【烘焙小常識】第197篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的速查表》
⭕️饅頭説難不難,説易不易,配方也很簡單。
其主要材料只有麵粉,糖,水,酵母四項而已。
✅但是材料越簡單,功夫越深奥,越容易生錯!
⭕️饅頭是慢慢膨脹的不像氣球是吹氣的,也不是發糕須大火蒸製。
✅所以火力不必過大,以免來得急(膨脹),去得快(消氣)
⭕️麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜)。
✅易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打。
這幾天我收到好幾則訊息(包括海內外) 的朋友,問我有没有【線上課程】?
現在只能先說抱歉,目前還沒有。
但可先参考【細說饅頭】這本書,
裡面寫的很詳細
《細説饅頭》是依照「技法」(製作的難易度)去安排,從簡單的技法到困難的方式
全書共分六大類,一要訣 一推薦
第1章、饅頭要訣:
1、揭開饅頭開裂的神密面紗
2、破解饅頭萎縮的原因
3、如何分辨攪拌過度與不足
4、如何分辨筋性強弱
5、如何增加饅頭的高度
6、如何事先發現成敗
7、如何辨別何時入蒸
8、饅頭發酵不可忽略的關鍵
9、饅頭失敗的原因及預防
10、老麵的培養及作用
第2章、饅頭類 (13道)
第3章、雙色饅頭類 (7道)
第4章、特殊口味 (12道)
第5章、花捲類 (7道)
第6章、包子類 (14道)
第7章、造型饅頭類 (12道)
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⭕️最後我花了五天時間繪製了一張饅頭起泡與萎縮的速查表。
✅只要從饅頭萎縮情形去對照圖片,
就能得知失敗的原因,從而改正,
原先的繪製只有原因和情形並没有圖片。
✅為了更清楚查出原因所在才加了圖片,
我對電腦不是很在行(那時根本沒電腦),尤其是表格。
幾經修正才繪出這一張,雖不很完美但我已盡力。
✅相信這是全台第一張,請好好珍藏,希望對大家有所幫助。
失敗了就拿來對照一下很快就會拾回你的信心!
✅還有前面那七篇一併收藏,就當饅頭界的【葵花寶典】
我想以後再也沒有人會對饅頭這麼詳細的解說了!
國寶級糕點師傅與你
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《#細説饅頭》
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如何分辨攪拌過度與不足 在 Facebook 的精選貼文
感謝各位的支持,細說饅頭出版迄今己達3週,其間一直站穩博客來的暢銷排行榜,今天更追回第二名,非常感謝各位的支持!
《細説饅頭》這本書, 真的有比較特別:
A,,我喜歡原汁原味:
1、在書裡大都是原汁原味加入,頂多只加少許水清诜果汁機而已。
2、不加水才能顯現其色澤及原味。
3、有些人怕失敗都加水稀釋,這樣不但失去原來的色澤,也吃不出原來的味道,
B,我用對比的方式讓歷史還原:
1、從民國40年代,60年代,80年代,我以葱花饅頭闡述不同年代不同的形狀,
2、讓大家所看到的不僅是食譜也是歷史
C,饅頭歷經三次變化才有今日之不同:
1.從民國40年代的保守時代 (只有黑白兩種)
到民國60年代的大革命 (現種速成作法興起)
到民國80年代的大變身 (花樣開始多元化)
到民國100年代的大地震 (發生食安風暴)
這是所有饅頭書本裡看不到的。
D,《細説饅頭》有別於一般饅頭書,
大家都寫好的,没有人寫壞的,
即使有也只有2、3頁簡單說明而己,
但是這一本《細説饅頭》與眾不同,
前後用了整整36頁詳細分析:
【成敗關鍵】、【萎縮原因】
以及【解決之道】,
將其分成饅頭要訣寫在第1章
饅頭的製作要點及
失敗原因分析 並附圖解說
在前置要訣裡有許多方法是其他書本裡没有的,例如:
饅頭為何要進入烤箱?
1、揭開饅頭開裂的神密面紗
2、破解饅頭萎縮的原因
3、如何分辨攪拌過度與不足
4、 如何分辨筋性強弱
5、如何增加饅頭的高度
6、 如何事先發現成敗
7、 如何辨別何時入蒸
8、饅頭發酵不可忽略的關鍵
9、饅頭失敗的原因及預防
10、老麵的培養及作用
失敗人人有,我們不是天生來就會做,
只要細心觀察,用心體會,不難做出理想中的饅頭!
《細説饅頭》有人購買後稱它為【饅頭書裡的葵花寶典】
它不僅是工具書,也是一本歷史書!
《細説饅頭》值得你(妳) 觀看與收藏!
感謝大家對我的支持,謝謝大家!
如何分辨攪拌過度與不足 在 Facebook 的精選貼文
11月6日舉辨贈書的公開抽獎活動,
四位中奬者:
白世昌、袁緣、翁素珠、卓沂叡
贈品:《細説饅頭》一本已於昨天寄出,
這兩天應會收到,敬請留意,恭喜四位!
寫《細説饅頭》的書, 是我60年來的心願,
從40年代的饅頭保守時代 (只有黑白兩種)
到60年代的饅頭大革命 (現種速成作法興起)
到80年代的饅頭大變身 (花樣開始多元化)
到100年代的饅頭大地震 (發生食安風暴)
我用前後對比方式,
從我看過,、做過、賣過的一.一寫進書裡,
更累積了我60年的經驗,歷經無數的成敗,
將饅頭失敗及萎縮原因分析於這本書內。
《細説饅頭》有別於一般饅頭書,
大家都寫好的,没有人寫壞的,
即使有也只有2、3頁簡單說明而己,
但是這一本《細説饅頭》與眾不同,
前後用了整整36頁詳細分析:
【成敗關鍵】、【萎縮原因】
以及【解決之道】,
將其分成饅頭要訣寫在第1章
饅頭的製作要點及
失敗原因分析 並附圖解說
1、揭開饅頭開裂的神密面紗
2、破解饅頭萎縮的原因
3、如何分辨攪拌過度與不足
4、 如何分辨筋性強弱
5、如何增加饅頭的高度
6、 如何事先發現成敗
7、 如何辨別何時入蒸
8、饅頭發酵不可忽略的關鍵
9、饅頭失敗的原因及預防
10、老麵的培養及作用
我用形容及冠上名稱,讓它較好辨識,
《細説饅頭》本來是依年代分類,為求讓讀者易於尋找翻頁,
幾經與編緝討論, 最後還是以同類歸位, 不以歷史來分類!
《細説饅頭》有人購買後稱它為【饅頭書裡的葵花寶典】
它不僅是工具書,也是一本歷史書,我用不同手法將背景與美食同框呈現,
《細説饅頭》是一本值得你(妳) 觀看與收藏的書!
此次承蒙廠商讚助 (依筆劃順序)
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