記得小時候,因為被廟裡拜拜的豬公嚇到,從此不再吃任何肉類,但家裡的大人不理解,只覺得我這個小孩真的很難養,索性就決定餓我肚子,以為這樣小孩就會乖乖吃飯,常常都是餓了好幾頓,最後受不了去扒白飯吃,而阿玉不懂怎麼做飯不放肉,畢竟他的廚藝是我奶奶教的,每一道都是重油重鹹,菜也要加蝦米或肉末,清炒蔬菜要加豬油,就這樣,他唯一懂的就是蛋加醬油與飯下去和合在一起,沒有開玩笑,真的是這道料理陪著我長大,不是不好吃,是很心酸,因為我爸不准我媽媽為了我去研發料理,他認為小孩就是要讓他餓,他不懂為什麼小孩不願吃,也不想懂!
-
週日的英國,難得天氣高溫到31度,這幾天啦啦沒啥食慾,整天只想吃冰淇淋和甜甜的麥片,老實說,我實在是很想隨他去,但只要想到從小到我離家這期間的每一餐,都是蛋加飯與醬油再不然就是隨緣的素泡麵,便硬著頭皮去下廚,既然那麼想吃甜的,不如吃健康一點的甜點!
於是,週日一起床,連茶都還沒泡來喝,就開始打舒芙蕾,用新鮮雞蛋好的油脂與杏仁粉下去製作,最後淋上天然蜂蜜與一堆水果,果然吃貨沒兩下就KO掉了!
後記:
天氣炎熱,大家胃口都不好,不能像在台灣一樣去711買增量的涼麵,便一邊做舒芙蕾,一邊備料涼麵的材料,花了近2個小時終於完成了,大家都很棒,全部吃光光!
然後,我的手也快廢了,媽媽牌手打發蛋白,果然不是一般的累!
#今天的舒芙蕾有配合天氣是曬黑版的
*我知道可以用機器打,可是我就是覺得手打很有溫度啊哈哈哈哈
*附上食材照
這幾個地方都能買東西
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家庭主婦好幫手,輕便又好用的Braun 德國百靈手持式攪拌棒
.
寶寶副食品、創意料理、手作蛋糕、果汁牛奶冰沙、一機就搞定。
成為家庭主婦之後,為了孩子才開始下廚,因為準備副食品,需要攪碎做成食物泥,也才發現攪拌棒比起果汁機來說更加實用。
尤其這台 #德國百靈手持式攪拌棒,是 #德國設計歐洲製造,可以順應孩子成長做變化,一家大小想煮的,想吃的,想喝的,通通都可以交給它!真不愧是 #全球攪拌棒銷量No.1
我這款是功能最完整的大全配,總共有八大配件,做副食品最常用到攪拌軸,#專利金鐘罩攪拌刀頭防飛濺不易吸鍋,再也不怕飛濺出來!另外附有2種尺寸大小的切碎盆,能輕鬆剁碎蔬菜、肉泥。
分享兩道我們常做的簡單食譜➡️
小寶寶:毛豆泥
毛豆脫去外層白膜,含豆腐一起放到電鍋蒸熟後攪拌打泥。
🔔毛豆有豐富卵磷脂、DHA,寶寶吃對身體非常好~
大寶寶:洋蔥紅蘿蔔煎肉餅
將孩子最討厭的洋蔥、紅蘿蔔放入切碎杯碗中打碎,接著加入豆腐、豬絞肉打勻成泥,再搓成小肉排用氣炸鍋烤熟。
🔔巧妙把孩子討厭吃的食材融入做成漢堡排,營養更均衡。
#拌出營養拌滿愛
因為配件中有打蛋器,我也試著做小蛋糕~不然之前想用手打發蛋白,太費力了啦。混合香蕉、麵粉、牛奶後,一起放到氣炸鍋去,等待過程中拿出大切碎盆,換上鋸齒碎冰刀,把剛剛沒用完的香蕉、牛奶、冰塊🧊一起打,一杯香蕉牛奶完成✅ 輕鬆做出下午點心,女兒下課就可以享用啦。
