最近有看到這則新聞，就是「鹹魚」遭世界衛生組織列一級致癌物(WHO 早在2012就將它列為致癌物)，尤其是容易造成胃癌，其實不只是『鹹魚』，醃漬的蔬菜也是造成胃癌的主因，有別於西方人常吃生菜，亞洲人胃癌的盛行率是歐洲的5倍，美國的10倍；這是因為高濃度的鹽會破壞胃黏膜的保護機制，造成慢性胃發炎甚至胃糜爛，同時增加幽門螺旋桿菌感染的風險，和加重亞硝基化合物在胃中的致癌毒性，所以想要保護您的胃，建議少吃點鹹的食物吧！
［補充說明]簡單可分為醃漬食物（如鹹菜、榨菜、雪裡紅）和發酵食物（如泡菜、味增、納豆），醃漬食物常用鹽、醋、酒來製作。我覺得食物好壞關鍵在鹽的使用量，和製作時的衛生控管。鹹魚用的鹽特別多，所以致癌，也有學者認為鹹魚只是一個「愛吃鹹」的指標，代表這樣的人口味重，容易胃病。所以要吃鹹魚可以啦！其他的配菜就清淡一點！
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「鹹魚」遭世衛列一級致癌物
世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）近日公布的最新一波致癌物清單中，備受廣東人喜愛的鹹魚被列入「一類致癌物」，據《香港01》報導，世界衛生組織國際癌症研究機構將致癌物分為一類致癌（Carcinogenic to humans）、二類可能致癌（Probably、Possibly carcinogenic to humans）、三類未知（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans）和四類可能不致癌（Probably not carcinogenic to humans）4個級別，而在這116種一類致癌物中，下飯好物「中式鹹魚」編號第96，還特別標名是「Chinese-style」（中式）
浙江省腫瘤醫院營養科主治醫師宋靈蘭表示，鹹魚致癌的來源其實是製作過程中所產生的「亞硝酸胺」，由於魚本身蛋白質含量高、製程中會產生大量亞硝酸胺，吃下肚後並和胃中的亞硝酸鹽合成N-亞硝基化合物，從而產生基因毒性物質，增罹癌風險；且已有研究表明鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌有相互關係。
此外，鹹魚在製程中的污染風險更為嚇人，若於露天曝曬時引來蒼蠅等蚊蟲，可能滋生細菌，有人甚會為此對魚噴殺蟲劑、造成可怕的二次污染。醫生建議，食用鹹魚的次數最好降低至一個月1、2次，並多補充膳食纖維，從而縮短魚在腸道停留的時間，減少亞硝酸胺的吸收。( 資料來源: https://goo.gl/DXy2sP )
(World Health Organization / International Agency for Research on Cancer: https://goo.gl/uRR8wq )
Reference:
1. 資料來源: 世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）
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