關於 有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【烘焙小常識】第196篇

《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》

饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因！
⭕️1，麵粉筋性太强：

#饅頭會蒌縮，變形都與蛋白質含量過高，筋性過强有關。
因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同。

蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮，彈性也愈高。

但是用來做饅頭就有些風險，因為筋性强拉力大，蒸出的饅頭容易萎縮。

⭕️2，麵粉失去筋性：
麵粉失去筋性的情形是長不高，在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。

但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大，置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。

✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格，正常是8分入10分出。

✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹，雖然酵母失去活力也是這種情形，但從表面及口感上就能分辦出來：

✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性，大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性，
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。

⭕️3，酵母失去活力：
酵母失去活力也會長不高，做吐司常常是8分入8分出，而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡，做饅頭也一樣7分入8分出，旁邊還會長泡泡。

⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知，只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因，在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情，就是越大的原因越少人注意。

每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享

而重要的酵母第192篇僅得到85次分享，

比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多，

也許大家都很關注只是捨不得分享而已!

在開頭我就有先說明:

(為了完全呈現酵母功能本文有點長)

也許是太長了後面的重點都没有注意看

尤其是最後一項【用錯酵母】和

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，這兩區塊的說明

常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!

✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,

還附加多處的死皮有的在上面，有的在底部甚至中間凹入，

✅這是部分酵母失去活力所造成，

✅原因是酵母快要過期或保存不當，

蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點，

解決方法是更換酵母，或加倍使用酵母，以增加其活力。

#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇

【總結】

其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:

⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」，這都表現在饅頭表皮裡，可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。

⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」，這雖然也表現在饅頭表皮裡，但卻另人找不出原因而歸咎於死麵

⛔️饅頭表面起泡大都是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製

⛔️饅頭表皮皺縮大都是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。

＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

＃裂開的都因均性不足失去張力才會裂開！
＃皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮！

⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制

⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度

＃這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比

✅＃灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮

✅＃過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋

✅＃所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》

這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因？
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題，必先找出它的原因。
就像有人以為，只要將麵糰脱氣做得好，揉至光滑，
或用壓麵機壓至麵糰光亮，饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。

俗話說：《樹頭站得穩，不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始，基礎沒打好，就會出現一連串的狀況，
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。

✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及：
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）。
＃全程慢速手揉時閒也一樣
＃酵母建議使用低糖即發酵母
＃酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
＃若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘

在攪拌的過程不難發現：
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，
✅到9分鐘時，麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘，
才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。

🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈，起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様，它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此，攪拌不足就會有一連串的失誤。

⭕️所以我的主張是：
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。

⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。

在發酵的過程中，麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，
麵糰還呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能充分溶合，
保留足夠的蛋白質，讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好，儘管後續壓麵排氣做的再好，
蒸籠火力水氣再怎麼到位，冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回，最後都會顯示在樣貌上告訴你。

⭕️綜合這幾天粉絲的問題，大都提問饅頭為何蒸後起泡？
⭕️還有底部出現死皮是何原因？希望我能給個方向！

🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡，大都是：
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是：
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

⭕️控制發酵的時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
＃發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬。
＃發酵過度，饅頭容易塌陷回縮，組織鬆軟。

⭕️控制麵糰軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
＃饅頭太軟或天氣較熱發酵很快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
＃饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡。

⭕️控制麵糰的溫度，也是重要的一環。
＃溫度太高在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳
＃溫度高酵母發酵過快，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭
＃攪拌後溫度25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，
＃假如攪好後溫度為24度，可以等（靜置）10分鐘後再做，
＃假如攪好後溫度為27度就要馬上做，因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你。

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食

《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv