榛果鮮奶油蛋糕
❤️ 祝福各位媽咪 母親節快樂 ❤️
在每個奧地利的糕點店裡都能找到杏仁膏蛋糕的蹤跡。
傳統的杏仁膏蛋糕以口感較為厚重的奶油霜為內餡，分享的榛果鮮奶油蛋糕的內餡選用冰甜易化口乳香濃郁的鮮奶油製作，搭配完全不含油脂鬆軟綿密的海綿蛋糕，更顯榛果所擁有的獨特優質芳香。
不使用杏仁膏，蛋糕外體可用鮮奶油裝飾，請參考內餡作法。
食譜為：吉利丁片2片 + 動物鮮奶油250g + 糖粉2小匙 + 香草糖2小匙 + 烤香的榛果粒。
食譜出處：謝謝我的奧地利好朋友碧潔德
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【榛果鮮奶油公主蛋糕 食材 】
（以食材使用順序列出）
✪ 海綿蛋糕體的步驟圖； https://www.facebook.com/austriabox/posts/3270216699655548 ✪
～ 無油脂海綿蛋糕體_分蛋法
• 新鮮雞蛋蛋白(大號，室溫)： 3個
• 鹽： 1小撮
• 細砂糖： 70g
• 新鮮雞蛋蛋黃(大號，室溫)： 3個
• 細砂糖： 30g
• 香草糖： 1大匙
• 低筋麵粉： 75g
• 玉米粉： 40g
• 泡打粉： ½小匙
～ 榛果鮮奶油內餡
• 吉利丁片（每片1.67g）： 4片
• 動物鮮奶油35～36%（冰）： 400g
• 糖粉： 3小匙
• 香草糖： 1大匙
• 榛果磨成的細粉（乾鍋中炒香）： 120g
～ 杏仁膏蛋糕頂
• 動物鮮奶油35～36%（冰）： 125g
• 香草糖： 2小匙
• 杏仁膏 Marzipan： 400g
• 糖粉： 100g
• 馬卡龍用絡黃色食用色素（或是自己喜歡的顏色）： 適量
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【無油脂海綿蛋糕 製作步驟與烘焙】
*烤箱預熱： 190°C，上下溫，烤箱中層。
*圓形分離式烤模：直徑26公分，拆除底部，以烤紙圍底，烤模周圍抹奶油。
*烤模放在大烤盤上。
1.）蛋白霜～ 蛋白中加入鹽後，用球型配件，中高速打發至蛋白白色粗泡。
2.）分三次加入糖～ 第一次加入1半的糖，持續以中高速打發，直到蛋白霜體積膨大約3倍，泡沫轉細緻，才加第二次糖，打發到蛋白霜出現紋路，略顯珠光色時，加入剩下的糖：停機，用攪拌頭拌勻蛋白霜後，轉低速打發完成，蛋白霜細緻，拉起球型配件時，頂部帶著鷹嘴小彎勾。
3.）蛋黃霜～ 蛋黃中加入糖與香草糖，打發直到糖粒完全融化成為色澤轉為淺黃色蛋黃霜。
4.）乾粉混合後過篩～ 低筋麵粉 + 玉米粉 + 泡打粉，先混合，再過篩。
5.）加入1/3的乾粉在蛋黃霜中～ 用打蛋器從底部拉拌成蛋黃麵糊，現階段不必完全均勻。
6.）加入1/3蛋白霜進入蛋黃麵糊～ 一樣用打蛋器從底部拉拌，蛋白霜會稀釋蛋黃麵糊，麵糊色澤轉為較淡的黃色，拌合直到均勻。
7.）最後將所有蛋黃麵糊倒入蛋白霜中～ 篩入所有剩下的乾粉，輕手邊轉容器邊輕輕從底部向上拉拌完成海綿蛋糕麵糊。拉起打蛋器時麵糊會慢速度滴落，質地濃稠滑順有光澤。
8.）蛋糕糊入模後，震一震，抹平表面。入爐烘焙。
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【海綿蛋糕烘焙】
• 烘焙溫度： 190°C，上下溫。*不建議用旋風裝置。
• 烘焙時間： 16～18分鐘。測試用手指指腹輕壓蛋糕中心點，不留指壓痕跡，再出爐。
• 出爐後，移往網架上，約10分鐘後，蛋糕會內縮，就可拆除烤圈。翻面，底部朝上，撕除底部烘焙紙。靜置等完全冷卻。
