日本移居攻略 番外篇🌾:常見問題Q&A (簽證代辨不會告訴你的事情)
最新的版本更新,請查看我們網站 https://www.oki-family.com/2019migration04/
💥更新日期: 2020年3月12日
🆕30.購買物業,能夠增加高度專門職才分數嗎?🆕
🆕31. 購買一幢大廈,再開設物業投資公司,可以拿到經營管理簽證嗎? 🆕
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1)有一些簽證公司告訴你,居住五年之後,便能夠申請日本國籍。那麼快?
2)永住和歸化有什麼主要分別?
3)購買物業可作為投資移居簽證嗎?
4)開設一間公司,需要繳交給政府的初期行政費用是多少?
5)在日本直接找日本行政書士辦理簽證費用多少錢?
6) 我在香港/台灣年收入超過¥500萬日圓,可以作為申請高度專門職的分數嗎?
7)在台灣或香港的收入,需要繳交日本稅項嗎?
8)我已經超過30歲,不能夠申請打工度假簽證, 又沒有大學畢業,不夠資金作投資,仍然有機會移居日本嗎?
9)我沒有繳交或參加年金(退休金供款),會影響申請永住/歸化嗎?
10) 日本購買物業, 會升值嗎?
11)申請永住或歸化前的條件
12)經營管理投資簽證如何取得三年居留簽證?
13) “普通經營管理簽證” 轉成 “高度專門可行嗎”?
14) 5百萬日圓, 可以帶一家人來嗎?
15)我的月薪只有25萬日圓,可以帶我的家庭過來嗎?
16)有一些中介保證成功,真的嗎?
17) 行政書士角色是什麼?
18)行政書士是否只有日文?
19)我需要親身到日本見行政書士嗎?
20)行政書士資格是全國認可嗎?地域性重要嗎?
21)成為居民之後,日本海外收入需要全球徵稅嗎?分兩種,有少許複雜。
22)如果居住不夠五年但是已經有永久居住權(例如結婚,高度專門職),也需要全球徵稅嗎?
23)好一些人,申請投資經營管理簽證卡在一個地方。資金來源證明。
24)根據投資經營簽證規定,需要預備¥500萬日圓在銀行證明,作營運和投資。簽證批准後,把錢拿出來回國可以嗎?
🆕25: 有沒有非工作簽證可以逗留超過90日?有🆕
🆕26.申請做日本留學生學習日語,需要什麼條件?有年齡限制嗎?🆕
🆕27.日本留學生可以逗留在日本多久?🆕
🆕28. 作為日本留學生,可以申請家人過來一同居住嗎?🆕
🆕29. 成為日本日語留學生,可以出外打工嗎?🆕
我們的移民故事推出後,加上香港時勢,我們每一天也會收到不同的查詢。
但非常抱歉,很多查詢我們仍然未能夠抽空回覆。我們已經盡量回答簡單的問題。有些比較複雜的,便需要多些時間分析和 #FactCheck。
很多問題其實已經在之前的文章內有提及,比較急的,可以去我們網站爬一爬文。(http://www.oki-family.com/移居沖繩的故事/)
請先讓我們在這裏重申一次,我們 Oki-Family:
❌沒有代辦簽證(除非你是應徵我們公司青潛....)
❌沒有代辦移居服務
❌我們不會叫你買物業
❌我們沒有與任何移民代理合作🙅🏻♀️
過來日本居住,門檻,方法可能比你想像中多。但是怎樣開始,要注意的事項,未必每個人也知道。#年輕人也有很多方法離開。和美加澳不同,日本不是用錢移民。因為日本希望吸納人才和小鮮肉作勞動力。因為這個原因,移居日本成本相對較低。
有些代辦簽證公司為了增加吸引力,可能有一些誇張成份🤬。可能因為種種利害衝突令可靠性大打折扣。畢竟,日本移居條件仍然有很多很模糊的地方。如果失敗,他們只需要諉過於入國管理廳/法務部便可以,簽證公司不用對承諾附上責任。
我們會分享我們的經驗,是讓想過來日本的人有一個切入點,讓想離開的人多一個希望。你可以把我們想像成為顧問吧。初步的知識,希望大家先在我們網站、或其他網站做做功課。知識就是力量!如有需要,我們可以根據你的背景和提供的資料分析您的選擇,避免受到欺詐。非誠勿擾🙏🏻!
我們盡量在這裏收集一些常見問題,希望大家清楚自身狀況。
這篇內容會不定期更新。(最後更新日期:2019年11月5日)。
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1️⃣)有一些簽證公司告訴你,居住五年之後,便能夠申請日本國籍。那麼快?
簡單的答案:是有可能. 比較實際情況是, 5年是可以申請, 但可能7年8年9年...才批。
大眾認知,日本需要住滿10年才能夠申請永住。如果是高度專門職,一年或三年便可以取得永住(我們是成功例子)。但是五年.... 便可以歸化,取得日本國籍,有這個可能嗎?
資料說:
品行良好、繳付稅項、也有加入退休金供款計劃、最後能在日語考試過關, 便可以”歸化”,取得日本國籍。
五年取得「永住」相對困難得多....
你需要對日本有特別貢獻才能在五年便取得永住。例如 諾貝爾得獎者,金像獎得獎等等....
比較”貼地”的商業,內容很模糊。
條件例子:
a.在日本國內上市公司或差不多規模的公司工作,是三年以上經營者(老闆)或5年管理(高層管理層)。
b. 又或者,經營的公司三年內投入了1億日圓,為國家作出貢獻。
為什麼說是模糊?因為和其他五年條件相比,太過容易了吧?! 這個就是爭議地方。區區一個小商人和諾貝爾得獎者相比.... 有些不合常理~
審批權最後是落在官員身上,成功與否沒有一個特定準則。沒有人可以保證什麼,條例也會因需要而持續改變。(這篇文章有其他例子)
所以,如果簽證公司承諾5年之後你可以申請永住或歸化。對,是可以申請,但成功機率.... 每次申請,你也會在入管內留下紀錄。每次大約相隔三個月至半年才可再申請。執筆之時,我們仍在找一些五年成功例子, 仍然未找得到。不同的失敗例子倒是有....
歸化條件:https://www.visaadvice.jp/日本人になりたい(帰化について)/
永住申請貢獻定義官方資料: http://www.moj.go.jp/content/000007260.pdf
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2️⃣)永住和歸化有什麼主要分別?
永住:容許你保留自己原有國籍,永遠在日本居住。
歸化: 取得日本國籍,但是要放棄自己原本國籍,護照上可以保留自己的本身名字。
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3️⃣)購買物業可作為投資移居簽證嗎?
不能!!你一定要在營運一間公司。例如,把物業轉變成為民宿或酒店,才可以。你需要把你的投資變成事業,而且一定要參與管理!如果只是投資,是不合乎資格!聽說有一些顧問公司要求移居者投資但不能參與管理工作,這個是違反了簽證要求。如果被發現,簽證會被吊銷。
2018 被吊銷的簽證比2017 年多一倍。
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4️⃣)開設一間公司,需要繳交給政府的初期行政費用是多少?
主流公司:海外人士公價大約 ¥30萬日元。已經身在日本人士大約¥10-20萬。還有其他非主流類型公司,我不在此詳述了。
資料來源:https://kigyolog.com/article.php?id=38#3-0
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5️⃣)在日本直接找日本行政書士辦理簽證費用多少錢?