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手打發蛋白 在 巴黎不打烊 Facebook 的最讚貼文
| 這樣的媽媽 |
女兒小時候回台灣時,最喜歡的就是百貨公司兒童樓層的做黏土。很多家長都知道這個,就是付好幾千塊買點數,然後小孩可以選一個想做的東西,然後家長們就可以把小孩丟在櫃位上,自己輕鬆的去逛逛。
女兒很喜歡這種做黏土課程,但我和另一半都很不喜歡,因為我們知道三四歲的孩子是做不出這麼完美的造型。但因為女兒常常吵著要做,我們都會請櫃位上的老師們不要幫女兒做,盡量讓她自己完成。
是的,我就是這樣的媽媽,我從不要求女兒完美,只希望她能從做事情的過程中學習。所以很多事情,我讓她從小就自己嘗試,做錯或做不好也無所謂。收拾房間、吸地板、煮飯、疊衣服⋯⋯等,她願意參與就好,結果並不是很重要。
所以女兒問我生日要什麼禮物,我說:「鮮奶油草莓蛋糕!」因為我想念紅葉的鮮奶油蛋糕,還有草莓季都快過了,我今年還沒吃到一個草莓蛋糕。
這種鮮奶油草莓戚風蛋糕是亞洲,尤其日本的糕點,而非法系糕點,不過女兒常常看到我在巴黎日本糕點店購買,她大概知道是什麼樣的結構。於是她上網找了一個戚風蛋糕的食譜和一個手打鮮奶油的食譜,就幫我做出下面照片中的蛋糕。
跟黏土一樣,我不要求好看完美,只在乎女兒的心意。小少女很認真的上網找資料、帶著爸爸去乳酪店買鮮奶油、去蔬果鋪買草莓,然後自己很努力的用手打發蛋白、鮮奶油。她自己不喜歡吃鮮奶油,但還是很努力完成媽媽的心願,這份心意媽媽都收到了。
跟大家分享~謝謝大家的祝福,這是很幸福的一天!
手打發蛋白 在 有口福 Youtube 的精選貼文
當西瓜遇上冰淇淋!3道創意西瓜冰品
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1. 西瓜冰淇淋蛋糕
份量:8人份
準備時間:20分鐘
冷凍時間:2小時
難易度:簡單
所需材料:
400 g 綠色冰淇淋(例如蘋果、薄荷或萊姆口味)
300 g 白色冰淇淋(例如優格、香草或檸檬口味)
400 g 紅色冰淇淋(例如草莓、覆盆子或櫻桃口味)
50 g 巧克力珠
此外:
26 cm 圓形扣環蛋糕模
作法:
1.1 將蘋果冰淇淋在圓形扣環蛋糕模內緣圍成一圈,冷凍約 30 分鐘。
1.2 然後將檸檬冰淇淋鋪在蘋果冰淇淋的內環中,冷凍 30 分鐘。
1.3 將草莓冰淇淋與巧克力珠混合拌勻,然後填滿圓形扣環蛋糕模中間。最後放入冰箱冷凍一小時。切西瓜冰淇淋蛋糕時,最好用加熱過的刀子,會比較好切開。
2. 西瓜裡的西瓜冰淇淋
份數:8人份
準備時間:25分鐘
冷凍時間:8小時
難易度:中等
所需材料:
1 顆紅肉小西瓜
200 g 覆盆子
350 ml 打發鮮奶油
50 g 巧克力珠
作法:
2.1 切除西瓜上蓋,用手持調理棒將西瓜裡的所有的果肉打成汁。
2.2 取出大約 1/3 的西瓜汁並加入覆盆子,再攪碎。
小秘訣:為了讓冰淇淋更滑順,最好將果汁過篩。
2.3 拌入打發鮮奶油後,將西瓜放入冰箱冷凍2小時。
