(好朋友5號 琳安診所 王志軒醫師 馬玫娟醫師 以及這次王志軒醫師iDiet專案)
😱母湯哦😱😱莉亞大崩壞😱不可置信😱
太母湯了!超崩壞!沒想到在我美麗的臉龐下會有這樣的腰腹對吧😭🙈
說真的前一陣子我自己都超級嫌棄我自己,因為這比我9年前生完蜜蜜產後的樣子更糟糕!
現在呢,依照iDiet 專案的飲食報告結果來吃吃喝喝,我的體重和體態很順利的每周都往更漂亮的數字和樣子邁進,真心覺得太神奇了~
(圖片1 2015-2018年
女神般的莉亞 體重49公斤、體脂肪 18% 非常漂亮)
(圖片2 2019年 6月- 2020年7月
崩壞的莉亞🙈 體重56公斤、體脂肪26% 非常母湯 )
(圖片3 2020年 8月-至今
快樂的莉亞 體重52公斤、體脂肪 21% 非常健康 )
🎦前情簡短提要👉🙈
我除了是個空姐、隨性文字創作者,也是肌力體能訓練師,維持著一定的訓練頻率和強度是生活中的熱情也是要求。 可是,從去年6月開始我的體重和體脂肪在一個不可控的狀態下直線上升,不管是飲控、或是加強訓練強度效果都十分有限,它們不下來就是不下來,真的是超級母湯、超級沮喪、超想遁入佛門的😫
直到*今年4月檢查發現我有子宮腺肌症後,回首從去年6月開始體重直線上升的原因我有了答案,這個答案就是身體的激素秘密!
姑且不談我暴增的雌激素對我的體脂肪造成的影響(因為這是另一個領域😌),除了定期回診及服葯外, 我能夠做的就是控制我所能控制的,也就是藉由飲食來調控我的胰島素分泌,讓我的體脂肪在順利下降的同時,減少雌激素在體內的堆積和循環 !
那麼,要怎麼利用胰島素來改善體重和體脂肪的問題呢?
✅以下先幫胰島素做點簡短的介紹✅
👉它是從胰臟的蘭氏小島分泌出來的合成荷爾蒙,換句話說,它也是一種「 防止脂肪及肌肉分解的荷爾蒙」(這句話很重要請記下來)
👉它的主要作用是,負責將血液中的葡萄糖、營養運輸進細胞內進行脂肪合成或肌肉合成(後者還存有爭議),並儲存在身體裡。
想像一下你的身體。
如果在你的血液中隨時隨時都有葡萄糖在亂跑(也就是不固定、持續性的進食,或是大量的碳水) ,那麼便會誘使胰島素大軍便會一直出沒並循環在你的體內捕捉這些葡萄糖養分,並將她們關進細胞大牢裡。 而如果這些葡萄糖沒有被你翻牌子、釋放出來服侍你的身體,那麼這些葡萄糖形同被打入冷宮,成了名符其實的脂肪廢妃,「 養著難看難管也沒用」。
所以從根本看來,你只要「 在對的時間、吃對的食物」,讓胰島素乖乖的呈現平穩狀態,輕鬆容易又健康的維持體態! 🔑🔑👉https://bit.ly/3k5JQm
然後我真的感謝老天爺,在我很絕望的時候 琳安診所 再一次如同天使降臨邀請我參與這個iDiet專案,藉由iDiet 的協助,我了解我的身體在說什麼、知道「 什麼時間我該吃什麼」,並有意識的善待我的身體、經營我的生活,並讓我在一個月裡面將體重從56公斤降到52公斤、體脂肪從26%降到21%! 而在接下來,我更有信心繼續讓自己的身體往健康、漂亮的路上邁進 🔑🔑👉 https://bit.ly/35j0Hxz
✅給idiet 專案做個簡短的介紹✅
👉第一步- 醫學診斷
專人諮詢個人健康、飲食、及生活狀態,做詳實記錄並且決定iDiet 食物測試內容。
👉第二步- iDiet 追蹤計劃
為期四周的追蹤計劃, 利用的是不用扎手的血糖儀, 每次置入在手臂位置7天,每周一次,共四次,它內逼智慧型晶片每五分鐘自動測量一次體內血糖狀況,透過手機就可以讓你隨時監測食物對血唐的影響。
第一周及第二周, 實測生活當中各種常吃的、愛吃的,及各樣碳水食物所引起的血糖反應( 這個階段超好玩的) 。在這個階段中有了驚人的發現:
1、我身體的代謝及生理時鐘竟然是一個「 巴黎人」
藉由發現這件事,所有的問題又有了答案: 我中午11點到下午8點間代謝狀況最差、 精神特別的不好,如果同時段內再攝取碳水,我的身體會讓我陷入休息及昏迷的狀態,非常不舒服。
2、 原來對我來說地瓜並沒有比較好
實測的六種碳水有 白飯、地瓜、馬鈴薯、麵條、吐司、葡萄糖水, 一直以來我都以為地瓜是原型食物,一定比白飯精製類好,但實測出來後,我吃地瓜和吃白飯的血糖飆升的數值是一模一樣的… 說真的,我突然覺得我走了好多年的冤枉路…
3、原來我是一個永和豆漿人和宵夜人
在實測的* 時辰餐中,發現我根本不適合在白天吃東西, 最適合我的時間竟然是早上4-8點,和晚上9點以後,完全不用怕變胖。
4、原來我是可以喝含糖飲料的
其實我不喝含糖飲料的,原因是我不喜歡口中產生的黏膩感。 但在這個實測中,我只要在一定的時間範圍內攝取一定的量,那麼我的血糖就會呈現在安全範圍內,意思就是我的葡萄糖不會變成脂肪廢妃啦。
在這一個階段裡,最大的收獲是藉由 idiet 專案而聽懂了身體對我說的話, 讓我決定在接下來的日子中依照身體的需求好好的對待她。
👉第三步- iDiet 個人化飲食守則
依照前二周的實測及評估後,專屬的營養師將會給予你最佳的飲食時間、 適合的飲食類型、50種日常飲食評估結果
有了前二周的報告,第三周及第四周的實測就是由營養師特別客製化屬於我的優化飲食測試啦。 期望在測試過後,真的能在我的生活中找到100種我可以隨心所欲的吃,但不會造成血糖劇烈震盪的食物啦! (這個階段也很有趣)
1、如果眼前的選擇中真的避免不了碳水一定要吃的話該怎麼辦?
我的報告中顯示,我可以試著增加油脂的攝取以幫助血糖進入一個較平穩的狀態。 這個優化結果讓我很安心,這意味著當我不得不攝取、或很想攝取某類食物時,可以有一個解法讓我的葡萄糖們不變成脂肪廢妃。
2、在最好的時段飲食
如果可以,我盡量在早上11點以前用完白天該攝取的食物,以及晚上8點以後再進食。
我跟你們說,光是在優化飲食這一個階段,我的體重就從56公斤掉到52公斤,體脂肪從27%掉到21%。 真的非常令人驚訝,光是調整飲食方式就有這麼大的影響,really amazing!
👉第四步-飲食與體態追蹤
一直到這個階段,除了還要回診、複檢、複診追蹤讓醫師、營養師分析外, 小嗣還是非常關心我的狀態,畢竟要進入一個新的生活飲食狀態是需要適應過程的,當然啦,我很努力、我的身體也很努力呢。
✅總結一下✅
iDiet專案帶來的好處真的太多了。
它不只是協助你不再變胖,更多的是,它幫助你聽懂你身體對你說的話,在千百種食物中、在任何時間裡做一個最好的進食選擇,給身體最好的回應,幫助你建構一個永不復胖、真正健康的生活型態。
如果你有體重控管、飲食選擇(特別是健身族群) 、 或是想聽懂你的身體在對你說些什麼, 我強烈推薦你iDiet專案絕對可以帶給你意想不到、深遠的影響! ( 我已經使用強烈推薦四個字了,很難得吧)
✅下是影片介紹連結✅
趕快點進去聽我害羞聊天分享~
🎦iDiet簡介
https://youtu.be/PDJvzXgXgDI
🎦主食與飲料結果
https://youtu.be/qjPaKdKpTyI
🎦實測同一種碳水在不同時辰的影響
https://youtu.be/ReaMizrnUrY
🎦檢測我的飲食內容
https://youtu.be/BYcmxNyOasM
🎦iDiet體驗後心得
https://youtu.be/A70n-OO0Zfk
註1. 莉亞很乖每年都會做子宮檢查,2019年4月檢查時子宮很健康是什麼都沒有的,而也因為這個因素,一年內讓體脂肪及體重直線上升。
#莉亞的空姐心事 #IDIET我強推 #每個人都需要聽懂身體說的話 #一直到現在我的體重還是繼續往下喔 #胰島素和血糖的秘密 #太神奇了
棄妃你又被翻牌了心得 在 你(妳)好,我是莎拉。 Facebook 的最佳貼文
[我的罷工日記](個人拙見)
沒想到罷工真的開始了。
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這十幾日輪班坐在我的公司運航大樓大門前、工會搭起的棚子底下,有時輪到夜班還要準備蓆子睡在柏油路面上(相當新奇的經驗),風吹日曬雨淋偶爾蟑螂襲擊,對比一邊公司那棟灰色大樓內的看似如常(但我知道裡面所有內勤人員一定為我們的事情忙炸鍋了),心底總是有一縷怪奇:我究竟在做什麼?
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突然地,早班想睡起不來最不想進的公司、長班前難以跨出家門好想留在家最不想進的公司、年度複訓考試壓力太大想就此消失不見最不想進的公司⋯⋯,就這樣聳立在眼前卻就是想進也不能進。我們在一個層面上已經變成相互憎恨的仇敵似的,不再是從前對外形象營造出的「家人」樣貌。
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面對外界「不爽不要做」的聲浪質疑,我必須很誠實地說,以台灣的物價水準而言,我的薪資水平的確相對高及穩定,人才會喊出這樣的幹話(真的是幹話,因為很幹自己做牛做馬賺得比空姐少,她們還膽敢罷工)。但氣憤之餘,往深一層想,「不爽不要做」其實是薪水較我低的人的對於難以翻轉階級的深深無力感;亦是薪水較我高的人對我們職業的一種隱晦鄙視,認為我們的能力就是只值這樣的薪水。
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所謂世間正義,很直白地說,就是關於資源分配的公平性。
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酋長是神的化身,帶領族人打贏另一個部落,分配戰爭成果的時候,自然最好的東西、最美的姬妾,要分給酋長,其他勇士按照割下敵人的頭顱數來決定拿多拿少——這是原始社會的資源分配。
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學校選拔模範生到教育局領獎、接受表揚。除了考量該生的學業狀況,人品性格、家庭背景(是否在困苦環境下依舊孜孜不倦)、甚至是人際關係都會被納入評估之中。進到現代社會,除了「成績」這樣直接的證據以外,我們逐漸開始重視一些難以數值衡量的人性品德,期待有「完人」現世——這是我們脫離動物本性,啟蒙過後的資源分配。
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特別為身心障礙人士保留的停車位、補助、費用減免,是為補足他們先天或後天造成的社會不適性,卻依舊尊重及肯定他們身為人的價值,所給出的平衡優待;位於城市精華地段的古蹟是否要為了蓋億萬豪宅而拆遷;為保育台灣原生種動植物,比如雲豹好了,政府該投入多少經費致力復育,還是反正不關我事應該把錢拿來大家發大財⋯⋯這些所有,都是資源分配,也就是公義的本質。
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很遺憾的是,現代科技還無法令我們感知到他人的疼痛,即使醫生問我一到十分幾分痛,我說五分,隔壁的病患也說五分,但我面有糾結,他卻看起來老神在在,我們也無法跨職業別地說因為我比護理師(大家最愛鼓吹他們才該罷工)還累、還辛苦、還血汗,所以我罷工。因為跨職業別本來就無法比較,就像我們沒有人可以衡量是踢足球累、還是打籃球累,是長跑累、還是短跑累;而職業的薪資計算標準即使和身體操勞相關,卻不是絕對。各產業別的薪水計算有其神秘廣大的市場供需原理(單位產值、勞動力再生成本、隱形的心理成本、物價高低、員工學養基礎⋯⋯),一般勞工僅能依循常識,及最簡單的和同產業從業人員的比較,來獲知自己是否有遭到剝削的可能。
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而也正因為如此,我們在為自己的工作爭取任何權益的時候,和別的產業,比如大眾呼喊最該罷工的醫護人員,其實根本沒有比較的立論點,因為本就建立在不同的基礎上。我們每個人,都只能為自己的權益負責。
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曾在某論壇底下一篇發表對於我們罷工心得的文章回覆中,看到一位護理師留言,由於該心得的結論亦是:「妳們怎麼不去跟比妳們累的人比,醫護人才該罷工吧!」護理師似乎再也不想看到自己的職業一直被拿出來鼓吹比較,便留言道:「我們的產業特殊不能罷工已經很可憐了,拜託不要再拿我們出來說嘴,不希望我們那麼辛苦,麻煩病人自己提升素養或是家屬動手幫忙,不要因為醫療廉價就把我們當傭人使喚。真的是累到每天都在祈禱健保倒耶!」
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當人人都以「不爽不要做」做為就職與否的唯一標準,其實也掉入了這座過勞之島雇主最愛的邏輯誤區,只要雇主尚且找得到人力替代,勞工就成免洗筷,我們誰也沒辦法更好,只能比爛。即便勞工在工作中培養出經驗與價值,老闆只要一句「不爽不要做」,勞工就被一二三木頭人,只能定格或是砍掉重練。
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有些人會將求職美化成自由市場機制,此處不留爺自有留爺處,勞工有能力就該自己移動到更優待的地方,不然就等著被淘汰。但若是我們的勞動力被自由市場機制化了,全面廢除勞動基準法,各位請以自己的本事博得雇主喜愛,會發生什麼事?沒有保障的最低工資、沒有限制的最高工時,除非這是一座佛心之島,時薪三十、四十幹不幹?隔壁公司時薪二十五,老闆已經佛心來著⋯⋯就會發生這種遑論勞權,根本連人權也談不上的事,勞工的自由是假自由,人或許也會為了生存而愈發輕賤自己。
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在勞資關係中,勞工本就是相對弱勢的一方。若勞工認為自己遭到不公對待的唯一選擇只有「不爽不要做」,我們是否也等於給了老闆無限秀下限的權力?
