#多一份安心:#餐廳可加強空氣流通
指揮官陳時中昨日(7/6)在記者會上言明,若開放餐飲業內用,「會有些嚴格的要求」,並提到六點餐飲業者應該做到的事情:社交距離、隔板、不共用餐具、實聯制、量體溫、清潔消毒,無法做到就只能外帶;業者也可以開始準備了。
業者還可以準備第七件事:#加強餐廳的空氣流通。
大家都在等待指揮中心頒布正式決定,而若真放寬餐廳內用,不論業者或消費者此刻也都有疑慮。在合法的前提下,各人評估健康風險與營業狀況,說穿了,這其實是 #集體信心 的問題。在這段曖昧不明、疫苗施打持續推進的期間,餐飲業者還能做些什麼賦予多一份安心感?加強營業場所的通風與換氣,是老闆們可以考慮的。
這也是我瀏覽國外資訊時,發現台灣較少人討論的部分。通風(#ventilation)成為美國餐飲業去年下半年起的關鍵字,當時美國各州餐廳開開關關,一度能內用營業時,許多業者著手加強餐廳的通風與換氣設備。這和病毒傳播原理有關,我在上一篇文章中已說明,如果病毒存在於比飛沫更小的氣溶膠(直徑小於5微米)內,即便病毒量較小,但能懸浮在空氣中較長時間,也能傳播較遠(10公尺)。盡量減少懸浮在空氣中帶有病毒的飛沫或氣溶膠,就成為餐飲業者加強內用信心的另一個目標。
#換氣率是什麼?
餐廳通不通風,衡量的標準是 #換氣率— 室內空氣與室外新鮮空氣交換的頻率,亦即室內空氣完成循環更新的頻率,通常以每小時為單位計算(air changes per hour,簡稱為 #ACH)。換氣率(ACH)愈高,就愈能減少人們吸入病毒的風險。
目前還沒有任何官方規定的換氣率標準,因為科學家還沒研究出一個人暴露在多少病毒之中才會染疫。不過,根據美國財經網《Quarts》訪問賓州大學建築工程學教授Bill Bahnfleth所指出,室內空間最好至少有3 ACH,理想上是6 ACH— 亦即,一小時最好能完全換氣3次以上,能達到6次(或更多)更好。
如何得知一個空間的換氣率?
你必須知道這個房間含有多少空氣(長 X 寬 X 天花板高度),以及從室外流入的空氣量(每分鐘多少立方英尺)。有一個公式:
換氣率=每分鐘立方英尺 X 60 / 房間空氣含量
腦袋打結了嗎?交給專業的來吧—不妨聘雇工程師、工業衛生師或空調系統業者來做評估。
#如何減少感染風險?
既然空氣流不流通很重要,有二種方法可以降低感染風險:
1. 從室外引入新鮮空氣(增加換氣率)
2. 過濾室內空氣(移除飛沫或氣溶膠)
其實,不用想得太複雜:某些空間,可能 #打開窗戶與大門 就足夠了;戶外空間更是理想。你可以看到美國媒體從去年夏天起製作大量「最佳戶外用餐體驗」推薦榜;不過,前提是氣候宜人。當冬天逼近,抬出暖爐已不夠時,你可以看到各式各樣的帳篷、雪屋矗立在人行道或露台上。台灣餐廳有什麼室外空間可以使用?酷暑已至,室外營業切實際嗎?應是大家想追問的。
如果打開窗戶大門不夠有效,室外營業不切實際,業者還可考慮 #加強過濾室內空氣。如果你有空氣調節系統(HVAC),可加裝高品質過濾器,《Quarts》就報導某美國連鎖速食企業希望藉此將換氣率調整到6 ACH以上,那已經是醫療機構的水準。
也可在中央空調加裝UV消毒燈,被吸入空調系統的髒空氣會被UV消毒,再與新鮮空氣一起被送回室內。
沒有中央空調的業者也不必沮喪,一般的 #空氣清淨機 就很堪用了。《Quarts》建議「最小過濾效率值」達MERV 13以上,而一般使用HEPA濾網的空氣清淨機,可過濾99.97%的PM0.3懸浮微粒,就已達MERV 17等級,其售價大概新台幣一萬元上下。
一個比較誇張的例子是紐約米其林三星餐廳Le Bernardin。去年九月底至十一月紐約市准許25%客容量的內用營業時,Le Berbardin安裝了「針尖雙極電離」(Needlepoint Bi-Polar Ionization)系統,是什麼外星文呢?意思是,被釋放進入空氣的電離子,會主動出擊吸附灰塵與病毒,並把它們消除,比起UV消毒燈被動等待髒空氣通過,此系統主動性更強,然其成效未被廣泛背書。
#對抗病毒的工具
和病毒對抗至今,我們都明白,謹慎和謙卑能讓我們不致潰敗。#沒有單一有效的防護措施,以上介紹美國餐飲業者針對空氣流通進行改善,給台灣的大家多一種方案,連同我們原本認知的拉開桌距、增加隔板、清潔消毒等等措施,都是餐廳對抗病毒的工具,希望能讓從業人員安心、消費者放心。
在疫苗施打普及前,疫情隨時可能變化,餐廳營業隨時必須調整— 維持高度彈性與應變能力,進行滾動式修正。而觀察英美五月後餐廳恢復內用後的狀況,即便內用營業額已回到將近2019年的水準,外帶外送也沒有大幅衰退,堪稱強勁。餐飲業還是得多元化收入來源,接下來勢必有一段內用與外帶外送、宅配並行的日子,考驗業者們的營運能力。
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