2.4 用打蛋器拌入巧克力珠後,再將西瓜冷凍6 小時(最好一夜)。
3. 西瓜冰淇淋馬卡龍
份數:10份
準備時間:30分鐘
烘烤時間:15分鐘
冷卻時間:1小時30分鐘
難易度:困難
所需材料:
馬卡龍部份:
2 份 45 g 杏仁粉
2 份 75 g 糖粉
2 份 36 g 蛋白(室溫)
2 份 10 g 細砂糖
紅色和綠色食用色素
0.1 g 黑芝麻
300 g 白色冰淇淋(例如優格、香草或檸檬口味)
此外:
2 個擠花袋及花嘴
作法:
3.1 用電動打蛋器將蛋白加糖打發。小心地加入紅色食用色素,將蛋白打至堅挺。將過篩的糖粉和杏仁粉,輕輕拌入打發蛋白中。然後將打發蛋白裝入裝有花嘴的擠花袋裡。
3.2 重複上述步驟,用綠色食用色素做出綠色打發蛋白。
3.3 在烤盤上鋪上一張烘焙紙,然後將紅色打蛋蛋白用螺旋方上擠在烘焙紙上。然後在上面撒上一些黑芝麻。靜置乾燥約10至12分鐘後,將烤盤放入上下火預熱至150°C烤箱中,烤12至15分鐘。然後將烤盤取出烤箱,讓其完全冷卻。
3.4 同樣將綠色打發蛋白以螺旋狀擠在鋪著烘焙紙的烤盤上。等待乾燥10至12分鐘,然後將烤盤放入上下火預熱至150°C的烤箱中,烤12至15分鐘。然後將烤盤取出烤箱,讓其完全冷卻。
3.5 用保鮮膜將白色冰淇淋包成和馬卡龍直徑相同的圓柱形,然後放入冰箱冷凍一小時。然後將冰淇淋切成薄片。
3.6 現在來將它們組合在一起。以綠色馬卡龍為底,中間放一片白色冰淇淋,上面放一片黑芝麻朝上的紅色馬卡龍。
說到西瓜冰淇淋,當然不能錯過這道牛奶雪花西瓜冰:https://youtu.be/4FYpl6jE3ck
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手打發蛋白 在 有口福 Youtube 的最佳貼文
簡單又有藝術感的甜點擺盤技巧
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1. 一串心
份量:1 盤
準備時間:5 分鐘
難易度:簡單
所需材料:
20 ml 香草醬
20 ml 覆盆子醬
竹籤
鮮奶油瑪芬
草莓
打發鮮奶油
清新薄荷
香草莢
作法:
1.1 用少量覆盆子醬和香草醬交替擠一排小圓圈在盤子約3/4邊緣處。然後用竹籤劃過圓圈,使它們相互連接,變成一串心。
1.2 在盤子空白的地方依各人喜好擺上甜點,如草莓切片、打發鮮奶油和香草莢的鮮奶油瑪芬等。
2. 手印
份量:1 盤
準備時間:5 分鐘
難易度:簡單
所需材料:
50 ml 紅色果醬
20 g 黑莓慕斯 (或其他紅色慕斯)
水果,如黑莓或醋栗
清新薄荷
雪莎巧克力球
香草冰淇淋
作法:
2.1 將果醬放在盤子裡,用手用力按進去,然後再壓在另一個白色盤子上,這樣就會在上面留下藝術的手印。
2.2 將慕斯舀在拇指和食指印之間及小指印旁。然後擺上各人喜好的甜點,如雪莎巧克力、黑莓、醋栗、薄荷葉和香草冰淇淋等。
3. 太陽光芒
份量:1 盤
準備時間:5 分鐘
難易度:簡單
所需材料:
20 ml 芒果醬
20 ml 覆盆子醬
