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#鳳梨酸奶油平盤蛋糕Anana_Schmandkuchen_blechkuchen
#保存平盤蛋糕的方式
#德國的酸奶油Schmand
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/10/anana-schmandkuchen-blechkuchen-schmand.html
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這篇文跟台灣居住的人恐怕比較無法連結. 因為食材的關係. 這是一個在德國有當地食材狀況下20分鐘就可以準備好入爐的東西.
我的部落格有一個分類細項是平盤蛋糕. 這是德國人非常常做的一種類型的蛋糕. 因為它的取用很方便. 一次做就是一大盤!
先談談Schmand. Schmand 是酸奶油的一種. 一般德國賣的涼拌的酸奶油通常都是10%脂肪. Schmand 比較常用在甜點或類似pizza 上取代常常蓋上的那層番茄泥. 但當然, 如果你想用在一般酸奶油的食譜上也不是不可以. 會更" 香濃". 酸奶油的酸通常都是一些乳酸菌種發酵完成的. Schmand 也是. 但最大不同是脂肪含量. 通常都是18~25% 另外. 德國市面上賣的Schmand 在德國的法規中是允許添加增稠劑的. 也就是說如果你要使用酸奶油. 可能在增稠劑上要做一點調整. 也就是食譜中布丁粉或是澱粉量增加.
因為Schmand 的脂肪含量比較高. 所以常常會搭配德語區的另一種常見食材乳渣Quark 這兩個乳製品在一起可以做鹹點也可以做甜點. 是蠻常見到的組合. 因為Quark 通常只有0.2%脂肪含量. 單吃還蠻澀的.
今天的這個蛋糕是我第一次做. 但是大家都很喜歡. 所以我想把它紀錄下來. 以後照著做就好. 不過, 以這種基礎食譜來做食物有個好處就是水果可以換. 不過你要切得比我這個鳳梨絲還要小一點. 櫻桃, 水蜜桃罐頭等應該都可以替代. 如果想要均勻地都有果肉就得這麼做. 當然也有人是先平鋪好布丁粉混勻的酸奶油糊.再一顆一顆排入果粒. 只是那樣的作法應該要增加布丁粉的量. 因為切開會有困難!
這個食譜不是我發明的.
是我從Chefkoch.de 網站上的食譜 Schmandkuchen https://www.chefkoch.de/rezepte/1221771227536554/Schmandkuchen.html 改編過來的. 在所有的這些分層的平盤或是圓形蛋糕裡. 最要留心的是整個蛋糕的甜味. 今天的底是一個基礎. 它不會過甜.
在這個食譜網站上. 一個食譜會有271個人去打星星還能有4.79的高分其實不是很常見的. 所以我沒有修改甚麼就是將食譜中的橘子罐頭改換鳳梨罐頭.... 橘子罐頭與酸奶油蛋糕的組合實在蠻常見的. 以這個食譜來說, 使用的橘子罐頭肉算起來是525 g ( 不使用湯汁) 所以我拿了鳳梨罐頭肉取代. 我的鳳梨的重量寫著490 g 果肉. 但實際上會重一點點. 除非你去壓擠掉鳳梨肉裡的糖水.
一般來說. 這樣的26公分圓模食材可以放在德國烤箱常附的平盤. 但我混完後發現量比以前的感覺少. 因為它還要把底部的麵團食材灑一些在Schmand 上.
所以我使用了我之前燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開 這個 34x25x3的烤盤.
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/09/oil-and-flour-roux-method-swiss-roll.html
德國有很多可以調整大小的烤盤都是為了將圓模的食譜改成平盤的做法有興趣可以上網搜搜看. 當你對於這些食材的量熟練時應該就會知道我為什麼會覺得應該要換盤.
這個蛋糕的食譜是如此的
鋪底部及撒上層的甜麵糰:
125 g 室溫奶油
1個蛋( L)
1包香草糖
150 g 白糖
350 g 中筋粉( Weizenmehl405 或550 或 Dinkelmehl 630)
2 小匙泡打粉
Schmand混合液:
830 g Schmand
500 g 鳳梨罐頭肉
2包 香草糖
1 包 香草口味布丁粉
83 g 糖
你可以看到我的Schmand 混合液有多了30 g 那是因為我買到的是一大罐的Schmand. 通常一般Schmand 都是一杯200 g 裝.
#在甜味的控制上你可以做這樣的調整. 你的糖量要能是Schmand 的10% . 這是微微甜的感覺.
鳳梨本身是甜酸都正常的. 所以考慮到的是加入的沒有甜味的Schmand. 香草布丁粉沒有糖. 但是香草糖裡面有糖. 所以不用去顧慮. 但是還得顧慮的是如果你加入太多的Schmand 它是無法凝結的. 所以香草布丁粉就得增加. 我自己認為在這個地方多了食譜中30 g 的Schmand 是還可以凝結成塊的. 蛋糕失敗最常見的就是無法凝結. 所以這一點一定要考量.
#香草布丁粉的作用是凝結. 以前的人會用蛋黃. 但更多的是加入澱粉.
好奇的可以看我這篇文
玩麵粉: 從德式草莓布丁蛋糕 芒果水果.食譜 談卡士達醬製作做法及替代用粉, 在來米粉, 糯米粉. 加熱全蛋打發煉乳.鏡面果膠使用
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/05/gluten-free-strawberry-fruit-mango.html
德國這裡的香草布丁粉真的很多品牌可以選擇. 這是我這次使用的. 這個超市Kaufland牌子的" 假香草假鮮奶油味" 真的比較多. 這是某次我婆婆用的時候我偷學的....
做法很簡單. ( 這個我就沒有仔細看原文敘述了. 因為混這些東西很常做而且有泡打粉根本不用怕)
麵團的做法
將奶油加糖及香草糖打成羽毛狀感覺後加入一顆室溫蛋 攪拌均勻後加入混勻泡打粉的麵粉. 整個過程很快都可以用手持電動攪拌器解決.
Schmand餡料
先將鳳梨切細再將除了鳳梨以外的食材放盆攪拌均勻
最後放入鳳梨就可以舖勻了. 那個底可以用擀麵棍或是馬克杯壓勻. 有加泡打粉不用怕變硬塊
關於抹均勻. 可以用大湯匙背. 不要有太大的高低起伏就可以. 因為我們會灑麵團屑. 而且烤的時候有熱度會自己變平整.
通常平盤都比圓模薄. 所以烤的時間大約是圓模的2/3~3/4 時間. 溫度上可以先調高再降溫.
我的烤時為 45 分鐘. 180 度20分鐘. 掉頭轉向170度25分鐘
這種加布丁粉的蛋糕最難熬的其實是等待切片.... 因為要凝固需要很久. 那個圓模需要2小時. 我這是大概烤完40分鐘後切的樣子.因為下午茶時間到了!!!
昨天晚上大家吃完晚餐的甜點就是它.
不過, 真的很大一盤. 所以這是我婆婆教我的保存方式.
也是我們常收到她平盤蛋糕的方式
分成幾大塊. 用鋁箔紙包起來. 放入保鮮盒中冰冷凍. 這樣的做法就不會跟冷凍庫裡的其他食物混合味道. 要吃的時候拿出來退冰就可以吃. 因為是類似布丁類的餡. 不需要加熱. 一兩天內會吃的就放冷藏.
這個食譜的甜度非常剛好. 如果想擠上鮮奶油在上也可以. 第一天吃會酸一點點. 但第二天吃則是有鳳梨香氣酸味卻降低的口感. 我兒子比讚的平盤蛋糕.當然要好好收藏起來!
