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夏天很適合的 - 超高含水率 (83%)
全程低溫發酵巧巴達
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：250克
常溫水：130克
特級高筋麵粉 (13.8%)：100克
中筋麵粉(12%)：50克
小麥蛋白粉：30克
天然海鹽：7克
特級橄欖油：15克
在嘗試這個全程低溫發酵 (第一、二階段均低溫) 前，對於可能的結果充滿好奇，這樣大膽的嘗試與傳統麵包入爐前，必須讓整形後麵團至少再次膨脹多出50%以上、入爐前麵團終溫接近攝氏28度…等，這些輔助條件都背道而馳。或許第一次的「酒漬荔枝麵包」只是僥倖的成功？🤓於是決定再進行另一次完整實驗，完全以天然麵種「經典巧巴達」配方比例製作，這結果對於手邊已經有健康天然魯邦麵種，且住在夏日高溫地區的朋友，會是具有參考價值的歐式麵包做法。😘
必要條件及主要關鍵照片寫在文章裡：
https://www.briancuisine.com/?p=10125
免揉麵糰歐式麵包做法與觀念在國外已經流行好一陣子，之前不萊嗯介曾紹過「一個下午的佛卡夏」也是屬於免揉歐式麵包的做法之一，這一次要想推薦給特別喜愛酥脆歐式麵包外殼的朋友，一道藉由鑄鐵鍋輔助，模擬高檔專業烤箱鎖住蒸氣的手法，讓出爐的巧巴達呈現原汁原味的標準歐式麵包結痂外皮，最厲害的是這麵包裏頭的氣孔組織與柔韌的麵性，完全想像不到竟然是不花分毫揉麵力氣完成的。
很多朋友想要學習這「免揉No-Knead」麵包製作的原因，或許是因為家裡並沒有立式攪拌機，也不打算為了學做麵包就貿然投資要價一、兩萬塊的攪拌機，還有在夏季炎熱高溫中，自己就算悶在廚房孤苦的揉麵、甩麵到汗如雨下，卻怎樣也揉不出達標準的麵糰，這個時能借助長時間發酵的免揉技巧，加上一只附有鍋蓋的鑄鐵鍋(或琺瑯鑄鐵鍋)就保證能輕輕鬆鬆地做出足以與麵包大師相互俾倪的歐式麵包口感。這是一份不萊嗯試過以高筋麵粉添加部分全麥麵粉的配方，烘烤出滿意麥香風味與嚼勁的配方，如果家中沒有全麥粉也能全數以高筋麵粉來製作。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=4882
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