巧克力蛋糕
醋栗及燈籠果等類似水果
清新薄荷
打發鮮奶油
作法:
3.1 將覆盆子和芒果醬在盤子上擠上幾圈。
3.2 用叉子從內到外和從外到內劃過果醬。
3.3 放上巧克力蛋糕或其它甜點,並擠上幾球打發鮮奶油,再放上醋栗、燈籠果及薄荷葉裝飾。
4. 巧克力波浪
份量:1 盤
準備時間:5 分鐘
難易度:中等
所需材料:
30 g 融化的巧克力
塑膠鋸齒刮板
巧克力瑪芬
10 g 香草慕斯或打發鮮奶油
醋栗
草莓、奇異果、覆盆子或黑莓等水果
清新薄荷
作法:
4.1 將融化的巧克力斜塗在盤子的左側。
4.2 用塑膠鋸齒刮板將融化的巧克力由左向右拉,拉的時候要稍微上下移動畫成波浪形狀。
4.3 將瑪芬和水果分別擺放在對角,再用打發鮮奶油、醋栗和清新薄荷裝飾瑪芬。
5. 膠帶技巧
份量:1 盤
準備時間: 10 分鐘
難易度:中等
所需材料:
20 g 融化的白巧克力
膠帶
刷子
巧克力塔
20 g 加了紅色果醬的打發鮮奶油
草莓、奇異果、覆盆子或黑醋栗等水果
清新薄荷
作法:
5.1 將兩條透明膠帶垂直且平行地黏在盤子的左側,將另外兩條透明膠帶傾斜且平行地黏在右側。
5.2 將融化的白巧克力刷在左右兩條平行的膠帶之間。
5.3 等巧克力稍微變硬一點後,取下膠帶。然後在盤子上放上巧克力塔、草莓片、紅色打發鮮奶油和其他水果。
6. 向上螺旋
份量:1 盤
準備時間:10 分鐘
難易度:中等
所需材料:
30 ml 香草醬(最好略濃)
20 ml 薄荷醬
巧克力蛋糕
覆盆子、黑莓及醋栗等水果
碎堅果
作法:
6.1 將香草醬在彩色盤子上擠出呈螺旋狀。然後用小湯匙在呈螺旋狀之間塗抹一些薄荷醬。最後甜點放在上面,再用水果和碎堅果等裝飾。
7. 蛋白酥樹根
份量:1 盤
準備時間:10 分鐘
難易度:中等
所需材料:
30 g 蛋白(約一顆中型雞蛋)
20 g 糖
椰子巧克力
草莓、覆盆子、黑莓或醋栗等水果
清新薄荷
作法:
7.1 將蛋白打到起泡後,加糖繼續打到打發。將打發蛋白放在盤子上,然後用例如圓形烤盤底部將其壓平。
7.2 小心地將烤盤拿起來後,用噴燈火烤打發蛋白。
7.3 在盤子上擺上椰子巧克力、水果和新鮮薄荷等裝飾。
8. 水果網
份量:1 盤
準備時間:10 分鐘
難易度:中等
所需材料:
30 ml 紅色果醬
10 ml 薄荷醬
10 ml 黃色果醬
蛋糕或類似甜點
如黑莓、酸漿、奇異果或醋栗等水果
作法:
8.1 將盤子放在轉盤上轉動。將紅色果醬擠在盤子上,形成狂野的網狀。
8.2 在幾處網格之間用黃色果醬及薄荷醬裝飾。
8.3 放上喜歡的甜點及水果。
另外這些巧克力裝飾法,讓你的甜點擁有法式的高雅:https://youtu.be/6lReB7_VBtk
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手打發蛋白 在 美麗烘焙Baker's Playground Youtube 的最佳貼文
【情人節特輯】小熊愛心馬卡龍
馬卡龍升級了,這次做的是情人節特別版,有興趣的趕快試試看吧!