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在自由主義浪潮橫掃的現代,我們尚且保留勞基法、環境保護法、文化資產保存法⋯⋯,不希望一些也許對於絕對利益、絕對自由無益的事物消失,就是我們對身為「人」這件事有深刻的反思。所以我們會以理性去探討公義、會希望心裡難以言喻的惻隱能被重視。且勞動基準法居然稱為「基準」,就該僅是我們社會公約待人處事的底線,沒有違法只是剛好而已,願意多給的才能算是真正對勞工價值的肯定。
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但現如今有多少雇主以自己「沒有違法」為樂、為人人都該謝主隆恩的依據,我想各位勞工應該心有戚戚。
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許多人不能接受我們的訴求,將我們貼上貪婪標籤。在此我想以我同時身為空服員及工會會員,投下罷工贊成票、實際加入罷工行動,闡述個人對整起事件的理解。
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首先,我想先將八大訴求粗分為三組:薪資組、飛安組、管理組。
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談錢最難,我們就先從難的來處理好了。
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與薪資組有關的訴求有三:人人琅琅上口也是公司緊咬不放的日支費一百五合流禁搭便車、國定假日出勤兩倍薪、除有語言需求航班外,各航班派遣外籍組員人數不超過兩人。
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許多人質疑工會這一百五十元是怎麼算出來的。我身為一介沒有金融財經背景、數學程度到二元一次方程式就舉手投降的勞工,還真不知道這是怎麼算出來的。但是,我至少會用計算機。
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據我們和台灣另一間國際航空公司的友人私下比較,我的公司和友航空服員的薪水,一個月至少可以差到一至兩萬,而且職級越高差距越大。相信存有「不爽不要做」之心的人在這裡會炮轟一句:有能力就跳槽啊!
我考過友航,我的許多同事也考過。而自我的公司開航以來,從來沒有友航空服員跳槽過來我的公司,我們過去友航的人倒是不少。往年我的公司在友航招考空服員的日子,總要排上大量待命人力,因為去考的人實在太多。幸好友航的人力資源變動率小(福利較佳之故),一年頂多悠悠地招個一期,有時還不招。而我們完訓上線後需與公司簽訂至少三年契約,沒有做完即離職要罰款十五至二十萬,所以我們私下時常玩笑說我的公司表面是航空公司,實則是空服員補習班,替其他航空公司訓練好了收補習費(罰款)再送給人家。
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很抱歉的是,我沒有考上友航。但這代表我能力比較差嗎?我想實則不然。
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國籍空服員遴選標準除了多益五百五十分及身高一百六十公分以外,基本沒有具體的其他事項可以參考。我有位同事天生菸酒嗓,長相甜美但一開口像昨晚去錢櫃唱歌徹夜未歸,照樣神秘地考上。且我的公司屢屢獲獎怎麼解釋?雖然這是所有部門上下齊心的結果,不只是空服員,不過不能否認我們也確實傾盡了自己一份心力。
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我聽到許多旅客說,不知道為什麼,一上你們的飛機就能馬上有回家的感覺。所謂的「家」,絕對不是靠形式顯擺出來,而是因為有令人安心的人在身邊之故。
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而我的公司主管在協商會議上主打「日支費是餐旅費」的說詞,問:是哪一站的吃飯錢讓妳們覺得不夠用?比如紐約、巴黎物價較高,看似釋出善意說願意逐站調整。
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據我所知,空服員的薪資計算方法基本分為兩種:一種是像我的公司及友航一樣,除了底薪、飛時加給(以實際的飛行時數計算一個小時多少錢,像是便利商店打工的時薪一樣),以及俗稱吃飯錢的日支費(我的公司從報到時間算錢到降落後一小時,一小時九十元新台幣;友航從飛機引擎開算到引擎關,一小時五鎂。我的公司的計算方式每趟會較友航多三個小時)。
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一種是如新加坡、香港、中東的航空公司所採用的,一樣有底薪、飛時加給,但日支費卻是實際在每個外站發放當地貨幣,依入住的飯店餐點一餐多少錢、停留期間能吃到幾餐,來計算核發多少餐費現金。這種方式的日支費就實在是吃飯錢了。但若上述航空公司的底薪、飛時加給和國籍航空一樣的話,這些空服員的薪水還會比我們少上許多,但我們都知道他們的薪水又較我們更高,其貓膩就在於這些外國航空公司的飛時加給非常高,依職級不同,可以是國籍航空的兩到五倍。
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上述兩種薪資計算方式沒有優勝劣敗,只要不虧待員工便好。但可以簡單得知國籍航空所使用的第一種,是比較簡單的方式,公司不用換錢承受各個外站的匯差、物價不同,每個月用統一標準把錢發下去,空服員自己到外站愛怎麼花就怎麼花。所以即便名目是日支費,這個吃飯錢卻實在是我們薪水的一部分。比較特殊的是,因為名目是日支費,所以這筆錢並不扣稅,國籍空服員的薪水中只有底薪和飛時加給會扣稅。
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當我的公司主管在協商會議中說「是哪一站的吃飯錢讓妳們覺得不夠用」時,本身就陷入了邏輯矛盾。且若是依各個外站不同調整日支費,那麼日支費高的航班一定會造成貪心公主們熱烈搶奪,對不飛長程航線的空服員來說更是極度不公。這樣主管的說詞又陷入了第二層矛盾,因為公司是以「同工不同酬」會影響機內士氣為由,反對「禁搭便車」條款的。
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然而,弔詭的是,同工不同酬的現象早就在我的公司空服部門行之有年。
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忘了從哪一年開始,經濟艙空服員開始接受短程航線的商務艙服務訓練,基本上有經濟艙半年以上資歷的空服員,都會被召回公司進行訓練。完成短程航線商務艙服務課程的經濟艙空服員,我們稱作CAE,在短程航線時就可以到商務艙去工作,不過只能負責外場,內場廚房還是要由真正的商務艙空服員負責。
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這麼做的理由很直白就是用較便宜的經濟艙人力,去補較貴的商務艙人力。因為這些CAE並沒有因為多了一項技能而有較多的薪水,她們與真正的商務艙空服員之間薪資有落差,負責的又是較原來經濟艙更精細的服務內容,但一樣領經濟艙空服員的薪水,這種差異不啻是一種白嫖。
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當我的公司以擔心薪水不同會造成空服員團隊合作不佳為由,緊緊咬住無法接受禁搭便車條款之際,沒有想到的是,空服員們即使同工不同酬,還是團結地為公司屢創佳績,甚至團結到兩千多人寧可手牽手去罷工,整日沒薪水、睡路邊、接受各種謾罵也緊密在一起。
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若公司真的這麼擔心影響士氣,反而應該加倍鼓勵我們趕快上車,而不是禁搭便車啊(開玩笑)!
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至於國定假日兩倍薪,與其說是又要效法友航,不如說是更好地增加我們上班的誘因。
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由於空服員的工作性質特殊,有不能中斷的越洋航線,所以我們須與雇主簽訂勞基法84-1條。這法條也同時令我們不受勞基法對一般勞工例假、休假、最高工時⋯⋯的限制與保護,須另行與雇主約定這些內容。但我們在簽下這個約定書的時候,公司只是請我們簽名,卻沒有與我們「另行約定」,然後就裝傻當我們全盤接受國定假日沒有兩倍薪、工時可以全部超過十二小時這些一般勞工享有的保障。
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連續假期是航空業最賺錢、亦是所有一線服務人員最操勞的時期。在每逢佳節倍思親的時刻還要工作雖是空服員都知悉的事實,但簽下了勞基法84-1條,並不代表公司不能以慰勞特殊時刻的辛勤為由,依舊照一般勞基法給我們兩倍薪資。況且,過去要是公司肯給我們談的機會,我相信所有空服員都會希望自己放棄與親朋好友相聚的時刻,能夠獲得一些補償。
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曾有位同事自嘲某年過年期間剛好上班次數較多,被朋友笑是「搶錢」,因為一般民眾都以為我們過年上班能賺到較平時更多的錢。不過我們其實整個過年期間,只有除夕到初二上班能領到一個六百元的紅包,一天一個,三天都上就是最多一千八百元。端午連假、二二八連假⋯⋯不論連幾拉幾,則連個屁都沒有。
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有些人在心裡天秤的激烈搖擺下,也不願請假好像自己沒有一點職業道德似的,所以選擇將自己的年假,擺在國定連續假日上。但在這類需要大量人力的國定連續假期,不是不能放年假,而是能放的人少之又少,要大半年以前就用大學時代搶熱門通識課之姿,起早趕晚地守在電腦前去搶那寥寥數個公司願意開放的名額。若開放搶假的時段正好在上班,則是連搶的一絲機會都沒有。
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在這種情況下,有時情感價值大於實際薪資,我們會想乾脆請假算了。畢竟我們也是活生生的人,若是只以責任制為教條來規範我們在國定假日工作,誘因未免太小,也顯得是雇主過於冷漠了些(老闆們不能沒違法就高潮啊)。
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其實機內還存有一種同工不同酬,這也是我最不願說的一項。不過為了解釋為何工會主張「除有語言需求航班外,各航班派遣外籍組員人數不超過兩人」這項訴求,我還是必須說明,在我的公司,日台泰越四種國籍的空服員,其實薪水會依所屬國籍的物價水平調整。
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我的公司的空服員薪資高低,也是以日台泰越為順序排列。
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若台籍空服員罷工後確實加了薪水,難保我的公司不會大量起用泰籍及越籍組員,變相打壓,使我們「看得到吃不到」,工會才會在加薪的訴求後一同綁入這項訴求。
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當我知道原來我們空服員的薪水依國籍不同而有差別的時候,我其實很難過。除了薪水比台籍還高的日籍外,那些離鄉背井來台灣工作的泰籍及越籍,也做著和我完全相同的工作內容。雖然這是全球化沒有辦法避免的狀況,資本為了擴張會去尋找更便宜的成本,但當這些人的臉孔不再模糊,是實際和我一起並肩作戰的同事,還是會有些心疼油然而升,盼望世界大同、盼望至少人的價碼可以平起平坐。
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接下來我想先來說最容易解釋的飛安組訴求:東京、北京、金邊、瀋陽、呼和浩特⋯⋯等九條易超時航班改過夜。
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或許有人會質疑為何飛安這項運輸業最重要的價值,在工會訴求中的佔比居然這麼低,只有八分之一,啐一句:貪婪,就欲轉身離去。
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但細細琢磨,飛安訴求佔比低其實是對我的公司的讚許,因為公司本來就將飛安把關地相當嚴密。若是知道我的公司空服員每年關於飛安的年度複訓有多令人頭皮發麻、演練飛機迫降的緊急逃生程序有多逼真,而空服員是守護飛安的最後一道防線,前頭還有機師、機務,及其他我不知道的公司同仁們的協力相助,就能明白我的公司在關乎飛安的每一個環節上都付出超然的努力,只剩這條易超時航班的漏網之魚還令我們無法做到滴水不漏。
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我的公司提出給服勤易超時航班一趟一百五十元(是一「趟」一百五十元,來回算一趟)的飛安獎金,以及派自願的空服員包月專飛,且每月多給六至十天休假(咦,同工不同酬?)這樣的應對方案,會遭到工會拒絕,純然是因為我們將「追求安全,決不妥協」的核心價值,注入生命之中在貫徹之故啊。
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但由於民間謠言四起說這根本是貪心公主想去東京過夜的陰謀(喔,誰不想去東京過夜),為了闢謠自清,工會也提出易超時航班帶兩組人上機工作,一組服勤去程,一組服勤回程,不過夜,這樣的替代方案,不過還是沒有和公司達成協議。
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台灣的經濟再差,世界競爭力排名還算是名列前茅,但勞權意識卻低落地如同第三世界。要不是我切身遭遇到這次罷工經驗,我其實也沒有機會去思考,在這樣政經高度發展的國度(我們同婚立法了耶),為何會有勞權低落這樣如同平行時空般的問題存在。之前我曾去旁聽的一場勞資協商會議上,討論易超時航班時,工會提出了光是一百零六、一百零七年度,我的公司航班超時就被檢舉超過一百二十次,罰鍰累計一百五十萬。
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我回頭去算了一下,光是令空服員在東京過夜,一年成本算下來,我的公司至少要支出一千五百萬。兩相權衡下,若你是雇主,是我的公司的老闆,兩年罰一百五十萬,讓員工冒著超時工作的風險;和一年至少支出一千五百萬,只為了不讓員工超時工作,你怎麼選?
