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#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？
Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」
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Q：大廚在家吃什麼？
餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？
「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。
談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。
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Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？
越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？
隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」
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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。
#名人專訪
#李皞
#米其林主廚
#質感選物推薦
📸Photo credit： #余惟
婆婆生日，大媳婦來掌廚👩🍳好久沒有全家人聚在一起了，希望疫情不要再來打亂我們的生活，祝婆婆生日快樂，永遠青春美麗，身體健康喔。(*^ω^*)💕
前天很榮幸收到知名餐廳 弁當工場 寄送來的試吃體驗食材包，今天適逢婆婆生日，當然要來好好利用這些美味食材啊！收到食材時，煮婦的眼睛都亮啦！每樣食材的包裝上還貼心印有料理方式QR code 耶！一起來看看貝殼馬麻用這些食材做了些什麼好料吧～試吃體驗包的內容有：泰式檸檬羅勒醬、日式鯖魚一夜干、迷迭香雞腿排、韓式豬肉片、台灣豬絞肉、雞腿串、試吃包真的超豐富的，省去清洗的過程讓煮婦省事不少，我將豬絞肉做了打拋豬和洋蔥瓜仔肉燥兩道料理，雞腿肉串用烤箱烤，輕鬆完成烤雞腿肉串，沾七味粉超好吃，日式鯖魚則下鍋煎至恰恰沾胡椒粉享用，迷迭香草雞腿排下鍋煎至金黃色，搭配川燙蔬菜享用，韓式燒烤豬肉片煎熟用生菜包住再搭配韓式泡菜，馬西搜呦！泰式檸檬羅勒醬就用來清蒸鱸魚淋上，大火蒸十分鐘就完成美味的泰式檸檬魚，看到家人們吃的開心的模樣就是煮婦的幸福來源。
#壽喜燒風味烤雞腿串
#蒜炒花椰菜
#玉米蒸蛋
#香煎迷迭香雞腿排
#泰式檸檬魚
#洋蔥瓜仔肉燥
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#韓式豬肉片夾生菜
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掌廚鍋具 Hichef #開箱實測
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與傳統鑄鐵鍋相比，
節省30～40%烹調時間，
像馬鈴薯、紅蘿蔔…等
需要長時間烹煮的蔬菜，
以少許的水加蓋蒸煮，
不但保留蔬菜原味，
且更加美味。每次使用後，
用熱水加少許清潔劑
就可輕鬆清潔🧽💕
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貼心提醒：
使用矽膠鏟搭配食物夾或竹筷，料理輕鬆又俐落，鍋子也能為您服務更長久。
鍋具無需額外保養，只要清洗乾淨即可確保料理品質與性能。
避免烹煮帶有尖銳骨頭或硬可殼的食材，或在鍋內敲擊、切割。
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麻油蛋
材料
雞蛋3顆
麻油2大匙
薑絲30公克
米酒50cc
水150cc
枸杞1大匙
鹽1/4茶匙
作法
1.熱鍋，倒入麻油，再放入雞蛋煎成太陽蛋。
2.放入薑絲煸香，倒入米酒、水煮滾。(TIPS-薑絲要煸香才夠味)
3.再放入枸杞即可。
蔥花菜脯炒蛋
材料
雞蛋3顆
菜脯碎50公克
蔥花40公克
蒜末15公克
作法
1.熱鍋，倒入2大匙油，放入蒜末炒香。
2.再放入菜脯碎炒至乾香。(TIPS-炒至乾香菜脯更有滋味)
3.放入蔥花、打散的蛋液，推炒成大片狀。
4.再煎至略焦香即可。
雙椒炒蛋
材料
雞蛋3顆
絞肉150公克
紅辣椒丁30公克
糯米椒丁30公克
蔥花20公克
醬油1大匙
糖1/2茶匙
米酒1大匙
作法
1.熱鍋，倒入2大匙油，倒入打散的蛋液快速拌炒至凝固後起鍋。
2.利用原鍋餘油，放入絞肉炒至變白。
3.加入蔥花、紅辣椒丁、糯米椒丁、米酒、醬油、糖炒勻。
4.放回蛋片炒散即可。
老燒蛋
材料
雞蛋3顆
肉絲50公克
韭黃50公克
木耳(泡發)80公克
紅辣椒10公克
蔥段20公克
鹽1/4茶匙
作法
1.熱鍋，倒入2大匙油，放入肉絲炒至變白。
2.加入木耳、紅辣椒、蔥段炒勻。
3.加入鹽調味後，倒入打散的蛋液炒散即可。
同場加映：
滑蛋蝦仁
材料：
A
熱白飯 1碗
蝦仁 200公克
雞蛋 2顆
蘆筍(切小段) 50公克
B
蔥粒 10公克
薑末 10公克
醃料：
蛋白 1大匙
鹽 1/2茶匙
太白粉 1大匙
調味料：
水 300㏄
米酒 1大匙
鹽 1茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
太白粉水 2大匙
作法：
1.蝦仁去腸泥、開背，與醃料抓勻，放入滾水中汆燙後撈起瀝乾。
2.雞蛋打散備用。
3.熱鍋倒入少許油，將蔥段、薑末放入鍋中爆香，加入水、米酒、鹽、白胡椒粉煮滾。
4.轉小火煮約30秒，再加入太白粉水勾薄芡，蛋液淋入後輕拌勻關火。
5.將作法4淋至熱白飯上即可。
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楊桃美食網
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天天買菜 天菜網
http://www.skycook.com.tw
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用過turk鍛造鍋就回不去了！
我們家掌廚的Will拔不但嘴巴挑剔 也愛研究怎麼把食物煮的好吃
在料理方面有他自己的一套想法！
像我很愛的馬卡龍色不沾鍋
老實說到他手上都很怕被他操壞～
每次看他用我心愛的粉紅人魚公主炒鍋
心裡都暗自覺得 我美美的不沾鍋實在不適合他用 饒了她們吧！
也是 有看過大廚在用公主風不沾鍋的嗎？？
還是土克鍋跟他比較合得來～
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Amigo 美感生活
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《WOLL》德國歐爾- 鈦鑽系列28cm鑄造不沾…… ... <看更多>
掌廚不沾鍋 在 [心得] 掌廚Loretta七層複合金30cm萬用鍋（雙耳） 的推薦與評價
去年趁百貨公司母親節折扣檔期，
到鍋具區看了些鍋子。
本來屬意牛頭牌的連柄不鏽鋼炒鍋，
但掌廚的服務阿姨相當積極，
也就順道繞過去看看。
服務阿姨表示其他品牌的不鏽鋼鍋，
底都不夠厚，容易受熱不均，
炒出來的菜不會好吃，又容易"叼dian"（沾鍋），
強力推薦他們家的Loretta系列萬用鍋。
由於是第一次買鍋，雖然做了許多功課，
感覺沒用過還是不知道合不合適。
於是，最後決定花6000元（據阿姨說很優惠），
買了Loretta系列七層複合金30cm萬用鍋（雙耳），
加購一支不鏽鋼鏟子500元。
----------------------以上是前言
Loretta七層複合金30cm萬用鍋是不鏽鋼面，
一買回家就依照服務阿姨的叮囑，
立刻用醋和熱水養鍋。
隔天，滿懷熱情 興奮又雀躍地，
打算開啟賢妻良母第一頁時，
打下的那顆蛋，
在油多多又溫熱到冒小煙的鍋子上，
"叼dian"了 c囧c
後來，陸續煎了魚、排骨、月亮蝦餅、牛排...等，
甚至炒飯、炒麵，無一不"叼"。
而且，時不時還常被不鏽鋼的雙耳柄燙到。
可見這鍋子的導熱效果真的很好= =
或許也因此，這個帶點厚度的鍋子，
用來油炸特別好用。
放半鍋油，用大火熱油後轉中小火，
炸雞塊、厚豬排、茄子、香菇、四季豆、年糕...等，
很快就熟透，而且不會太吃油。
至於炒菜，也可能是我功夫差，
葉菜類通常沒問題，但像青花菜、菜心或苦瓜之類的，
常常有的熟透，有的半生不熟。T T
一家子就三不五時體驗吃生菜的FU。
值得安慰的是，不鏽鋼鍋的好處就是清洗容易，
雖然"叼dian"得慘不忍睹，泡水5分鐘，
很快就可以洗得乾乾淨淨。
只是清洗鍋具時，要小心被血滴子般的鍋蓋割傷，
這鍋的鍋蓋邊緣，之薄之鋒利，
不注意就會畫出一道傷口啊！QQ
----------------------下面是結語
綜合來說，
外型：走歐風，看起來蠻時尚的。--85分
油炸：易熟、不吃油。--85分
煎炒：沾鍋、常讓我炒出半生不熟的菜。--55分
清洗：泡5分鐘水就很好洗。--90分
安全：鍋體很重，傾倒不容易；鍋蓋緣很鋒利，容易被劃傷。--55分
其他：鏟子是不鏽鋼的，翻炒時彷彿告訴全世界我在煮菜的吵。--55分
平均：71分。
其他的烹調方式，蒸、烤、煨...之類的，
我還沒試過，只是想提供小小的心得給大家作個參考。
不過一樣會"叼dian"的話，
下次再買炒鍋，大概不會選掌廚的鍋了。
說不定，傳統鐵鍋還比較好用：P
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.42.219.131
所以大小通常是不均的。
原來可能是這原因！謝謝~^^
通常用大火熱到油冒出小煙，
就是熱了，再轉成中小火來煎，
其實根本不是這樣的嗎？= =
我是料理新手，對鍋具真的不太了解。
也許是"駕駛員"的問題，
說不定我錯怪這把萬用鍋了XD
※ 編輯: duvo 來自: 114.42.219.131 (03/19 14:23)
下次熱鍋後放油試試看^^
只評估了鍋體的狀況，
結果現在洗鍋子都要超謹慎的。
如果有要買這鍋子的，真的要留意！
※ 編輯: duvo 來自: 114.42.219.131 (03/20 20:14)
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