經營管理簽證:大約¥50萬-¥80萬日圓 (申請臨時簽證、或直接申請一年期的正式簽證)
普通工作簽證:¥10萬至¥18萬左右 (價錢分別在於是否不成功不收費,有沒有中文和英文服務等等)
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6️⃣) 我在香港/台灣年收入超過¥500萬日圓,可以作為申請高度專門職的分數嗎?
答案是:不可以。
收入是以在日本的收入,在日本的應繳稅金額計算!縱使你在香港台灣的年收入是¥1000萬日元,你來到日本的年收入才是用來計分的金額。
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7️⃣)在台灣或香港的收入,需要繳交日本稅項嗎?
住滿5年,需要,日本稅務制度是全球徵收稅項。你在香港或台灣的收入,也需要繳付日本的稅項,不要想着瞞騙。日本和香港的系統是互通。
聽說有一些例子,在香港銀行更改成為日本地址後,日本稅務局馬上發信要求戶口持有人是遞交日本身分證號碼。方便追收稅項~
這是一個非常複雜的問題。 有一些條件,我不會在這裡解釋太多。
註:日本是全世界遺產稅最高的國家之一,遺產稅最高到55%.....
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8️⃣)我已經超過30歲,不能夠申請打工度假簽證, 又沒有大學畢業,不夠資金作投資,仍然有機會移居日本嗎?
有!日本想要小鮮肉!
a.有一些職業是沒有大學學位,但是有大約10年工作經驗,批出簽證的機會仍然高。例如IT和酒店業。
b. 另外一種做法便是 #申請日本讀書簽證。沒有年齡限制,不用大學學位,不用懂得日文。直接報讀六個月至兩年的日語班。畢業之後,很多人因此在日本找到工作,在日本定居下來。持有學生簽證期間,可以打散工,賺取生活費,順便尋覓可幫你申請工作簽證的雇主。
有關於學生簽證,可以瀏覽日本領事館網站:https://www.hk.emb-japan.go.jp/files/000406740.pdf
c. 如果讀書的學費也不足夠. 事實上 2019年日本放寬了工作簽證, 有14項類別需要勞動人手。希望輸入外勞。例如建造業,護理業,酒店業,餐飲業。經驗不用很多,簽證也很有機會批准。
我們之前的報導:https://www.facebook.com/451709898347029/posts/943838625800818?sfns=xmo
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9️⃣)我沒有繳交或參加年金(退休金供款),會影響申請永住/歸化嗎?
以前不一定,但是現在日本政府非常缺錢! 2019年7月開始,申請永住者一定需要繳交年金(退休金供款)。政府會看兩至五年的記錄。如果有遲交紀錄,便有機會不會批准。如果想取得永住/歸化,記住 記住 記住 準時交錢!
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1️⃣0️⃣) 日本購買物業, 會升值嗎?
香港人很難接受日本樓是會貶值的事實。日本買樓就如同買車,大部份情況只會貶值。只有小數例子⋯⋯日本人喜歡新樓,所以發展商不停發展新樓。購樓只有折舊,再加上修葺費會隨着樓齡上升, 樓價值下降。
在黃金地段,開發商會把舊有的建築物重建。因為這些古老建築物已經成為經濟負累。不是黃金地段.... 會成為頹垣敗瓦扔著。
大部份讓外地人購買的物業,升值潛力不高。便宜的,有潛力的,本地人已經搶購!非日本人仲介樓盤大部份情況只是一些普通樓盤。價錢可能便宜,但是潛力和價值成正比。充其量只能夠收取租金作回報。
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更新:
1️⃣1️⃣ 申請永住或歸化前的條件
五年可以申請歸化或十年可以永住,是。但其中一個條件是你手上的居留簽證需要是現在簽證類別年期最長那一種。
工作簽證,分一年,三年及五年。
投資經營管理簽證,分一年,三年。
申請永住或歸化時,你手上的簽證需要是五年(如果你是持有打工簽證)或三年(如果你是持有經營管理簽證)。
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1️⃣2️⃣ 經營管理投資簽證如何取得三年居留簽證?
之前也有說,經營管理投資簽證第一二年虧損,如果能夠合理解釋,繼續發出簽證的機會很大。但是這些簽證通常只會是一年期。你的公司一定需要脫離赤字才會批出。不成文的規定是連續兩年實現黑字,才有機會批出三年簽證。
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更新:
1️⃣3️⃣ “⚠普通⚠經營管理簽證” 轉成 “高度專門可行嗎”?
這一部份可能比較容易誤會。簡單的答案是可以,實際的答案非常困難。
高度専門有三種,A,B,C.
A 通常大學教授那種.
B 係最容易 (我們就是用這種),
C 屬於投資類型, 投資金額好高 (可以參考影片內睇提供的連結)。
如果用經營管理簽證入境,順理成章的是轉成高度専門c,這一個門檻很高。投資金額非常非常高。
我們自己的經驗是,用普通工作簽證入境,再轉成為高度專門B. 這個門檻是最低. (年薪Yen3,000,000開始)
如果持有普通經營管理簽證(移居的時候是投資及經營一項生意來申請簽證),突然間申請轉成為高度專門B打工,, 可能會有些牽強。你需要十分充足理由來說服入管。基本上你是突然間轉賽道。
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1️⃣4️⃣ 💸5百萬日圓, 可以帶一家人來嗎?
要看你一家人有多少個。基本投資金額政府預計是小家庭,這個沒有確實答案。平常來看兩大一小,身邊的朋友也順利獲批。但是如果比較大家庭,例如兩大三小,便很難說。每個地方生活指數不同,經營回報也有不同。也是回到最原本的思維,合理嗎?如果你的投資金額及回報根本沒有辦法支持一家人的生活,他們會看得見。
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1️⃣5️⃣我的月薪只有25萬日圓,可以帶我的家庭過來嗎?
政府會根據宏觀條件審核。例如住在東京的生活指數比較高,25萬可能不夠。但是住在沖繩地區,25萬便是不錯的收入。如果你的是小家庭,兩大一小這一類型,相信問題不大。如果你的是大家庭,兩大三小,政府邊有可能不會批准。有一些行政書是會提議每一位家庭成員加5萬月薪,這個可能是他們的經驗,真的要申請過才知道。
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1️⃣6️⃣ 有一些中介保證成功,真的嗎?
沒有可能!!
正式中介不會保證成功的!他們只會說自己的成功率或已經成功申請多少個案。因為審批的官員不會完全披露審批條件和所有考量。行政書士也只是根據自己的經驗來揣摩。近幾年移居條件正在放寬,但永住收緊。
如果真的被拒絕,日本政府會告訴你確切的拒絕理由,中介一定會知道。
大家選擇中介,要小心點,不要受騙於他們花言巧語。沒有保證的!
最後如果大家有什麼問題,可以留言發問或電郵給我們. 我們會慢慢更新這個問答表
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1️⃣7️⃣ 行政書士角色是什麼? 有什麼分別?
行政書士是國家認證的專業人士。在移居政策上,他們會告訴你所需文件,需要辦的手續。又會提醒你注意事項以及一些建議。這些建議是根據他們的累積經驗所提出,他們不會告訴你應該做什麼生意,但是會告訴你你的計劃書合理性。因為客人成功率也會影響他們的名聲,他們會盡力協助客人成功。
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1️⃣8️⃣ 行政書士是否只有日文?
當然不是。他們其中一個工作是申請外國人移居來日本,很多申請人也不會日語。有一些行政書是會聘請華語員工以及英文員工。有些華人考取了行政書士資格。建議在網上中文搜尋"行政書士",有中文結果的,通常也能夠用中文溝通。
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1️⃣9️⃣ 我需要親身到日本見行政書士嗎?