視頻內用到的模板請從這裏下載:
https://drive.google.com/open?id=1wcyOwB5O1Rjke3HexLQ4lpRrgyrhqLKu
材料ingredient:
馬卡龍macarons:
視頻內做了兩個不同的顏色,以下是一個配方的量。
兩個顏色要都做完才能開始畫圖喔。
Almond Meal 杏仁粉: 2 oz=57g
Powder Sugar 糖粉: 3.5 oz=100g
Egg White 蛋白:2 oz=57g
Sugar 糖: 1.75 oz=50g
巧克力甘納許內餡Chocolate Ganache:
Dark chocolate chips 黑巧克力豆:5oz=142g
Heavy Whipping Cream 濃鮮奶油:5oz=142g
食用色素筆:
我用的牌子是AmeriColor-Gourmet Writer Food Decorator Pens
沒有做過馬卡龍的話,請先看我的基礎馬卡龍詳解視頻,這個視頻裡面會有很詳細的解說:https://youtu.be/RgNUfRgNwYc
Tips:
1. 請選用磨細的杏仁粉,如果你買來的杏仁粉顆粒很大,那就需要用料理機把它打細再使用。
2. 杏仁粉和糖粉一定要過篩,過篩的網不用選兩層或者三層那種很密的,用普通的一層的網就可以了。
3. 塔塔粉是酸性的,可以幫助蛋白打發,使蛋白更膨和加強韌性,這樣蛋白會更穩定。如果沒有也可以省略不加。
4. 色素請選用Gel paste的那種比較濃稠的狀態的食用色素或者粉狀的色粉,不要用很稀的流水狀的色素,這樣比較不會影響蛋白糊的狀態。
5. 馬卡龍的成敗關鍵在面糊攪拌到最後的狀態,所以攪拌過程要有耐心,時不時把攪拌棒提起來檢查面糊滴下來的速度, 攪拌到面糊斷斷續續流下來就可以停止了,具體看視頻大圖。
6. 如果擠完馬卡龍,晾幹後仍然有尖角,可以用手沾一點水,然後輕輕的把尖角按下去。
7. 晾幹馬卡龍需要的時間,會根據你的居住地濕度,溫度有所不同。我的訣竅是把馬卡龍放在烤箱上面晾幹,這樣因爲烤箱本身預熱了有熱度在,會幫助馬卡龍更快晾幹。當然如果你的烤箱有熱風的功能就更方便了。
8. 烘烤馬卡龍的時間不是一定的,隨著馬卡龍的數量和大小也會不同。如果你的馬卡龍尺寸比較大,或者你一次做的比較多,相應的烘烤時間就要延長了。有的時候你的烤箱溫度不一定會准確,可以買一個烤箱溫度計放在裏面查看你的烤箱溫度。
9. 剛烤完的馬卡龍是像餅幹一樣比較脆的,夾餡完吸收餡料的濕度才會變軟。如果不急著吃,也可以把馬卡龍放到密封的盒子裏放在冰箱裏保存,到想吃的時候再拿出來組裝夾餡。
10. 視頻裏的巧克力甘納許最好提前做,因為它做完需要放到冰箱冷藏凝固。
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/e4D_XYypXS8/hqdefault.jpg)
手打發蛋白 在 [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~ - 精華區cookclub 的推薦與評價
昨天做巧克力慕思
用手拿打蛋器打發蛋白
可是打了半個多小時 蛋白還是沒有完全被打發
書上說要用電動的攪拌器會比較快
可是我不想買那個電動攪拌器
記得以前老師教我們用螺旋狀的打蛋器打發蛋白
好像挺快的 請問那種打蛋器價格會很貴嗎?
還有 如果不用螺旋打蛋器跟電動攪拌器的話
還有什麼技巧可以打出又發又綿密的蛋白呢?
謝謝~~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.85.152.120
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: tinachao ( ) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 11:14:05 2004
※ 引述《TARENCE (過去了嗎?)》之銘言:
: 昨天做巧克力慕思
: 用手拿打蛋器打發蛋白
: 可是打了半個多小時 蛋白還是沒有完全被打發
: 書上說要用電動的攪拌器會比較快
: 可是我不想買那個電動攪拌器
: 記得以前老師教我們用螺旋狀的打蛋器打發蛋白
: 好像挺快的 請問那種打蛋器價格會很貴嗎?