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在我們開始罷工後,我和我的姐姐討論過一個雇主困境。
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我的姐姐最近自己開了公司,當了老闆,小心翼翼地走在創業維艱的道路上。她說:「我要是發現一個員工的能力很好,會很想將他留下來,他有自主的想法,讓我不用操心那麼多,我也信任他可以把事情做得很好。但我同時也知道,一個能力好的人,沒有給他比較多的薪水,絕對留不住。這時候我會突然寧願選能力比較差,但我不用付出那麼多,而且好使喚沒有自己想法的人。因為利潤就是這樣,我要給別人還是給自己,這是我每天都在掙扎的問題。」
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我沒有當過老闆,很難設身處地去換位思考到姐姐的層面。我知道她選擇在這個時候和我說這樣的話,是在軟著暗示我,大有大的難處。
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和姐姐聊完後,我依舊去罷工,白天頂著烈日,夜晚傍著焦土。或許是因為時間的侵蝕,或許是因為外界的風向,我逐漸變得焦躁不安。我的胸中依舊哽著一口不願放棄的氣,可除了這口氣外,我什麼也吃不下,我因此削瘦到了夢寐以求的狀態,卻也快樂不起來。
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一日,我輪完罷工棚靜坐的班後走至客運站欲搭車回台北,罷工期間我們算是暫時與雇主解除了勞雇關係,當然不得搭公司交通車。不過,我還是認為我的公司有些過於斤斤計較的是,有同事在罷工開始後由洛杉磯飛回台北,一落地,機門開,公司派來的人就和才剛飛完一趟長班的她們說:「有工會的人在機場要收參與罷工的人的證件,證件被收了就要自己想辦法從機場搭車回家,不參與罷工的人才能搭公司派的交通車。」
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那趟洛杉磯的座艙長很保護學妹,回道:「我的組員才剛飛回來,大家都很累,怎麼有辦法馬上做決定?而且回來後每個人也都還有兩天的休假可以考慮要不要參與罷工。怎麼能不讓大家先進公司換衣服、拿行李?」
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來人才解釋自己只是代為傳達公司的意思,沒有要大家當場決定。後來那一路她們壓根沒在機場遇見半個工會的人,這才搭上了公司的車子回來。
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工會的人有去機場倒是僅有一次。罷工剛開始的時候,機場的地勤人員因為航班大亂承受著旅客的壓力。有罷工空服員心生不捨發起去機場代替地勤與旅客道歉的活動,工會幹部要大家守在罷工棚就好,她們去。她們揹著請不要責怪地勤的牌子到機場,接著被批為作秀。
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這世上黑的與白的似乎已經沒個準則,在這整個罷工的故事裡,我時常看見黑的變成白的,白的變成黑的。或許是我的眼睛和人長得不一樣吧,我陷入了一種哲學式的,你看見的黑不是我看見的黑,你眼裡的白不是我眼裡的白的考驗。我看見許多人連想都沒想便全盤接受了眼前的一切,指鹿為馬,我突然發覺這樣的生活好輕鬆,比罷工輕鬆許多,那麼我坐在這裡幹嘛?我又陷入了思考。
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我在走去客運站的路上,站在馬路的一側等紅燈時,遠遠看見另一頭站著一位公司的學姐。即便是罷工期間,學姐依舊謹守公司規範的儀禮,梳著漂亮而一絲不苟的法式包頭,身穿及膝而式樣優雅的A字長裙,及不露趾的低跟包鞋。
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我戴著棒球帽,視線被遮蔽,只要頭不轉向她的方向,可以完全假裝沒看見,何況這是公司外、是罷工期間。而且,我是有點怕學姐的。
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紅燈結束後,我還是舉起了右手,向著學姐揮了揮。學姐笑容燦然與我回打了招呼,我突然胸中那口氣鬆動了些,明白了自己的倔強從何而來。學姐是出了名地對工作要求的學姐,若以姐姐的話說,就是那種會讓老闆想要留下來的而陷入放利兩難的好員工。
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若說公義的本質是資源的分配,那麼一個人情操的高低、一個社會文明的程度,乃至於企業明明是為了營利而生,人卻會在意資本獲得的手段、在意企業有無盡到社會責任回饋世間,是因為我們對於至善還有期待。所以我們不會暴虐地修一條法要比爾蓋茲必須將自己資產的百分之九十拿出來發給窮人,卻會期望他是情願拿出自己資產的百分之九十去做對的事的人。
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我估摸學姐行來的路徑,她應該是住在公司附近步行而來。住公司附近、對工作有十分地要求,我們自然會將她連結到是「公司派」。畢竟此人的大半青春、花漾年華、生活樣貌、談吐思想,該已經和這間公司連成像呼吸與空氣的共生關係,她該是最愛也最怕的人。
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我想像她的前半生,年輕可愛的時候,有人豔羨似地輕輕簇擁著她,道:「妳該去考空姐。」在對世界的渠道相對封閉的早些年代,她也曾懷疑是否這樣的自己就能站上國際的舞台。然而嘴上硬著說只是試一試、最終面試階段卻緊張到手心不止地冒汗,她才發覺自己很在意。熬過了訓練的嚴謹、熬過了職場的高壓、熬過了身體一再地生病、甚至熬過了公司生意不好隨時可能被不當裁員的恐懼,她用驚人的韌性撐住了自己、也撐住了經驗的傳遞。
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聽說有新來的學妹稱她作「鬼」,她有些無奈笑笑,不知該怨還是該氣,心說妳們不知道我對妳們有多網開一面。然後她不禁想自己為什麼撐到了現在,還買了房子背了貸款,肩上多駝了一座雷峰塔似的令自己再難離開。而後她才領悟原來自己為人有些老派,她不想做太跳躍、創意的、沒有規範的事,這不是古板,而是匠人一樣,在日復一日近似於無的微小修正上釀出精誠所至金石為開。
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她虔誠地割下一塊心頭肉獻祭予一份職業,她想通了以後愈發敬重自己,然後像是鞠躬盡瘁最後一次做好四菜一湯就欲離婚的家庭主婦,悉心妝點自己,昂首罷工去。
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然後我收到一位相熟的機長私訊,說這罷工期間上班,空服員配置無法按照正常,大多都是較資淺的學妹,他從駕駛艙打電話到後頭,沒人聽得懂他講什麼。
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「這樣怎麼能做好前後艙良好溝通?」他嗔道。
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「你只是氣沒人給你打咖啡吧。」我揶揄。
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雖是這樣的玩笑話,我突地就明白他隱隱然的憂心不假,還有他暗藏在話語中的鼓勵:妳們不是免洗筷。
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如果是世間人對我們存有這樣的誤解,摸摸鼻子也就算了;但若說是家的一個地方還存有這種心思,有家也歸不得。
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最後來說管理組:開放工會幹部參與人評會等懲處機制,並有發言權及表決權;開放勞工代表參與公司治理(就是之前被幹到爆的勞工董事);給予工會理監事、會員代表會務公假;變更空服員現有勞動條件與工作規則應先與本會協商。
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看到這裡會發現,其實訴求中最多的是關於我的公司的管理方法的改變。除了勞工代表參與公司治理這項爭議太大,且要尊重我的公司身為一完全的民營企業,關起門來的確可以「朕不給的,你不能要」。其他的,都是期待工會得以壯大制衡我的公司對空服員的一種有些羞辱的態度。
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有些人說這是工會的陰謀,是想煽動空服員而後爭權奪利的手段,我自己聽了都有些害怕。
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但這幾日看著都是自己空服員的工會幹部們,有的要帶活動鞏固靜坐空服員焦躁的心、有的整理物資跑腿訂便當、有的不惜冒著生命危險站上高台要站到公司願意出來協商(不過被我們自己空服員們勸退了,太危險,不要這麼賣命)、有的製作懶人包開記者會發新聞稿⋯⋯。許多人譏笑我們毫無謀略可言、反應太慢、看不懂在幹嘛,我才明白這樣的諷刺反而是一種激賞,面對龐大的資方,我們手無寸鐵,只能盡量有樣學樣、有什麼做什麼,杜甫石壕吏中的老嫗般,請從吏夜歸,猶得備晨炊。
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若說這是一場陰謀,我只能說這個陰謀太累太深太龐大,不如回去洗洗睡了隔天向公司報到復飛來得輕鬆愉快。
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然後我突然發覺那些對我們憤怒的地勤、內勤人員、一開始就沒有加入工會的、罷工行動真的開始了回去上班的,其實是看得最清明的人。他們實在明白這個世間運作的現實,知道不要雞蛋碰石頭,知道要偎在高牆下才能獲得最好的保護。
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我不知道是不是因為空服員是只有女生的部門的緣故,所以在這間父權的公司裡備受歧視。當人嘲笑說我們怎麼可以拿血尿蕁麻疹內分泌失調尿道炎中耳炎爆痘爛臉失眠肌腱炎⋯⋯當作抗爭的理由的時候,我想問,若是身體都出狀況了還不能要求改變,那麼要到什麼程度才能要求改變?
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我很幸運,是個身體還算承受得住這份工作的人,除了剛進公司第二年,曾有一度內分泌失調,耳下至下顎處密密麻麻長滿了不是痘子但紅紅一點一點的東西;還有因為時常感冒上班,每次都會引發中耳炎,即便感冒好了,半個月一邊的耳朵都會像浸泡在水裡一般聽不真切。
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或許有人會問,生病為什麼不好好休息,硬要上班身體搞壞要怪誰?
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如果生病請假很難呢?
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如果只是感冒都要到公司核可的大型醫院去拿「診斷證明」,想多休兩天還要拜託醫生寫「宜休養幾日」,連生理假都要到醫院拿證明,被公司刁難一次、再被醫生嘲諷開這種證明前所未聞一次(不過這不怪醫生,因為這種證明大概放眼全台只有我的公司需要而已),有時即便身體不堪負荷,也會想說算了乾脆去上班好了。
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這種制度設計明顯就是在最大化壓榨空服員的單位產值,我必須承認,管理階層真是聰明絕頂。
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一次,我去公司上班的路上出車禍,所幸只是皮肉傷,沒有傷及筋骨,但兩腳膝蓋大面積擦傷,需要每天換藥包紮,傷口結痂走路會痛,當然也不能穿絲襪。我問醫生我多久能好,醫生說每個人復原時間不一定,我說我必須開證明需要休息多久,不然公司不會讓我請假。
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「我要是可以斷言妳多久能好,我就是神醫了,我不能開這種證明。」醫生道。
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「那至少給我一個至少的時間,如果還沒好,我再來醫院開,拜託。」我懇求。
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我當時兩腳膝蓋都包得像要去打排球穿護膝一樣,就算醫生不給開證明,相信有眼睛的人都會要我休息先別上班了。不過我的公司奇妙之處就在於,即便是外觀上明顯的傷病,只要沒有按照請假規定,還是麻煩去服勤。有同事去拔智齒不慎臉腫了兩倍大,不好意思要請假就是要證明;有同事眼睛發炎化不了眼妝 ,那妳可以擦口紅;有同事失聲開不了口,那妳不要講話就好⋯⋯。
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醫生後來開給我兩個禮拜。
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兩個禮拜後,我可以緩緩走路,但傷口還沒痊癒,還包著紗布,公司評估了一下,說妳還不能上機就來公司打雜。我被分配到了替空服員辦證件的部門,護照、台胞證、美國簽證。裡頭的課員們都對我很好,知道我不是專業的只會讓我做些簡單的文書處理、抄寫影印,令我從一開始的有些怨恨(為什麼不讓我在家好好休息),到後來也因為這些溫暖的內勤同事,最終傷癒要回去空中時還有些不捨。
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還有一位學姐,工作以來一天假都不請,連母親病危都極力調班換班並懇求公司核放特休整整全勤了九年(她說謝謝很多同事願意幫忙)。後來母親過世,她卻累壞了身體而不自知。一日,穿戴好制服裝備,突然一陣尿意,進簡報室前先去了趟廁所,低頭一看,卻在胯間望見一片血紅,這才發現,原來自己血尿了。
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觸目驚心的身體警訊,令她終於肯面對健康的臨界點,不再勉強自己。但已經將近報到時間了,公司規定的請假時間是報到前三個小時,她向公司請示自己的狀況,事出突然,能不能臨時請病假回家休息?