不需要,但是強烈建議走一趟。上網搜尋幾家,有一些會收取一些資訊費用,大約幾千円。與不同的行政書士會面,先拿取他們的感覺。找一家可以信賴的,能夠溝通的(這裏不是指語言),再聘請他們。我們曾經歷過,有些行政書是很死板,不能轉彎。簡單來說,不夠醒目。
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2️⃣0️⃣行政書士資格是全國認可嗎?地域性重要嗎?
這個資格是全國認可,理論上你想而家去任何日本一個地方,他們也能夠協助申請。但是因為每個地方的生活指數以及習慣略有不同,大阪的行政書士未必能夠為沖繩移居這提供最好的方案。給你一個例子,東京大阪生活指數比較高,申請工作簽證時,入國管理會對薪金要求比較高,太低不會批准。沖繩生活指數比較低,這裏的入國管理對薪金要求比較低。何謂高何謂低?這個需要當地的行政書是才能理解。
申請經營管理簽證的時候,他們也會因應地域性給你建議。在北海道經營滑雪有關的生意很合理。可是來到九州,便會很困難。撰寫計劃書的時時候,地域性認知便非常重要。
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2️⃣1️⃣成為居民之後,日本海外收入需要全球徵稅嗎?分兩種,有少許複雜。
1. 非永久住或在日本居住不超過五年: 外地收入只要不匯錢去日本, 不用交稅.
2. 永住或居住已經超過五年:外地賺錢不管會否匯返去日本,也要繳交入息稅項。
資料來源: KPMG Japan-Guide.com
https://home.kpmg/xx/en/home/insights/2015/08/japan-thinking-beyond-borders.html
https://www.japan-guide.com/e/e2206.html
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2️⃣2️⃣如果居住不夠五年但是已經有永久居住權(例如結婚,高度專門職),也需要全球徵稅嗎?
要。根據規例,有永住權便需要。
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2️⃣3️⃣好一些人,申請投資經營管理簽證卡在一個地方, 資金來源證明。
日本政府需要你提供¥500萬資金來源證明,確保合法, 不是清洗黑錢。你需要證明資金是合法得來。近幾年法例寬鬆了一些,有些行政書士有辦法解決。但前提下你的資金來源也是合理。
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2️⃣4️⃣ 根據投資經營簽證規定,需要預備¥500萬日圓在銀行證明,作營運和投資。簽證批准後,把錢拿出來回國可以嗎?
日本奉行信用政策 (Honor System)。你手續上可以這樣做,但當你延續簽證的時候,如果政府有所懷疑,你便需要給他們合理解釋。而很多消息也指出,政策已經更為嚴謹。
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2️⃣5️⃣ 有沒有非工作簽證可以逗留超過90日?
日本有一種簽證叫做Long Stay VISA (長期滯在簽證),每次會批出六個月,在第一個簽證到期之前需要再次申請。總共可以逗留一年。申請人(或者夫婦二人)需要證明有存款共有3千萬円。但是如果夫婦簽證日期分開時間分開生效,便需要每人6千萬円。在這一年的逗留期,身份和短期觀光簽證一樣,不能夠工作。 (日本政府官方網站: https://www.mofa.go.jp/ca/fna/page22e_000738.html)
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2️⃣6️⃣申請做日本留學生學習日語,需要什麼條件?有年齡限制嗎?
沒有年齡限制。但是基本要求需要有日文N5 或以上程度, 以及證明日本以外已經有150小時日文學習時間。
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2️⃣7️⃣ 日本留學生可以逗留在日本多久?
逗留時間是看課程編排而定,通常是一年至兩年時間。最長是四年左右。詳情要查詢個別學校。
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2️⃣8️⃣ 作為日本留學生,可以申請家人過來一同居住嗎?
簡單回答是可以,但不是容易。需要按你的存款證明,以及就讀學校程度。例如如果你過來日本是研究生(例如OIST 這種研究學府), 成功機會比較高。
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2️⃣9️⃣ 成為日本日語留學生,可以出外打工嗎?
可以。每個星期可以工作不超過28小時賺取生活費。
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最後如果大家有什麼問題,可以留言發問或電郵給我們. 我我們會慢慢更新這個問答表
日本移居攻略上篇-簽證類型:http://www.oki-family.com/2019migration01/
日本移居攻略中篇-高度專門職:
http://www.oki-family.com/2019migration02/
日本移居攻略下篇-我們三年取得日本永住的故事:http://www.oki-family.com/2019migration03/
日本移居攻略:簽證背後思維 – 17 分鐘完整影片版本: https://www.facebook.com/watch/?v=503288013838511
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同時也有8部Youtube影片,追蹤數超過1,320的網紅Today is my day,也在其Youtube影片中提到,訂閱《Today is my day》👉https://bit.ly/2Roz2qd #宇宙人外信 全收錄:https://bit.ly/3wO4KwA 來IG找我們玩吧:https://bit.ly/2PNGJ8J 「不好意思、對不起」英文有很多用法,如何分辨用哪一個?日本人對朋友跟對長官的道歉...
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最近真的好累,精神上的累。
語言,真的不是讓妳這樣用的。
我第一次去日本時比很多人老很多,26歲。
在我以前對日本很嚮往時(10多歲時),身邊一些會說日文的朋友說:「到日本就講英文就好了,日本人很怕英文,聽到英文就會被嚇到,看到他們被嚇到的臉很好笑。」....等等的。
對,對,對。好笑。
學語文,到底是什麼?
會說一口流利的英文,代表什麼?
今天就來談談這話題吧。
前幾天,一群泰國的家族來店裡消費。
一位英文很流利的女生當代表,來價格談判。(講價。)
她的英文跟普通泰國人的英文不一樣,是非常漂亮的英式英文發音,非常好聽,人也長得不差。
她卻粗魯地搶走我的計算機一直在算商品的價格。
然後她身後的一群人就檔在那裡。
她一直刁難日本新手店員,只為了價格談判。
要新人跑樓梯跑來跑去去找大主管談價。
她們一群人檔在結帳的地方,就是為了她們嘴裡說的:「價格談判。」
其他日本人跟台灣人、中國人、西洋人都不能結帳。
因為他們想要價格談判,所以我們不能幫其他人服務。
最後,花了快40分鐘,還是無法讓他們便宜些。
不是不讓他們便宜,是東西根本不一樣,怎麽價格談判。
最後,那個說著優雅英式英文的泰國正妹用很彬彬有禮的英文大概是在說:「很抱歉,既然您們無法讓我們講價,那我們可能無法買這東西了。」
(我的英文不是很好,但多少聽得出來她的意思跟英文水準。)
我內心一直在吶喊:「妳可以去別間買呀!!!!!!」
真的不會有人理妳們!!!
然後,重點是,她們要講價的東西是某個東西可不可以便宜200日幣。(大家自己幫我算新台幣多少)
怎麽可能讓她們談價,她們就是來直播,想直播在日本講價成功的經驗,想直播日本人英文說不好的窘樣,想炫耀自己在日本因為會講英文嚇到日本人等等的,一看就知道,那200日幣就是想跟大家炫耀。
全身愛馬式LV的,為了200日幣盧上40分鐘。
我不是主管,我給妳500日幣,給我滾!
煩,真的很煩。
然後,這只是冰山一角。
每天都有這種自以為漂亮、會說英文就會受到尊重的人。
妳都不尊重後面有問題想問的客人,只想到自己、自己、自己!
學語言有用嗎?
難得說一口好英文,不能用在幾十億上的價格交涉上嗎?