: 還有 如果不用螺旋打蛋器跟電動攪拌器的話
: 還有什麼技巧可以打出又發又綿密的蛋白呢?
: 謝謝~~
鍋內不可以有水!!!
直線反覆打發
純蛋白先不加糖
打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
才能加糖,分二到三次慢慢加
每次都要到不滴才可以再加
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.130.232
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: niney (葉騰) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 13:46:42 2004
※ 引述《tinachao ( )》之銘言:
: ※ 引述《TARENCE (過去了嗎?)》之銘言:
: : 昨天做巧克力慕思
: : 用手拿打蛋器打發蛋白
: : 可是打了半個多小時 蛋白還是沒有完全被打發
: : 書上說要用電動的攪拌器會比較快
: : 可是我不想買那個電動攪拌器
: : 記得以前老師教我們用螺旋狀的打蛋器打發蛋白
: : 好像挺快的 請問那種打蛋器價格會很貴嗎?
: : 還有 如果不用螺旋打蛋器跟電動攪拌器的話
: : 還有什麼技巧可以打出又發又綿密的蛋白呢?
: : 謝謝~~
: 鍋內不可以有水!!!
: 直線反覆打發
: 純蛋白先不加糖
: 打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
: 才能加糖,分二到三次慢慢加
: 每次都要到不滴才可以再加
那東西蠻便宜的
好像一兩百要不要我忘記了
後來我買了kitchenaid以後就不用那些東西了
我覺得做東西花時間在打蛋上面好累
打發蛋白除了盆子不能有水外也不能有沾到油之類的
蛋白的溫度在三十幾度還有四十度左右好像比較容易發
以前老師都有教我們隔水加熱打發
溫度我可能要再查一下了
ps..加點檸檬汁或塔塔粉也比較容易打的好
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.70.191.221
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: migo1219 (我是小咪鍋) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 16:36:53 2004
※ 引述《tinachao ( )》之銘言:
: ※ 引述《TARENCE (過去了嗎?)》之銘言:
: : 昨天做巧克力慕思
: : 用手拿打蛋器打發蛋白
: : 可是打了半個多小時 蛋白還是沒有完全被打發
: : 書上說要用電動的攪拌器會比較快
: : 可是我不想買那個電動攪拌器
: : 記得以前老師教我們用螺旋狀的打蛋器打發蛋白
: : 好像挺快的 請問那種打蛋器價格會很貴嗎?
: : 還有 如果不用螺旋打蛋器跟電動攪拌器的話
: : 還有什麼技巧可以打出又發又綿密的蛋白呢?
: : 謝謝~~
: 鍋內不可以有水!!!
: 直線反覆打發
: 純蛋白先不加糖
: 打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
: 才能加糖,分二到三次慢慢加
: 每次都要到不滴才可以再加
水 真的一滴都不能有 把鍋子以及打蛋器都要用衛生紙擦的乾乾淨淨
總之 排除萬難去掉所有的水 是非常重要的
再來 我知道的打法是 看你要順時鍾或者逆時鐘 選一個
維持同一個方向 不要改變
如同前位大大所po的 打到蛋白不會滴落 開始加糖 一次加一點
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雖然看不到一隻的蝦 但是裡頭到處都是蝦泥味道融合在肉裡 味道更棒阿 ^^
最近有個買家跟我分享 作成煎餃超棒的 大家也可以試試看喔!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.25.199
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作者: yeitain (好吧 我承認我少跟筋) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 17:01:45 2004
※ 引述《migo1219 (我是小咪鍋)》之銘言:
: ※ 引述《tinachao ( )》之銘言:
: : 鍋內不可以有水!!!
