/EP5:肉臊飯/波隆那肉醬麵(ragù alla Bolognese)
這一集要談肉臊飯和波隆那肉醬麵的對比,兩者皆是肉臊醬,前者講究手工切肉,後者強調豬牛混合的絞肉。我和嘉平除了分析此兩道菜,談肉臊與白飯如何搭配,說肉醬與麵條怎樣佐搭,然而話題主軸,還是在於欣賞的角度。
吃肉臊飯,若拿到後就將肉臊和白米飯拌勻,吸哩呼嚕,圖個爽快溫飽,肉臊飯即是街邊小吃。若仔細觀察肉臊、醬汁、油脂與米飯的結合,不先拌勻,而是體會每一口不同比例的滋味,細細品嘗,肉臊飯即是精品美味。相對而言,波隆那肉醬麵則是只有一種欣賞法,拿到之後,將雞肝醬和肉醬與麵條拌勻,才是肉醬麵真正的滋味,因為波隆那肉醬與麵條的比例,都有著邏輯和緣由。
至於原因為何?因為肉臊飯來自街邊,經過發展後,豐儉由人。波隆那肉醬麵則是媽媽的菜,屬於家庭味。如此比較,就是飲食文化有趣的地方。
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波隆那肉醬麵協會的食譜(義大利文版)
https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese
中文版請參考松露玫瑰的版本
https://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27588762
王嘉平推薦的影音食譜
https://www.youtube.com/watch?v=oomJC1sWyfs&feature=youtu.be&fbclid=IwAR3y4TB3Jte0XjbJK8gDV5HbIH-44_lxjqRQ5lTHtOdSGm02kkBCv59G_bI
松露玫瑰 肉醬 在 饗瘦美味。Eat, Enjoy, Be Fit. Facebook 的最讚貼文
來自比利時傳統食譜列日糖漿Sirop de Liège,透過長時間的燉煮,讓時間慢慢萃取,轉換成金色的糖蜜,相信我,等待是值得的
之前在 #松露玫瑰 blog看到這篇食譜,就頗有興趣,一直在等西洋梨的產季,爬了國外食譜,大多是西洋梨跟蘋果2:1的比例,完全不加糖,甚至是做成果醬,最後我依照自已的烹調方式,減少燉煮時間調整水果的數量,修改成適合自已的配方
列日糖漿的用法有點類似蜂蜜,運用方式很廣泛,入茶、蛋糕、甜點,我覺得連烤鮭魚、羊排應該也很適合,還多了水果的清香,夾帶點酸味,是天然的水果糖漿
最後剩下的果肉,則參考 #rita的部落格,用家中既有的食材料理成烤肉醬,但最後我發現,如果不打成泥,加入蒜頭等材料,就可以當成醃料,我有拿來醃雞腿,家人極為讚賞。
tips:可拿一個白盤放入冷凍約30分鐘,這可判斷果漿熬煮的程度(見影片)
#歡迎分享
#引用請註明出處
#icook完整圖文食譜:https://goo.gl/2pniMO
#youtube影音食譜:https://goo.gl/VeJD3o
#泡芙人
松露玫瑰 肉醬 在 雨都小廚房 Kitchen of Rainy City Facebook 的最佳解答
【New】
松露玫瑰可以說是帶我走進廚房的領航員,從開始閱讀她的部落格那天,我才真正的拿起鍋碗瓢盆開始下廚
很喜歡她每次端出的家常菜,簡單方便是煮婦們的愛
這回的鯷魚茄丁肉末,鹹香的滋味而且百搭,無論拌飯拌麵炒青菜還是配麵包什麼都行,簡單的材料,只需要花點時間把肉末炒到香酥,分裝保存,無論是發懶還是趕時間,他都會是你的最佳救星!