非得要因為200日幣讓一群人40分鐘不能受到翻譯的服務。
要說好語言前,先考慮到別人好嗎?
看一下後面一大排等著我們翻譯或結帳的客人,您怎能優雅地拿著LV用手指頭粗魯地敲我的計算機。
她跟我借計算機非常粗魯,一副我一定要借她的嘴臉。她自己有智慧型手機的計算機,但她怕自己的美甲會傷害到螢幕,而且手機也要直播,所以搶走我的計算機。
害我40分鐘內不能用到計算機。我的工作就是要一直用計算機的,真的一點都不考慮到別人。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.20《 山脇りこ Riko's Kitchen璃珂─明天開始, 輕鬆做好菜》 誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.做料理最棒的道具
02.從海裡拉起來的昆布有多大
03.撕開的昆布斷面呈現「較淺白色」,表示什麼意思
04.所謂的「一番高湯」日本和食基本的比例
05.為什麼馬鈴薯不用削皮就放進去煮
06.冷水下鍋煮馬鈴薯的用意
07.製作馬鈴薯沙拉的關鍵
08.山脇老師的漢堡排製作技巧
09.日本家庭中最簡單也最基礎的靈魂食物
10.米味噌VS麥味噌
04/20(五) 《 山脇璃珂─明天開始, 輕鬆做好菜 》
示範/ Riko Yamawaki山脇璃珂
(日本 山脇りこ Riko's Kitchen 璃珂廚房創辦人、本書作者)
►活動時間│04/20(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│豆腐與油豆腐味噌湯、馬鈴薯沙拉、放涼後也美味的漢堡肉
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
「我很喜歡在台灣吃到的簡單白糖饅頭和豆花。但總覺得這些簡單小吃無法從食譜學會,因為那是經驗的分享,也是手藝的傳承。所以我期盼哪天能在台灣,和大家一起邊做料理邊開個好吃交流會。」
如今願望實現了!作者親自來台示範。榮獲「2014美食家世界食譜大獎」的日本知名料理家山脇璃珂,目前在代官山經營料理教室【Riko’s Kitchen璃珂廚房】。
擅長將當季食材運用於家庭料理中,並加入現代的精髓與「做菜的樂趣」,讓做菜不再是苦差事而能樂在其中。本書匯集了她長年累積的經驗心得,還特別選出10道基本菜,只要反覆做,並將訣竅自然內化後,就能擺脫乖乖按照食譜做菜,享受自由自在輕鬆做菜的樂趣。
出版社: 愛米粒Emily出版
Emily Ching-Chun Chuang
李絲絲
誠品書店以及絲人空間粉絲頁的網友大家午安,我們現在直播的是由誠品書店與愛米粒出版社所主辦的《山脇璃珂:明天開始,輕鬆做好菜》新書發表會,山脇老師專程從日本到臺灣來。
跟現場的朋友問好,大家午安大家好!
請問大家午安的日文要怎麼說呢?こんにちは(kon ni chi wa)
我們要用地主熱情的心情來熱烈歡迎遠從日本東京來到臺灣的山脇老師,全臺灣就這麼一場,特別珍貴。
這本書是由愛米粒出版社出版,原來是日文版本,在2016年出版,獲得亞馬遜網路書店食譜飲食類的第一名,是非常非常熱賣的,由此可知,老師在日本的料理界的地位,還有這本書的專業度與豐富性非常高,才可以取得這樣的殊榮。
為什麼這本書會被引進到臺灣來呢?
其實臺灣讀者並不認識山脇老師,我們今天要好好的介紹,有一位慧眼獨具的人,她把日文版變成了中文版,那就是愛米粒出版社。
大家如果沒有太健忘的話,我們在去年做過一場《耶路撒冷》的活動,大家還記得嗎?記得。為什麼會把版權引進到臺灣,讓我們先聽她怎麼說,愛米粒出版社總編輯莊靜君,靜君總編!
Emily總編:
各位讀者大家好!
很高興來到誠品,因為認識山脇老師之後,她說她想要到誠品來辦一場活動,在半年前就跟絲絲說了我們的想法,終於安排在今天,老師真的是專程從日本來這裡辦這一場活動,謝謝大家今天來,也算是圓一個夢。
為什麼會出山脇老師這一本書呢?
大家手上有一小本出版書清單,裡面有小說、有食譜等等,一開始出版社是以翻譯小說為主,後來,有一次我在日本看到內田悟老師的蔬菜教室書,我本來是一個不會做菜的人,覺得很麻煩,每天上班已經很累,加上我媽媽很會做菜,通常爸媽很會做菜的小孩,都是不太會做菜的XD
但是又喜歡在家裡吃飯,因為自己做了食譜書後,就會覺得說還是應該要來做做菜,而且開始做菜之後、會看食譜書之後,慢慢的上手。也從那時候開始思索著,我接下來可以出什麼樣的食譜書?
我大部分找的食譜書的重點就是,
1.這位作家寫的食譜我一定會看得懂,這是非常重要的。
2.作家的理念是不是跟你的理念是契合的,因為我不喜歡很繁複的食譜,然後加很多調味料。
我喜歡的是吃食物的原味,就在亞馬遜網路書店搜尋到《明天開始,輕鬆做好菜》發現了山脇老師的作品。因為我很常看小說,在翻閱這本書的時候,老師在書中寫的前言就很吸引我,因為她寫為什麼開始喜歡做菜,因為家裡從以前就是開旅館的,她喜歡在廚房跑來跑去,也非常享受吃。
我覺得喜歡做菜的人,
第一個很享受吃這件事情。
第二個是她在看小熊維尼的食譜後就來做,老師是一位喜歡閱讀、旅行的人,在旅行的時候喜歡逛市場,看到當地食材會去思考怎麼來做成料理。這一點,我跟老師是一樣的。
第三個是,例如看到今天可能會下雨、下雪,我們利用冰箱的食材可以做什麼菜,不用特別一定想說要做出什麼,利用家裡現原有的食材,就可以做出自己與家裡可以享受的食物。
當你開始慢慢在做料理,當你走在回家的路上會去思考冰箱的食材有什麼,依據現在的天氣可以做什麼樣的料理。
還有一點是老師說的:「喜歡做料理的人,就會擅長做菜。」
一旦你喜歡這件事情,就會擅長這件事情。
慢慢的,光看前言就覺得非常喜歡老師的作品,這本書就是給我們這些剛開始做菜的人或是接近做菜的人看的,會怎麼去從青菜、處理肉類、魚類,開始準備食譜菜單,還有老師今天會示範高湯,我覺得從老師的高湯上受益良多,因為外面賣的那種雞湯塊吃起來其實對身體不是很好,自己知道怎麼做高湯的話,其實是事半功倍的。
絲絲:
靜君總編的英文名字就叫做Emily,出版社就叫做愛米粒出版社,請大家支持我們愛米粒出版社喔,圖書目錄都在大家手上,都是各類的出版品,都可以在誠品書店買得到。
今天就要介紹由愛米粒出版社所推出最新的食譜書《明天開始,輕鬆做好菜》,讓我們先來認識山脇老師。
她的廚藝教室在日本東京澀谷區的代官山,有人去過代官山嗎?沒有
代官山對我來說非常的有吸引力,
第1個是日本東京的蔦屋書店在那邊,還蠻想去的,大家聽過蔦屋嗎?