法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫，冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點，首要一定是塔；如果說到塔，自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
◼︎ ◼︎ ◼︎
・塔模或是塔圈： 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19～20公分的法式蘋果塔
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法式蘋果塔 食材】
～杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g～165g（會剩下約20～30g）*
• 無鹽奶油（軟）： 45g
• 糖粉： 20g
• 鹽： 1小撮
• 全蛋蛋汁（室溫）： 15g
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 20g
• 低筋麵粉（過篩）： 65g
～簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油（軟）： 50g
• 糖粉： 50g
• 全蛋蛋汁（室溫）： 50g
• 杏仁精或是香草精： ½小匙
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 60g
• 低筋麵粉（過篩）： 15g
～蘋果片
• 新鮮蘋果： 約280～300g（約2個半蘋果，果肉淨重）
• 處理新鮮蘋果的鹽水：清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉： 約1～2小匙
• 無鹽奶油（軟）： 15g
～裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 （請按照所購買的果膠粉的使用說明操作）
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結：
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.）奶油霜打發：奶油略微打發後，加入全部糖粉 + 鹽，中速打發直到滑順蓬鬆。
2.）加蛋汁：分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時，如發生油水分離，蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆，繼續打發，奶油糖霜開始與蛋汁融合，就要撤除溫水盆。
3.）杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後，拌入：使用矽膠攪拌棒，略微拌合。成小團塊狀，不需成團。
4.）翻推塔皮麵團： 塔皮麵團倒在工作檯上，使用刮板，連續翻折與壓動作，塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側，往外推。用刮板翻回，再次壓推，總共大約壓推3～5次（是推，不是揉麵團）。
5.）冷藏鬆弛：完成的塔皮麵團放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.）塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.）塔皮擀平，厚度約0.3公分。
3.）塔皮入模：讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.）完成後，放入保鮮袋中，冰箱冷藏，進行第二次鬆弛。鬆弛時間：1小時。
❯ ❯ ❯
〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.）奶油略微打發：手動操作即可，使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可，不必打發到蓬鬆。
2.）加入所有食材拌合：糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉，拌合均勻成膏狀。靜置備用。
❯ ❯ ❯
〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中，確實瀝乾水份後，再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的，切片太厚，烘焙不易軟化，會有脆生口感。如果喜歡，就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.）在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜，均勻抹平。
2.）將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方，蘋果片盡可能貼近邊緣，外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層，不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中，才能再烘焙後留在表層。
3.）在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方，完成。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，180°C。
◦ 烘焙時間： 35～40分鐘 *時間適用於直徑19～20cm，高度2cm。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色，特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後，靜置在大烤盤上20分鐘，脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的，質地軟；需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 （請按照所購買的果膠粉的使用說明操作），用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方，略微靜置，等果膠固定，就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代，也可以完全省略。
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【心得筆記】
*
法式蘋果塔冷卻裝盒後，如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用，建議冷藏保存，食用前應該在室溫內回溫，才能展現蘋果塔從甜酥塔皮，杏仁霜，到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕，餅乾，塔派，小西點，保存時間都比較短，新鮮做新鮮吃最好，最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低，酸味明顯，質地比較較耐高溫，新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭，現產於奧地利的Braeburn（台灣翻譯為布雷本蘋果，或是直稱為紐西蘭蘋果）。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡，其一等一的香氣，滋潤酸度引發的微甜，在熬煮後始終保持的宜人脆口感，讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素，在切開後，容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤，浸泡用的鹽開水鹽量不多，浸泡時間很短，不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長，蘋果會失去新鮮的脆度，也會有明顯的鹹味，而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味，少許的鹽，讓甜中的甜與酸中的酸更顯著，更多樣化。
*
在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由，果膠與果醬還有“隔離”作用，能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型，隔絕氣味，也能略微延緩鮮果氧化，進而延長保鮮期限。
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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果膠粉替代 在 [問題] 桑葚果醬沒有吉利T可以如何代替? - 看板cookclub 的推薦與評價
我想煮桑葚果醬
因為吉利T或者粉都是要買一罐
除了做完這個以後都用不到
不太想買
請問桑葚果醬如果不要放的話有什麼替代品嗎?
用洋菜粉可以嗎(我記得洋菜比較硬)
或者不放也沒關係?
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