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公司只是說,用一貫的制式的口吻,請病假可以,但不在規定的時間內,後續會有懲處,自行負責。
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學姐捨不得自己的全勤紀錄、也不願就這樣被記了一個警告還是申誡的明明自己沒有犯錯,回家後,她想起了現在尚在母親百日,而自己還有一天喪假可以用,便致電公司:「那我改請喪假可不可以?我不是請假慣犯,這次真的是突發狀況,請看看我的請假紀錄。」學姐哀求道。
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「妳是血尿怎麼可以請喪假?」接電話的那頭說,還是一貫的制式的語言。
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後來她被公司約談,要她寫報告,請她「成熟理性」地面對。並告訴她,念在她九年全勤的紀錄,公司能將那天病假視為一般病假,免除請假不合規定的懲處,不過還是不能改為喪假。
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令人有些羞憤的約談結束後,她搭電梯,下樓。等電梯時,一位聽見她與主管對話的內勤同事過來,悄悄在她耳邊說:「學姐,講白一點,喪假已經是大老二了,他們怎麽還敢這樣。」
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這樣的請假方式施行良久,才終於在近幾年改為較為人性的方式,只要一般診所的收據即可請假(感謝老天)。
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罷工第一天,看著許多內勤同事衝出來對著我們賤人、婊子地叫罵,我覺得難過,也十分不解(不過幸好沒有看到我認識的內勤同事),甚至有人成立了網路社團,裡頭充滿各種針對空服員酸澀不堪的言語。令我發覺平行時空的問題不只存在台灣社會,也存在於我的公司之中。
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有位身為專業經理人的朋友提醒我,製造對立也是一種管理手段。
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部門之間的猜疑與嫉恨,能夠形成一種強大的互相監督的網路,管理者不需另外成立監控部門,就能以相當低廉的成本收割對立之後互揭瘡疤的果實。管理者也能收束權力,形成至高無上的權威。好處絕不全體適用,因為賜給誰什麼都是恩典,因為總要令人有點眼紅;責罰就要連坐,令系統中的人人心惶惶,永遠懸在一種驚懼之上。
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我很想輕蔑地回朋友說你小說看太多,可有時發現的一點小線索又會令我不禁往這個方向四面楚歌。
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我曾在上述社團看見一則地勤同仁的留言,大意是在說公司已經對空服員很好了,什麼都給我們,我們憑什麼罷工。地勤同仁舉例空服員的鞋子襪子都由公司提供、下班有專派的公司交通車可以坐,而他們即便和我們穿著同樣的制服,鞋襪卻沒有補助,從機場下班時還要碰碰運氣搭空服員的便車。
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看完留言我相當詫異,想起自己從前還覺得公司對待地勤更優渥,戴眼鏡、戴牙套都不用像空服員一樣需經過申請審查,而明明我們是穿著同一套制服工作。
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那社團裡還有許多公司同仁放上自己參加各種公司餐會、慶祝會、運動會的照片。我看著螢幕裡的喧騰熱鬧,總有一種冷宮妃子聽見宮裡慶典的絲竹鑼鼓之聲,自己卻清冷寂寞不在行列的幽微心酸。一般空服員若是被邀請去參加公司的這種聚會,只有一種可能,就是去端盤子當服務生。
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想來自己工作近九年,的確沒有參加過我的公司的什麼活動。還記得剛上線的時候,知道公司有運動會,還興奮地有些期待空服部門會不會派人去參加呢,我喜歡運動,也喜歡在遊戲中有點競爭的感覺。然而空服員僅是一人發放一件大會T恤,就算是在這個活動中盡了本分。
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我們代表公司飛向世界,回來後,進公司換便服、放行李,就算是銀貨兩訖。接到公司電話不是抓飛,就是有客訴請儘速回覆。不飛的日子進入公司,不是約談,就是訓練考試。
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前陣子我的公司終於有首批空服員做滿二十五年退休,這在空服員間是不得了的大事。然而在偌大的整個企業,也是人微言輕如一縷青煙。
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看著許多人如此愛戀我的公司的言論,我很嫉妒,因為他們定是在我們不知道的地方備受了公司的珍惜才能那樣振振有詞。然而他們又覺得公司早已把什麼都給我們了、然而一個內勤實習生可以大言不慚要我們回家做媽媽的寶貝(同事表示:我不單是我媽的寶貝,還是我阿嬤的金孫)⋯⋯,我太混亂了。
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社會的陰鷙令我只能牽緊身邊的同事,只有她們眼裡還留有一片澄澈,無關黑白,就是單純的信念。
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日前,我的公司一位高層在媒體面前哭訴,沒有工作不辛苦,這些空服員好歹都是大學生了,怎麼還不懂呢。我們這些大學生,再怎麼愚蠢,也弄了一場曠日持久的罷工行動,充分顯示我們的自我進步能力非常強啊,這樣的員工才能令公司Proud到全世界不是嗎(開玩笑)。
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而若高層真正知道我們的工作辛苦,為何沒從想過要如何改善勞動條件,而是在外狂打我們是幸福企業這樣背道而馳的話?
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乾脆一點如另一位高層直接承認就是威權及專制不也很好嗎(開玩笑)。
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然後他又說,感謝所有願意和他站在一起的地勤、內勤人員。看到此,我希望高層是真正地珍惜這些願意為你加班的員工。至少,鞋子、襪子、交通車,不要虧待了人家。
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這幾日在罷工棚,有相熟的學妹心中很有疑慮來找我聊聊。她說,她怕再不回去,會被公司清算。
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我深呼吸一口氣,想了想我的公司對待空服員一慣的作風、想了想罷工至今公司的態度,我真的沒辦法有自信地告訴她,不會的,在法律的保障下,如果是公司要懲罰我們甚至開除我們,他們才違法。
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我只能語帶保留地說:「如果妳回去了,留在這個棚子裡的人越少,那麼最後公司要想辦法處理我們的時候,他們所能用的手段就越狠,因為罷工的人數越少,他們越好開刀。如果棚子裡的人夠多,公司要動手段就越難,人數越多,本來就越難處理。」
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沒想到罷工都開始了,我們都還恐懼地感到打壓渺小。我們要促成這場罷工有多麼地困難,尤其在台灣這個工會組成率不到10%的國度、在我的公司這樣業界出名高壓管理的地方。我失眠了好幾個夜晚,就算不是輪夜班要睡在罷工棚的日子,躺著床吹著冷氣都心有餘悸。
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而在罷工後的協商當中,我的公司連最基本的「不秋後算帳決議」,至少恢復員工福利票的權益都不是很願意。要知道,這張員工福利票在航空公司的員工之間暱稱為「乞丐票」,因為機上有空位才能搭,不如一般人想像的那樣輕鬆愉快。
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機上空位沒賣出去,以便宜價格賣給員工這樣的事都猶豫再三,我的公司在罷工開始後放出的各式狀似溫馨的「回家吧」宣言,不禁令人腦內顛覆。或許「回家吧」只是做給媒體看。
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這十幾日在罷工棚中,看著許多學姐妹自發性地擔負起很多事,收三寶、收垃圾⋯⋯,甚至是辦理領回三寶的程序,大家時常習慣性地使用原先在機上會用的語言,交接組、cross check、safety check、go that way go that door⋯⋯,好像我們都還在機上工作一樣,令人感到可愛之餘,也總默默令我鼻酸,大家天真地還奉這份工作為圭臬,不願忘了所有曾經烙印在身上的一切訓練,期望就算外人無解,這樣激烈的舉動也能喚起我的公司重視。
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真正認識我的人都知道我向來只把工作當工作,是糊口的工具,說是我的天職什麼的太唬爛。可是罷工開始以來,我卻反常地想回去、想再和這些學姐妹們一起做我們慣常做的那些呼吸成自然,但還是會令人煩躁的事(我們工作真的很累啊)。 我感覺我身邊的這些人的心意好珍貴,在獲得我的公司真正的回應重視之後,我們才能不把自己當奴才,不是因為害怕而磨損自己的身心,是因為被珍視而願意貢獻自己的一切;不是斯德哥爾摩症候群,是完整而成熟的尊重自己。
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在之前的文章中,因為放了我的公司與世界上最豪奢航空公司的薪資比較而被許多人提醒,應該注意兩地工作條件及物價水平。
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在此補充中東航空公司的飛行狀況:中東由於地理環境炎熱,為了避暑,許多飛機的起降時間都在早上八到十點或是凌晨一到三點的極早或極晚、一杯珍奶加一份炒飯或煎餅就要台幣八百、月飛時往往破百甚至到一百六十小時、和我們一樣快閃美澳24小時,及一人拉一台如果放滿可以重達百斤的餐車⋯⋯,寫到這裡我愈發慶幸自己身在一個可以合法罷工的地方,因為在中東組工會是犯法的行為,可以被抓去牢裡關(謝謝中東航空姐的資訊提供)。
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但必須注意的誤會是,我們從沒要和世界上最豪奢航公司一樣的薪水(當然如果有也很好啊),放出比較圖是希望這樣的落差可以提點眾人,為什麼我們上不去?為什麼台灣的勞資環境一直停滯不前?為什麼能合法組工會卻組成率這麼低?
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我們訴求中雖然喊出了日支費一百五的價碼,卻從來沒有要好要滿(讓我破個三位數一百零五也是可以嘛),在我的公司高層後來向工會提出的新六大方案中,關於薪資的部分大打折扣,工會會員們含著眼淚也是同意,只能說,沒見過罷這麼久還這麼溫柔的罷工。
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新的文章附圖為我的公司學妹與一位年資相當友航同仁的薪資單。
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學妹當月飛時為90.43小時,友航同仁為88.58小時。兩人年資都是五年,但我的公司學妹已經是商務艙空服員的職位,而友航同仁因為友航人力結構較穩定,所以還是一般空服員的職位。
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學妹的月薪為77,513;友航同仁為94,817。我用計算機算了一下若我們的日支費提升到每小時一百五十元,的確是接近到友航的程度了。而我的公司提出的新六大方案,與薪資有關的只有每趟短班含過夜班加飛安獎金三百元;長班每趟加飛安獎金五百元。而我們答應了。
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我們真的是貪婪的公主嗎?
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只能說,你必須先有承受如此心理壓力的勇氣,才有資格說我們貪婪。
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罷工結束了,我心目中最高貴的公主們,明天我們機上見。
棄妃你又被翻牌了心得 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.16 誠品台北信義店《奧地利寶盒的家庭烘焙》
本場活動摘要:一同重溫充滿歡笑的寶盒時光~
★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點,如果你有看完,歡迎留言說說話,謝謝大家。
03/16(五)
😘眾所期盼的 奧地利寶盒的家庭烘焙 ─ 讓我留在你的廚房裡!
示範/ 奧地利寶盒 (傅寶玉)(本書作者)
►示範料理│ 香草月牙餅乾、焦糖核桃派
►活動時間│ 🍄03/16(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
這是一本還沒有上市、就已征服百萬人的烘焙食譜書。
作者「奧地利寶盒」,是一位長年旅居歐洲的烘焙素人。
儘管半路出家,但她在部落格及臉書上所發表的糕點實作分享,不知已「感動」且「感召」了多少人!
在網路擁有無數粉絲的烘焙專家寶盒老師,終於回到故鄉台灣,發表她人生的第一本食譜作品!
書中不僅以「家庭」為核心、回歸「烘焙」源起精神,更無私分享40道經過她一次次實作之後的精彩食譜與詳實筆記,讓有興趣嘗試烘焙的新手也能成功做出美味的蛋糕、塔派、餅乾!
本場活動,是她此次專程回台的唯一一場公開示範分享會,不但讓大家有機會近距離觀摩學習糕點製作的技法精髓,更能親身感受奧地利寶盒老師迷人風采!
出版社:台灣廣廈
妳的台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團
線上的朋友大家午安,誠品書店以及絲人空間粉絲頁的朋友,請大家線上收看我們待會兒的活動,不好意思,你們今天不能來到現場,但是你們可以視吃,電視的視,讓我們一起共享一場美好的寶盒老師的饗宴。
大家所參加的是由台灣廣廈出版集糰以及誠品書店共同主辦,書名是《奧地利寶盒的家庭烘焙》,作者是寶盒老師。
我是今天的主持人,誠品書店的企劃,我的名字叫做李絲絲,也是絲人空間粉絲頁的版主。我負責誠品書店3家Cooking Studio廚藝教室的活動,在每個星期五、每個星期六都跟大家在誠品書店3家分店當中,共享一個美好的料理時光。
大家參加的是寶盒老師在誠品書店的首場發表會,也是非常緊密的行程活動當中的第3場,但是在座的各位朋友有福了!你們參加的活動是全臺灣公開示範當中的唯一一場喔。
大家開不開心?
開心。
那我們為了證明大家很開心並且很有精神,我要跟大家問好,請你們大聲的回應我,也讓寶盒老師聽到你們今天的熱情好不好?好,我們開始囉!
大家午安大家好!(好)
大家中午吃飽了沒?(沒有、吃飽了…)
唉呀!講吃飽的人該怎麼辦呢XD
你們要講沒有吃飽,很餓喔,參加我們料理活動的朋友要記住,就算你中午吃得很飽也要說沒吃飽,非常飢腸轆轆。
所以你們今天要來吃哪位老師的烘焙作品?(寶盒老師)
我個人認為你們的聲音太小聲了,讓我們再來一次,你們要吃哪位老師的烘焙作品?(((寶盒老師)))給自己一個掌聲。
讓我先做個市場調查,不管是在網路上還是見過面,認識寶盒老師的朋友舉手?放眼望去沒有看到沒有舉手的啦,還是有人不認識,還是有人沒舉手,這樣主持人的工作就是要來好好的介紹一下寶盒老師。
認識寶盒老師
寶盒老師本名叫做傅寶玉,因為名字當中有個寶,所以以父母親授予的寶字來做人生的啟程,抱持人間所有的寶貝,慢行,曾經,遊歷了42個國家,為什麼遊歷了42個國家,等一下好好的請問老師。
老師來自奧地利,因為她常年旅居在奧地利,大家對奧地利的印象是什麼?(寶盒老師在那裡)妳講的答案真是太棒了!神回答。
對奧地利最初的印象,也許它是音樂之都,因為首都是維也納,我們寶盒老師就是住在奧地利的維也納,所以這也是衍生名字為奧地利寶盒的原因之一。
Q:為什麼她要做甜點呢?誰知道?
A:因為她的先生喜歡吃。
為什麼叫奧地利寶盒?什麼時候開始在網路上分享她最熱愛的甜點呢?這些都要讓寶盒老師來好好的說,現在就伸起您熱情的雙手,讓我們掌聲歡迎寶盒老師!
寶盒老師:
謝謝大家來,謝謝。
這中間很多人,事實上我認識你們,我看過你們的頭像所以我記得,因為時間很長,4年、5年,所以就看到臉會對得起來,真的,謝謝大家來!(老師拱手)
絲絲:
因為各位的熱情,因為各位的身體力行,然後無論如何都要見到寶盒老師,所以今天你們來到寶盒老師的跟前,非常歡迎大家,而且老師非常期待見到你們,今天就讓我們共享一個美好的寶盒時光。
平常只是在潛水的,今天終於浮出水面,你一定要展現你熱情跟你的支持,首先對老師最大的支持就是買一本書,我們誠品書店、臺灣廣廈出版還有老師都會非常感謝你。
Q:老師,請您說一下來自奧地利維也納,當初是怎麼樣的起心動念離開臺灣到了維也納呢?
