【烘焙小常識】第196篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》
饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因!
⭕️1,麵粉筋性太强:
#饅頭會蒌縮,變形都與蛋白質含量過高,筋性過强有關。
因為粉性,筋性的不同,失败萎縮的情形也有所不同。
蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮,彈性也愈高。
但是用來做饅頭就有些風險,因為筋性强拉力大,蒸出的饅頭容易萎縮。
⭕️2,麵粉失去筋性:
麵粉失去筋性的情形是長不高,在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。
但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大,置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。
✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格,正常是8分入10分出。
✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹,雖然酵母失去活力也是這種情形,但從表面及口感上就能分辦出來:
✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性,大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性,
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。
⭕️3,酵母失去活力:
酵母失去活力也會長不高,做吐司常常是8分入8分出,而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡,做饅頭也一樣7分入8分出,旁邊還會長泡泡。
⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知,只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因,在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情,就是越大的原因越少人注意。
每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享
而重要的酵母第192篇僅得到85次分享,
比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多,
也許大家都很關注只是捨不得分享而已!
在開頭我就有先說明:
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
也許是太長了後面的重點都没有注意看
尤其是最後一項【用錯酵母】和
⭕️酵母粉用量不足或失去效力,這兩區塊的說明
常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!
✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,
還附加多處的死皮有的在上面,有的在底部甚至中間凹入,
✅這是部分酵母失去活力所造成,
✅原因是酵母快要過期或保存不當,
蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點,
解決方法是更換酵母,或加倍使用酵母,以增加其活力。
#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇
【總結】
其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:
⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」,這都表現在饅頭表皮裡,可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。
⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」,這雖然也表現在饅頭表皮裡,但卻另人找不出原因而歸咎於死麵
⛔️饅頭表面起泡大都是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
#裂開的都因均性不足失去張力才會裂開!
#皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮!
⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比
✅#灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮
✅#過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋
✅#所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因
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貓抓布梳化部份布款有抗水功能,萬一有液體在梳化上,只要即時抺走,就唔會立即滲落底層,遇上任何突發意外都唔駛怕留有痕跡啦🤫 Microfibres比頭髮細1️⃣0️⃣0️⃣倍, 高密度纖維加上尼龍特性,令布料無懼污漬,不沾毛塵,清潔亦非常容易,只須用番梘水浸濕乾淨嘅布,在污積上輕輕打圈🌀即可除污😉無論是️咖啡漬☕ 、茶漬🍵、朱古力🍫、蕃茄醬🍅、紅酒漬🍷都可清除,梳化套亦無需拆出,即可機器水洗及烘乾✅
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拉力測試方法 在 認真做無聊事 Facebook 的最佳解答
鋼琴出現係我整個發育時期,回想起以前,每日練琴只係為左"交差"比呀媽,根本無認真對待過,真係有啲衰格 lol (但無後悔)
好回味以前啲時間可以亂咁洗~
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言歸正傳,曾經係古董鋪見到以前嘅玩具三角琴,portable size 嘅琴仔係令我無抵抗力的!放係枱面都好高興啦係咪先~
呢件事一直都放係心入面,到今年年頭終於有空閒時間,就做左佢啦!
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發聲鋁枝
好奇之下搵左啲市面賣緊嘅玩具琴,部份係電子發聲,部份入面放鋼片琴,而以前嘅古董玩具琴有一大部份都真係用弦線發聲!好利害!
於是第一個試驗用左弦線,弦線拉力非常大,要用啲好硬淨嘅木頭,逐粒弘扭鑽入去,再慢慢上線同調音,唔係一個大家都容易做到嘅方法,唯有再試其他發聲物料;
下一步向住鋼片、銅、鋁嘅方向測試,最後揀左最輕身嘅鋁枝~ (鋸死me)
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琴鍵
最開心就係畫琴鍵!決定左琴鍵嘅尺寸先可以設計餘下嘅部份~
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琴身
外型嘅關鍵,咁好彩比我搵到一塊有屋仔圖案嘅紅酒箱木板,放正係正面!真係可遇不可求... 如果有1989當然仲好啦~
而三角外形就係為左遷就發聲鋁枝嘅長度~ 諗緊再縮短啲,唔洗咁佔位置
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琴腳
條片無拍到,其實隻腳係拆得嘅,方面收藏嘛~
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仲有啲細節之後再同大家分享~
弱弱問一句,如果做DIY kit 有無人有興趣?
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試聲片段:
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拉力測試方法 在 阿宏釣魚日記 Youtube 的最佳解答
有人說阿宏以前測PE線的方式太不專業,測PE線要用鋁罐割才知道強不強...
所以阿宏自我檢討了一下........
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[阿宏釣魚日記]釣魚線評比-PE線的比較(1)--線徑[路亞/磯釣/鐵板/前打]
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[阿宏釣魚日記]釣魚線評比-PE線的比較(2)--拉力測試[路亞/磯釣/鐵板/前打]
https://youtu.be/YcAueVjlN3U
[阿宏釣魚日記]釣魚線評比-PE線的比較(3)--耐磨度測試[路亞/磯釣/鐵板/前打]
https://youtu.be/6SUwAPCmagQ
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喜歡用AS結的人不能不知道
在pe線接前導線時...
由之前的線結測試中我們發現ALBERTO KNOT的綁法跟AS結差不多...
但線結拉力反而大幅的上升....
經由前幾集我們測了許多PE連結前導的線結
((fg knot , pr knot , gt knot , as knot , Double Uni knot , Double Double Uni knot , Alberto Knot , Albright Special knot , Aussie Quickie knot , Blood Knot , Yucatan Knot)
上兩集精彩連結:
https://youtu.be/WKN2mXiSHHU
https://youtu.be/xk7tp7jrZqc
拉力值最高的線結:(sc結)
https://youtu.be/_wHRL6cKFLU
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拉力測試方法 在 Intertek 全國公證- 【#檢測小學堂拉力測試】 生活環境中 的推薦與評價
拉力測試 的方法大致分為上下拉力測試和左右拉力測試,應用在金屬材料拉力(金屬拉伸強度)、橡膠材料拉力(彈性體延伸)、複合材料拉力、紡織拉力、塑料拉力、 ... ... <看更多>