: : 直線反覆打發
: : 純蛋白先不加糖
: : 打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
: : 才能加糖,分二到三次慢慢加
: : 每次都要到不滴才可以再加
: 水 真的一滴都不能有 把鍋子以及打蛋器都要用衛生紙擦的乾乾淨淨
: 總之 排除萬難去掉所有的水 是非常重要的
: 再來 我知道的打法是 看你要順時鍾或者逆時鐘 選一個
: 維持同一個方向 不要改變
: 如同前位大大所po的 打到蛋白不會滴落 開始加糖 一次加一點
前面提到的家檸檬汁不錯 我想比較簡單的方法是
打蛋盆外面隔冰水 這樣會比較容易打發
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https://photo.taipeilink.net/yeitain
s嚇著你啦?不好意思~~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.170.11
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: lilypica (爆啦爆啦給它爆啦) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 20:11:19 2004
※ 引述《migo1219 (我是小咪鍋)》之銘言:
: ※ 引述《tinachao ( )》之銘言:
: : 鍋內不可以有水!!!
: : 直線反覆打發
: : 純蛋白先不加糖
: : 打到蛋白用攪拌器打起來不會滴為止
: : 才能加糖,分二到三次慢慢加
: : 每次都要到不滴才可以再加
: 水 真的一滴都不能有 把鍋子以及打蛋器都要用衛生紙擦的乾乾淨淨
: 總之 排除萬難去掉所有的水 是非常重要的
: 再來 我知道的打法是 看你要順時鍾或者逆時鐘 選一個
: 維持同一個方向 不要改變
: 如同前位大大所po的 打到蛋白不會滴落 開始加糖 一次加一點
可是我看書上寫
打蛋白成粗糙泡泡狀就開始加糖
個人的經驗是 如果打到蛋白不會滴落(至少溼性發泡了吧)
才加糖會導致消泡耶
其實適時加糖會利於蛋白的打發
大約一顆蛋白(35g...以1顆連殼large蛋60g又蛋白佔60%蛋黃30%蛋殼10%)
對 20g的糖
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標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 20:25:19 2004
<蛋白打發的原理>
不知道是不是有人跟我一樣,好奇這清清如水的蛋白,在經過打蛋器的攪打
後,居然會變成白白細細的泡沬,而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演
一個重要的角色。
蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增
加蛋白的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;一
是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣
不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不
新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增
加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來
的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料
混合。
打成白色泡沫狀的蛋白,一旦持續性的攪打動作停止,在一段極短時間之
後,如果再重新攪打的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再
繼續,不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打發的蛋白要立
即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成
分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,
就像是用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法
使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。
<砂糖與蛋白的攪打>
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打
發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,
使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發
蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中
的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡。
《烘焙工業 103 期》
轉自<克萊兒的點心小站https://ebake.dyn.dhs.org/>中的<小百科>中的<常識百科>
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標題: Re: [問題] 要如何用手完美打發蛋白呀~~
時間: Tue Feb 3 20:39:38 2004
打發蛋白的密技
1. 蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡,分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟
<分蛋時避免使蛋黃破裂>
2. 打發的蛋白要立即使用,不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發,久置後蛋白非常
脆弱,容易在攪拌過程中消泡。
<再加下面第4點:一般蛋都冷藏在冰箱中,所以在使用前最好先把蛋自冰箱中取
出退冰。若要取出立即使用,則可以將裝蛋白的鍋子放在溫水中邊打發>
3. 打蛋白時所有的器具要保持乾淨,沒有水分及油污(沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆
壁也會影響),儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中
4. 蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發
5. 塔塔粉可幫助蛋白的打發<也可以用幾滴檸檬汁代替>
6. 先將蛋白用中速打至粗泡後,再加入砂糖(一般說來,糖份量為蛋白重量的2/3)攪
拌至需要的程度(濕性發泡或硬性發泡)。使用高速攪拌的話,蛋白來不及與空氣
拌合即被打出,而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固,易失去彈性。
7. 加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。
轉自<克萊兒的點心小站https://ebake.dyn.dhs.org/>
<>內是個人的想法
8. 打蛋朝同一方向EX.順時針就從開打到打發都以順時針,不要忽順忽逆,會消泡
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※ 編輯: lilypica 來自: 218.160.11.35 (02/03 20:42)
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