A:事實上是因為我的先生。
因為工作有點重,所以我跟公司請假去當背包客,在路上碰到我先生,(哇!好浪漫喔!)我只是認識他,結果他跑來臺灣學中文。(哇~)(絲絲:他不是為了學中文,是為了要來追妳。)
是,很少人知道事實上我先生年紀比我輕,我先生比我年輕7歲。(絲絲:更浪漫了~)
大家買書看到第1頁是獻給我先生MANFRED。
我覺得就是「一個人碰到一個好人很重要。」這個好人會讓你發光、發熱。他會讓你在很多夢想的路上,他會一直給你力量,一直給你勇氣。
我先生就是這樣的人,我真的很幸運能夠碰到他。我到維也納是因為他^__^
Q:老師到奧利地多久了?
A:我是1995年去的。我先生來臺灣學中文,學了6個月,他只會說吃飯XD
(現在還是一樣嗎?差不多:P)
因為我在美國念過書,所以我們一直是用英文溝通,有一次他一直在問同樣的東西,我就說你真的很…然後他就不太高興,說妳要不要試試看學德文,我說像我這麼聰明的人,對不對,3個月就可以了XD
可是我可以跟大家說,德文非常難學,我一直到現在都還在學德文,我覺得有很多事情在看一個表面的時候,我們並不知道那個東西可以讓我們…
就像我先生說,對他來講學中文非常難,因為中文的發音,不同的輕重音都會有不同的字,所以對他來講非常難,他常常說中文像唱歌,雖然他中文只會說吃飯,而且會說好吃~XDD
Q:先生沒有辦法回來臺灣?
A:對,因為我回來的時間太長,但是我跟他說有直播。
絲絲:到時候也希望先生透過回放來欣賞親愛的太太,寶盒老師在誠品書店-臺灣最大的書店來做烘焙。
Q:老師:這本書是您的第一本書,雖然您已經公開或是在粉絲頁上說過,可不可以對現場的朋友說說出第一本書的心情?為什麼會出這本書,當初的發想是什麼?現在書已經出來了,您的心情是怎麼樣?
A:這本書非常的顛簸。
事實上我要謝謝台灣廣廈,真的,很多人不知道其實在台灣廣廈之前,有6個出版社跟我談,有些是因為我堅持不要刪改步驟的照片,他說這樣子沒辦法做,有的跟我說我的書一定要搭配禮品,不然賣不出去。去年因為有一位朋友介紹我認識台灣廣廈。
我最感激的一件事情是,去年開會是在離開臺灣前10天見到他們,我沒有抱什麼希望XD當天開會甚至說我只去1個小時就好,結果那天我們在一起開會開了6個小時。他們問我說妳要什麼?我就跟他們講說我要這個、我要那個…我要所有的步驟都很清楚、我要版面要寫心得,他們全部都答應了,在我離開臺灣前3天給我看版樣,就是現在書上的大圖、食譜、大綱這些東西,他們跟我說有決心要跟我簽約,所以那天我看大樣以後,我說好,把合約拿出來,我簽,他們非常盡力。
絲絲:
這段過程我也知道,現場看到身穿白上衣有戴名牌的人,他們都是台灣廣廈出版集糰的工作人員,他們當中,有編輯、有主編、有行銷,當然最重要的一位,也是我的好朋友,也是靈魂人物,是台灣廣廈的行銷總監陳冠蒨,總監要不要上台講幾句話?
總監很客氣,我這一路上看來,編寫奧地利寶盒的家庭烘焙這本書,之於寶盒老師一定是很重要的,但是出版社同樣也是扮演很重要的角色,他可以把老師想要的東西如實呈現出來,而且變成一本完美的作品,台灣廣廈也是一個非常重要的大功臣,尤其是冠蒨。
大家知道嗎?為了今天這場活動,我們在旁邊的餐廳一起開會也是開會了很久,共同討論,要寫出一本書,就像生小孩一樣,從懷孕到生出來,今天是生出來,懷孕的孕期很痛苦,但是我們在醞釀這本書的時候,是讀者看不見,花了很多很多心力的。
今天為了忠實呈現這本書,我們要好好來介紹這本書。
寶盒老師:
在開始介紹書之前,我想先講一下。
我想跟大家講,每一位,我希望誠摯的跟你們說謝謝,我真的很感恩,這中間很多很多人陪我走了很遠很遠,從我還沒有名氣的時候,從幾乎沒有人知道我的時候,一直在鼓勵我。
我在臺中的朋友塔咪(音譯),透過直播,我希望妳記得,我們一起開始。
我非常謝謝大家,你們教會我很多事情,真的很多很多事情,除了烘焙的事情之外,你們跟我分享到你們的幸福跟甜蜜,我覺得這個事情是對我來講,過去4年的中間是最精彩的。每個蛋糕後面都有故事,我真的非常喜歡,真的,這是一個家庭烘焙,家裡面的很多感覺都在裡面,你們給我的東西,不是我說一個謝謝就可以結束的。
絲絲:
老師就是要誠心對你們充滿感謝啦!所以你們今天就是要努力拍手就對囉!
其實連絲絲都非常期待今天這一場,我昨天在奧地利寶盒粉絲頁上,看到Brian老師,他有一個開箱文,我看了好感動,大家知道嗎?在1月26日那天Brian老師的讀者粉絲們把這邊,塞到爆炸,塞滿滿的。今天,寶盒老師不遑多讓,也一樣塞爆。
我覺得妳跟Brian老師,其實有一些特質是非常相似的。為什麼?2位老師對人都很隨和,對自己都很要求。
寶盒老師:所以會白頭髮XD
絲絲:
我看他的影片非常感動,老師有轉分享,我覺得是以惺惺相惜的烘焙家,我們讀者、粉絲支持老師的一點,就是老師對於烘焙這條路非常要求、圓滿,而且務必要教會大家,才會出了這本詳實的書,這裡頭每一頁、每一個烘焙作品,都至少花了6頁的篇幅來寫。
你們去翻開其他的甜點烘焙書,了不起2、3頁就結束,可是在寶盒老師的書上,你要翻6頁,才能夠把Step By Step的步驟給看完,是不是很詳細?
而且後面還有寶盒老師的叮嚀、建議,QA問答等,還有對於食材文章的發表,我覺得是非常棒的工具書。
★粉絲專頁 BrianCuisine
朗讀為寶盒新書寫的序 https://goo.gl/Bgd35j
現在開始來介紹書中篇章。
(((老師默默要站到旁邊去,絲絲輕輕拉著手,說:老師,您是SUPER STAR要站正中間啦XD)))
PART1 家庭幸福日常—─奶油蛋糕
指的是絕大部分我們做蛋糕的無鹽奶油,是嗎?是。
Q:老師也可以說一下這些作品,對於奶油蛋糕來講,有什麼主題特點?
A:奶油蛋糕主要是使用奶油製作的,我在家裡不用乳瑪琳,我個人的習慣,目前就是有一些是輕奶油蛋糕、一些是重奶油蛋糕,重奶油蛋糕就是我們一般熟悉的磅蛋糕。
這18個作品裡面,有不同的做法,譬如說全蛋法、分蛋法,奶油是室溫奶油,融化奶油的做法,還有一種比較特殊的做法,今天我有帶「無花果巧克力蛋糕」,因為我找不到合適的模,家不在臺灣,所以烘焙的時候都是跟我的朋友借地方,有什麼就用什麼。
這個「無花果巧克力蛋糕」,我很建議大家試試看,假如家裡面有食物調理機的話,我弟弟的小孩,他們不吃甜食,結果要考高中的小女生一個人吃掉一整條,一次。((((哇)))))
絲絲:弟弟可以作證。歡迎傅寶仁先生!
寶盒老師:弟弟起立。
絲絲:弟弟今天還登記登記報名耶!明明就是VIP,10點鐘準時報名。
寶盒老師:我覺得有一件事情很重要。我保留前面10個位子,是博愛座。事實上絲絲很體貼問我,老師你有沒有VIP的貴賓,或是你的家人、或是你希望招待廠商,我說都沒有,但我想保留前面10個博愛座,一定會有媽媽帶小孩來的。
我們都曾經是別人的小孩,我們自己或是有小孩,所以我們應該體諒那個心情,我的家人就自己來領牌子XD
絲絲:
回到奶油蛋糕上。右邊是營養價值非常高的「酪梨蛋糕」
「楓糖核桃蛋糕」
是一個英國…嗯,這個食譜差不多有250年了,它的食材非常簡單,核桃在臺灣很容易買到,大家試試看,一定要用楓糖,你可以用蜂蜜,有很多東西是可以取代的,楓糖可以用蜂蜜,可是那個味道不一樣,滋潤度不一樣。但是不要用水,拜託!
「圓滿蘋果蛋糕」
很多人認識我是因為蘋果香蛋糕的關係,這個蛋糕在做的時候比較要注意的是蘋果不要切太厚,稍微切薄一點,蘋果不要挑太大,因為大的話比較容易下沉,
蘋果本身,假如你要用塔模來烤,要先檢查塔模要超過3公分,很多人會覺得說我要料放很多才會很好吃,可是不可以啦,因為你料放很多,那個麵糊就會溢出來,大家要注意一下,就是你可以用蛋糕模烤就不會有這樣的困擾,可是,用塔模的話,一定要超過3公分。
為什麼這個很重要?
假如麵糊溢出來會造成什麼樣的結果?一直烤不熟。
因為麵糊一直沒有辦法穩定結合,它就一直冒,像火山一樣,它沒辦法結合的話,它就會烤不熟,變成裡面是空的,外面是焦的。
就是這樣子,會不會講太多XDDD
PART2 家庭甜蜜光景—─乳酪蛋糕
絲絲:寶盒老師建議大家,用全脂比較好。
寶盒老師:是。
左:「酥頂大理石乳酪蛋糕」
右:「巧克力乳酪蛋糕」
絲絲:我個人比較喜歡左邊這個,看起來好好吃喔。
Q:老師要不要說明一下乳酪蛋糕的特色?
A:除了要用全脂乳酪之外,乳酪蛋糕分2種,1種是需要烤的,1種是不需要烤的,免烤。
我們既然叫乳酪蛋糕或是生乳捲,生乳捲應該要用好的鮮奶油,動物鮮奶油,你要做乳酪蛋糕不管是生的還是用烤的,都希望用全脂乳酪。這裡面只有一個食材可以用低脂,藍莓的。
我個人覺得所有的乳酪蛋糕,如果要烤的話,希望能完整脫模,一定要記得用分離模。在製作前,記得抹點油,就只有烤圈,底下墊錫箔紙,所以在脫模的時候比較好脫模,不要用一體成形的,那真的拿不出來。
左:「五星級乳酪蛋糕」
右:「OREO乳酪蛋糕」
絲絲:
不曉得怎麼搞的,看到左邊這個就聯想到 Brian Lin老師的經典檸檬塔,我覺得可以媲美,變成是寶盒老師的招牌。
右邊這個是小朋友很喜歡,整體呈現我個人非常喜歡,非常有氣質,跟宴會上也非常適合。
寶盒老師:
「OREO乳酪蛋糕」
事實上它的食材很簡單,我做的變化是,這是乳酪和OREO cookie。底層全部是OREO cookie跟奶油壓碎,之後用乳酪,放上cookie,然後再把OREO cookie跟乳酪打在一起,所以看到中間的漸層,再用乳酪、再上裝飾。
這是一個很好的禮物,夏天的時候大家一定要試試看,小朋友一定會很喜歡。
PART3 家庭味蕾享趣—─塔與派
絲絲:
跟大家報告,這個篇章裡的塔跟派都是甜品,不包括鹹派在內。
大家有沒有發現寶盒老師在書裡介紹的甜點,其實是在臺灣並不太常吃到的。因為老師來自奧地利,收錄了很多奧地利、維也納經典的甜點,其實我們今天吃的香草月牙餅乾,也是奧地利的經典餅乾,這也是寶盒老師書裡面最特別的地方。
左:「奧地利奶酥蘋果派」
右:「鳥巢塔」
寶盒老師:
這個我記得美華烤過了。(美華舉手,今天也是第一次見面)
主要是新鮮的蘋果,整個塔用的糖非常少,所以塔皮不能減糖,為什麼呢?塔皮要減糖沒有味道,然後,餡又沒有糖的話,吃起來就有點怪怪的。所以塔皮本身50公克的糖,請大家不要減,先試試看,看一下滋潤度好嗎。
絲絲:
要記住喔,寶盒老師食譜寫得非常清楚,在這個清楚當中,做烘焙來講,偷斤減兩這件事情是不可以做的。你要精確的量好每一種食材,才能夠容易成功,如果我們是初學者,請不要擅自更改老師的成分,這個相當相當的重要喔。
左:「石榴巧克力塔」
右:「繽紛生巧克力塔」
絲絲:
右邊是我好喜歡的繽紛巧克力塔,左邊是非常漂亮、有尊貴感的石榴巧克力塔,因為本人是巧克力控,只要看到巧克力的我都好喜歡。
寶盒老師:
我當初把石榴巧克力塔的稿子交給出版社的時候,我的編輯秀妃有問我說,石榴不太容易拿到,我說我知道,可以用不同的堅果試試看用草莓也可以,或是莓果、覆盆子,我覺得覆盆子的酸非常合適,因為這是70%苦味巧克力。
假如今天做巧克力塔,一定要用好的巧克力。
絲絲:一定,非常重要!
不管是料理、烘焙,食材決定將近一半的成功率。
PART4 家庭茶點時光—─餅乾
左:「費太太藍帶巧克力餅乾」
右:「維也納巧克力餅乾」
絲絲:
我最初認識寶盒老師的時候,就在粉絲頁上看到這個「費太太藍帶巧克力餅乾」,我認為有信心一定可能做得出來,因為它是美國很經典的美式餅乾。
當我看到了維也納巧克力餅乾之後,我就拋棄了費太太(全場大笑),因為第1個有巧克力,第2個來自維也納,第3個它看起來好好吃喔…
Q:老師,請問您,餅乾這個東西是不是烘焙初學者最容易入門的一個?
