#烘焙小常識第72篇
《細説饅頭》蒌縮篇之一
這兩天又有人很緊急的問我,説她有接單,因為最近表面常出現氣泡,所有訂單都塞車停擺,要如何改進!
又有人問我做造型饅頭,每籠都有1.2個出現死皮,要如何改善!
我對造型饅頭本來就有所忌諱,因為費時,費工不合乎成本,(打發時間,療癒情緒可以)所以我從不教造型饅頭,也請 問造型饅頭的朋友去問妳的授課老師,她們應該比我清楚要如何改善!
由於粉性不同,筋性不同,做法不同,所衍生蒌縮,變形也大不相同,但有幾個是共通㸃,我們就先來討論:
常見的共通㸃不外乎下面幾種!
1,【表皮起泡】表面切開後出現氣孔,
有人問我她以慢速3分鐘,中速8分鐘做出的饅頭都出現氣孔,怎麽辦?
假如以速度換算時間,她己發了19分鐘在攪麵團上,這個時間麵團己開始發酵(正確時間請参閱第65篇),難免會產生氣泡,又因是手揉常會擠進空氣,造成氣泡!
#如何分辨攪拌過度與不足?
當麵團攪出韌性(大約10至13分鐘,因攪拌機馬達速度而有别)用手拉有韌性(不會—拉即斷)取出後放於桌上,先揉成長條形壓扁,用食指彈麵團,如果聲音是結實的(肉聲)表示攪拌不足,可等一會再桿捲,如果聲音是虛幻(鼓聲)表示攪拌過度,這時就要立即桿捲,以免造成更多氣泡!
在揉製圓形麵團也有要领,一般人都從㡳部往中間擠進(直擠),這樣是錯誤的,會把空氣順勢擠進產生氣泡(如图)正確方法是從旁邊推擠(横推),可把氣泡從推擠中排出(如图),真正圆形饅頭㡳部是像肚臍那麽大小,這才是漂亮理想的圆饅頭。如果底部像蓮霧般那麽大,肯定這饅頭會皺縮或出现氣泡,所以整形時切勿往中間擠,須向旁邊推,在推的過程能順勢把氣泡排出,推成水滴狀(如图示)才是正確的!
有些人會以為做圓形饅頭,會較為紮實光滑是沒錯,可是也會因做法錯誤擠進空氣而產生氣泡!
其氣泡的形成大都是攪拌過度,靜置過久,麵團開始發酵而產生,有壓麵機的可以静置,沒壓麵機的要馬上手桿,(因為手比不上機器,無法將氣泡趕出)
我的習慣是手桿二次三折法(先將麵團桿成長方形再三折,再重覆一次即可),捲成長條狀再切面,這種方法能事先(未蒸前)預知麵團成敗(請参閱69篇),減少不必要的浪費!
【避免氣泡形成】除了不要攪拌過度外,也要及時桿捲(有壓麵機的可静置10分鐘)儘量以刀切法,不要用手揉法容易擠進空氣產生氣泡!假如有看見氣泡(桿捲時也是)可用竹籖將氣泡搓破(如圖),最後發酵也不要太久,以免產生更多氣泡!
#本想暫時關閉粉絲專頁好好休息,因為左脚酸痛無法着地,須住院開刀治療也須復健,也没有時間回覆大家,煩請這段時間不要提問,等我恢復能够走路時再繼績,
《烘焙小常識》就暫别一些時日,
請見諒!
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