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【榛果鮮奶油內餡 製作步驟】
1.）吉利丁泡入冷開水中約10分鐘。
2.）泡軟的吉利丁片放入小鍋子中，文火加熱，吉利丁融化。不可沸騰。
3.）吉利丁九成融化後，加入約4大匙鮮奶油繼續加熱，用湯匙略微畫圈攪拌，吉利丁完全融化後，離火。*不可沸騰。
4.）鮮奶油中加入糖粉與香草糖，打發成鮮奶油霜。在鮮奶油霜一開始出現淺淺紋路時，將吉利丁液絲狀倒入鮮奶油霜中，邊打發，邊倒入，直到吉利丁全部倒完。鮮奶油霜會變得蓬鬆有硬度，因為吉利丁的關係，也會比較穩定。
5.）鮮奶油霜中加入榛果磨成的細粉，拌合完成。
TIP：如果一次倒入所有吉利丁液。溫熱的吉利丁液會在冰涼的鮮奶油霜中立即結塊。結塊的吉利丁會影響內餡口感，也會讓鮮奶油霜的硬度不足，容易化水，或會讓蛋糕不穩定而“走山”歪斜。
TIP：鮮奶油過度打發會結塊。不確定的話，可以在倒入吉利丁時轉中低速。
TIP：溫熱鍋中加入榛果磨成的細粉翻炒，直到聞到香氣就要離火起鍋，避免焦黑，冷卻後使用。
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【蛋糕入餡組合】
1. 完全冷卻的蛋糕等分橫切為二。* 蛋糕底部較平，朝上；蛋糕頂，朝下。
2. 作為底部的蛋糕片先放入烤模中，將所有內餡抹在蛋糕上，抹平後，蓋上蛋糕片。放入蛋糕盒中，送入冰箱冷藏固定。時間約2小時。
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【杏仁膏蛋糕頂 製作步驟】
1. 動物鮮奶油加入香草糖打發成鮮奶油霜。將鮮奶油霜均勻的抹在蛋糕體上。
2. 工作檯上撒少許糖份，將杏仁膏與糖粉，，滴上食用色素，用手揉成均勻的杏仁糖膏。
3. 擀成直徑約30～31公分圓形大小，用擀麵杖捲起，鋪在蛋糕上方，先確實輕壓平蛋糕頂部，再確實將杏仁糖膏覆蓋在蛋糕的邊緣。修除底部邊緣多餘的杏仁糖膏。
4. 按照自己喜歡的方法在頂部的杏仁糖膏上壓出花紋。完成。
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【心得筆記】
*
蛋糕以鮮奶油內餡完成，應該裝入蛋糕盒後，冷藏保存。如果使用杏仁膏覆蓋保存時間可達五天。如果蛋糕體外層以鮮奶油霜裝飾，保鮮時間為三天。
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冷藏保存的蛋糕碰到最大的問題是冰箱內的氣味。使用有蓋的容器是絕對必要的。即使如此還是無法完全免除蛋糕吸收冰箱氣味的可能，為了享受最美的口感與滋味，建議盡早食用完。
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杏仁膏，德文Marzipan，是由杏仁磨成的細粉，加上糖，蜂蜜，杏仁精而完成的甜味糖膏。是全歐洲非常普遍的蛋糕甜點與甜品用食材之一。杏仁膏可以直接食用，或是加入麵糊與麵團中烘焙。
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香草糖可以自己做，不過需要等待2～3週時間。取代香草糖： 香草精1小匙 + 糖量增加10g。
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#榛果鮮奶油蛋糕
#奧地利精緻糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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