第2個是日本代官山藍帶廚藝學校,法國藍帶廚藝學校東京分校也在那個地方,
這樣讓大家有點地理觀念的印象,也很有名。
老師的廚藝教室叫做【Riko’s Kitchen璃珂廚房】
持續開辦當令食材課程、高湯課程、調味料課程。每次課表一出,報名都是秒殺。
除了代官山外,在NHK Culture等也有開班授課。2015年9月~2016年3月,擔任日本農林水產省「和食的保護暨傳承檢討會」委員。老師在日本料理界的地位是很高的,其實在2014年也得到一個國際大獎「2014年美食家世界食譜大獎」。
剛剛靜君總編也說過為什麼今天有這一場?今天是山脇老師欽定、指定要在誠品信義店來舉辦這一場活動的,這句話也寫在了老師的序當中,老師說:「我很喜歡在台灣吃到的白糖饅頭和豆花,但總覺得這些簡單小吃無法從食譜學會,因為那是經驗的分享,也是手藝的傳承。所以我期盼哪天能在臺灣,和大家一起邊做料理邊開個好吃交流會。」
話不多說,我們掌聲歡迎作者山脇老師,翻譯雅雯小姐。
山脇老師:
大家好!みんな こんにちは (MI NA SON Kon'nichiwa)ありがとう(Arigatō)謝謝14703
雅雯:大家好!午安,非常謝謝大家今天過來。
絲絲:
今天呀,現場已經setting好了,就看到老師從遠方提著菜,咚咚咚用跑的,為什麼?因為老師怕我久等,日本人嚴謹的精神由此就可以看得出,而且非常重視今天這一場活動,提早來臺灣準備,問了很多的細節,怎麼能讓老師這樣提著菜跑來,我們才覺得不好意思,更喜歡山脇老師。
老師是長崎的觀光旅館,從小就在能感受季節食材、料理、陳設的環境下長大。喜歡旅行,經常造訪世界各地,尤其是義大利各省,泰國、紐約等地,一再以當地的食材做料理,並到處品嘗美食。
山脇老師:
昨天去南門市場、東門市場,也去過光復市場,今天早上去濱江市場買菜,反正我很熱愛逛市場。
雅雯:
山脇老師好厲害,她說逛市場的時候,看到鳳梨、苦瓜等食材,應該是產季。
老師也買了豌豆,喜歡裡面的果仁,昨天在我家也跟臺灣媽媽們交流料理。昨天做了豌豆仁和蛤蠣薑絲清湯,非常好吃。
絲絲:
還有,老師買了一大袋的桑椹!
Q:請問山脇老師,今天是第幾次來到臺灣呢?
A:這是第6次來到臺灣。
Q:最喜歡臺灣的什麼食物?
A:肉包。喜歡肉包的皮,因為臺灣也有菜包,也喜歡餡料。
絲絲:因為我們是巷仔內的,有什麼好吃的可以跟山脇老師推薦。
雅雯:老師說因為她非常喜歡菜包、肉包,若現場讀者有任何情報,請趕快跟老師說,她會立即奔去吃的XD
老師說:我也特別喜歡豆花,這次來臺灣到目前為止,已經吃了6家豆花店了!如果各位有任何隱藏版的名店,請一定要告訴我。
絲絲:誠品信義店B2有小南門豆花。
雅雯:老師說活動結束後立刻下去吃XD在這麼多家豆花店中,最喜歡東門市場裡有一家是老夫妻在經營的,是最喜歡吃的。
絲絲:老師有最喜歡哪一家包子店嗎?
雅雯:大安站旁邊的包子店是老師個人最喜歡的。
絲絲:
老師喜歡的都是日本吃不到,單純的好滋味。
絲絲:覺得臺灣人怎麼樣呢?
山脇老師:臺灣人非常的親切又熱情,待人非常的好。覺得世界上再沒有像臺灣人一樣,這麼善待日本人了,像我先生說的一樣,要跟臺灣人多學學才行。
絲絲:
活動開始之前,山脇老師的先生有言明今天是專心來吃料理的,不會煮菜,請不要叫我,但很抱歉,我現在要邀請山脇老師的先生跟大家揮揮手。
山脇先生在日本東京電視台擔任主管職的工作,今天就是特別請假陪伴山脇老師來到臺灣!
現在來介紹這本書。
Q:請問怎麼樣才叫做會做菜的人?
A:對老師來說,擅長做料理的人,與其說會做很厲害功夫菜的那種,還不如今天到菜市場買菜的時候,隨便看到任何食材,都可以輕鬆的把它變成一道道美味的食物,覺得這才是真正厲害的料理師。
絲絲:
在日常生活中,輕輕鬆鬆發揮你的創意,做出來的料理非常美味,你的親朋好友也很愛吃,你就是最厲害的料理家了,並不是侷限在五星級的大飯店主廚。心目中會做料理的人就是喜歡做菜、喜歡吃,而且跟喜歡吃你做的菜的人一起吃,這就是最幸福的時光。
在老師的粉絲頁上,大家也可以搜尋「Riko's Kitchen」關注老師的動態,雖然老師住在日本,可是她曾經在美國住了2年,也不斷的走訪世界各地,在旅遊中還要做一件事情,遍訪食材的產區,深入去了解,譬如可能去乳酪工廠、在日本鑽研昆布。
Q:請老師聊一聊,為什麼喜歡在世界各地旅行也探訪食材這件事情,對妳來說有什麼重要性?
A:上次老師來臺灣的時候,為了要尋找好吃的米粉,特地跑到新竹去。覺得喜歡的食材,會喜歡到食材的發源地去,尋找所謂的職人、達人,跟他們請教,親身去感受到他們對食材的愛,這樣對食物的愛也會傳遞到老師的身上,在料理食材的時候,一樣可以發揮到更棒的程度。
絲絲:看到老師跟著昆布的農夫出海去採昆布,大家知道從海裡拉起來的昆布有多大嗎?大家猜猜看有多少公分?
讀者:150公分、200公分、250公分…
絲絲:大概是180~200公分這麼長,好驚人喔!寬度大概20多公分。
山脇老師:
這是來自日本北海道南部,在涵館那邊的真昆布種類。
臺灣人可能比較了解的是北部的「利尻昆布」,日本有三大最棒的昆布產地,分別是「利尻昆布」、「真昆布」、「羅臼昆布」。這3種都是在北海道沿岸,如果可以試試這3種昆布,雖然乾燥起來的樣子看起來差不多,採收的地點不同,它們的味道是很不一樣的。
絲絲:
這本書當中,最重要的重點就是,不用學艱深高階的料理手法,老師要你學到的是基本法,至於有哪些基本法呢?
山脇老師:
今天從日本帶來的真昆布是在大阪高級餐廳常用的昆布。
昆布只要放到水裡面,就能誕生出非常好的湯頭,也可以加入其他的食材,像是柴魚片組合或是雞湯、豬骨湯,都更能提升風味。
高湯一起頭就會說個沒完沒了,甚至到10多個鐘頭以上,如果各位對高湯故事感興趣的話,歡迎到東京找老師徹夜長談。
請問老師,今天帶來哪幾道示範料理?
今天除了昆布外,也帶來柴魚片,要為各位準備「一番高湯」來做料理。
日本柴魚有很多種,這是「本枯節」一塊,曬乾後去發酵它,會有一點霉菌在上面,先把霉去掉後,再刨出來的柴魚片,本枯節不便宜,是非常頂級的柴魚片。
Q:如果去日本要找這樣的柴魚片,要去哪裡找?