A:如果大家在烘焙上面還沒有經驗的話,希望你們先試試看餅乾。
維也納巧克力餅乾因為要擠花,可能需要一點時間;像費太太巧克力餅乾的話很容易上手,小朋友會很愛。假如做錯的話,嗯…我覺得說只要不是烤太焦,你烤太扁沒有關係,還是很好吃。
絲絲:
今天要加碼的就是右邊這個,「托斯卡尼杏仁餅乾」。
來自於哪裡?義大利。
寶盒老師:
很抱歉這個不示範,但我帶來請大家嘗嘗看,希望每個人都記住那個感覺,就是自己在做的話比較好抓那個感覺跟手感。
絲絲:
左邊看到就是法國經典的瑪德蓮,看到瑪德蓮就會想起了普魯斯特的長篇小說《追憶似水年華》當中非常經典的瑪德蓮,這是法國人最愛吃的,它跟費南雪的口感是蠻像的,常常被拿來相提並論。
絲絲:老師,那我們今天要做什麼?
寶盒老師:呃,睡覺XDDDDD
「焦糖核桃塔」
書上的食譜塔模是直徑24公分。
今天用的是直徑20公分做2個,塔皮會比較薄,餡料比較多,可是它的滋潤度比較多,今天星期五,我是在星期二完成的,完成以後我裝盒,用保鮮模封起來,這個核桃塔事實上要等7天以後會比較好吃。
為什麼?
因為它要熟成!
我們在有焦糖的時候,焦糖煮完放在塔烘焙以後,需要時間才能吸收焦糖裡面的香氣,現場這個只有3天,可是我建議大家試試看。
先試試看3天的感覺,然後下次你們烘焙的時候做7天的,忍不住耶XD
絲絲:
老師有講到,焦糖核桃派,不要冰。
室溫讓它熟成,最少2天,最多7天,所以今天吃的是第4天,應該是美好的狀態。
另外一道就是「香草月牙餅乾」
寶盒老師:
今天示範的點心,都是奧地利知名的傳統點心。
香草月牙餅乾是我弟妹最喜歡的餅乾。
絲絲:所以弟妹吃過了?
寶盒老師:很久以前。
絲絲:那我們今天還是讓弟妹吃一個好了XD
好的,以上先簡略的介紹書裡面的內容,我們今天要示範的是「香草月牙餅乾」、「焦糖核桃塔」,掌聲歡迎寶盒老師為大家現場示範!
「香草月牙餅乾」
香草月牙餅乾的食材,事實上非常非常的簡單。
烤箱要先預熱,大家都知道。我在奧地利使用的是像這樣60公升的家庭烤箱,假如我需要180度的話,至少需要15分鐘。
香草月牙餅乾只有5個食材,大家很容易就找到了,
麵粉、糖粉…
糖粉要謝謝Brian老師走之前,把他從加拿大帶來的糖粉帶給我,特別請他的製作人皮耶先生回家帶來給我。
絲絲:
而且今天有很多食材是寶盒老師從奧地利帶回來的。
寶盒老師:
像今天吃到的核桃派,所有的核桃都是我公公院子裡的核桃樹拿的,他知道我要回來,我講說爸爸我要跟你拿核桃,他就非常高興。
用杏仁粉,不管是帶皮、脫皮的杏仁粉都可以,大家也可以用馬卡龍的杏仁粉也可以,稍微細一點,好嗎。
這裡面已經加了鹽,
需要做的事情是,先拌一拌,說良心話,我平常都用手XD
書上示範了4種方法,有一個是用手的,大家可以看看,有一個是用刮刀(板),因為有的人手溫太熱,所以手溫太熱的人可以用刮刀(板),還有一個是用彎勾的手持攪拌器,有人說手持的彎勾不曉得做什麼用?就是打這個用。
這個奶油事實上應該冷一點比較好。
Q:現場有沒有人試過,已經烤過這個餅乾的人?
A:有,兩位。
絲絲:大成功對不對?因為照著老師的食譜一定會成功的。
寶盒老師:不知道大家看不看得見?(看得見)看不見要說喔。
絲絲:誠品書店設備好不好?(好)
現場讀者:主持人也好棒
絲絲:謝謝妳
寶盒老師:
剛開始捏麵糰的時候,你會看到它是比較大的塊狀,需要用一點點時間把麵粉揉成砂,我喜歡在盆子裡面,因為假如在桌面的話,我覺得工作檯上收拾的範圍比較大,我比較懶惰,從比較大顆粒變成細顆粒了,對不對?對
然後,盡可能用手指間。
Q:為什麼不能用手掌?
A:因為手掌溫度比較高,不適合。
看到變成比較粗的顆粒的時候,就不用再搓了。
因為這是一個油脂比較高的餅乾,我們現在要怎麼做?現在在盆裡壓一壓就好了
烤箱已經預熱好,烤餅乾一定要用烘焙紙。
Q:為什麼不能直接在烤盤上烤?
A:會焦。
Q:假如直接在烤盤上抹油、灑粉會怎樣?
A:會太油。
假如餅乾有固定的油脂,你又抹油,是不是在烘焙的時候,會有多餘的油,還有一件事情就是,抹油灑粉以後的餅乾,底下比較容易焦。
像這樣子的餅乾麵糰,不用機器打,我們用手作,這樣就完成了。
絕對不要用搓的、不要用揉的,可是你可以用壓的或是可以用推的。
我示範一次怎麼樣推這個麵糰。
(詳見影片https://goo.gl/c76fdW餘1:57:14處)
那天我跟柏君一起在烘焙的時候,柏君跟我說,老師你刮粉都刮很乾淨,我說因為我是那種很小氣的家庭主婦。XD
絲絲:
本來就是要珍惜食材呀。
寶盒老師:
大家都知道,現在食材的費用愈來愈高,我們在做東西時候,我們會浪費10分之1的食材耶。假如說你原來可以做100個餅乾,但只能做90個,這蠻糟糕的。
OK,現在看到粉糰還沒有成糰,沒關係,用刮板推一下,然後折起來,推一下,全部用手掌的這個地方就可以。可以翻、可以折、可以推、可以壓,反覆這個翻、折、推、壓,結束了。
我們現在手有點髒髒沒有關係,再來揉麵糰。
我好高興大家願意來看我做烘焙XD
因為家裡面只能面對一個牆這樣。
絲絲:當然我們都好期待這天對不對?
讀者:對!
絲絲:等好久耶,看老師做烘焙是很重要的一件事情
讀者:是很幸福的一件事情。
絲絲:比米其林公布還幸福對不對?
讀者:對!
麵糰成形以後,稍微壓一下,讓麵糰裡面不要有空氣,為什麼麵糰裡面不要有空氣很重要?你等一下烤出來的餅乾不會很容易碎,就不會裂開。
Q:有人問為什麼我的餅乾常常容易裂開?
A:因為它沒有壓緊,把麵糰壓緊就好了。
我們一定要用烘焙紙,把麵糰切成4份,撖開來,然後我會切開2段不需要的,然後,等切等份量。
Q:大家都知道烘焙墊上不能用刀子對不對,為什麼?
A:會刮壞。
Q:刮壞會怎樣?
A:再去買新的XD
我先做幾個以後再跟大家講,怎麼可以做得比較圓,這是有一個小小的方法,大家可能會覺得這個餅乾很費工,請大家待會兒試試看這個味道,這個餅乾事實上我會建議你們,放在餅乾盒裡面,放7天。
我覺得奧地利很喜歡7天喔。所以我希望你們7天連續的做,每天做。
讀者:第1個7天很難熬耶XD
絲絲:因為第1天要等7天,根本等不住,所以真的是每天都要做XD
注意老師的手勢,2頭尖尖,中間圓圓,它會呈現月牙兒可愛的狀態。
寶盒老師:
這個餅乾在奧地利是聖誕節一定會準備的,假如有機會在聖誕節的時候去維也納,可以看到糕餅店裡面,非常有名的糕點,我們都是算100公克差不多25~30歐元,算30歐元好了,*30=900塊台幣。
而且,這餅乾不管它經過多久,大家還是最喜歡它。
今天我切的麵糰大小比較不一樣,
麵糰切的大小不一樣的話有個問題,烘焙餅乾的大小不一,進爐子烘焙的時間會不一樣,加上室溫不同。
今天因為燈光的關係,奶油的溫度比較高,我希望大家在搓的時候呢,我示範一下:這是一個麵糰,我把它搓成2邊比較尖,然後我在做的時候,會把手指,放在麵糰中間,做成月牙的形狀,這樣就很清楚。簡單的食材、簡單的東西。
Q:麵糰比較軟的話怎麼辦?
A:放冰箱。
做好放冰箱休息一下,可能去喝咖啡這樣XD
好吃的糕點…事實上我們都知道家庭婦女都沒有很多的時間,所以有的時候你們可以先在週末的時候先準備一些東西,麵糰可以先做好,包好了放冰箱。
Q:每個禮拜都在家裡烘焙的人舉手?每個月至少烘焙一次的人呢?
A:好棒!好讚!
Q:然後,買烘焙書不烘焙的人XDDD
絲絲:一定有!還是不要舉好了XD
報告老師:我就是家裡頭有一堆烘焙書而不做的人,我先自首,因為我只會說不會做XD
寶盒老師:
事實上麵糰份量愈少,愈難做。份量多一點的話你可以看到非常快。
Q:奶油不要太軟?
A:應該要用冷藏奶油,大家應該要考慮一下,奧地利的冬天,很冷。
Q:我們都說室溫奶油,室溫是幾度,有誰知道?夏天的室溫跟冬天的室溫一不一樣?我家的室溫跟你家的室溫一不一樣?這樣的情況下你怎麼去判斷?
Q:奶油能不能在外面放太久?為什麼?
A:不行。會氧化。奶油跟女人一樣會氧化XD
Q:奶油氧化了以後會怎樣?
A:沒有辦法打發。
Q:沒有辦法打發的奶油可以拿來做什麼?
A:可以做融化奶油的成品,譬如說你可以做瑪德蓮呀、費南雪呀、無花果巧克力蛋糕。當然我們還是希望奶油不要氧化。
Q:奶油氧化有什麼特徵?
A:變黃。我們在切開奶油的時候發現,裡面的顏色跟外面的顏色不一樣,外面會比較黃對不對,不是這樣很Cream的感覺。
我們家冠蒨跟我講加油!時間快不夠了XD
我想跟大家另外講一件事情,這是題外話跟烘焙無關。
我們在準備烘焙這些東西,我先去試烤溫,烘焙了一整天,當天一共做了
8個核桃派
200個香草月牙餅乾
100多個托斯卡尼杏仁餅乾
3個巧克力蛋糕
((((((((((((( 哇 )))))))))))))
可是,當天有我的好朋友陳柏君,在我旁邊幫我忙,不然是不可能完成的。
我們現在要做什麼知道嗎?
先示範一下「焦糖核桃塔」。
餅乾入爐了,180度烤溫,它應該是要烤15分鐘,可是這個烤箱我沒有用過,以12分鐘先烤然後觀察,
我們在觀察烤餅乾的時候,餅乾邊緣一定先熟,其實看顏色,烤箱裡面的餅乾跟烤箱外側靠門的餅乾,是不一樣的。
Q:要轉頭的時候轉頭,可是什麼時候轉頭?
A:3分之2的時間之後,才可以開烤箱轉頭。
我的想法是,一般我的做法是在結束前10分鐘的時候轉頭。
譬如說你烤蛋糕15分鐘、烤餅乾5分鐘前。去看一下,讓它上色,如果沒有必要,不要開烤箱。盡可能2分之1前的時間不要。
Q:怎麼樣可以烤雙層?
A:炫風烤箱。
第2個 焦糖核桃派
【內餡做法】
根據書,我們是用動物性奶油、糖、核桃。
我們在煮焦糖的時候,非常重要的事情是,我個人,用小火。
別人說大火比較快,但我常覺得很容易焦,一焦,那一鍋就全部都要丟掉,因為焦糖煮焦了之後是完全不能吃的,你連勉強都不行。
動物性鮮奶油250公克、奶油50公克、糖還有核桃。
這個核桃很簡單,就是只需要把它稍微切得碎一點,不需要太碎,大顆粒就好可以了,好嗎?
Q:核桃是生核桃嗎?
A:是,這個烤一下會比較香。
我會建議,假如在臺灣買核桃的話,中間的過程非常快要顧爐。
Q:焦糖可不可以減糖?為什麼?
A:不行,事實上我非常謝謝網路上的朋友,他們常常會問一些問題讓我…想很久,不知道怎麼回答。
Q:請問核桃過水,是什麼方式過水?
A:在熱水下,然後瀝乾,再放在烤盤上面,烤盤要鋪烤紙。中間有個很好玩的事情,你不能夠這樣堆在一起,要散開,為什麼?受熱均勻,讓它空氣流通,所以它比較容易酥脆嘛。會比較容易烤出那個香氣。然後我們加糖,加了糖去煮之後不要理它。
我想跟大家講一下,為什麼月牙餅乾要灑這麼多的糖粉?它的作用是什麼?
糖有滋潤度,糖不光是甜,它有功能性,可以保濕,還有一個是什麼,隔離。它可以把最好的味道,所有很好的那個香草的味道,還有杏仁的味道鎖在裡面。
100克Brian糖粉
8克維也納香草糖,香草糖作法書裡面有,請大家回去看,自己做。
絲絲:Brian老師不知道有沒有在看直播?
