油和糖先打發再拌入蛋（不用打發）之類的液體還有麵粉。
還有你的泡打粉未免太多了吧。
給你一個海綿蛋糕的配方吧
低筋麵粉 110克
雞蛋 5顆（分成蛋白、蛋黃
糖30克（蛋黃用）
糖60克（蛋白用）
水或桔子汁60CC
沙拉油 60ml
泡打粉 3.5克
鹽 3克
鹽、泡打粉、低粉混合過篩
先將蛋黃打散，加入30克的糖拌到乳化（呈鵝黃色糖已溶化）
加入沙泣油（邊拌邊加入）加入水或桔子汁，再加入粉類拌到無顆粒
烤箱預熱全火200度
蛋白先打發到濕性發泡，加入一半的糖打到五分發再加入剩下的糖打到九分發
（打蛋盆倒過來蛋白不會落下）
將1/3的蛋白霜拌入麵糊中，拌到混均，再將麵糊倒回剩下的蛋白霜中，用刮刀
以劃十字的方式，邊拌邊轉動盆子直至蛋白與麵糊混合
倒入10吋圓形烤模中（底部可分離式），將烤模由30公分左右的高度落下到桌面
（主要是把大氣泡甩出來）
放入烤箱中（置於下層，並放在烤盤上，不是烤網喔）
將火溫開全火180度，時間為50~55分鐘
烤到約10分鐘左右，留意蛋糕表面是否著上棕黃色，著色後將火改成只開下火，
溫度為150度並將烤模轉個方向，以確保火溫均勻，並用小刀將蛋糕表面輕劃個
十字口，好讓它膨脹時裂痕會比較漂亮。
等烘烤時間到時，取一探針插入再取出，若無著上麵糊代表已烤熟，有著上麵糊
請烤延長五~十分鐘。
烘烤完，請立即取出，並置於腰部高度，並甩落到地面，讓熱空氣瞬間震出，再
架空倒扣，以免蛋糕變冷而縮小，待蛋糕完全冷卻即可脫模取出。
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