A:就去百貨公司的美食街買,是最安心的。
絲絲:
前排有6位讀者是專程從日本飛來臺灣的學生,掌聲歡迎你們。
一開始大家就被柴魚、昆布引起一陣騷動XD
雅雯:
各位,老師說這包柴魚片160公克,1800元日幣。大家可以去伊勢丹高級百貨公司的美食街,這個品牌一定有賣。
絲絲:
現在就請老師開始做料理囉~
山脇老師:
首先先做剛剛提到的昆布高湯,把昆布浸泡在水裡一個晚上,再把昆布拿起來,目前的昆布就像當時在漁船上捕撈起來的軟軟的狀態,可以用手簡單的撕開它。
★撕開的昆布斷面呈現「較淺白色」,表示它是好的昆布。
泡好的水可以做加熱的動作,昆布如果加熱超過60度以上,會不能釋放出最鮮甜的味道,所以要注意溫度的控制。
古時候的日本在操作上都是超過60度,後來發現這樣會不好吃,就不這麼做了。
準備白紗布,待高湯滾起來過濾,通常會一次性的買日本的單位100,大概是10公尺長,要用的時候剪一下,很方便。
1公升的昆布水:40公克的柴魚片,是日本和食基本的比例,也是所謂的「一番高湯」,待會兒也會讓大家試喝一下,2種食材組合的美味。大家可以從這個基礎去試了以後來調配屬於自己的比例。
山脇老師:臺灣普遍是用雞湯比較多嗎?
現場讀者:對。
山脇老師:
小火滾了之後下柴魚片,請注意,在1分鐘之後就要立即做過濾的動作,就會變成一番高湯。不要沸騰的太厲害,稍微煮開就可以。
星巴克的咖啡據說是70度,現場的昆布水在要開不開之間就下柴魚片。
覺得1分鐘的時候可以來唱首歌,有人要獻唱嗎XD
日本的媽媽們,每天都在做這一件事情-濾高湯。前面6位日本來的朋友也不停的點頭呀!雖然這樣有點花時間,但是自己這樣做故看,除了步驟很簡單,也可以嘗到湯頭的滋味,非常推薦。待會兒會用一番高湯當基底,做出好喝的味噌湯。
我們可以先來做「馬鈴薯沙拉」
事前把馬鈴薯加熱煮熟,馬鈴薯跟紅蘿蔔的比例約為9:1,一起熬煮。為什麼馬鈴薯不用削皮就放進去煮呢?連皮一起煮的話,它可以保持濕潤的口感。
把皮剝下來,應該會很麻煩吧?
其實不如想像中這麼麻煩,利用棉布可以很輕鬆的把皮去除,馬鈴薯大概煮15分鐘就會熟、紅蘿蔔煮10分鐘,先煮馬鈴薯,過了5分鐘再把紅蘿蔔放到鍋中,熟成時間會是同步的。
有一件很重要的事情,
以前我們都很習慣水開了再把食材丟下去煮,其實不用。接好一鍋冷水,把馬鈴薯放進去煮,過一陣子再下紅蘿蔔。
如果等到沸騰再下馬鈴薯的話,馬鈴薯會生氣、不開心XD
因為只有外皮會熟成,裡面會不好吃,所以建議大家從冷水的時候就開始煮馬鈴薯。而且從冷水開始煮的話,會從中間開始熟成,整個會很通透,好吃。
山脇老師詢問:大家試喝了一番高湯,覺得味道如何?請大聲的告訴她。如果不好喝的話,就沉默以對XD
現場讀者:おいしい(Oishī)
山脇老師:
現在講求少鹽時代,用一番高湯的話,在料理過程中鹽分的使用就能減少許多,而且臺灣人很喜歡料理雞、豬這類的食材,如果加上昆布湯使用,可以讓味道更清淡一點。
準備小黃瓜,可以間隔去皮,再切成薄片,灑完鹽之後出水,再擰乾它。這個動作也是日本和食料理的基本手法,藉由這個動作可以把小黃瓜多餘的水分瀝乾淨,會變得更可口、更好吃。
利用紗布再把小黃瓜的水分藉由扭的動作瀝掉,我經常吃這一道小菜-鹽漬小黃瓜片。
之後會把小黃瓜片放到馬鈴薯沙拉裡面,雖然書裡有寫到馬鈴薯沙拉的食譜作法,但今天在逛濱江市場看到玉米很不錯,就買回來使用在示範料理上。
雅雯:
連視覺美感也一起考慮進來,因為馬鈴薯是白色的,只有白白的會不好看,玉米是黃色的,可以平衡視覺上的效果。
不好意思,老師把精彩的話放在後面,更正一下剛剛的說法。
我以為老師買了黃色玉米,結果不是,是白色玉米,老師在白色的馬鈴薯泥裡面,讓大家感受到白色玉米的口感,讓大家驚豔、恍然大悟原來裡面除了馬鈴薯還有玉米的存在。
今天的食材使用到馬鈴薯、小黃瓜、玉米、紅蘿蔔這4種,馬鈴薯現在還很有熱度,在熱的時候把鹽巴、檸檬汁加進去大盆,這樣可以讓馬鈴薯吸收到,如果可以掌握到這個關鍵點,馬鈴薯沙拉就完成一大半了。
馬鈴薯不需要搗到太碎,保留塊狀的顆粒感,這樣吃起來的口感會更好。
在日本人來說,馬鈴薯沙拉最後會加很多美乃滋進去,其實美乃滋只是一種調味,只需要放一點點就好,老師自己都只以鹽巴、檸檬水就差不多,美乃滋視情況酌量加減即可。
不管做什麼料理都是一樣,在食材還是熱的時候,調味料加進去可以讓食材更加的入味,為了讓馬鈴薯沙拉攪拌的更均勻,戴上手套直去抓勻是最棒的。
★山脇老師:比起任何的道具,人類的手,是做料理最棒的道具。
現在先讓馬鈴薯冷卻一點再拌入其他的食材,還有美乃滋,美乃滋其實是油、雞蛋組成的,大家不免會用到醬汁,醬汁的目的就是讓味道能更加柔合、更完美。
因為美乃滋有油分,若是先加進去會阻止原來食材的入味程度,最後再加入有點像是裝飾性的效果。
現在拌好的白色馬鈴薯泥、白色的玉米,很有時尚、很有潮味的料理,都會女生喜歡的感覺。
紅蘿蔔下下去,都完全冷卻之後,再加小黃瓜片、美乃滋。從日本帶來鹹味的美乃滋,若想吃甜味的就直接用臺灣美乃滋也可以的。
冷卻之後先下小黃瓜片,再放美乃滋就完成囉!