寶盒老師:應該在睡覺,因為有時差。
把糖粉、香草糖過篩,這樣就可以了,等餅乾出來的時候就可以直接,你們用灑的話,比較不多。
有一件事情是這樣,因為月牙餅乾平常都是配茶跟咖啡,等一下會準備茶。
今天是第4天,還是很酥,可是,等到7天的時候放在嘴巴會化掉,那個味道真的很不一樣。大家一定要試試看。
絲絲:今天來搭配斯理蘭卡皇室專用的紅茶。
寶盒老師:謝謝誠品、謝謝李絲絲幫我們安排。
讀者:馬上鼓掌。
絲絲:希望大家喜歡~
香草月牙餅乾有2種做法。
1個是烤好的餅乾直接在香草糖裡面裹,裹糖衣,奧地利的作法是裏糖衣;臺灣看到有人的作法是灑在上面,灑在上面跟裹糖衣有差別喔,裹糖衣的話,所有的香氣可以鎖在餅乾裡頭。
Q:請問裹糖粉的糖粉,是用純糖粉還是一般糖粉?
A:都可以。一般奧地利糖粉都有差不多100公克裡面有加1.5公克左右的玉米粉,就是臺灣俗稱的防潮糖粉,可是有些人不太喜歡有玉米粉的東西。所以你自己決定看用什麼比較好。
Q:你們有做筆記的習慣嗎?
A:有。
Q:有自己的筆記本還是寫在書上?
A:寫食譜書上。
【示範塔皮】
想給大家看一下食材,
派皮需要5種材料,麵粉、糖、鹽、奶油跟雞蛋。
奶油應該要用有糖奶油比較好。
想跟大家示範另一個手法,用刮刀的。
Q:雞蛋要室溫嗎?
A:奶油是冷的,就要用冷蛋。
Q:什麼時候用室溫蛋、什麼時候用冷藏蛋?
A:你今天用的是冷藏奶油就用冷藏蛋;你用室溫奶油就用室溫蛋。這樣就很清楚了,大家念一次XD
現場讀者:冷藏奶油就用冷藏蛋;你室溫奶油就用室溫蛋。
Q:假如今天用融化奶油,你是用室溫還是冷藏?這是一個陷阱喔!
A:今天若是做派皮的話,臺灣比較潮濕,低粉要過篩,假如不是低粉的話,譬如說這個粉是乾燥的話就不用過篩沒關係。
我的做法是,麵粉、糖…,你們會不會有一個問題是,常常用順手的東西,突然找不到XD
全蛋打勻備用,奶油切小塊,在烘焙墊上,有麵粉、糖、奶油,今天使用刮板,示範一下如何使用刮板。
刮板有2種,1種軟的、1種硬的。在做這種的時候要用硬的,用切割的方式,譬如說你自己知道你的手溫比較高,手溫比較高的話,我會建議用刮板。
我跟大家說,為什麼我很推崇用手的感覺?
因為手會慢慢感受那個麵糰的柔軟度,會有一個經驗值。
剛剛做的月牙餅乾好香喔,可以出爐了!
大家看一下,因為烤箱內部溫度比較高,靠門的地方,一般都上色會比較差,還有,我們用烤紙很方便的事情是可以直接拖出烤盤外。
Q:為什麼餅乾不能留在烤盤上?
A:會繼續烘焙。
絲絲:把剛烤好的月牙餅乾讓大家近距離觀察,但是手請不要靠過來,因為非常燙喔。
寶盒老師:
用刮板處理好的麵糰直接加打散的蛋黃液進去,一樣用切割的方式。
回到焦糖這一鍋,看到下面變色了,這樣的焦糖好了沒有?還沒。
絲絲:
回答問題要有訣竅,要被主持人cue到點名才行說答案。
Q:焦糖為什麼還不可以?
A:湯匙上面還有糖粒,一粒一粒這樣就是不行。
讀者:這是什麼花?
絲絲:我的衣服也有人關注喔XD
寶盒老師:
看一下這個塔皮,我們剛剛用切割的方式拌合,我們再壓一下…
絲絲:報告老師,大家都被剛出爐的月牙餅乾香死了XD香草月牙餅乾還有一道工序喔,請看到老師這邊。
寶盒老師:我們現在需要把香草月牙餅乾,放到糖裡面,這個動作一定要在月牙餅乾熱的時候沾糖粉,熱的時候沾得比較多,會保護的比較好。
我希望大家都做做看,如果你有德國、奧地利或瑞士的朋友,他們一看就知道。送禮的時候可以再灑上糖粉做美容。
Q:請問香草月牙餅乾在奧地利的典故是什麼?
A:當初土耳其人攻入維也納的時候,他們要求點心師製作一個慶祝他們勝利的禮物,那個禮物就是月牙餅乾。
寶盒老師:
現在看到麵糰在成糰了,我們製作塔、餅乾的麵糰都不要揉,可是你可以用推的、壓的就會成形。
Q:為什麼我很推薦這些糕點?
A:我不想跟你們說我的東西很好,可是我分享我的經驗是「方便」,因為你不需要另外一個甜點冰箱。你知道很多法式甜點可能要3天、不同工序,可是對於一個簡樸的家庭來說,在一個冰箱裡放肉、放蔬菜,都會改變冰箱食物裡的味道。
剛剛是亂七八糟,看到變成一個比較非常乾淨的塔皮,簡簡單單壓它,就好了,這就是塔皮。用保鮮膜放冰箱2個小時休息。
做塔很重要的一點,不管你做什麼捏一捏、壓一壓,塔只要經過手,都要讓塔皮休息、鬆馳再出來。
焦糖還有小小的細砂,請再等一下。
熬焦糖的時候,絕對不要讓小朋友在廚房!
這個非常燙、非常危險,一定要提醒在廚房料理的人!
絲絲:讓部分讀者吃到剛出爐的好了。
寶盒老師:剛出爐的不好吃耶XD
絲絲:那怎麼辮?我好想讓大家都能吃到XD
寶盒老師:
塔皮完成了以後,不能夠直接放冰箱,要用保鮮膜,可是這個保鮮膜包了以後可以放2天,譬如說週末有客人來,塔皮可以提前2天先做好放冰箱,這個塔皮也可以冷凍,冷凍時間可以1個禮拜,我覺得冷凍過長的話,蛋香味就會跑掉。
Q:煮焦糖的時候,奶油先融化再放糖,和糖先融化再放奶油,有什麼差別?
A:這是一個奧地利的食譜,我學到的是奶油先融化再放糖。如果糖先融化,會不會容易焦鍋,糖會變得比較苦耶。沒關係,等等吃我的焦糖核桃派,用口感來說服你。
因為時間不夠,我已經先準備了鬆馳的塔皮。
在廚房有碰到雞蛋的時候特別小心,尤其是家裡有老人家和小朋友,要常常洗手,有碰到蛋就要洗手。
焦糖已經化了,可以看到完全沒有顆粒的時候,再把核桃放進去。
Q:核桃進去一定會黏住,黏住怎麼辦?
A:焦糖這麼燙的時候核桃倒進去,是不是很熱?事實上有一點像過油的動作。
黏住了沒關係,有件事情要記得:動物性鮮奶油要慢慢的,不能一次倒進去,最好用淋的。
Q:知道為什麼嗎?
A:防噴濺。
我們把鮮奶油倒進去的時候呀,焦糖是不是熱的?對,鮮奶油是冷的,當冷遇到熱是不是一下會溢出來,會很危險。我們這麼美麗,怎麼可以這樣子咧XD
我們在做焦糖核桃的時候,先做好對不對,焦糖核桃一定要等冷卻才能使用。
Q:焦糖核桃一定要等冷卻才能使用,為什麼?
寶盒老師:
我們來複習一下,熱餡能不能進冷派皮,不行!
Q:為什麼?
A:派皮會破,餡料會跑出來。
我們要謝謝柏君,柏君的家對我來說像一個遊樂園,什麼都有。
鬆馳的派皮非常硬,鬆馳過的派皮灑糖粉,
假如是用圓的塔盤,這是一個分離模,我覺得分離模很好用,分離模不用再去鋪烤紙,知道塔模是圓形,我會把塔皮整成圓形,不會再揉了,直接橄。
Q:你們喜歡吃核桃嗎?
A:喜歡
有沒有人對核桃過敏?沒有。要注意一下家裡的人會不會過敏,而且核桃含油量高,核桃有60%左右的油脂。
絲絲:核桃保存不當,或製作過程不對,會怎麼樣?
讀者:有油耗味。
寶盒老師:
核桃有60%的油脂,容易氧化,所以你買回來的時候,我建議在臺灣要放冷藏或冷凍,冷藏差不多放1個月,冷凍可以放3個月以上,使用前應該先挑過黑色的。
Q:如何判斷核桃好不好?
A:顏色愈淡愈好,愈黑的要挑掉不要用。
我在製作的時候,我們出版社的編輯在準備核桃派給大家吃。
派盤可以選擇灑粉抺油或不要,分離式派盤事實上可以不用灑粉或抹油,剛剛應該要先分割3分之2出來做派盤,因為3分之1要做頂。
你們看所在環境,我一定會用這個刮刀(長型),在麵糰與墊上先做上下分離的動作,
Q:為什麼要做這個動作?
A:就不會黏住。假如黏住的話,派皮就不完整了。
塔皮捲在大橄麵棍上,再直接放在派盤上,進行貼合、整理。而不是先切好再放進派盤中,若是整個貼合或許把塔皮撐開的動作,造成邊邊變得不夠,所以,
用橄麵棍壓一下,多餘的塔皮就可以很輕鬆的移開了。
把整塊塔皮貼進塔底,塔邊壓一下,若有缺一點,再把剛剛多的塔皮補一下,不要告訴別人XD
這個塔皮做好後有個很重要的動作,開始插洞。
Q:為什麼塔底要插洞?
A:不會因為溫度上升而導致變形還有透氣,餡料會保持在塔裡面。
現在開始填餡料。 (((麥講到沒有電池啦,換了新電池)))
這是一個「生塔皮、熟餡」的做法,最重要的是什麼?把塔皮烤熟,就好吃了。有一件事情非常重要,所有的餡料,進了塔盤以後要記得抹平。
Q:為什麼要抹平餡料?
A:均勻受熱,還有烤出來的時候上面才不會歪歪的。
還有一件事情就是,我們要看一下,最上面要平的,餡料一定要是冷的才能進生塔皮,之後呢,所有的角落一定要填滿,就結束了。
現在要做蓋子。
蓋子的作法,建議大家用小篩子,密度要高一點,假如用木頭橄麵棍的話,每次用完要注意乾燥,只要看到橄麵棍上面有黑色小霉點,不能用喔!家裡人的健康比較重要!
絲絲:這個塔好重喔,份量很實~在
寶盒老師:
塔皮350克、餡料340克。5536
Q:焦糖核桃煮到什麼程度?
A:核桃沒有留在叉子上的時候。
寶盒老師:我們還有多少時間?
絲絲:大家可以等寶盒老師嗎?
現場讀者:(((可以)))
寶盒老師:
用一樣的方式把塔皮蓋上,我今天橄得比較厚,在這個時候,有件事情很重要。假如上面的塔皮沒有壓進去的話,它旁邊就會繃開(((喔~)))
所以你要怎麼做?
當你看到旁邊還留有塔皮的時候,把它壓回去,慢慢,一個手指一個手指壓。
我沒有做過講解:P假如我速度比較慢的話,請大家原諒一下。
絲絲:
可是因為老師教我們教得非常仔細,所以多花了一些時間,但是老師希望大家都可以真正的把每個步驟都學會。
寶盒老師:
可以幫我把蛋黃打散嗎?謝謝。
這個步驟完成!
焦糖核桃也好了!
絲絲:感覺可以吃了,因為好香XD
我決定要去香你們XD大家小心燙!不能伸手喔~
寶盒老師:
大家在看的時候,我只有用奶油、糖、核桃、一點鹽,再放鮮奶油,就這麼簡單,
好食材,好味道!吃是自己家人在吃,不要偷工減料。
剛剛說塔皮在橄的時候會有遮不住、破洞或是不完整,塔皮蓋上去了以後,非常重要的事情,用手指把塔皮壓緊塔模,邊邊可以壓低一點沒有關係。
剩下的塔皮,利用從奧地利帶回來的小愛心壓模,放在最上方。除了可以放愛心壓模,這邊還能發揮個人創意喔。
蛋黃打散刷在上面。
Q:為什麼先刷蛋黃再割餡?陷阱問題
A:花紋比較明顯。
Q:女生化妝的時候先擦粉底還是畫眼線?
A:先粉底嘛,這樣就不會忘記了。
刷蛋黃液的時候建議用細刷子,平常刷蛋黃的時候應該要刷2次。
絲絲:
目前為止到這邊大家有沒有信心可以回去做焦糖核桃派了?有。
感覺這好像很難喔,你知道嗎?其實我看到這個很感概,以前在外面某某店買核桃派,跟你說,天價。
如果我們自己能夠學會的話,其實以後就自己做了,食材啦、衛生啦,這些都是更有保障的。今天一定要從寶盒老師身上,把焦糖核桃派學回家。
寶盒老師:
我希望大家把它學會,這是一個很重要的點心。
奧地利、瑞士都是經典的點心。
在做派的時候,下面插洞是為了通氣,上面應該要「割餡」。
Q:割餡到什麼程度?
A:割餡有的時候要與不要,有時候一個洞也可以。
示範有割餡的方式,(請詳見影片倒數45:30處)
我是用男生在用的刮鬍刀片,你只是拉餡而已。
絲絲:
這很像我們在做法國麵包的時候,也要割。
寶盒老師:
因為很多人都用很貴的刀子,事實上功能是一樣的。
均勻的間隔割餡,這樣就可以進爐烘焙,爐溫要200度。
爐溫過低的話一定要先提高,我們有一種烘焙方式,譬如說若需要長時間才能到達那個溫度的話,你可以用220度來加溫,進爐以後把溫度降下來。
這樣就完成可以進烤箱了!
(現場有從馬來西亞-吉隆坡專程來參加的讀者。)
寶盒老師:
非常謝謝大家來!感恩你們每一位,謝謝!
我很難跟這麼多人一起烘焙,超開心,平常都自言自語XD
大家都願意花時間來這個地方,跟我共度烘焙。
謝謝大家來!
絲絲:我們也很開心、幸福,對不對?
現場讀者:對。
寶盒老師:
這是做好的焦糖核桃派,只要塔皮放在冰箱鬆馳2個小時就可以操作完成。
我希望大家會喜歡焦糖核桃派的口感,真材實料,沒有摻任何不好的東西,好好的Enjoy它。
絲絲:
我們請寶盒老師變魔術,請大家數1、2、3!
出爐了!
寶盒老師:
200度 40分鐘(依烤箱不同而決定)
因為每家烤箱不一樣,我教大家怎麼判斷,割餡的焦糖跑出來,開始冒泡泡就差不多了。這個應該是在中、下層烤,不能在上層,因為上層溫度太高上升太快。
這是一個20公分的烤模,食譜上大概可以一次做到2個,你們可以再把塔皮的份量再增加4分之1左右,皮跟餡的均衡度比較好。
閃亮亮:
請老師端焦糖核桃派秀給線上朋友視吃~
寶盒老師:
謝謝大家觀賞直播,時間比較長,不好意思,這是我們完成的焦糖核桃派,給大家看一下,這個有直徑20公分。現場示範的派正在烤箱中烘焙,謝謝!
絲絲:
請老師趁空檔可以跟大家口述一下,加碼的「托斯卡尼杏仁餅乾」食譜作法與注意事項。
寶盒老師:
今天吃到的比較焦,是因為臺灣比較潮濕,「托斯卡尼杏仁餅乾」叫做Cantuccini。是義大利最傳統的餅乾,我會建議大家用手作的方式,這是一個2次烘焙的餅乾,可以室溫存放,不用放冰箱,然後它的滋味真醇,真的!
有機會試試看,在製作的時候有件事很重要,就是:
「麵糰放在烤盤上的時候,中間一定要留間距。」
這個餅乾裡面我放了一點點的泡打粉,因為它是餅乾麵糰,捏好了以後,有件事情我們剛在做像做香草月牙餅乾的時候,我說那個麵糰要壓一下,讓裡面沒有空氣,沒有空氣的話可以結合的比較緊,就是你在第2次烘焙的時候,在切的時候會碎掉。
第1次烘焙的時候,一定要烤到上色,才能出爐。
出爐以後要馬上拿開,就是不能放在烤盤上,15分鐘,手摸不燙才可以切。
會燙的東西都是軟的。
因為臺灣比較潮濕,我烤的比較乾,希望帶到現場讓大家試吃的口味是酥、脆、硬,這個是非常嗑牙的餅乾。
Q:請問老師,核桃派上塗的蛋黃液,可以用全蛋液嗎?
A:蛋黃比較香。尤其想要呈現酥的感覺,蛋黃會比較香。可是蛋黃有一件事情必須要注意:蛋黃很容易焦,所以我剛才說一定要放在下層。
Q:請問老師的部落格上寫磅蛋糕在保存的時候一定要留個小孔,可是在臺灣潮濕的溫度下,也怕小蟲會跑進去…
A:這個問題我有回覆私訊耶XD
絲絲:老師您太厲害了!這樣也記得!
寶盒老師:
磅蛋糕這個東西,是由奶油做的,奶油放在冷藏會有2個很大的問題,「會變硬,還有不能熟成」。
我們喝紅酒,紅酒櫃先打開讓它先醒。
蛋糕把它包的滿滿,冰起來沒有時間熟成,它的味道會變好嗎?
我們吃東西要知道吃的方法、吃的辦法,怎麼去享受那個食物、怎麼樣去享受它的味道。
妳不要難過,因為我的記性是很奇怪的XD跟妳沒有關係。
我們在臺灣放磅蛋糕的時候,我不建議大家放在塑膠盒裡面。假如有可能的話,像玻璃,放烤雞方型的可以;還有在EK什麼的公司常可以買到大的玻璃盆。
我的方式是,蛋糕放在盤子上,用一個玻璃蓋子完全罩住。
這樣沒有氣孔對不對?你可以拿個牙籤嘛。
為什麼要空氣?
蛋糕跟人一樣要呼吸用,可是不能太多。因為會有環境的雜菌,或是有人抽煙、有人切菜、煮菜,那些味道會進去,但是壓著牙籤,不會有事。
然後,臺灣還有個東西叫菜網,菜網可以避免蟲蟲。
Q:優格檸檬磅蛋糕,最後下粉的時候,老師說要切嘛,在那個步驟的時候粉還是會有小小一顆一顆的?
A:在做法裡面,我想跟大家會講「切井字形」。
井字怎麼寫大家都知道,粉下去以後,我會切井字(一筆一劃的寫法),切了井字形、再切井字形、再切井字形。這是我自己的方法。
這個方法是因為有很多朋友都說,攪拌之後都會出筋,因為這些朋友我才為什麼這樣做。
為什麼這樣做?
因為材料下去都是濕的,我們都知道奶油有糖、加蛋,這是濕材,我們下乾材的時候,每次拌都會出筋,可是,劃井字形的話,是不是一劃,乾粉就會夾到濕材裡面,然後你在拌的時候就會比較好。
譬如說一個磅蛋糕,粉要分3次下,
Q:第1次、第2次、第3次下的量是不是都一樣?誰能回答我?
A:是。
寶盒老師:
不行!
每次都3分之1的量嗎,不是,第1次應該先下少,第1次拌的時候,不可以拌到均勻,為什麼?
因為我們還要拌第2次、第3次,可以在第3次拌均勻就好了。
最後才真正的去拌勻它!
我們都說:「由外往內、由下往上。」大家說一次!
只要掌握這個,拌乾粉絕對不會有問題!
希望大家都成功!
Q:請問老師,製作蛋糕,烤完裡面會有很大氣孔,上面3分之1會比較紮實,沒有底下這麼澎鬆,不曉得原因出在哪裡?戚風蛋糕分蛋法。
A:你有用全蛋打發還是有加泡打粉?對不起我沒有做戚風耶。
Q:請問老師,如果我們學會了大的核桃派,可以等比例在小的模裡面嗎?
A:小模有一個最大的問題,需要的派皮比較多,所以餡料相對的比較少,我覺得20公分的比例還蠻好的,就是很均衡。
我會建議你們,假如要做大量的,可以考慮做這種大盤(如影片所示),為什麼?比較好切,口感上面,覺得所有東西就是均衡嘛。
蚵仔麵線裡面要加多少蚵仔跟麵線,應該要均衡才會好吃對不對XD
你什麼時候切?
一定要等冷卻才能切。
打算要送禮,在完成烘焙、經過冷卻,至少要放在冷藏2天再切,冷藏之後再切,一定會很固定。
剛才…
我講的東西不一定是對的,但對我來說有用。
我用的是一般的菜刀,你們要買刀的時候,不要買下面太薄、上面太厚,為什麼?因為蛋糕切起來是斜的。所以最好是薄刃,然後上下差距不要太大。
假如刀的前面是彎口的話,你一定要先下。
Q:請問老師,剛剛做派皮的時候利用刮版用拌的,可以替換成切刀之類嗎?
A:可以,重點是什麼?讓奶油裹上麵粉。為什麼?酥。
【線上讀者提問】
Queenty :請問老師如果一次做兩個,一個先烤另一個可以先放冰箱嗎?
老師:我覺得可以先放冷凍耶。上面要蓋一下,可是不能隔日再烤,必須40分鐘是最多。
絲絲:
剛剛現做的派出爐了!還滾泡泡耶,這樣就是差不多了。
好漂亮、好美、好香。可是現在還不能吃,要等7天後XD
大家知道誠品的烤箱,它已經11歲了,11年的烤箱還可以烤這樣很不錯了!
今天是《奧地利寶盒的家庭烘焙》這本新書在誠品書店信義店第一場的發表會,也是唯一一場在臺灣公開示範的發表會。
【發表活動心情感言】
寶盒老師:
大家看到書裡寫的序就是我想跟大家說的話。
有一件事情就是,我希望大家用我的例子…
我是一個58歲的女生,(絲絲:一點都看不出來)可是我希望大家不要放棄你的夢想,你們看看我,我希望這個幸福跟甜蜜的感染力,你們都要有,我沒有放棄我的理想、我也沒有放棄我的夢想,我們可以修正我們的道路,可是不要放棄它。
然後我們的生活裡都會有一點彎彎的東西,不要放棄,大家都要加油,一定要繼續幸福,謝謝大家!
【對直播線上的朋友說話】
謝謝大家觀賞,我知道你們大家都很遺憾不能到現場,可是看直播是一樣的,我知道大家都有生活的重擔,還有責任,應該做好生活中的事情比較重要。
祝福大家平安、幸福、快樂!
絲絲:
如果你熱愛什麼東西、想在生命留下什麼東西,不要後悔,就去做了就對了!
-----------------------------【食譜】--------------------------
【食譜1】香草月牙餅乾
材料
食材 份量
餅乾
低筋麵粉 120g
無鹽奶油 90g
糖粉 30g
杏仁磨成的細粉 50g
香草糖粉
香草糖 12g
糖粉 150g
製作步驟
01. 在過篩後的低筋麵粉中央,壓出一個凹槽。
02. 凹槽中間加入糖粉。
03. 再加入杏仁磨成的細粉。
04. 接著加入切成小塊狀的奶油(使用直接從冰箱冷藏室取出的奶油)。
05. 在乾淨的工作檯上,用刮刀或是用手,將所有食材均勻混合成為一個奶油麵糰。
06. 先將麵糰分成兩等份。
07. 再將麵糰滾成一個長條形。
08. 使用刀子,以約1.5公分為間隔,切成小麵糰。
09. 每個小麵糰先揉成中間粗、兩端略尖的長條形,再將尖頭的兩端,向內彎成一個馬蹄鐵形狀。
10. 將餅乾放在預先鋪好烤紙的烤盤上,餅乾間要記得留下間距。
11. 放進已事先預熱的烤箱烘焙,以上下溫170℃、烘烤約15分鐘,直到餅乾邊緣開始上色就可出爐(實際時間依據餅乾大小與厚度調整)。
12. 糖粉中加入香草糖混和,仔細過篩。
13. 餅乾出爐後,從烤盤上移除,在還有溫度時,裹上香草糖粉。等到完全冷卻後,即可裝入餅乾盒保存。
【食譜2】焦糖核桃派
材料
食材 份量
奶油派皮
低筋麵粉300g
細砂糖100g
鹽1小撮
雞蛋1個
無鹽奶油150g
焦糖核桃內餡
無鹽奶油 50g
細砂糖200g
核桃300g
動物鮮奶油32-36% 250g
派皮刷
黃蛋1個
製作步驟
|奶油派皮|
01. 將製作奶油派皮的所有食材放入容器。
02. 用手,或是使用電動攪拌機彎勾配件,以低速混合所有食材。
03. 混合中,會慢慢先呈現粗砂狀的質地。繼續攪拌,會見到成大的塊狀。
04. 慢慢用手指捏合塊狀的食材,成為一個均勻的麵糰。
05. 將麵糰整形成圓形,使用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏鬆弛至少2小時。
|焦糖核桃內餡|
01. 準備焦糖核桃內餡的所需食材。
02. 準備一個小鍋,放入奶油,小火加熱。直到奶油融化後,加入細砂糖。一開始不要晃動鍋子,不要攪拌。
03. 焦化的過程,會先從邊緣開始,慢慢到中間。可以看到冒起小小的泡泡。
04. 注意糖色的色澤變化,一定要用小火。晃動鍋子,讓焦糖受熱均勻(不要攪拌),成為琥珀色而非焦黑。
05. 放入切碎的核桃粒。
06. 小心地慢慢倒入經過略微加溫的鮮奶油。一樣小火加熱,用湯匙攪拌。
07. 直到焦糖完全融化於鮮奶油中,焦糖核桃內餡即完成。
08. 焦糖核桃內餡完成後,要離火。靜置到完全冷卻,才能使用。
|奶油派皮和焦糖核桃內餡組合|
01. 工作檯灑上少許麵粉,取約一半的麵糰。
02. 使用擀麵棍,慢慢地來回在麵糰上滾動,擀成大於烤盤的派皮。
03. 擀平後,用擀麵棍小心捲起,將派皮輕輕蓋在烤模上方。
04. 用手,或是用小刀,切除多餘的派皮。
05. 派皮底部用叉子叉小洞。
06. 填入準備好、完全冷卻的焦糖核桃餡料。
07. 用小湯匙抹平餡料,讓餡料均勻分佈在每一個角落。
08. 以同樣的擀派皮方式,製作剩下的派皮,將派皮輕輕覆蓋在上方。
09. 多餘的派皮,不要切掉,用手指沿著派模邊壓入。
10. 如果還有剩下的派皮,可以利用餅乾軋花模,做自己喜歡的裝飾。
11. 派皮刷的蛋黃,使用前,先打散。再用小刷子,將蛋黃仔細地刷在派皮上。
12. 蛋黃要刷得薄而仔細。來回一共刷兩次,每一個角落都要刷上,完成的焦糖核桃派上色才會均勻而漂亮。
13. 使用叉子或是小刀,拉出花紋。
14. 完成後,進爐烘焙。以200°C上下溫,烘焙40-45分鐘,直到核桃派均勻上色,特別是邊緣部份,可以看到明顯的金黃色澤。
15. 出爐後,先靜置於網架上,不要脫模。靜置直到完全冷卻,才可以脫模,再放入有蓋容器中保存。
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