本來在示範做菜不應該穿這麼華麗的衣服,但是因為愛漂亮,為了讓大家看到愛做菜的自己,穿了不太實際的衣服過來:p
等冷卻的時間我們來做下一道菜,「放涼後也美味的漢堡肉」
對日本媽媽來說,這是一道家裡基本必須要學會的料理。
今天要為各位介紹的是,就算冷了也會很好吃的漢堡排。
肉品有豬絞肉、牛絞肉混合在一起,是買了牛肉片回來自己剁成牛絞肉,把這2種肉類加一起更有口感,更好吃。
準備鹽巴、事先炒好的洋蔥,全蛋、手撕土司、牛奶,這些食材來做漢堡排。
先下鹽巴去攪拌,讓肉類產生黏性,比較好成形。
在搓肉的時候,可以想像成討厭的人,用力去拌它,產生黏性後,在撕好的土司加上牛奶,濕潤後放進絞肉大盆,再加炒好的洋蔥,再繼續拌它,最後把雞蛋加進來,拌勻到融為一體,很好塑形的時候,就可以了。若想要吃有空氣感,膨鬆的漢堡排,這時候可以加入一點美乃滋。
記得冷鍋開始,不要先熱鍋,不加熱的時候在鍋裡倒上沙拉油,用油鋪滿,開始塑形漢堡排,下到鍋子。
聽說臺灣人不太喜歡冷掉的食物,因為日本人慣於帶便當,冷掉的漢堡排放在便當盒中是最方便的食物。
開火加熱,開始有冒泡泡的感覺時,可以翻面,再蓋上鍋蓋燜7~8分鐘,大致上就完成了。為了襯托出漢堡的美味,準備了芥茉子醬、醬油,先拌在一起,待會兒會淋在漢堡排上。
「豆腐與油豆腐味噌湯」
味噌湯要用剛剛示範的一番高湯當基底,還有豆腐,先放上紙巾瀝掉水份再切,從日本帶來了味噌備用,用日本金澤味噌來做味噌湯。
★味噌湯是日本家庭中最簡單也最基礎的靈魂食物。
雖然大家都會做味噌湯,但我今天會做稍稍不太一樣的味噌湯,加上日本甜酒釀,臺灣人喜歡甜的酒,是嗎?喜歡甜的部分,不是只能砂糖,要藉由麴菌的力量讓它變得更加美味。
一番高湯裡加上甜酒釀、豆腐,、最後是味噌。
味噌也是由麴菌做成的,帶來的日本味噌是由米麴發酵的,搭配甜酒釀是一個完美的組合,等到湯沸騰,再把味噌加進去,就完成啦。
等待漢堡排、味噌湯完成之前,想跟大家聊聊天,
雅雯:
昨天老師到我家,覺得家裡很漂亮,可是老師為什麼會到我家?因為上一次老師到臺灣來的時候,愛米粒跟我就和山脇老師說:「臺灣有個俗話,女生不會炒米粉就嫁不出去了。」
因為我們都單身,換句話說,因為我們倆米粉都煮不好,所以嫁不出去XD
因為這個緣故,山脇老師就到我家來跟我媽媽、愛米粒的媽媽學習怎麼炒米粉,我們2個人的媽媽炒出來的米粉口感上是不一樣的,山脇老師覺得非常驚訝,原來炒米粉有這麼多種口味。
而且不管哪一種,都覺得很好吃,比起在餐廳裡吃到的炒米粉,由臺灣媽媽親手炒的更加好吃。因為學到了2位媽媽的炒米粉精髓,所以老師嫁得出去XD
山脇老師說她最大的夢想,就是能在臺灣的某個人家學習做臺灣料理,而昨天,終於實現了這個夢想,從此以後就學會怎麼炒米粉了,覺得很開心。
絲絲:
山脇老師先捧著馬鈴薯沙拉走秀。
雅雯:
老師請大家多拍照,然後上傳到臉書、IG上面,跟大家多介紹老師,謝謝大家。
山脇老師:
每一次來到臺灣都會胖個2公斤,這回應該也差不多XD
因為好吃的食物太多了,前面日本的學生們也拼命點頭,從早吃到晚,吃個不停的概念~
絲絲:
老師要強調的是料理的基本法,把這個方法學會了之後變換,不斷重複的去練習基本法,就會有很多不同的變化。最大的願望是有一天能來臺灣來,做菜給大家吃,還特別欽定誠品信義店,非常開心、非常感動,無論如何都要完成這一場。
今天從頭開始做,不從半成品,時間上有拉長一點,先來進行心得分享、QA活動。
在英姐:今天的馬鈴薯沙拉跟以往的不太一樣,有加檸檬汁,香氣減低了馬鈴薯膩的味道,覺得很棒,謝謝。
山脇老師:我覺得這個馬鈴薯沙拉,檸檬汁是關鍵,也曾利用醋去做,但味道不怎麼好,最推薦就是用檸檬汁了。
Q:一定要用新鮮檸檬去榨汁嗎?還是可以買超商現成的?
A:臺灣有很多厲害的檸檬,請盡量用手去捏檸檬擠,這樣子的味道會是最棒的。
小姐:謝謝老師教我們馬鈴薯怎麼去皮,這對我來說是很麻煩的事情。
Q:請問老師,用紗/棉布要濕的狀態嗎?
A:建議沾濕會比較好。
Q:日本米味噌跟麥味噌,平常怎麼區分使用?
A:今天使用的是米味噌;麥味噌是九州人用比較多,我是長崎人,較常使用麥味噌,特別是甜味比較高,也許臺灣人會更喜歡也不一定。
Q:日本有沒有基因改造的豆花,會不會擔心基改、非基改的問題?也推薦老師可以吃吃看臺灣的胡椒餅。
A:饒河夜市的胡椒餅可以嘗試。
關於基改這件事情,日本也有,豆花的店家是不可控的因素。但是自己所有的食材盡量使用非基改食材來料理。
現場讀者:
非常謝謝山脇老師,平常就有透過YOUTUBE影片來學習,覺得您料理的食物非常健康,我的學生因為吃了我準備的食物胖了5公斤,後來覺得一定要很注意料理的過程與食材,特別今天在現場看到老師整個示範過程,很謝謝您給了我很大的幫助。
Q:剛剛試吃老師帶來味噌,請問日本味噌都是這麼鹹嗎?
A:來到臺灣品嘗食物之後,非常訝異食物的味道是很溫和的。
的確,日本在鹽分的攝取會比較高一點,麥味噌的鹽分少於米味噌,所以各位會覺得剛剛的米味噌比較鹹,其實因為日本的國土範圍大,在新瀉、岩手北部這邊,他們的味噌含鹽量都比較高的,九州味噌這邊的含鹽量比較低一些。
Q:請問老師傳統豆腐、板豆腐、嫩豆腐、蛋豆腐,比較喜歡哪一種豆腐?
A:日本的豆腐種類不像臺灣這麼多種,當然,味噌湯是不用蛋豆腐的,至於要用板豆腐還是更為細緻的豆腐,就看個人的喜好。
Q:昆布使用之前需要先洗過嗎?
A:用水沖一下就可以了。
Q:老師是料理家,為什麼還可以保持這麼良好的體態?
絲絲:這個問題我在活動前也問過老師,因為也有一定的年紀,為什麼還能維持這麼曼妙的身材呢?那就是吃食物吃的正確,選擇食材的正確,因為食物的單純、純粹、健康,其實就會有這麼曼妙的體態了。
絲絲詢問:老師對於養生的概念、維持好身材的秘訣是什麼?
山脇老師:其實我是易胖體質,光是來臺灣吃個小吃就能胖個2公斤,各位看我這樣,要歸功於衣服的幫忙XD
最好的方法,就是在家裡自己煮,自己吃,這樣就不容易發胖了,而已我也有跑步,今年的目標是要參加臺北12月舉辦的富邦馬拉松比賽,半馬。愛米粒靜君總編也是馬拉松的愛好者,歡迎大家一起參加喔,會場上見!
絲絲:如果再次出版中文版本的新書,老師願意再來一次臺灣舉辦發表會嗎?
山脇老師:當然願意!
【發表活動感言】
山脇老師:
今天非常謝謝大家!
其實今天實在太開心跟大家見面,就算沒有新書出版,也想再來這裡辦活動,繼續跟大家見面。因為這本書,有機會遇見了靜君總編;因為活動認識了絲絲主持人和現場的大家,很希望有機會可以在東京見到大家。
靜君總編:
今天真的很開心!
也希望大家能多多支持愛米粒與山脇老師的書,謝謝!
絲絲:
謝謝靜君,愛米粒出版社雖然不大,但是出版的書本本精彩,都是精挑細選,很有質感的書籍,謝謝大家。
★相簿縮網址 https://goo.gl/YBd42C
------------【食譜】--------------
【基本的小黃瓜搓鹽】
材料:小黃瓜 2條(200g)
鹽 1小匙(6g)※約小黃瓜重量的3%
作法:
1.小黃瓜切除兩端,如果希望口感好(依個人喜好),就以縱向條狀地刨去皮,切成圓薄片,放入碗裡。
2.整個撒鹽、拌勻,就這樣靜置10分鐘。
3.確認已出水。在流水下輕輕搓洗,放在鋪有白布的濾網上,充分擰乾。
※將小黃瓜堆放在手掌上,擰乾到整團可站立的程度。以手或廚房紙巾擰乾時,一次少量會比較好擰乾。
※做料理時,少放點鹽巴很重要。但還不熟練時,鹽巴的分量可試著多放一點。等掌握得到出水的感覺,就會知道適當的量。
鹽分可在事後沖淡。在流水下搓洗後,嘗嘗味道的鹹淡,這時若覺得太鹹,還可浸泡在水中降低鹽分。或者,用之後的調味料調整鹹淡。
※以乾淨白布擰乾。至於要擰多乾,一開始先試著充分擰乾到整團可站立的程度。等做慣了,再配合之後的進展,分為充分擰乾和稍微留點水分地擰乾。
※1捲乾淨白布(約10m)可使用1年。真的很方便。可在布店或和服店購買。
【基本的昆布高湯】
昆布水 : 昆布是乾貨,充分泡發很重要,要泡發到近似生鮮的昆布。若問要泡發到什麼狀態,就是柔軟到可用手撕開的程度,且能清楚看到撕開裂縫的白色斷面。
昆布水的作法:水1.5ℓ
昆布35∼40 g(10×7㎝,4、5片)
水裡放入用水沖洗過表面的高湯昆布,放入冰箱靜置一晚∼15小時。從浸泡開始算起,可保存兩天。浸泡15小時左右,就請取出昆布。
【昆布+柴魚高湯 第一道高湯】
日本無敵的美味代表,還是非高湯莫屬。在新年和隆重的日子,一定要試著自行煮一次。
作法:昆布水1ℓ 柴魚片40g
(1) 取出1ℓ昆布水中的昆布,以中火煮。煮到咕嘟咕嘟時,放入柴魚片
(2)柴魚片全部沉入昆布水中時關火,靜置1分到1分半鐘左右, 以白布過濾。
※為免香氣散失,請盡快將白布拿起來。 若就這樣靜置4、5分鐘,高湯會變得更濃,但香氣就會減半,出現澀味的風險也會略增。
※柴魚片別放得太小氣,這很重要,以20g分兩次放,不如40g一次放入。這樣才能品嘗到美味的高湯。
※放冰箱可保存1天。
以第一道高湯製作難忘的味噌湯
【豆腐與油豆腐味噌湯】
材料(2人份)
第一道高湯 300㎖
味噌 1大匙(分量依味噌種類做調整。推薦p.118介紹的味噌)
豆腐 ¼塊
油豆腐 ⅓片
作法:
1 . 以熱水很快地燙過油豆腐,去除油分。以一半的寬度(3㎝)切成細絲。
2.豆腐以廚房紙巾或白布包裹起來, 輕輕瀝乾水分後,切成1㎝塊狀。
3.鍋裡放入高湯,加入1和2後以中火煮,煮沸時關火,將味噌溶入湯裡。味
噌完全溶解後開火,將湯溫熱(不要煮沸)。
【基本的馬鈴薯沙拉】
好好烹煮馬鈴薯,趁熱時入味。烹調時,不要讓小黃瓜過度出水。觀察時機,好好地按部就班進行。母親表示:「沒有檸檬就不要做。」我曾用醋試做,做出來的味道完全不一樣。我個人喜歡將馬鈴薯不要搗得太碎。
材料(3 ∼4人份)
馬鈴薯(可用男爵等容易煮鬆軟、搗碎的品種) 400g(3 ∼4個)
紅蘿蔔 50g(½根)
檸檬汁 ½個∼更多一些
鹽巴 ½小匙
小黃瓜 1條
美乃滋 2大匙(依個人喜好做調整)
作法:
1.馬鈴薯連皮洗淨,從冷水開始煮。放入鍋裡,以中火加熱,煮沸時轉小火,不要煮到水滾冒出來的程度,要溫和地煮。煮到馬鈴薯能以竹籤或筷子刺穿的柔軟程度時撈起,瀝乾水分,以白布包著拿好,趁熱將皮剝掉。立刻放入碗裡搗碎,撒上鹽巴和檸檬汁,放涼。
2.紅蘿蔔去皮,切成1∼2㎝的塊狀,從冷水開始煮,煮到軟嫩時,充分瀝除熱水。
3.小黃瓜切除兩端,切成薄的小圓片,撒上½匙鹽巴(分量外)。靜置10分鐘就會出水,然後充分搓揉,以白布擰乾。這裡要充分去除水分。
4.將小黃瓜、紅蘿蔔與1混合,再將所有材料與美乃滋混合均勻。
※前一天事先做好,就會入味而變得美味。
【放涼後也美味的漢堡】
這道菜可讓人了解絞肉的處理方式、做出好口感的工夫、攪打出黏液的訣竅;以及煮得軟嫩、連內部也煮透的方法,還有活用一煎就煎得出肉汁的方法。
材料:
★漢堡肉餡 直徑7 ∼8㎝ 6個份(容易製作的分量)
牛肉碎片(也可用豬肉)200g
牛絞肉 100g、豬絞肉 100g、洋蔥 ½個
麵包 (8片裝吐司麵包)1片、牛奶 2大匙、鹽巴 ½小匙
★用肉汁製作的醬料(約4個分量)
奶油 10g、紅酒 2大匙、顆粒狀芥子 2大匙、醬油 1大匙
★配菜
馬鈴薯 4個、鹽巴 ⅓小匙、水芹菜 適量
作法:
1. 牛肉碎片切細成1㎝左右。與絞肉、鹽巴放入碗裡,充分攪拌到出現黏液
(若放入肉和鹽巴以外的材料,就很難出現黏液)。出現黏液後,放入冰箱靜置(
15分鐘∼1小時)。
2. 洋蔥切碎, 炒至有點透明後放涼。麵包撕成碎片淋牛奶泡脹。
3.將2加入1中混勻,塑形成直徑7㎝左右的肉丸。平底鍋裡抹植物油(分量外),置於中火上。趁鍋還冷時,放入肉丸燒炙。燒炙4∼5分鐘後翻面,轉小火,蓋上鍋蓋慢慢燜燒。
4.燜燒4∼5分鐘後,拿開鍋蓋,將火開大,兩面煎到呈漂亮焦黃色就取出備用。
※以竹籤刺刺看,若刺出透明肉汁,就表示燒炙好了。
●用肉汁製作的醬料
將4的平底鍋置於中火上,放入奶油、紅酒、芥子、醬油,煮到噗滋噗滋沸騰時關火。淋在4的肉丸上,並撒上粉紅胡椒(如果有的話)。
●配菜的馬鈴薯塊
1.馬鈴薯連皮放入水中,以中火加熱,煮沸時轉成稍小的火,
煮至能用竹籤刺穿為止(若去皮煮,味道會變淡)。
2.去皮(可用白布壓著,剝去外皮),放回已倒掉熱水的鍋裡加熱,觀察加熱的狀態,一邊晃動鍋子讓水分煮揮發。
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部分補充則是從遊戲中自行遊玩取得
資訊若有不完整或錯誤煩請留言指教
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